Vénéré par certains et vilipendé par d'autres, Ferran Adrià a changé la cuisine pour toujours pendant les 28 années où il a dirigé El Bulli, un petit restaurant dans un coin reculé de Catalogne. Aujourd'hui, il fait l'objet de Gènesi (Genesis), une série télévisée en six parties diffusée sur la télévision catalane et dont la sortie mondiale est prévue plus tard cette année. Elle raconte l'histoire d'El Bulli depuis le jour où il y est arrivé en 1983 comme aide de cuisine sans aucune formation en haute cuisine.
« Personne ne savait comment appeler ce que nous faisions, et si quelque chose n'a pas de nom, les gens ne savent pas comment en parler », a déclaré Adrià au Guardian. « Les journalistes appelaient cela la cuisine moléculaire. Je préférais le terme "techno-émotionnel". »
Adrià est rapidement devenu chef de cuisine. Il était relativement inexpérimenté — avant de commencer comme chef de partie chez El Bulli, il avait travaillé comme plongeur dans un hôtel puis comme cuisinier pendant son service militaire. Mais malgré cela, il affirme n'avoir jamais connu le syndrome de l'imposteur.
« En 1995, il était impensable qu'un chef qui n'était pas français fasse la une des journaux », dit-il. « Puis j'ai fait la couverture de Time, qui me décrivait comme l'une des 100 personnes les plus influentes au monde. Mais nous n'étions pas intéressés par la célébrité. »
Voir l'image en plein écranMiquel Fernández dans le rôle d'Adrià dans Gènesi, la dramatisation télévisée de l'histoire d'El Bulli. Photographie : 3Cat
Bien qu'une grande partie de Gènesi, partiellement financée par le gouvernement catalan, ait l'air d'une promotion touristique, la cuisine d'El Bulli et 70 des 1 846 plats originaux qu'elle a produits sont recréés avec amour, y compris le moment célèbre où Adrià prépare une tortilla de patatas avec des chips.
Certaines scènes de cuisine sont étrangement frénétiques, étant donné qu'Adrià n'était pas un chef criard à la Gordon Ramsay, ni même légèrement dans le mode rock'n'roll d'Anthony Bourdain. Sa cuisine était un lieu de calme, rien à voir avec la série télévisée The Bear, dans laquelle les chefs travaillent dans un état d'effondrement nerveux perpétuel.
L'activité a vraiment décollé en 1996 lorsque Joël Robuchon, le doyen de la cuisine française, a qualifié Adrià de « meilleur chef de la planète ». Après cela, El Bulli recevait régulièrement plus d'un million de demandes pour ses 8 000 places disponibles chaque saison.
Ses mousses, son azote liquide et sa folie moléculaire étaient essentiels à son image dans la sphère culturelle, mais pour ceux qui avaient la chance d'obtenir une réservation et pouvaient se permettre un menu qui ne couvrait jamais tout à fait ses coûts, manger chez El Bulli était une expérience inoubliable. Chaque plat était une surprise, le repas un divertissement et un spectacle, mais avec une nourriture absolument originale et exquise.
Voir l'image en plein écranUne scène de Gènesi. Photographie : 3Cat
Situé au bout d'une route sinueuse sur la Costa Brava et avec presque autant de chefs que de clients, le restaurant n'a jamais été rentable, et bien qu'il aurait pu facturer ce qu'il voulait, Adrià dit qu'il n'était jamais censé réussir en tant qu'entreprise.
« La cuisine d'avant-garde est fidèle à elle-même ou elle ne fonctionne pas », dit-il. Lourdement endetté, El Bulli a fermé en 2011. « Quand je dis que le plus important est de conceptualiser, je veux dire que ce qui compte n'est pas de créer des plats mais d'explorer les limites de l'innovation, tant du produit que des convives. Nous n'avons jamais évalué le produit en fonction de son coût ; une lentille valait autant que le caviar. »
L'essence de la cuisine méditerranéenne est de laisser le produit parler de lui-même, donc le soumettre à une série de techniques ésotériques était aussi une rupture.
« Je ne vois pas vraiment de contradiction », dit Jordi Artal, chef du Cinc Sentits étoilé Michelin à Barcelone. « L'important pour moi est de savoir si la technique est utilisée pour elle-même, ou au service de l'amélioration de l'ingrédient.
« Ferran et El Bulli ont développé tout un nouveau vocabulaire de techniques et de façons de considérer les ingrédients. On pouvait changer une texture, une température ou une forme sans perdre l'identité du produit.
« Il a démontré que la cuisine pouvait être une discipline créative, qu'un chef pouvait remettre les choses en question et développer son propre langage, repenser ce qui était peut-être auparavant simplement accepté comme "la façon de faire". Cela a donné à nous tous qui avons suivi la confiance nécessaire pour regarder au-delà des modèles classiques et nous demander ce que notre propre cuisine pourrait devenir. »
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Ferran Adrià. Photographie : Robin Townsend/EPA
Adrià dit qu'avant El Bulli, la cuisine française dominait le monde, mais insiste que son approche n'a jamais été une rébellion contre les Français. « Je suis qui je suis grâce à la France, mais cela ne signifie pas que la cuisine française ne peut pas être remise en question. Si tout ce que nous faisons est de reproduire des recettes canoniques, nous ne sommes que des robots. »
Une grande partie de l'héritage d'El Bulli réside dans les nombreux chefs qui ont utilisé l'expérience et le prestige d'y avoir travaillé pour ouvrir leurs propres restaurants. Parmi eux se trouve Oriol Castro qui, avec deux autres anciens d'El Bulli, dirige Disfrutar à Barcelone, élu meilleur restaurant du monde en 2024.
Castro dit que l'une des choses les plus importantes était qu'El Bulli partageait ses techniques et recettes avec le reste du monde.
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Miquel Fernández dans le rôle d'Adrià dans Gènesi. Photographie : 3Cat
« C'était très excitant de travailler dans une cuisine où nous brisions toutes les règles, en essayant de faire quelque chose de différent. Et il y avait une excellente ambiance ; c'était comme une famille, vraiment. C'était magique. »
Adrià dit que « la chose la plus importante à propos d'El Bulli est qu'il a donné du pouvoir à tout le monde. C'était un peu comme le slogan d'Obama, "Yes, we can". » Il ajoute : « El Bulli a toujours été un restaurant controversé et il l'est encore, 15 ans après sa fermeture. »
Questions fréquemment posées
FAQ Nous avons brisé les règles Pourquoi le chef Ferran Adrià est le sujet d'une nouvelle série télévisée
Questions pour débutants
Qui est Ferran Adrià
Un chef espagnol de Catalogne Il a dirigé elBulli, un restaurant sur la Costa Brava que beaucoup considéraient comme le meilleur du monde
Qu'est-ce qu'elBulli
Un petit restaurant ouvert seulement environ six mois par an Il servait un menu dégustation fixe de plus de 30 petits plats expérimentaux Il a fermé en 2011
Pourquoi est-il appelé un briseur de règles
Il traitait la nourriture comme un laboratoire scientifique Il transformait les plats en mousses, gels et sphères et servait des choses comme des olives liquides qui éclatent dans la bouche
De quoi parle cette nouvelle série télévisée
C'est une série scénarisée inspirée d'Adrià et d'elBulli montrant comment son équipe poursuivait des idées impossibles et a changé la haute cuisine pour toujours
Pourquoi consacrer une série à un chef
Parce que son histoire a tout ce que la télévision adore une petite équipe contre le monde, des risques énormes, l'échec et une vision créative folle qui a réellement fonctionné
Questions intermédiaires
Qu'est-ce que la gastronomie moléculaire et en faisait-il partie
C'est la science de la cuisine — l'étude de ce qui arrive à la nourriture chimiquement et physiquement Adrià en est le praticien le plus célèbre, bien qu'il préférât le terme de cuisine déconstructiviste
Qu'est-ce qui rend elBulli si important
Il a remporté le titre de Meilleur restaurant du monde un record de cinq fois et a formé une génération de chefs Son influence s'est répandue bien au-delà de l'Espagne
Quels problèmes communs son équipe a-t-elle rencontrés
L'échec constant La plupart des expériences échouaient Ils faisaient aussi face à d'énormes pertes financières, à l'épuisement et à la pression de ne servir que 50 clients par soir
Le restaurant gagnait-il de l'argent
À peine Il a perdu de l'argent pendant des années et dépendait d'une fondation puis de sponsors Il a fermé à son apogée plutôt que de s'éteindre
Qu'est-ce que le déconstructivisme en cuisine
Prendre un plat classique, le démonter et le reconstruire sous une nouvelle forme — comme servir une tortilla sous forme de mousse au lieu d'une omelette solide
Questions avancées
Pourquoi elBulli a-t-il fermé s'il était si prospère
Adrià a dit que le modèle était insoutenable Il fonctionnait à perte et il voulait le transformer en une fondation de créativité plutôt qu'en un restaurant
