Es sollte ein besonderes Familien-Sonntagsessen in einem Landgasthof werden. Der Ort wirkte vielversprechend – ein kürzlich renoviertes traditionelles Pub mit einer Terrasse am Fluss, das von Gästen gut besucht war. Auch die Speisekarte klang beeindruckend – ein großes pergamentartiges Blatt, das mit gereiftem Rindfleisch und regionalen Zutaten prahlte.
Doch das Essen war furchtbar. Die Vorspeisen bestanden aus einer Auswahl unidentifizierbarer frittierter Klumpen. Das Fleisch kam kalt und grau an, die Soße war wässrig, die Bratkartoffeln matschig, und der Yorkshire-Pudding hatte die Konsistenz eines Geschirrtuchs. Es war schwer zu glauben, dass irgendetwas davon an diesem Tag frisch zubereitet worden war – es schmeckte eher wie aufgewärmte Reste, und das für 30 Pfund pro Person.
Sie haben wahrscheinlich schon eine ähnliche Erfahrung gemacht – oder zumindest die Budget-Version davon: Pub-Speisekarten mit endlosen Variationen von Pasteten und Burgern, die alle offensichtlich tiefgekühlt und in der Mikrowelle erhitzt wurden, dazu fettige Pommes.
Wie ist das Pub-Essen so schlecht geworden? Wir mögen glauben, dass die kulinarischen Dunkelzeiten Großbritanniens hinter uns liegen, dass der Aufstieg der Gastropubs in den 90ern und 2000ern die Szene verändert hat, mit talentierten Köchen, die frische, lokale Produkte zubereiten. Während das an einigen Orten stimmt, scheint das Pub-Essen insgesamt im Vereinigten Königreich schlechter zu werden.
„Sie sind definitiv nicht allein“, sagt Katie Mather, Getränkeautorin und Pub-Bloggerin. „Es gibt Beweise, die Ihre Theorie stützen.“
Ray Bailey, Mitautor von *20th Century Pub*, stimmt zu: „Die Qualität und Verfügbarkeit von Pub-Essen hat sich seit Jahren schleichend verschlechtert. Es gab eine goldene Ära, in der man zuverlässig ein anständiges, preiswertes Essen bekam. Jetzt haben viele Pubs ihre Küchen geschlossen oder das Essen an Fast-Food-Pop-ups ausgelagert.“
Pubs hatten noch nie so schwere Zeiten. Die Kosten steigen ständig – Miete, Personal (teilweise aufgrund höherer Sozialabgaben), Energie (für Heizung und Kühlung), Alkohol (die Steuer auf eine Flasche Wein ist in zwei Jahren um fast 1 Pfund gestiegen) und Lebensmittel (ein Koch erzählte mir, dass die Rindfleischpreise in acht Monaten um 50 % gestiegen sind). Dazu kommen die Erholung nach Covid und die Lebenshaltungskostenkrise, und es ist kein Wunder, dass Pubs kämpfen. Laut der British Beer and Pub Association sind in den letzten 25 Jahren 15.000 Pubs geschlossen worden. Während noch etwa 45.000 übrig sind, verliert das Vereinigte Königreich etwa sechs Pubs pro Woche.
„Pub-Essen war früher profitabel, aber mit den explodierenden Preisen ist das nicht mehr der Fall“, sagt Mather. „Besitzer haben seit Jahren auf subtile Weise gespart, aber jetzt wird es unmöglich, das zu verbergen.“
Brian Hannon, Mitbegründer der Londoner Restaurantgruppe Super 8 (zu der Brat und Kiln gehören), verbrachte 18 Jahre in der Pub-Branche. Er führt den Niedergang auf die Beer Orders von 1989 zurück, als die Regierung Brauereien auf den Besitz von je 2.000 Pubs beschränkte, um den Wettbewerb zu fördern. Damals kontrollierten sechs Brauereien 75 % der britischen Pubs, wobei 95 % ihrer Einnahmen aus Getränken stammten. Die Änderung ermöglichte es neuen Pub-Ketten und unabhängigen Betrieben, zu florieren. Als die Regeln 2003 abgeschafft wurden, hatte sich die Branche bereits verändert – aber nicht unbedingt zum Besseren.
Auch die Pub-Gewohnheiten änderten sich. In den 2000ern hatten wir, wie Hannon es nennt, die „drei Fs“: Food (Essen), Females (Frauen) und Fenestration (Fenster). Pubs wurden offener, sowohl physisch als auch sozial, und der Verkauf von Essen half, die sinkenden Getränkeeinnahmen auszugleichen. Dies war die Ära neuer Ketten wie All Bar One und wegweisender Gastropubs wie The Eagle in Clerkenwell, London. Pub-Essen wurde ein Weg zu kulinarischem Ruhm – 2001 wurde The Stagg Inn in Herefordshire das erste Pub mit einem Michelin-Stern, während Tom Kerridges The Hand & Flowers in Marlow heute zwei Sterne hat.
Doch diese goldene Ära hielt nicht an. „Ich werde den Begriff ‚Gastropub‘ nicht mehr verwenden – er hat seine Bedeutung verloren“, sagt Oisín Rogers, Mitbegründer des beliebten Devonshire Pubs in London. „Ursprüngliche Gastropubs wurden von Köchen oder Familienbetrieben geführt, in denen die Besitzer alles mit Stolz selbst zubereiteten. Dann kopierten Ketten das Aussehen – ähnliche Einrichtung, ähnliche Speisekarten – aber servierten viel schlechteres Essen.“ Der Good Food Guide strich den Begriff „Gastropub“ 2011, obwohl man ihn immer noch auf Fertiggerichten wie Marks & Spencers „Gastropub“-Reihe von Tom Kerridge findet.
Laut Hannon lässt sich die heutige Pub-Essensszene in drei Kategorien einteilen. Auf der einen Seite stehen qualitätsorientierte Pubs, die hochwertiges Essen für zahlungswillige Gäste servieren. Auf der anderen Seite stehen große Ketten, die niedrige Kosten und hohe Gewinne priorisieren. „Je billiger das Essen, desto wahrscheinlicher ist es vorgefertigt statt von einem Koch zubereitet“, bemerkt Hannon, obwohl er zugibt, dass Ketten „nicht schlechtes Essen effizient produzieren können“.
Im riskanten Mittelfeld befinden sich kleinere Ketten und unabhängige Betriebe, die versuchen, gastropub-ähnliche Speisekarten mit minimalem Aufwand und maximalem Gewinn anzubieten – was oft zu Kompromissen führt. (Das enttäuschende Sonntagsessen, das ich erlebte, stammte von einer Pub-Gruppe, die fast identische Speisekarten an verschiedenen Standorten verwendete, was auf zentrale Produktion hindeutet.)
„Pub-Manager bekommen oft Tabellen, die ihnen sagen, wo sie Zutaten kaufen und wie sie Gerichte zubereiten sollen“, erklärt Rogers. „Wenn sie die Anweisungen nicht genau befolgen, bekommt man minderwertige Mahlzeiten.“ Hannon fügt hinzu: „Mittelmäßige Pubs haben Probleme mit dem Essen – Kochkosten sind hoch, Personal zu finden ist schwer (besonders in ländlichen Gebieten), und die Wirtschaftlichkeit ist schwierig. Viele vereinfachen ihr Essensangebot.“
Auch wenn die Speisekarten es nicht zugeben, lagern viele Pubs das Kochen mittlerweile aus. „Einige servieren sogar Mikrowellen-Fertiggerichte aus dem Supermarkt – billig, lange haltbar und hochprofitabel“, sagt Bailey. Selbst bekannte Namen sind nicht immun – 2009 wurde Gordon Ramsay dabei erwischt, wie er vorgefertigtes Essen servierte.
In drei seiner Londoner Gastropubs wird Essen aus einer Zentralküche serviert und als „frisch zubereitet“ präsentiert – zu deutlich höheren Preisen. Ein Zeichen dieses Trends ist der Aufstieg externer Catering-Firmen. Brakes, der Marktführer, bietet auf seiner Website über 9.000 Produkte an – von frischen Zutaten bis zu tiefgekühltem Pub-Essen, wie panierte Kabeljaufilets für 1,69 Pfund pro Stück oder Yorkshire-Puddings für 35 Pence. Paul Hulyer, Leiter des Hospitality-Kundenmarketings bei Brakes, erwähnt, dass sie 66 verschiedene Pommes-Sorten im Sortiment haben. Obwohl er keine genauen Zahlen nennt, sagt er: „Wir halten im Pub-Sektor ein starkes, gesundes Volumen.“
Da er selbst in Pub-Ketten gearbeitet hat, versteht Hulyer den wachsenden Druck. „Immer mehr Pubs wollen jetzt etwas kochen“, sagt er. „Als ich in Küchen arbeitete, wurde alles frisch mit einem Team von 12 Leuten zubereitet. Jetzt muss man mit nur vier oder fünf Leuten dasselbe erreichen. Wie? Indem man Vorarbeiten auslagert – dabei helfen wir.“
Zum Beispiel verkauft Brakes vorgegartes Rinderbrustfleisch. „Wir haben das sieben- bis achtstündige Garen für Sie übernommen“, erklärt Hulyer. „Das Pub muss es nur auftauen, portionieren und würzen.“ Für diejenigen, die noch weniger Arbeit wollen, bietet Brakes auch fertige Saucen an.
Während Brakes hohe Lebensmittelstandards und verantwortungsvolle Beschaffung gewährleistet, hat es keine Kontrolle darüber, wie seine Produkte in Küchen verwendet werden – oder wie sie auf Speisekarten beschrieben werden. Begriffe wie „hausgemacht“ und „frisch zubereitet“ können irreführend sein, sagt Rogers. „Einige große Ketten behaupten, ‚gereiftes Rindfleisch‘ zu servieren, aber das bedeutet nur, dass es vakuumverpackt wurde, nicht trockengereift.“ Er weist auch auf fragwürdige Lieferketten hin, wie sogenanntes „Langstrecken-Huhn“ – in Vietnam gezüchtet, in Singapur verpackt, in den Niederlanden mit Füllstoffen injiziert und dann tiefgekühlt an britische Großhändler verschifft.
Viele haben Horrorgeschichten. Bailey erinnert sich an seine Zeit als Kellner in einem Pub einer Kette in den 90ern: „Die ‚hausgemachte‘ Steak-and-Kidney-Pie war nur braune Pampe aus einem Beutel mit vorgefertigtem Teig.“
Im gehobeneren Pub-Essenssegment bringt Qualität Herausforderungen mit sich. Während Pub-Ketten mit Gewinnspannen von 70 % operieren können, ist frisches, hochwertiges Essen weit weniger profitabel – was zu höheren Preisen für die Gäste führt. Hauptgerichte im Restaurant im Obergeschoss von The Devonshire kosten zwischen 20 und 40 Pfund (ohne Beilagen), während es im Erdgeschoss günstigere Snacks gibt. Ein Sonntagsessen in The Hand and Flowers kostet 175 Pfund.
Mit diesem Fokus auf Essen stellt Mather infrage, ob diese Orte noch Pubs genannt werden können. „Ich würde argumentieren, dass sie jetzt einfach Restaurants sind“, sagt sie. Für sie ist ein Pub „ein Ort, an dem ich mich wohlfühle, nur zu trinken, ohne zu essen“. Sie nennt ihr Stammpub in Lancashire als Beispiel: „Sie servieren tolles Essen, aber ich kann auch einfach mit einem Bier und einem Buch dasitzen, ohne das Gefühl zu haben, einen Esstisch zu blockieren. Einige Pubs haben das völlig verloren.“ Es ist fast so, als hätte „Gastro“ die Oberhand gewonnen.
Pubs und Restaurants gehen zunehmend getrennte Wege. Wie können Sie also Enttäuschungen bei Ihrem Pub-Essen vermeiden? Was sind die Warnsignale?
„Ich schaue immer auf die Kassen“, sagt Rogers, der in der Branche arbeitet. „Wenn sie ein standardisiertes, landesweit genutztes System verwenden, macht mich das misstrauisch.“
Hannon rät: „Untersuchen Sie die Speisekarte – ihre Größe, ihren Fokus und ihre Präsentation. Meiden Sie laminierte Karten oder Orte, die chinesisches, indisches und Sonntagsessen gleichzeitig anbieten. Fragen Sie das Personal nach der Herkunft der Zutaten und wie lange der Koch schon dort arbeitet.“
Rogers fügt hinzu: „Eine gute Pub-Speisekarte ist meist kurz. Wenn Sie 35 Hauptgerichte und 20 Vorspeisen sehen, ist das meiste davon wahrscheinlich tiefgekühlt.“ Suchen Sie nach etwa sechs Optionen pro Gang.
Mather merkt an: „In Kettenpubs, wenn die Karte nur ‚Lasagne‘ sagt, wissen Sie, dass sie tiefgekühlt und in der Mikrowelle erhitzt wurde. Das gilt auch für Fish and Chips. Wenn sie keine guten Tagesgerichte oder exzellente lokale Bewertungen haben, würde ich woanders essen.“
Andere Lösungen könnten helfen. 2014 führte Frankreich das „fait maison“-Label (hausgemacht) für Restaurants ein, die vor Ort kochen. Obwohl es zunächst nicht ankam, gibt es Pläne, es wiederzubeleben und verpflichtend zu machen. Gleichzeitig gibt es in britischen Städten mehr „Trinkpubs“, die sich auf Bier und Wein statt Essen konzentrieren – wie Mikrobrauereien und Taprooms.
Mather, die kürzlich ein Pub im Lake District besuchte, beobachtet ein wachsendes Interesse an lokal geführten Betrieben: „Ihr Essen war ausgezeichnet, und das Personal kümmerte sich sichtlich um das, was sie servierten.“ Pubs waren einst Gemeindezentren, und einige funktionieren immer noch als Treffpunkte – mit Veranstaltungen, Märkten und Aufführungen neben Essen und Trinken. Die besten Pubs entwickeln sich weiter, während sie Gäste respektieren, die schlechtes Essen nicht tolerieren werden.
[Hinweis: Der Originaltext enthielt eine Korrekturhinweis zu Oisín Rogers' Rolle, der in dieser Übersetzung erhalten bleibt.]
