Aquí está la traducción al español del texto proporcionado:
**Los helados de melocotón blanco y grosella negra de Kitty Travers (foto arriba)**
Estaba atrapado en el tráfico en un día tan caluroso que parecía que nunca terminaría. Mientras otros conductores sudaban en sus autos, yo me sentía un poco presumido. Tenía un helado casero de grosella negra y melocotón blanco – ácido, afrutado y con un toque de almendra (por usar melocotones ligeramente verdes). Lo había sacado del congelador en un raro momento de previsión. Mientras lo lamía, estaba seguro de que era lo más deseado entre Elephant and Castle y Acton Central en Londres. ¡Los helados de palo son geniales! Necesitarás moldes de silicona y palitos de madera.
Preparación: 5 minutos
Cocción: 30 minutos
Congelación: 10 horas
Rinde: 800 ml (aproximadamente 5 helados grandes)
125 g de grosellas negras (congeladas están bien)
225 g de agua
50 g de azúcar
Flores comestibles, para decorar
Para el puré de melocotón:
300 g de melocotones blancos (aproximadamente 3 melocotones planos medianos o redondos pequeños)
Jugo de 1 limón
50 g de agua
50 g de azúcar
Pon las grosellas negras, el agua y el azúcar en una cacerola pequeña. Cocina a fuego lento hasta que la fruta reviente y el azúcar se disuelva. Usa una batidora de mano o un procesador de alimentos para hacer puré la mezcla de grosellas hasta que quede completamente suave; una jarra pequeña funciona mejor con una batidora de mano. Cuela a través de un colador fino en un bol limpio y reserva para que se enfríe.
Lava los melocotones. Córtalos en rodajas en un recipiente limpio, sacando la mayor cantidad de pulpa del hueso posible. Agrega el jugo de limón, el agua y el azúcar, luego haz puré hasta que quede suave. Cuela el puré de melocotón blanco en un bol limpio o una jarra pequeña de la que sea fácil verter.
Coloca los moldes de silicona para helados planos sobre una bandeja. Inserta los palitos de madera, dejando aproximadamente un tercio del palito sobresaliendo – esto ayuda a mantener el helado estable. Vierte el puré de melocotón en cada molde hasta que esté medio lleno, hasta el nivel del palito. Congela durante dos horas, o hasta que la capa de melocotón esté lo suficientemente firme para que el puré de grosella negra no se mezcle. Vierte el puré de grosella negra encima, luego congela toda la noche.
Para decorar los helados con pétalos comestibles (como lila, pensamiento o caléndula), forra una bandeja que quepa en tu congelador con papel pergamino. Trabajando rápida y cuidadosamente, saca los helados de los moldes. Sumerge cada uno en una taza de jugo de manzana, luego presiona los pétalos sobre la superficie. Vuelve a ponerlos en el congelador durante unos minutos antes de servir. Consumir dentro de una semana.
Kitty Travers es dueña de La Grotta Ices en Londres y escribió La Grotta Ices, publicado por Vintage a £25. Para pedir un ejemplar, visita guardianbookshop.com.
**Semifreddo de menta fresca de Matthew Adlard**
La menta fresca a menudo se pasa por alto en la repostería, pero da un sabor limpio y vivo en comparación con los extractos artificiales. Aquí, la he combinado con chocolate como un guiño al clásico helado de menta con chispas de chocolate. Un semifreddo generalmente se hace con una base de pâte à bombe o merengue italiano. Prefiero el método de pâte à bombe porque las yemas de huevo adicionales lo hacen más rico y lujoso. Hacer el almíbar de azúcar requiere un poco de cuidado, pero los resultados valen la pena. He usado un molde de pan aquí, pero también funciona bien para porciones individuales en moldes pequeños de silicona.
Preparación: 5 minutos
Infusión: 30 minutos
Cocción: 30 minutos
Congelación: 6 horas+
Sirve: 8–10 personas
40 g de hojas de menta fresca, sin tallos
400 g de crema de leche espesa, más extra para rellenar
30 g de agua
20 g de miel
115 g de azúcar blanca
6 yemas de huevo grandes (110 g)
100 g de virutas de chocolate oscuro
Una pizca de sal en escamas
Para la capa de chocolate:
100 g de chocolate oscuro al 70%
10 g de aceite neutro o de coco
Engrasa ligeramente un molde de pan de 900 g y fórralo con film transparente (o papel de hornear para un aspecto más limpio). Reserva.
Golpea suavemente las hojas de menta para liberar sus aceites, luego agrégalas a una cacerola con la crema. Calienta, revolviendo de vez en cuando, hasta que la crema humee. Retira del fuego y cubre con una tapa. Deja infusionar. Cuela la crema infusionada a través de un colador colocado sobre una báscula tarada, luego agrega suficiente crema fresca para devolverla a 400 g. Ponla en el refrigerador para que se enfríe.
Para la pâte à bombe, pon el agua, la miel y el azúcar en una cacerola pequeña a fuego medio.
Mientras tanto, agrega las yemas de huevo al bol de una batidora de pedestal equipada con un accesorio de batidor. Bate a velocidad media hasta que la mezcla espese.
Cuando la mezcla de azúcar alcance los 118°C en un termómetro digital, viértela lentamente sobre las yemas de huevo mientras continúan batiendo. Se verá líquida al principio, pero sigue batiendo hasta que el bol se sienta frío al tacto y la mezcla forme una cinta cuando levantes el batidor; esto debería tomar de tres a cinco minutos.
Pon la crema infusionada en un bol y bátela hasta que forme picos medios suaves.
Incorpora la crema a la base de pâte à bombe en dos tandas. Finalmente, agrega las virutas de chocolate y una pizca de sal en escamas, y mezcla todo. Vierte la mezcla en el molde forrado y congela durante al menos seis horas, idealmente toda la noche.
Para desmoldar, calienta brevemente el exterior del molde, luego voltéalo sobre un plato para servir y retira el forro. Vuelve a ponerlo en el congelador.
Para la capa de chocolate, pon el chocolate y el aceite en un bol pequeño y revuelve sobre una cacerola con agua hirviendo a fuego lento hasta que se derrita. Retira del fuego y deja enfriar por un minuto. Trabajando rápidamente, viértelo sobre el semifreddo, usando el dorso de una cuchara para dejar que gotee por los lados, luego ondula suavemente la parte superior. Deja que la capa de chocolate se asiente por un minuto antes de servir.
Matthew Adlard es el autor de The Science of Baking, publicado por DK a £25. Para pedir un ejemplar por £22.50, visita guardianbookshop.com.
**Helado de pistacho salado sin máquina y galletas de aceite de oliva de Terri Mercieca**
Recientemente fui a una escapada de fin de semana con mi novia Ellie a Cádiz, en Andalucía, al sur de España. El postre más destacado fue una panna cotta de pistacho con aceite de oliva y sal en El Faro. Sí, dije pistacho – que he estado evitando debido a todo el hype del chocolate de Dubái – pero quédate conmigo. Los pistachos son maravillosos pequeños frutos secos verdes de alegría, y esa combinación de sabores se me ha quedado grabada en la cabeza desde entonces. Mientras caminábamos a casa por las calles empedradas con el aire cálido, pensé lo bueno que sería combinar tortas de aceite con un helado de pistacho salado, más un chorrito de aceite de oliva español y una pizca de sal marina para terminar. Es mi guiño de gratitud a la cocina andaluza.
Las tortas de aceite son de Sevilla y son un clásico pastel de desayuno andaluz. El nombre significa "pasteles de aceite", y la receta tradicional usa aceite de oliva, anís y sésamo. Solíamos hacer esto en The Bennelong en Sídney en los años 90, así que he tenido esta receta en mi bolsillo trasero durante 30 años. Esta versión mantiene el espíritu de la original pero cambia el hinojo y el pistacho para que coincidan con los sabores del helado.
Preparación 10 min
Cocción 45 min
Reposo 1 hr 20 min
Congelación 1 hr
Rinde 10 sándwiches
125 ml de aceite de oliva
5 g de semillas de hinojo
10 g de pistachos, finamente molidos, más pistachos molidos extra para rebozar
5 g de levadura instantánea
30 ml de agua tibia
60 g de azúcar blanca
60 ml de vino blanco (o agua)
280 g de harina de trigo
Azúcar demerara, para espolvorear
Para el helado de pistacho salado
200 g de pasta de pistacho (70% frutos secos)
100 g de leche evaporada
75 g de leche entera
500 g de crema de leche espesa (48% grasa)
397 g de leche condensada
5 g de escamas de sal marina
Calienta suavemente el aceite de oliva en una sartén hasta que alcance unos 120–130°C en un termómetro de cocina – si no tienes uno, echa una semilla de hinojo y mira si chisporrotea. Agrega las semillas de hinojo y los pistachos molidos, luego apaga el fuego (las semillas y los frutos secos se tostarán ligeramente con el calor residual). Deja enfriar.
Mientras tanto, combina la levadura, el agua tibia y 5 g de azúcar en un bol pequeño, y deja reposar durante 10 minutos hasta que esté espumoso. Agrega el vino blanco y el azúcar restante al aceite enfriado, luego mezcla la harina seguida de la levadura activada. Amasa ligeramente hasta que se forme una masa, luego cubre y reposa durante una hora, hasta que haya aumentado ligeramente.
Calienta el horno a 200°C (180°C ventilador)/390°F/gas 6. Divide la masa por la mitad y extiende cada mitad finamente entre dos trozos de papel de hornear para tener dos piezas de 40 cm de largo. Usa láminas de 30 cm que tengan unos 3 mm de grosor. Coloca cada lámina en una bandeja de horno plana, espolvorea uniformemente con azúcar demerara y hornea durante cinco minutos. Gira la bandeja y hornea otros cinco minutos hasta que estén doradas uniformemente – las galletas se hincharán hasta unos 4-5 mm. Mientras aún están calientes, corta inmediatamente 20 galletas con un cortador de 9 cm, luego déjalas enfriar.
Bate la pasta de pistacho, la leche evaporada y la leche entera hasta que estén suaves; reserva. En una batidora de pedestal o con una batidora de mano, bate la crema de leche espesa hasta que se formen picos firmes. Raspa los lados, agrega la leche condensada y la sal, y bate nuevamente brevemente hasta que vuelva a picos suaves. Agrega la mezcla de leche de pistacho y bate hasta que se formen picos firmes.
Forra una bandeja plana con papel de hornear. Una vez que las tortas estén frías, coloca la mitad de ellas planas en la bandeja y congela durante 10 minutos. Retira y coloca aproximadamente 40 g de la mezcla de helado en el centro de cada galleta, dejando que se extienda naturalmente hasta los bordes. Coloca suavemente una segunda torta encima sin presionar. Vuelve al congelador durante 20 minutos.
Retira y reboza los bordes de helado expuestos en pistachos finamente molidos, luego congela nuevamente hasta que esté listo para servir.
Te sobrará helado, así que congélalo en un recipiente y sírvelo en bolas con los recortes de galleta cocidos, un chorrito de aceite de oliva y una pizca de escamas de sal marina.
Terri Mercieca es la fundadora de Happy Endings y autora de The Happy Endings Cookbook, publicado por Pavilion Books a £26. Para pedir un ejemplar por £23.40, visita guardianbookshop.com.
**Pastel de nevera de hojicha salado de Natasha Pickowicz**
Los pasteles de nevera son fáciles de preparar, se ven impresionantes y son refrescantes de comer. En resumen, son todo lo que amo del verano. Aquí, infusionas crema de leche espesa con hojicha en polvo, un té verde japonés tostado y con sabor a nuez que se disuelve en líquido batiendo constantemente. Las galletas saladas y mantecosas saben aún mejor dobladas y ablandadas en la crema, al igual que el agradable crujido de caramelo de los cacahuetes confitados. Lo mejor de todo es que los trozos crujientes no se colocan cuidadosamente en capas en un molde como un pastel de nevera tradicional; en cambio, se incorporan con unos pocos movimientos rápidos, creando hermosas losas moteadas como un piso italiano de terrazo. Sirve con salsa de fudge extra y cerezas confitadas vertidas encima.
Preparación 10 min
Enfriado 2 hr+
Cocción 35 min
Congelación 3 hr+
Sirve 8 personas
18 g de hojicha en polvo
500 ml de crema de leche espesa
2 yemas de huevo
50 g de azúcar blanca
2 cucharaditas de extracto de vainilla
½ cucharadita de sal kosher
100 g de queso crema, a temperatura ambiente
50 g de cacahuetes confitados
100 g de galletas Ritz (aproximadamente 26 galletas), o una galleta salada y mantecosa similar, desmenuzada groseramente con los dedos
75 g de salsa de fudge, más extra para servir
Forra un molde de pan de 23 cm con film transparente o papel pergamino, dejando suficiente sobrante; reserva.
Bate el hojicha en la crema de leche espesa, luego déjalo infusionar en el refrigerador durante al menos dos o tres horas.
Vierte una pequeña cantidad de agua en una cacerola – aproximadamente hasta la altura de un nudillo – y lleva a un hervor suave a fuego lento.
Pon las yemas de huevo, el azúcar, el extracto de vainilla y la sal en un bol pequeño resistente al calor y bate bien para combinar. Coloca el bol ajustado sobre la cacerola humeante y, batiendo continuamente, cocina hasta que el azúcar se haya disuelto y la mezcla se haya emulsionado y aclarado de color – aproximadamente de tres a cuatro minutos.
Retira el bol del fuego y continúa batiendo hasta que la mezcla alcance la temperatura ambiente y se haya espesado notablemente – otros tres o cuatro minutos. Agrega el queso crema y bate hasta que esté espeso, brillante y completamente suave, sin grumos.
Cuela la crema de leche infusionada para eliminar cualquier residuo de té arenoso, luego vierte la crema en un bol mediano y bate, ya sea a mano o con una batidora de mano, hasta que se formen picos firmes (aproximadamente cinco minutos a mano, o dos minutos con una batidora).
Transfiere la mezcla de yemas a la crema batida y mezcla suavemente hasta que esté completamente suave y elástica.
Esparce los cacahuetes confitados y las galletas Ritz encima, luego coloca la salsa de fudge por todas partes. Usando una espátula, mezcla muy suavemente todo con solo unos pocos movimientos, para que el fudge quede veteado. Vierte la mezcla en el molde de pan preparado y alísalo uniformemente. Levanta las solapas de film transparente sobrantes para envolverlo, luego colócalo en el congelador hasta que esté completamente firme – aproximadamente de tres a cuatro horas.
Cuando estés listo para comer, voltea el molde de pan boca abajo sobre una fuente o tabla de cortar, y levanta cuidadosamente el molde. Retira y desecha el film transparente para revelar el pastel debajo. Sirve en rebanadas de 2 cm de grosor con salsa de fudge extra.
Natasha Pickowicz es una pastelera de Nueva York y autora de More Than Cake, publicado por Artisan a £35.
**Preguntas Frecuentes**
Aquí hay una lista de preguntas frecuentes sobre el artículo "Ice ice baby: cuatro postres congelados deliciosos, desde splits de fruta hasta semifreddos".
**Preguntas Generales para Principiantes**
1. **¿Qué es un semifreddo?**
Es un postre helado italiano. El nombre significa "medio frío". Es como un cruce entre helado y mousse: ligero, cremoso y generalmente no se bate en una máquina.
2. **¿Cuál es la diferencia entre un split de fruta y un sundae normal?**
Un split de fruta se construye alrededor de fruta fresca, generalmente un plátano cortado a lo largo, y se cubre con bolas de helado, salsas y crema batida. Un sundae es más flexible y puede omitir la base de fruta.
3. **¿Necesito una heladera para alguno de estos postres?**
No. Los semifreddos y muchos mousses congelados no necesitan máquina. Los splits de fruta usan helado comprado en la tienda o prehecho. Solo el helado clásico batido requiere una máquina.
4. **¿Es un semifreddo lo mismo que un mousse congelado?**
Muy similar, pero el semifreddo generalmente tiene más aire incorporado y a menudo incluye una base de natillas, lo que lo hace ligeramente más rico y estable.
**Preguntas Intermedias de Técnica**
5. **¿Por qué mi semifreddo se vuelve helado en lugar de cremoso?**
Probablemente no batiste suficiente la crema o las claras de huevo, o batiste demasiado después de agregarlas. El aire es clave: bate la crema a picos suaves e incorpora suavemente. También evita agregar demasiado puré de fruta acuoso sin reducirlo primero.
6. **¿Puedo sustituir la fruta en una receta de split de fruta?**
Sí. El clásico es el plátano, pero puedes usar melocotones a la parrilla, espárragos de piña o mango. Solo asegúrate de que la fruta esté madura pero lo suficientemente firme para sostener el helado.
7. **¿Cómo evito que los splits de fruta se empapen?**
Monta justo antes de servir. Si usas un plátano, píntalo con un poco de jugo de limón para evitar que se dore. Mantén el helado y las salsas separados hasta el último momento.
8. **¿Cuál es la mejor manera de cortar un semifreddo limpiamente?**
Usa un cuchillo afilado de hoja delgada sumergido en agua caliente. Seca la hoja entre rebanadas. Para cortes extra limpios, congela el semifreddo durante una hora adicional.
