Gelatine wirkt vielleicht altmodisch, könnte aber das ideale Essen für die Instagram-Ära sein: Wenn sie gelingt, ist sie unglaublich fotogen – also wen stört's, wenn sie nicht schmeckt? Das ist der einzige Grund, warum herzhafte Aspiks, diese grellen und unattraktiven Gerichte, die an kulinarische Tiefpunkte der 1950er Jahre erinnern, plötzlich wieder im Trend liegen. Laut der New York Times geschieht diese Wiederbelebung, „weil Köche unter Druck stehen, virale Optik zu kreieren und molekulare Gastronomie passé geworden ist“.
Die Idee, dass Gelatine einen Moment hat, ist ein wiederkehrendes Thema. Letztes Jahr stiegen die Verkäufe von Supermarkt-Gelatinewürfeln angeblich sprunghaft an, und bei Vintage-Gelatineformen verzeichnete der Online-Handel einen fünffachen Anstieg. Vor fünfzehn Jahren veröffentlichten die gehobenen „Gelatiniers“ Bompas & Parr, berühmt für ihre kunstvollen Designs, ihr erstes Buch zu diesem Thema.
Skeptiker schrecken oft vor der Herkunft von Gelatine zurück: Sie ist ein Schweine-Nebenprodukt, das aus Knochen, Haut und Bindegeweben gewonnen wird. Aber heutzutage gibt es viele vegane Alternativen wie Carrageen und Agar-Agar, die aus Algen gewonnen werden und genauso gut funktionieren.
Man kann den ganzen Tag auf Instagram oder TikTok durch lebendige, wackelige Gelatine-Kreationen scrollen, aber um die Gelatine-Renaissance wirklich zu erleben – ob herzhaft oder süß – muss man sie selbst machen. Wie schwer kann das schon sein? Ich beschloss, es herauszufinden.
Zuerst eine Warnung: Es gibt kein narrensicheres Gelatine-Rezept. Überall findet man Anleitungen, aber sie berücksichtigen nicht alle Variablen, wie die ungewöhnlichen Größen von Formen oder unzuverlässige Gelierzeiten. Sie ist fest, wenn sie fest ist.
Ein praktischer Tipp: Füllen Sie Ihre Form bis zum Rand mit Wasser und gießen Sie es dann in einen Messbecher, um den gesamten Flüssigkeitsbedarf zu bestimmen. Für Gelatine gilt: Ein Blatt geliert 100 ml Flüssigkeit.
Gelatineblätter gibt es in vier Stärken – Bronze, Silber, Gold und Platin – mit unterschiedlichen Festigkeiten, aber keine Sorge: Die Blattgrößen sind so angepasst, dass jedes die gleiche Gelierkraft hat, und in Geschäften findet man wahrscheinlich nur Platin. Passen Sie die Menge je nach gewünschter Konsistenz an – jede Gelatine ist ein Balanceakt zwischen Festigkeit und einem befriedigenden Wackeln. Wenn Sie sie nur für ein Foto festhalten wollen, verdoppeln Sie die Gelatine, aber sie wird dann gummiartig.
Weichen Sie die Blätter etwa fünf Minuten in kaltem Wasser ein, lösen Sie sie dann in Ihrer Flüssigkeit auf, die wärmer als 35 °C, aber nicht kochend sein sollte. Gießen Sie die Mischung in die Form und stellen Sie sie zum Festwerden in den Kühlschrank. Das ist die Grundmethode – der Rest ist Versuch, Irrtum und ein bisschen Panik.
Ich begann mit etwas Einfachem: Nigel Slaters Grapefruit-Gelatine. Ich vereinfachte es weiter, indem ich gekauften Grapefruitsaft verwendete, statt selbst welche auszupressen. Das Rezept verlangt nach „sechs kleinen Blättern“ Gelatine, was ungenau ist, da sie nicht in Größen erhältlich sind. Ich nahm ein Blatt pro 100 ml plus ein halbes Extrablatt, da Slaters Version nicht für Formen gedacht ist – er gießt seine in Gläser.
Alles lief glatt, bis ich versuchte, die Gelatine aus einer Vintage-Glasform, die ich auf eBay gekauft hatte, zu stürzen. Ich tauchte die Form für ein paar Sekunden in warmes Wasser... Ich wartete ein paar Sekunden, wie die meisten Rezepte vorschlagen, aber es reichte nicht. In meiner Ungeduld kochte ich Wasser im Wasserkocher, füllte es in eine Schüssel und stellte die Form hinein. Erst dann merkte ich, dass es zu heiß zum Anfassen war, und als ich einen Plan ausheckte – genug Wasser heraus schöpfen, um die Form mit den Fingern greifen zu können – war der äußere Zentimeter der Gelatine geschmolzen und hinterließ einen formlosen Klumpen. Die Gelatine selbst war jedoch köstlich: nicht zu süß, mit einem Hauch bitterer Grapefruit.
Ich habe eine wertvolle Lektion aus dieser Erfahrung gezogen. Weiter geht's.
Sommerfrüchte in Himbeer-Gelatine
Man kann Himbeer-Gelatine aus frischen Himbeeren und Zucker herstellen oder einfach verdünnten Sirup verwenden, wie ich es tat.
Die Ringform, die ich wählte, war riesig. Nachdem ich ihr Fassungsvermögen gemessen hatte, berechnete ich, dass ich 19 Blätter Gelatine benötigen würde – ich musste schnell mehr kaufen.
Die Methode besteht darin, die Form etwa zu drei Vierteln zu füllen und sie teilweise fest werden zu lassen, bevor man Früchte wie Heidelbeeren, geviertelte Erdbeeren oder Himbeeren tief in die Gelatine drückt. Selbst nach mehreren Stunden im Kühlschrank war die Gelatine nicht fest genug – die Früchte schwammen immer wieder nach oben. Vielleicht waren 19 Blätter eine Fehlkalkulation; vielleicht hätte ich 20 verwenden sollen.
Schließlich, nach etwa sechs Stunden, blieb die erste Erdbeere an Ort und Stelle. Die Früchte hinterließen unordentliche Spuren, wo ich sie mit dem Finger hineingedrückt hatte, aber ich machte weiter, bis die Form voller schwebender Früchte war. Dann füllte ich sie mit mehr Gelatine auf und ließ sie komplett fest werden, was Tage dauerte.
Schließlich drehte ich die Kühlschranktemperatur so weit herunter, dass sich an der Rückwand Eis bildete. Als es Zeit war, die Gelatine zu stürzen, war ich nicht hoffnungsvoll, aber sie kam perfekt heraus – die Details der Form waren erhalten, und die Fruchtspuren waren verschwunden.
Dann, langsam, brach das Ganze vor meinen Augen zusammen, wie eine Festung bei einem Erdbeben. Ich schöpfte die Trümmer in eine Schüssel und aß sie mit einem Löffel – sie war köstlich.
Hühner-Gelatine
Die ersten aufgezeichneten Gelatinen waren herzhaft. Im 14. Jahrhundert erforderte es beträchtliche Zeit, Mühe und Geschick, Tiere zu einer klaren Gelatine zu verkochen, aber das Ergebnis wäre für ein richtiges Dessert zu fleischig gewesen. Erst mit der Entwicklung industrieller Extraktionsverfahren wurde eine geschmacklose, klare Gelatine hergestellt.
Typischerweise besteht eine herzhafte Gelatine aus Fleisch oder Gemüse, die in einer gelierten Consommé oder Brühe schweben. Mein geliertes Hühnersalat ist eine Mischung aus mehreren ähnlichen Rezepten, die ich online fand, da ich vorhatte, es nur einmal zu machen.
Man kann Brühe klären, indem man Eiweiß unterrührt und sie durchseiht, aber meine Brühe war klar genug, nachdem ich sie durch ein mit Mull ausgelegtes Sieb passiert hatte, also übersprang ich diesen Schritt.
Der „Salat“ bestand aus gewürfelter Hühnerbrust, Sellerie, Petersilie und halbierten Tomaten – nichts Besonderes. Er wurde schnell fest, ließ sich leicht stürzen und sah seltsam beeindruckend aus, wie Reste, die in einem Glas-Papiergewicht eingeschlossen sind. Aber es dauerte volle 12 Stunden, bis ich den Mut aufbrachte, ihn mit einem Löffel aufzuschneiden.
Wir verwenden oft „fade“, um harmlos zu bedeuten, aber manche Dinge können sowohl fade als auch anstößig sein. Kalte, nach Hühnerbrühe schmeckende Gelatine ist eines davon. Vielleicht hätte ich mich nach ein paar weiteren Löffeln daran gewöhnt, aber ich brachte es nicht über mich, es zu versuchen.
Blancmanger-Hase
Keine Sorge, hier ist kein Hase drin – es wird nur eine plastische Hasenform verwendet, die ich online gekauft habe. Ich dachte: Hasen sind weiß; warum nicht Blancmanger?
Ich habe noch nie Blancmanger gegessen oder sogar gewusst, was es ist, aber ich stelle es mir vor wie... Diese Version ist wahrscheinlich besser als milchbasierte Gelatine. Man ist nie zu alt, um enttäuscht zu werden.
Das von mir verwendete Rezept enthält Maisstärke zum Andicken, zusammen mit Zucker und Zitronenschale. Ich habe auch einen Tipp aus Bompas & Parrs Buch aufgeschnappt: Gelatine löst sich nur langsam in Milch auf, daher ist es einfacher, sie zuerst in etwas heißem Wasser aufzulösen und dann zur Milch zu geben.
Ich werde nicht auf die Frustration eingehen, die fest gewordene Blancmanger aus einer Hasenform zu befreien – besonders die Ohren, die wirklich festhafteten – während ein Fotograf zusah. Wir schafften es schließlich mit einer großen Schüssel heißem Wasser und viel Geduld. Das Beste, was ich über meinen Hasen sagen kann, ist, dass ich sicher bin, ein kleines Kind hätte ihn ohne Murren gegessen. Ich hatte keines zur Hand, und keiner der Erwachsenen in meinem Haus würde sich ihm nähern.
Gestreifte Gelatine
Gestreifte oder gemusterte Gelatine herzustellen ist etwas komplizierter, aber man braucht nur zwei oder mehr Gelatinen in verschiedenen Farben. Ich wählte Cranberry und Blancmanger, mehr wegen des visuellen Kontrasts als der Geschmackskombination, die, wie ich im Nachhinein zugebe, seltsam und nicht sehr angenehm war.
Sobald Sie Ihre Gelatinen vorbereitet haben, ist die Methode einfach: Fügen Sie abwechselnd Schichten in die Form hinzu, lassen Sie jede so weit fest werden, dass sie getrennt bleibt, aber nicht so sehr, dass die nächste Schicht nicht haftet.
Ich kann nicht genug betonen: Ignorieren Sie alle Zeitangaben in Rezepten, beurteilen Sie das Festwerden mit dem Auge, und seien Sie bereit, die ganze Nacht aufzubleiben. Ihre Gelatine-Mischung könnte anfangen fest zu werden, während Sie darauf warten, mehr hinzuzufügen, aber ein wenig sanfte Wärme verflüssigt sie wieder.
Ich würde meinen gestreiften Turm als teilweisen Erfolg bezeichnen – er blieb ganz, war aber etwas schief. Das Hauptproblem war, dass ich eine emaillierte Vase von Ikea anstelle einer richtigen Gelatineform verwendete. Der zylindrische Boden erzeugte einen Luftstau, als ich versuchte, sie zu stürzen, was mich wirklich frustrierte, und ich wurde etwas grob. Ich bin nicht stolz darauf.
Die G&T-Gelatine
Ich fand dieses Rezept auf der Adventures in Jelly-Website. Es klang edel, sah einfach genug aus und sollte unter UV-Licht leuchten. Die Zutaten, abgesehen von Gelatine und Zucker, sind die gleichen wie beim Getränk: Gin, Tonic und Zitrone.
Für diese verwendete ich die einzige Gelatineform, die ich bereits besaß – eine alte, keramische, voller Haarrisse, von der ich dachte, sie könnte Probleme verursachen. Ich bin mir nicht einmal sicher, woher sie stammt; ich habe sicherlich noch nie zuvor Gelatine darin gemacht.
Zu meiner Überraschung wurde sie wunderschön, mit genau dem richtigen Wackeln. Und sie schmeckte wirklich wie ein verfestigter Gin Tonic. Ich brachte sie zu einer Dinnerparty (mein Rat für den Transport von Gelatine über jede Entfernung ist: nicht) und alle machten Fotos davon. Dann aßen sie alles.
Ehrlich gesagt, ich bekam am nächsten Tag immer noch Nachrichten darüber.
Häufig gestellte Fragen
Natürlich! Hier ist eine Liste hilfreicher und klarer FAQs zum Thema „Gelatine ist zurück“ und den empfohlenen Rezepten.
Häufig gestellte Fragen
Anfängerfragen
F: Was bedeutet „Gelatine ist zurück“?
A: Es bedeutet, dass Gelatine, besonders hausgemachte oder Gourmet-Versionen, wieder beliebt wird als vielseitiges und unterhaltsames Lebensmittel für Desserts, Snacks und sogar herzhafte Gerichte.
F: Ich bin neu in der Gelatine-Herstellung. Wo soll ich anfangen?
A: Beginnen Sie mit einem einfachen, klassischen Fruchtgelatine-Rezept. Diese haben normalerweise weniger Zutaten und klare Schritte, was sie ideal für Anfänger macht und die Erfolgschancen erhöht.
F: Was sind die Vorteile, wenn ich meine eigene Gelatine herstelle?
A: Selbstgemachte Gelatine ermöglicht es Ihnen, die Zutaten zu kontrollieren, künstliche Konservierungs- und Farbstoffe zu vermeiden und einzigartige Geschmackskombinationen zu kreieren, die es nicht im Handel gibt.
Praktische Fragen für Fortgeschrittene
F: Was sind Beispiele für Rezepte, die es wert sind, ausprobiert zu werden?
A: Gute Einsteigerrezepte sind eine klassische Erdbeer-Basilikum-Gelatine, eine erfrischende Minze-Limette-Gelatine oder eine anspruchsvolle Rosé-Wein-Gelatine. Sie sind für zuverlässige Ergebnisse und köstliche Aromen bekannt.
F: Auf welche Art von Rezepten sollte ich verzichten?
A: Vermeiden Sie Rezepte, die unnötig kompliziert sind, schwer zu findende oder teure Zutaten für eine einfache Gelatine verwenden oder schlechte Bewertungen bezüglich ihrer Textur oder ihres Geschmacks haben. Zum Beispiel könnte ein Rezept für Kaviar-Champagner-Gelatine für die meisten Menschen mehr Ärger als Nutzen sein.
F: Was ist das häufigste Problem bei der Herstellung von Gelatine?
A: Dass die Gelatine nicht richtig fest wird, ist das häufigste Problem. Dies liegt oft an falschen Verhältnissen von Fruchtpektin, Säure und Zucker oder daran, dass die Kochanweisungen nicht genau befolgt werden.
Fortgeschrittene Fragen & Problemlösung
F: Meine Gelatine ist nicht fest geworden. Kann ich das reparieren?
A: Ja, oft ist das möglich. Sie können die flüssige Gelatine normalerweise mit etwas mehr Pektin noch einmal aufkochen. Konsultieren Sie die Anweisungen auf Ihrer Pektinpackung für die beste Methode, um eine Charge zu retten.
F: Gibt es Profi-Tipps, um jedes Mal eine perfekte Konsistenz zu erreichen?
A: Absolut! Verwenden Sie ein Zuckerthermometer, um sicherzustellen, dass Sie die Gelatine auf den richtigen Gelierpunkt erhitzen. Verwenden Sie außerdem immer reife Früchte für ihr natürliches Pektin und...
