La gelatina potrebbe sembrare fuori moda, ma potrebbe essere il cibo ideale per l'era di Instagram: quando riesce bene, è incredibilmente fotogenica — quindi a chi importa del sapore? Questa è l'unica ragione per cui le gelatine salate, quei piatti sgargianti e poco invitanti che ricordano i bassifondi culinari degli anni '50, sono improvvisamente di tendenza. Secondo il New York Times, questa rinascita sta avvenendo "mentre gli chef affrontano la pressione di creare contenuti virali e la gastronomia molecolare è diventata passé".
L'idea che la gelatina sia tornata in auge è un tema ricorrente. L'anno scorso, le vendite di cubetti di gelatina nei supermercati sarebbero aumentate vertiginosamente e le vendite online di stampi per gelatina vintage sono quintuplicate. Quindici anni fa, i raffinati "gelatieri" Bompas & Parr, famosi per i loro disegni intricati, hanno pubblicato per la prima volta il loro libro sull'argomento.
Gli scettici spesso si tirano indietro di fronte alle origini della gelatina: la gelatina è un sottoprodotto del maiale fatto con ossa, pelle e tessuti connettivi. Ma oggigiorno, ci sono molte alternative vegane come il carragenina e l'agar, derivati dalle alghe, che funzionano altrettanto bene.
Puoi scorrere creazioni di gelatina vibranti e traballanti su Instagram o TikTok tutto il giorno, ma per vivere veramente la rinascita della gelatina — salata o dolce — devi prepararla tu stesso. Quanto può essere difficile? Ho deciso di scoprirlo.
Prima di tutto, un avvertimento: non esiste una ricetta per la gelatina a prova di errore. Troverai istruzioni ovunque, ma non terranno conto di tutte le variabili, come le dimensioni strane degli stampi o i tempi di solidificazione inaffidabili. È pronta quando è pronta.
Un consiglio pratico: riempi lo stampo fino all'orlo con acqua, poi versala in una brocca dosatrice per determinare il liquido totale necessario. Per la gelatina in fogli, ricorda che un foglio solidifica 100 ml di liquido.
I fogli di gelatina hanno quattro gradi — bronzo, argento, oro e platino — con diverse resistenze, ma non preoccuparti: le dimensioni dei fogli sono regolate in modo che ognuno abbia lo stesso potere solidificante, e probabilmente troverai solo platino nei negozi. Regola la quantità in base alla consistenza desiderata — ogni gelatina è un equilibrio tra fermezza e un soddisfacente tremolio. Se vuoi solo che stia in piedi per una foto, raddoppia la gelatina, ma risulterà gommosa.
Ammorbidisci i fogli in acqua fredda per circa cinque minuti, poi scioglili nel tuo liquido, assicurandoti che sia più caldo di 35°C ma non bollente. Versa nello stampo e metti in frigorifero fino a solidificazione. Questo è il metodo base — il resto è prova, errore e un po' di panico.
Ho iniziato con qualcosa di semplice: la gelatina di pompelmo di Nigel Slater. L'ho semplificata ulteriormente usando succo di pompelmo già pronto invece di spremere il mio. La ricetta richiede "sei fogli piccoli" di gelatina, che è vago dato che non hanno dimensioni. Ho usato un foglio ogni 100 ml, più un mezzo foglio extra, poiché la versione di Slater non è pensata per essere stampata — la versa in bicchieri.
Tutto è andato liscio fino a quando non ho tentato di sformare la gelatina da uno stampo di vetro vintage che ho comprato su eBay. Ho immerso lo stampo in acqua calda per qualche secondo... Ho aspettato qualche secondo come suggeriscono la maggior parte delle ricette, ma non è bastato. Nella mia impazienza, ho bollito un bollitore, versato l'acqua in una ciotola e messo lo stampo dentro. Solo allora ho realizzato che era troppo caldo da maneggiare, e quando ho escogitato un piano — togliendo abbastanza acqua per poter afferrare lo stampo con le dita — il centimetro esterno della gelatina si era sciolto, lasciandomi con un informe ammasso. La gelatina stessa era deliziosa, però: non troppo dolce, con un accenno di amaro del pompelmo.
Ho imparato una lezione preziosa da questa esperienza. Avanti.
Frutta Estiva in Gelatina di Lamponi
Puoi fare la gelatina di lamponi con lamponi freschi e zucchero, o semplicemente usare sciroppo diluito come ho fatto io.
Lo stampo ad anello che ho scelto era enorme. Dopo averne misurato la capacità, ho calcolato che mi sarebbero serviti 19 fogli di gelatina — ho dovuto correre a comprarne altri.
Il metodo prevede di riempire lo stampo per circa tre quarti e lasciare che si solidifichi parzialmente prima di spingere frutti come mirtilli, fragole tagliate a quarti o lamponi in profondità nella gelatina. Anche dopo diverse ore in frigorifero, la gelatina non era abbastanza soda — la frutta continuava a risalire in superficie. Forse 19 fogli erano un errore di calcolo; forse avrei dovuto usarne 20.
Finalmente, dopo circa sei ore, la prima fragola è rimasta al suo posto. La frutta ha lasciato tracce disordinate dove l'ho premuta con il dito, ma ho continuato fino a quando lo stampo non è stato pieno di frutta sospesa. Poi l'ho riempito con altra gelatina e l'ho lasciato solidificare completamente, cosa che ha richiesto giorni.
Alla fine, ho abbassato la temperatura del frigorifero fino a quando non si è formato ghiaccio sulla parete posteriore. Quando è stato il momento di sformare la gelatina, non ero speranzoso, ma è uscita perfettamente — i dettagli dello stampo erano preservati e le tracce della frutta erano scomparse.
Poi, lentamente, il tutto è collassato davanti ai miei occhi, come una fortezza in un terremoto. Ho raccolto i rottami in una ciotola e li ho mangiati con un cucchiaio — era delizioso.
Gelatina di Pollo
Le prime gelatine registrate erano salate. Nel XIV secolo, richiedeva tempo, fatica e abilità considerevoli ridurre gli animali in brodo fino a ottenere una gelatina chiara, ma il risultato sarebbe stato troppo carnoso per un dessert appropriato. Solo con lo sviluppo dei processi di estrazione industriali è stata prodotta una gelatina chiara e insapore.
Tipicamente, una gelatina salata prevede carne o verdure sospese in un consommé o brodo gelificato. La mia insalata di pollo in gelatina è un mix di diverse ricette simili che ho trovato online, dato che prevedevo di prepararla solo una volta.
Puoi chiarificare il brodo montando gli albumi e filtrando, ma il mio brodo era abbastanza chiaro dopo averlo passato attraverso un setaccio foderato con una garza, quindi ho saltato quel passaggio.
L'"insalata" consisteva in petto di pollo a dadini, sedano, prezzemolo e pomodori tagliati a metà — niente di elaborato. Si è solidificata rapidamente, si è sformata facilmente e sembrava stranamente impressionante, come degli avanzi racchiusi in un fermacarte di vetro. Ma ci sono volute ben 12 ore prima che riuscissi a trovare il coraggio di tagliarla con un cucchiaio.
Spesso usiamo "insipido" per dire inoffensivo, ma alcune cose possono essere sia insipide che offensive. La gelatina al sapore di brodo di pollo freddo è una di queste. Forse mi ci sarei abituato dopo qualche altro cucchiaio, ma non sono riuscito a costringermi a provare.
Coniglio di Biancomangiare
Non preoccupatevi, non c'è coniglio in questo — usa solo uno stampo di plastica a forma di coniglio che ho comprato online. Ho pensato: i conigli sono bianchi; perché non un biancomangiare?
Non ho mai mangiato il biancomangiare né ho mai saputo cosa fosse, ma immagino sia qualcosa come... Questa versione è probabilmente più gradevole della gelatina a base di latte. Non si è mai troppo vecchi per rimanere delusi.
La ricetta che ho usato include amido di mais per addensare, insieme a zucchero e scorza di limone. Ho anche raccolto un consiglio dal libro di Bompas & Parr: la gelatina impiega molto tempo a sciogliersi nel latte, quindi è più facile scioglierla prima in un po' d'acqua calda e poi aggiungerla al latte.
Non entrerò nella frustrazione di tentare di liberare un biancomangiare ben solidificato da uno stampo a forma di coniglio — specialmente le orecchie, che si aggrappavano davvero — mentre un fotografo guardava. Ce l'abbiamo fatta alla fine con una grande ciotola di acqua calda e molta pazienza. La cosa migliore che posso dire del mio coniglio è che sono sicuro che un bambino piccolo lo avrebbe mangiato senza problemi. Non ne avevo uno a portata di mano, e nessuno degli adulti in casa mia si sarebbe avvicinato.
Gelatina a Righe
Fare gelatine a righe o variegate è un po' più complicato, ma tutto ciò di cui hai bisogno sono due o più gelatine di colori diversi. Ho scelto mirtillo rosso e biancomangiare, più per il contrasto visivo che per la combinazione di sapori, che ammetto col senno di poi era strana e non molto piacevole.
Una volta preparate le tue gelatine, il metodo è semplice: aggiungi strati alternati allo stampo, lasciando che ognuno si solidifichi abbastanza da rimanere separato ma non così tanto che lo strato successivo non si attacchi.
Non lo sottolineerò mai abbastanza: ignora qualsiasi indicazione sui tempi nelle ricette, giudica la solidificazione a occhio e sii pronto a restare sveglio tutta la notte. La tua miscela di gelatina potrebbe iniziare a solidificarsi mentre aspetti di aggiungerne altra, ma un po' di calore delicato la liquefarà di nuovo.
Definirei la mia torre a strati un successo parziale — è rimasta in un pezzo ma era un po' storta. Il problema principale era che ho usato un vaso smaltato dell'Ikea invece di uno stampo per gelatina adeguato. La base cilindrica ha creato una chiusura ermetica quando ho tentato di sformarla, il che mi ha fatto arrabbiare molto, e mi sono comportato un po' brutalmente con essa. Non ne sono orgoglioso.
La Gelatina G&T
Ho trovato questa ricetta sul sito Adventures in Jelly. Sembrava elegante, appariva abbastanza semplice e doveva brillare sotto la luce UV. Gli ingredienti, a parte gelatina e zucchero, sono gli stessi della bevanda: gin, tonica e limone.
Per questa, ho usato l'unico stampo per gelatina che avevo già — uno vecchio, di ceramica, pieno di microfratture che pensavo potessero causare problemi. Non sono nemmeno sicuro da dove venga; di certo non ho mai fatto gelatina in esso prima.
Con mia sorpresa, è venuta benissimo, con il giusto tremolio. E sapeva davvero di gin tonic solidificato. L'ho portata a una cena (il mio consiglio per trasportare gelatine su qualsiasi distanza è: non farlo) e tutti le hanno scattato foto. Poi l'hanno mangiata tutta.
Onestamente, ricevevo ancora messaggi al riguardo il giorno dopo.
Domande Frequenti
Certo Ecco un elenco di FAQ utili e chiare su La gelatina è tornata e le ricette consigliate
Domande Frequenti
Domande per Principianti
D Cosa significa La gelatina è tornata
R Significa che la gelatina, specialmente le versioni fatte in casa o gourmet, sta diventando di nuovo popolare come cibo divertente e versatile per dessert, spuntini e persino piatti salati
D Sono nuovo a fare la gelatina. Da dove dovrei iniziare
R Inizia con una semplice ricetta classica di gelatina di frutta. Di solito hanno meno ingredienti e passaggi chiari, rendendole ottime per principianti e più probabili che riescano bene
D Quali sono i vantaggi di fare la mia gelatina
R La gelatina fatta in casa ti permette di controllare gli ingredienti, evitare conservanti e coloranti artificiali e creare combinazioni di sapori uniche che non puoi trovare nei negozi
Domande Intermedie Pratiche
D Qualche esempio di ricette che vale la pena provare
R Ricette iniziali eccellenti includono una classica gelatina di Fragola e Basilico, una rinfrescante gelatina di Menta e Lime o una sofisticata gelatina di Vino Rosé. Sono note per risultati affidabili e sapori deliziosi
D Che tipo di ricette dovrei buttare nella spazzatura
R Evita ricette che sono eccessivamente complicate senza motivo, usano ingredienti difficili da trovare o costosi per una gelatina base, o hanno recensioni scarse sulla loro texture o sapore. Ad esempio, una ricetta per una Gelatina di Champagne e Caviale potrebbe essere più problemi di quanto valga per la maggior parte delle persone
D Qual è il problema più comune che le persone hanno quando fanno la gelatina
R La gelatina che non si solidifica correttamente è il problema più comune. Questo è spesso dovuto a rapporti errati di pectina della frutta, acido e zucchero o al non seguire precisamente le istruzioni di cottura
Domande Avanzate e di Risoluzione Problemi
D La mia gelatina non si è solidificata. Posso sistemarla
R Sì, spesso puoi. Di solito puoi ricucinare la gelatina troppo liquida con un po' più di pectina. Fai riferimento alle istruzioni sulla confezione della tua pectina per il metodo migliore per recuperare un lotto
D Ci sono consigli da professionista per ottenere una solidificazione perfetta ogni volta
R Assolutamente. Usa un termometro per caramelle per assicurarti di cuocere la gelatina al punto di gelificazione corretto. Inoltre, usa sempre frutta matura per la sua pectina naturale e
