La recette de Rachel Roddy pour des aubergines aigres-douces avec câpres, pignons de pin et menthe | D'une cuisine romaine

Le livre de cuisine le plus lourd sur mon étagère est Profumi di Sicilia, que j’ai acheté dans une librairie d’occasion à Tor Marancia l’après-midi même où je me suis foulé la cheville. L’accident n’avait rien à voir avec le livre de 3,1 kg—il était déjà en sécurité sur la banquette arrière de ma voiture au moment où je n’ai pas vu le trottoir ni le cycliste. Des années plus tard, le souvenir me revient chaque fois que je vois la couverture crème de ce qui est peut-être non seulement le plus lourd, mais aussi le plus beau livre de cuisine que je possède.

Écrit par le journaliste Giuseppe Coria et publié pour la première fois en 1981, Profumi di Sicilia est un voyage encyclopédique à travers la cuisine sicilienne—ses arômes, ingrédients, recettes, folklore, traditions et origines. Une grande partie de son charme réside dans les photographies vibrantes de Melo Minnella, qui apparaissent par paires toutes les quelques pages, remplissant le livre de couleurs.

Les recettes sont organisées en chapitres et sous-chapitres familiers, chacun marqué par de petits dessins au trait—un escargot, un bol, une pomme de terre ou une fiole. De nombreuses recettes sont rédigées sous forme de paragraphes, souvent sans mesures précises—juste des instructions claires sur la manière de combiner les ingrédients pour réaliser un plat. D’autres incluent des quantités mais laissent beaucoup de place à l’improvisation. Le talent de Giuseppe pour savoir quand être général et quand être précis est à la fois impressionnant et inspirant.

Ce livre est particulièrement utile lorsque vous avez un ingrédient dont vous ne savez pas quoi faire. Les recettes s’enchaînent dans un style narratif, offrant une inspiration sans fin. La semaine dernière, cet ingrédient était l’aubergine—meilleure en saison de juillet à septembre mais disponible toute l’année. Giuseppe propose 25 recettes à base d’aubergine, et mes préférées sont celles braisées avec des pommes de terre et de la menthe, la caponata avec câpres et pignons, et in agrodolce (aigre-doux). La recette de cette semaine est un mélange des trois.

Giuseppe suggère du miel pour le sucré et du vinaigre de vin rouge pour l’acidité. Les faire chauffer ensemble dans une poêle vous laisse amplement le temps d’enrober les quartiers d’aubergine grillés avant d’ajouter les câpres, pignons et menthe—un accord parfait avec la texture veloutée du légume.

Comme la caponata et la scapece, ce plat gagne à reposer au moins une heure avant d’être servi, en retournant de temps en temps les aubergines pour qu’elles s’imprègnent de la sauce. Il se marie à merveille avec des côtelettes d’agneau (les amateurs de menthe approuveront), du poulet rôti ou des œufs durs. Vous pouvez aussi l’accompagner d’autres plats à température ambiante comme un taboulé, une salade de pois chiches et poivrons grillés, ou une simple salade de tomates.

### Aubergines aigres-douces aux câpres, pignons et menthe
Pour 4 personnes

Ingrédients :
- 2 grosses ou 4 fines aubergines
- Huile d’olive
- Sel
- 2 c. à soupe de vinaigre de vin rouge
- 2 c. à soupe de miel (ou sucre)
- 2 c. à soupe de petites câpres
- 1 c. à café de pignons (ou amandes hachées)
- Une poignée de feuilles de menthe fraîche (laissées entières si petites, déchirées si grandes)

Préparation :
1. Retirez les pédoncules des aubergines et coupez-les en longs quartiers (en quatre ou huit selon la taille). Frottez-les avec de l’huile d’olive et du sel (utiliser vos mains fonctionne mieux), puis disposez-les sur une plaque de cuisson. Enfournez à 190°C (170°C chaleur tournante)/375°F/th. 5 pendant 25 minutes, en les retournant plusieurs fois, jusqu’à ce qu’elles soient dorées, moelleuses et légèrement fripées.
2. Pendant ce temps, faites chauffer le vinaigre et le miel dans une poêle, en goûtant pour équilibrer sucré et acidité. Ajoutez 6 c. à soupe d’huile d’olive et goûtez à nouveau.
3. Ajoutez les aubergines grillées par petites portions, en les retournant pour les enrober, puis transférez-les dans un plat de service, en laissant la majeure partie de la sauce dans la poêle.
4. Incorporez les câpres, les pignons et la menthe, faites chauffer une minute, puis versez sur les aubergines. Laissez reposer au moins 30 minutes en les retournant occasionnellement avant de servir.