Tänk på den stackars franska restaurangägaren. En gång i tiden var den franska restaurangen en ikonisk symbol för ett njutningslystet folk som inte älskade något mer än en lång, vinbestänkt måltid med vänner eller kollegor. Nu är den franska restaurangen i en djup kris. Traditionella etablissemang stänger sina dörrar snabbare än du hinner ropa på servitören, allt eftersom matvanor förändras och levnadskostnaderna pressar budgetar.
"Det är en katastrof för vårt yrke", sa Franck Chaumès, ordförande för restauranggrenen inom Unionen för hotell- och restaurangbranschen (UMIH), i en nyligen sänd TV-intervju. "Cirka 25 restauranger lägger ner varje dag." UMIH har krävt – hittills förgäves – att regeringen begränsar öppnandet av nya restauranger baserat på den lokala befolkningens storlek och endast ger tillstånd till yrkeskunniga inom både matlagning och bokföring.
De enda verksamheter som tycks vara immuna mot nedgången i Frankrikes restaurangbransch är de som erbjuder haute cuisine till svindlande priser för de superrika och snabbmatskedjor som den allestädes närvarande McDonald's, som fortsätter att frodas.
De dagar då affärer, politik och diplomati sköttes under långa, vindränkta lunchar är till stor del förbi. När jag började rapportera i Paris 1978 var det ingen idé att ringa ett ministerium eller ett företags pressavdelning mellan klockan 13 och 15, även under en kris. Alla satt vid bordet. Idag är det bara parlamentsledamöter som håller denna överdådiga tradition vid liv.
Förändrade livsstilar, stigande grossistpriser på livsmedel och ogynnsamma skatteregler driver allt fler restaurangägare till bristningsgränsen, samtidigt som vanliga fransmän kämpar för att få ekonomin att gå ihop. Yngre generationer äter mindre, dricker mindre alkohol och tillbringar mindre tid vid middagsbordet. Lägg därtill framväxten av hemleveranstjänster som Deliveroo och Uber Eats – som ofta transporterar mat från "mörka kök" utan restauranglokaler – och det är lätt att förstå varför gammaldags restauranger kämpar för att överleva.
"Jag brukade servera 75 gäster varje lunchtid, med minst två dagliga hemlagade rätter med kött eller fisk och färska grönsaker", säger Alex Diril, som en gång drev en bar-restaurang i Paris femte arrondissement, populär bland kontorsarbetare, hantverkare och närliggande universitetsstudenter. "Saker förändrades efter pandemin. Stamkunder som brukade äta ute varje dag kom nu kanske en eller två gånger i veckans början. Jag erbjöd en frisk, hälsosam dagens rätt, men de flesta ville ha hamburgare och pommes frites. När matkostnaderna steg kunde vi inte höja priserna på grund av konkurrensen från snabbmatsställen och smörgåsbutiker."
Trots det hårda arbetet med att servera nykokta måltider gick restaurangen med förlust. Diril begränsade sina förluster och slutade servera mat i slutet av 2024. Hans bar-tobaksaffär är bara ett av tusentals offer i en kris som omformar Frankrike.
Covid-pandemin var på många sätt en vändpunkt. När restriktionerna lättades återvände färre än två tredjedelar av medelklassarbetarna till kontoret på heltid. Många jobbar fortfarande hemifrån åtminstone en del av veckan, och när de väl går till jobbet tar de ofta med sig en lunchlåda eller köper en snabb smörgås.
Skatte- och anställningsregler har förvärrat restaurangägarnas bekymmer. Momsen är 5,5 % på takeaway-måltider men 10 % på restaurangbesök. Dessutom kan de måltidskuponger som många franska arbetare får som en del av sin lön, sedan Covid, nu spenderas på mat i supermarkeder, inte bara på restauranger – en stor knäck för lunchhandeln.
Tillväxten av online-shopping, tillsammans med kör- och parkeringsrestriktioner i stadskärnor, har också drabbat restaurangerna hårt.
Statistiskt sett har fransmännen länge tillbringat mer tid med att äta och dricka än människor i jämförbara länder: i genomsnitt två timmar och 13 minuter per dag i en studie från 2015, jämfört med en timme och 18 minuter i Storbritannien och knappt en timme i USA. Men vanorna har förändrats sedan dess, påverkade av både den amerikanska snabbmatskulturen och en trend mot ett hälsosammare liv.
Matvanorna håller på att förändras. Unga människor är lika benägna att tillbringa sin lunchrast på gymmet som på en restaurang.
I Frankrike har den 35-timmars arbetsveckan, införd 1998, fått många smårestauranger med kökspersonal att förkorta sina öppettider. Försök att få en måltid på en restaurang i landsorten efter 13:30, så möts du troligen av en gallisk axelryckning och ett kort "la cuisine est fermée" (köket är stängt) – om inte av ett buttert "non, mais vous avez vu l'heure?" (nej, men har du sett vad klockan är?). Att hitta serveringspersonal har också blivit svårare. Sedan pandemin är färre fransmän villiga att arbeta de kvällar och helger som restaurangerna är beroende av.
Ironiskt nog, medan den brittiska regeringen subventionerade sina medborgare för att "äta ute för att hjälpa till" – med risk för smittspridning – pumpade den franska regeringen in pengar för att hålla restaurangerna stängda under Covid-lockdowns. Medan andra företag fick räntefria lån för att underlätta likviditeten fick restaurangerna direkta bidrag. "Jag hade aldrig sett så mycket pengar. Vi kunde inte tro våra ögon", säger Martine David, som drev en familjerestaurang i Saint-Rémy-de-Provence i södra Frankrike. När lockdownen hävdes följde en sex månader lång boom när folk firade sin frihet och slösade sina uppsparade besparingar på att äta ute. Men verksamheten återvände aldrig helt till det normala efter pandemin.
Idag står restaurangägare inför ett val: sänka kostnaderna genom att värma upp massproducerade, förkokta frysta måltider från grossister, eller försöka locka hälsomedvetna kunder med en kort meny av lokalt producerade, färska rätter tillagade på beställning – vilket medför högre arbetskostnader. Tyvärr går det första tillvägagångssättet bättre än det andra.
Bon appétit!
Paul Taylor är senior gästforskare vid European Policy Centre.
Vanliga frågor
Naturligtvis. Här är en lista med vanliga frågor om artikeln "Från bon appétit till Uber Eats: varför Frankrikes omtyckta restauranger står inför en kris" av Paul Taylor, utformad för att täcka ett brett spektrum av perspektiv.
**Nykomling – Allmänna frågor**
1. **Vad är den främsta krisen som franska restauranger står inför?**
Franska restauranger kämpar med en perfekt storm av problem: skyhöga kostnader för energi och råvaror, en allvarlig brist på kvalificerad personal och hård konkurrens från matleveransappar som Uber Eats.
2. **Varför är detta särskilt viktigt för Frankrike?**
Frankrikes restaurangkultur är en kärn-del av dess nationella identitet och sociala vävnad. Den traditionella, oberoende bistron ses som en omtyckt institution. Dess nedgång utgör ett hot mot en unik livsstil, inte bara en ekonomisk sektor.
3. **Hur är appar som Uber Eats en del av problemet?**
De skapar flera påfrestningar: de tar en stor provision på varje beställning, vilket pressar restaurangernas vinster. De uppmuntrar också en förändring mot snabbleveransvänlig mat istället för den traditionella sittande restaurangupplevelsen, och de konkurrerar om både kunder och kökspersonal.
4. **Vad orsakar personalbristen?**
Många skickliga kockar och servitörer lämnade branschen under Covid-19-lockdowns och återvände aldrig, eftersom de ansåg att arbetstiderna var långa, lönen låg och villkoren tuffa. Yngre människor lockas också mindre av dessa krävande karriärer.
5. **Drabbas alla restauranter lika hårt?**
Nej. Exklusiva gastronomiska restauranger och snabbmatskedjor är mer motståndskraftiga. Krisen drabbar hårdast de traditionella bistron och de oberoende restaurangerna i mellansegmentet, som är hjärtat i det franska grannskapslivet.
**Avancerat – Detaljerade frågor**
6. **Utöver leveransappar, vilka djupare ekonomiska påfrestningar spelar in?**
Restaurangerna står inför stigande kostnader för el, gas och basvaror. Samtidigt har konsumenterna mindre disponibel inkomst på grund av inflation, vilket gör dem mindre benägna att äta ute och mer benägna att välja billigare leveransalternativ.
7. **Hur förändrar krisen det fysiska landskapet i franska städer?**
Det finns en risk för "bistro-öknen" i vissa stadsdelar, där bistron ersätts av snabbmatsställen, kebabbutiker eller bankkontor. Detta leder till en förlust av sociala "tredje platser" där gemenskapssamspel sker.
8. **Vad gör regeringen, eller vilka lösningar föreslås?**
Regeringen har erbjudit några...
