İşte İngilizce metnin Türkçe çevirisi:
**Kitty Travers'ten Beyaz Şeftali ve Frenk Üzümü Dondurmaları (yukarıda resmedilmiştir)**
Bir gün, hiç bitmeyecekmiş gibi hissettiren o kadar sıcak bir günde trafikte sıkışıp kalmıştım. Diğer sürücüler arabalarında terlerken, ben biraz kendimi beğenmiş hissediyordum. Ev yapımı bir frenk üzümü ve beyaz şeftali dondurmam vardı – keskin, meyveli ve hafif bir badem dokunuşuyla (hafif olgunlaşmamış şeftaliler kullandığım için). Nadir bir planlama anında onu dondurucudan kapmıştım. Onu yalarken, Londra'daki Elephant and Castle ile Acton Central arasında en çok aranan şeyin bu olduğundan emindim. Dondurmalar harikadır! Silikon kalıplara ve tahta çubuklara ihtiyacınız olacak.
Hazırlık: 5 dakika
Pişirme: 30 dakika
Dondurma: 10 saat
Miktar: 800 ml (yaklaşık 5 büyük dondurma)
125 gr frenk üzümü (dondurulmuş olması da uygun)
225 gr su
50 gr şeker
Süsleme için yenilebilir çiçekler
Şeftali püresi için:
300 gr beyaz şeftali (yaklaşık 3 orta boy yassı şeftali veya küçük yuvarlak şeftali)
1 limonun suyu
50 gr su
50 gr şeker
Frenk üzümlerini, suyu ve şekeri küçük bir tencereye koyun. Meyveler patlayıp şeker eriyene kadar kısık ateşte kaynatın. Frenk üzümü karışımını tamamen pürüzsüz olana kadar bir el blenderi veya mutfak robotu ile püre haline getirin – bir el blenderi ile en iyi sonuç için küçük bir sürahi kullanın. İnce bir süzgeçten temiz bir kaseye süzün ve soğumaya bırakın.
Şeftalileri yıkayın. Çekirdekten mümkün olduğunca fazla et alarak temiz bir kaba dilimleyin. Limon suyunu, suyu ve şekeri ekleyin, ardından pürüzsüz olana kadar püre haline getirin. Beyaz şeftali püresini, dökmesi kolay temiz bir kaseye veya küçük sürahiye süzün.
Silikon dondurma kalıplarını bir tepsiye düz bir şekilde yerleştirin. Tahta çubukları yerleştirin, çubuğun yaklaşık üçte birini dışarıda bırakın – bu, dondurmanın dengede kalmasına yardımcı olur. Şeftali püresini her kalıba yarısına kadar, çubuk hizasına kadar dökün. İki saat veya şeftali tabakası, frenk üzümü püresinin karışmayacağı kadar sertleşene kadar dondurun. Üzerine frenk üzümü püresini dökün, ardından bir gece boyunca dondurun.
Dondurmaları yenilebilir yapraklarla (leylak, hercai menekşe veya kadife çiçeği gibi) süslemek için, dondurucunuza sığan bir tepsiyi yağlı kağıtla kaplayın. Hızlı ve dikkatli bir şekilde çalışarak dondurmaları kalıplardan çıkarın. Her birini bir bardak elma suyuna batırın, ardından yaprakları yüzeye bastırın. Servis yapmadan önce birkaç dakika dondurucuya geri koyun. Bir hafta içinde tüketin.
Kitty Travers, Londra'daki La Grotta Ices'in sahibidir ve Vintage tarafından £25 karşılığında yayınlanan La Grotta Ices kitabının yazarıdır. Bir kopya sipariş etmek için guardianbookshop.com'u ziyaret edin.
**Matthew Adlard'ın Taze Nane Semifreddo'su**
Taze nane, fırıncılıkta genellikle göz ardı edilir, ancak yapay özütlere kıyasla temiz, canlı bir tat verir. Burada, klasik nane çikolata parçacıklı dondurmaya bir selam olarak onu çikolata ile eşleştirdim. Bir semifreddo genellikle ya pâte à bombe ya da İtalyan merengi tabanı ile yapılır. Ben pâte à bombe yöntemini tercih ediyorum çünkü ekstra yumurta sarıları onu daha zengin ve daha lüks yapıyor. Şeker şurubunu yapmak biraz özen gerektirir, ancak sonuçlar buna değer. Burada bir kek kalıbı kullandım, ancak küçük silikon kalıplarda porsiyonluk olarak da iyi çalışır.
Hazırlık: 5 dakika
Demleme: 30 dakika
Pişirme: 30 dakika
Dondurma: 6 saat+
Porsiyon: 8–10
40 gr taze nane yaprağı, sapları ayıklanmış
400 gr krema, üstünü tamamlamak için ekstra
30 gr su
20 gr bal
115 gr toz şeker
6 büyük yumurta sarısı (110 gr)
100 gr bitter çikolata kıvrımı
Bir tutam pul tuz
Çikolata kaplaması için:
100 gr %70 bitter çikolata
10 gr nötr veya hindistancevizi yağı
900 gramlık bir kek kalıbını hafifçe yağlayın ve streç filmle kaplayın (daha temiz bir görünüm için yağlı kağıt da kullanabilirsiniz). Bir kenara koyun.
Nane yapraklarını yağlarını salmaları için hafifçe ezin, ardından kremayla birlikte bir tencereye ekleyin. Krem buhar çıkana kadar ara sıra karıştırarak ısıtın. Ocaktan alın ve bir kapakla örtün. Demlenmeye bırakın. Demlenmiş kremayı, bir terazi üzerine yerleştirilmiş bir süzgeçten süzün, ardından tekrar 400 grama tamamlamak için yeterince taze krema ekleyin. Soğuması için buzdolabına koyun.
Pâte à bombe için suyu, balı ve şekeri küçük bir tencereye koyup orta ateşe alın.
Bu arada, yumurta sarılarını çırpma teli aparatı takılı bir stand mikserinin kasesine ekleyin. Karışım koyulaşana kadar orta hızda çırpın.
Şeker karışımı bir dijital termometrede 118°C'ye ulaştığında, yumurta sarıları çırpılmaya devam ederken yavaşça üzerine dökün. İlk başta ince görünecektir, ancak kase dokunulduğunda soğuyana ve çırpma telini kaldırdığınızda karışım bir şerit oluşturana kadar çırpmaya devam edin – bu yaklaşık üç ila beş dakika sürmelidir.
Demlenmiş kremayı bir kaseye koyun ve orta-yumuşak tepeler oluşana kadar çırpın.
Kremayı iki parti halinde pâte à bombe tabanına katlayın. Son olarak, çikolata kıvrımlarını ve bir tutam pul tuzu ekleyin ve her şeyi birbirine katlayın. Karışımı kaplı kalıba dökün ve en az altı saat, ideal olarak bir gece boyunca dondurun.
Kalıptan çıkarmak için kalıbın dışını kısaca ısıtın, ardından bir servis tabağına ters çevirin ve kaplamayı soyun. Tekrar dondurucuya koyun.
Çikolata kaplaması için çikolatayı ve yağı küçük bir kaseye koyun ve hafifçe kaynayan su dolu bir tencerenin üzerinde eriyene kadar karıştırın. Ocaktan alın ve bir dakika soğumaya bırakın. Hızlı çalışarak, bir kaşığın arkasını kullanarak yanlardan damlamasını sağlayarak semifreddonun üzerine dökün, ardından üstünü nazikçe dalgalandırın. Servis yapmadan önce çikolata kaplamasının bir dakika donmasını bekleyin.
Matthew Adlard, DK tarafından £25 karşılığında yayınlanan The Science of Baking kitabının yazarıdır. £22.50'ye bir kopya sipariş etmek için guardianbookshop.com'u ziyaret edin.
**Terri Mercieca'nın tuzlu antep fıstıklı dondurması ve zeytinyağlı bisküvileri**
Geçenlerde kız arkadaşım Ellie ile güney İspanya'daki Endülüs'te bulunan Cadiz'e bir hafta sonu kaçamağı yaptım. Oradaki en dikkat çekici tatlı, El Faro'da zeytinyağı ve tuzla servis edilen bir antep fıstıklı panna cotta idi. Evet, antep fıstığı dedim – tüm Dubai çikolatası heyecanı yüzünden ondan kaçınıyordum – ama benimle kalın. Antep fıstıkları harika küçük yeşil mutluluk kuruyemişleridir ve bu lezzet kombinasyonu o zamandan beri aklıma takıldı. Ilık havada arnavut kaldırımlı sokaklarda eve yürürken, tortas de aceite'yi (zeytinyağlı bisküviler) tuzlu bir antep fıstıklı dondurma ile birleştirmenin, üzerine bir miktar İspanyol zeytinyağı ve bir tutam deniz tuzu serpmenin ne kadar iyi olacağını düşündüm. Bu, Endülüs mutfağına bir şükran ifadem.
Tortas de aceite, Sevilla'dan gelir ve klasik bir Endülüs kahvaltı hamur işidir. İsmi "yağlı kekler" anlamına gelir ve geleneksel tarifte zeytinyağı, anason ve susam kullanılır. Bunu 1990'larda Sidney'deki The Bennelong'da yapardık, bu yüzden bu tarifi 30 yıldır cebimde taşıyorum. Bu versiyon, orijinalinin ruhunu koruyor ancak dondurmanın tatlarına uyması için rezene ve antep fıstığı kullanıyor.
Hazırlık 10 dk
Pişirme 45 dk
Dinlenme 1 saat 20 dk
Dondurma 1 saat
Miktar 10 sandviç
125 ml zeytinyağı
5 gr rezene tohumu
10 gr ince çekilmiş antep fıstığı, ayrıca sarmak için ekstra ince çekilmiş antep fıstığı
5 gr instant maya
30 ml ılık su
60 gr toz şeker
60 ml beyaz şarap (veya su)
280 gr un
Serpmek için esmer şeker
Tuzlu antep fıstıklı dondurma için:
200 gr antep fıstığı ezmesi (%70 fındık)
100 gr buharlaştırılmış süt
75 gr tam yağlı süt
500 gr krema (%48 yağ)
397 gr yoğunlaştırılmış süt
5 gr deniz tuzu pulu
Zeytinyağını bir tavada bir mutfak termometresinde yaklaşık 120–130°C'ye ulaşana kadar hafifçe ısıtın – termometreniz yoksa, içine bir rezene tohumu atın ve cızırdamasına bakın. Rezene tohumlarını ve ince çekilmiş antep fıstıklarını ekleyin, ardından ocağı kapatın (tohumlar ve kuruyemişler kalan ısıda hafifçe kavrulacaktır). Soğumaya bırakın.
Bu arada, mayayı, ılık suyu ve 5 gr şekeri küçük bir kasede birleştirin ve köpürene kadar 10 dakika bekletin. Soğuyan yağa beyaz şarabı ve kalan şekeri ekleyin, ardından unu ve ardından aktifleşmiş mayayı ekleyip karıştırın. Hamur oluşana kadar hafifçe yoğurun, ardından üzerini kapatın ve hafifçe kabarana kadar bir saat dinlendirin.
Fırını 200°C'ye (180°C fan)/390°F/gaz 6'ya ısıtın. Hamuru ikiye bölün ve her bir yarıyı iki yağlı kağıt arasında ince bir şekilde açarak 40 cm uzunluğunda iki parça elde edin. Yaklaşık 3 mm kalınlığında 30 cm'lik tabakalar kullanın. Her bir tabakayı düz bir fırın tepsisine yerleştirin, üzerine eşit şekilde esmer şeker serpin ve beş dakika pişirin. Tepsiyi çevirin ve eşit şekilde altın rengi olana kadar beş dakika daha pişirin – bisküviler yaklaşık 4-5 mm kalınlığa kadar kabaracaktır. Hala sıcakken, 9 cm'lik bir kesici kullanarak hemen 20 bisküvi kesin, ardından soğumaya bırakın.
Antep fıstığı ezmesini, buharlaştırılmış sütü ve tam yağlı sütü pürüzsüz olana kadar çırpın; bir kenara koyun. Bir stand mikseri veya el mikseri ile kremayı sert tepeler oluşana kadar çırpın. Kenarları sıyırın, yoğunlaştırılmış sütü ve tuzu ekleyin ve tekrar yumuşak tepelere dönene kadar kısaca çırpın. Antep fıstıklı süt karışımını ekleyin ve sert tepeler oluşana kadar çırpın.
Düz bir tepsiyi yağlı kağıtla kaplayın. Tortalar soğuduktan sonra, yarısını tepsiye düz bir şekilde yerleştirin ve 10 dakika dondurun. Çıkarın ve her bir bisküvinin ortasına yaklaşık 40 gr dondurma karışımı koyun, doğal olarak kenarlara yayılmasını sağlayın. Üzerine bastırmadan ikinci bir tortayı nazikçe yerleştirin. 20 dakika dondurucuya geri koyun.
Çıkarın ve açıkta kalan dondurma kenarlarını ince çekilmiş antep fıstığına bulayın, ardından servise hazır olana kadar tekrar dondurun.
Artan dondurmanız olacak, bu yüzden bir kapta dondurun ve pişmiş bisküvi artıkları, bir miktar zeytinyağı ve bir tutam deniz tuzu pulu ile kaşık kaşık servis yapın.
Terri Mercieca, Happy Endings'in kurucusu ve Pavilion Books tarafından £26 karşılığında yayınlanan The Happy Endings Cookbook kitabının yazarıdır. £23.40'a bir kopya sipariş etmek için guardianbookshop.com'u ziyaret edin.
**Natasha Pickowicz'den tuzlu hojicha buzdolabı pastası**
Buzdolabı pastalarının yapımı kolaydır, etkileyici görünürler ve yemesi ferahlatıcıdır. Kısacası, yaz hakkında sevdiğim her şey onlarda. Burada, kremayı, sıvı içinde çözünen ve sürekli çırpma ile karışan, cevizimsi, kızarmış bir Japon yeşil çayı olan toz hojicha ile demliyorsunuz. Tuzlu, tereyağlı krakerler, kremaya katlanıp yumuşatıldığında ve ayrıca şekerlenmiş fıstıkların hoş karamel çıtırtısıyla daha da lezzetli hale geliyor. En iyisi de, çıtır parçalar geleneksel bir buzdolabı pastası gibi dikkatlice bir kaba katmanlar halinde yerleştirilmiyor; bunun yerine, birkaç hızlı hareketle içine katlanarak İtalyan terrazzo zeminini andıran güzel dilimler oluşturuyorlar. Üzerine ekstra fudge sosu ve şekerlenmiş kirazlar kaşıkla gezdirilerek servis yapın.
Hazırlık 10 dk
Soğutma 2 saat+
Pişirme 35 dk
Dondurma 3 saat+
Porsiyon 8
18 gr öğütülmüş hojicha
500 ml krema
2 yumurta sarısı
50 gr toz şeker
2 çay kaşığı vanilya özütü
½ çay kaşığı koşer tuzu
100 gr krem peynir, oda sıcaklığında
50 gr şekerlenmiş fıstık
100 gr Ritz kraker (yaklaşık 26 kraker) veya benzer bir tuzlu tereyağlı kraker, parmaklarınızla irice ufalanmış
75 gr fudge sosu, ayrıca servis için ekstra
23 cm'lik bir kek kalıbını streç film veya yağlı kağıtla kaplayın, bolca sarkma payı bırakın; bir kenara koyun.
Hojichayı kremaya çırpın, ardından en az iki ila üç saat buzdolabında demlenmeye bırakın.
Bir tencereye az miktarda su dökün – yaklaşık bir parmak derinliğinde – ve kısık ateşte hafifçe kaynamaya getirin.
Yumurta sarılarını, şekeri, vanilya özütünü ve tuzu küçük, ısıya dayanıklı bir kaseye koyun ve iyice birleşene kadar çırpın. Kaseyi kaynayan tencerenin üzerine sıkıca oturtun ve sürekli çırparak, şeker eriyene ve karışım emülsifiye olup rengi açılana kadar pişirin – yaklaşık üç ila dört dakika.
Kaseyi ocaktan alın ve karışım oda sıcaklığına gelip belirgin şekilde koyulaşana kadar çırpmaya devam edin – yaklaşık üç ila dört dakika daha. Krem peyniri ekleyin ve kalın, parlak ve topaksız, tamamen pürüzsüz olana kadar çırpın.
Demlenmiş kremayı, kumlu çay kalıntılarını gidermek için süzün, ardından kremayı orta boy bir kaseye dökün ve elle veya bir el mikseri ile sert tepeler oluşana kadar çırpın (elle yaklaşık beş dakika veya mikserle iki dakika).
Yumurta sarısı karışımını çırpılmış kremaya aktarın ve tamamen pürüzsüz ve elastik olana kadar nazikçe birbirine katlayın.
Üzerine şekerlenmiş fıstıkları ve Ritz krakerlerini serpin, ardından her yere fudge sosunu kaşıkla gezdirin. Bir spatula kullanarak, fudge'ın çizgili kalması için her şeyi sadece birkaç hareketle çok nazikçe birbirine katlayın. Karışımı hazırlanan kek kalıbına dökün ve eşit şekilde düzeltin. Sarkan streç film kanatlarını kaldırarak sarın, ardından tamamen donana kadar dondurucuya koyun – yaklaşık üç ila dört saat.
Yemeye hazır olduğunuzda, kek kalıbını bir servis tabağı veya kesme tahtası üzerine ters çevirin ve kalıbı dikkatlice kaldırın. Streç filmi soyup atın ve altındaki pastayı ortaya çıkarın. Ekstra fudge sosu ile 2 cm kalınlığında dilimler halinde servis yapın.
Natasha Pickowicz, New Yorklu bir pasta şefidir ve Artisan tarafından £35 karşılığında yayınlanan More Than Cake kitabının yazarıdır.
**Sıkça Sorulan Sorular**
İşte "Ice ice baby: meyveli dondurmalardan semifreddolara dört lezzetli donmuş tatlı" makalesiyle ilgili SSS'lerin bir listesi.
**Genel / Başlangıç Soruları**
1. **Semifreddo nedir?**
İtalyan yarı donmuş bir tatlıdır. İsmi "yarı soğuk" anlamına gelir. Dondurma ve mus arası bir şeydir – hafif, kremsi ve genellikle makinede çekilmez.
2. **Meyveli dondurma (fruit split) ile normal bir sundae arasındaki fark nedir?**
Meyveli dondurma, taze meyve etrafında inşa edilir – genellikle uzunlamasına kesilmiş bir muz – ve üzerine dondurma topları, soslar ve çırpılmış krema eklenir. Sundae daha esnektir ve meyve tabanı olmadan da yapılabilir.
3. **Bu tatlılardan herhangi biri için dondurma makinesine ihtiyacım var mı?**
Hayır. Semifreddolar ve birçok donmuş mus bir makine gerektirmez. Meyveli dondurmalar, hazır veya önceden yapılmış dondurma kullanır. Sadece klasik çekilmiş dondurma bir makine gerektirir.
4. **Semifreddo, donmuş mus ile aynı şey midir?**
Çok benzer, ancak semifreddo genellikle içine daha fazla hava katılır ve genellikle bir muhallebi tabanı içerir, bu da onu biraz daha zengin ve daha stabil kılar.
**Orta Seviye / Teknik Sorular**
5. **Semifreddom neden kremsi yerine buzlu çıkıyor?**
Muhtemelen kremayı veya yumurta aklarını yeterince çırpmadınız veya ekledikten sonra fazla çırptınız. Hava anahtardır – kremayı yumuşak tepelere kadar çırpın ve nazikçe katlayın. Ayrıca, önce azaltmadan çok fazla sulu meyve püresi eklemekten kaçının.
6. **Meyveli dondurma tarifindeki meyveyi değiştirebilir miyim?**
Evet. Klasik olanı muzdur, ancak ızgarada pişmiş şeftali, ananas dilimleri veya mango kullanabilirsiniz. Sadece meyvenin olgun ancak dondurmayı taşıyacak kadar sert olduğundan emin olun.
7. **Meyveli dondurmaların ıslanmasını nasıl önleyebilirim?**
Servis yapmadan hemen önce birleştirin. Muz kullanıyorsanız, kararmasını önlemek için üzerine biraz limon suyu sürün. Dondurma ve sosları son ana kadar ayrı tutun.
8. **Bir semifreddoyu temiz bir şekilde dilimlemenin en iyi yolu nedir?**
Sıcak suya batırılmış keskin, ince bıçaklı bir bıçak kullanın. Dilimler arasında bıçağı silerek kurulayın. Ekstra temiz kesimler için semifreddoyu ekstra bir saat dondurun.
