Jesteśmy przyzwyczajeni do mapowania świata według kontynentów, dzieląc glob na sztywne geopolityczne bloki. Aby jednak naprawdę zrozumieć złożoną rzeczywistość kryjącą się za każdą granicą, warto posłużyć się innym rodzajem mapy – taką, którą można zjeść. Przez większość historii ludzkości Morze Śródziemne istniało jako własna, międzykulturowa przestrzeń, gdzie ludzie i języki z różnych krain zacierają linie współczesnych granic. I nigdzie ta wspólna regionalna tożsamość nie jest piękniej zachowana niż w śródziemnomorskich kuchniach.
Podążaj wzdłuż włoskiego wybrzeża Tyrreńskiego, przepraw się przez morze na brzegi Afryki Północnej, a następnie wiń się w górę w kierunku Lazurowego Wybrzeża, a znajdziesz kulinarny wzór łączący różnorodne społeczeństwa: proste ciasto z mąki z ciecierzycy, wody i oliwy z oliwek. Pieczone w rozgrzanych piecach opalanych drewnem lub smażone na głębokim tłuszczu na patelniach, zmienia swoją nazwę w każdym porcie, ale jego dusza pozostaje taka sama – złocisty, czasem chrupiący, czasem miękki dowód na to, że ludy Morza Śródziemnego dzielą wspólną historię, która przeciwstawia się współczesnym granicom politycznym.
Po raz pierwszy dostrzegłem zarysy tej alternatywnej mapy w Toskanii. Przybywając do Pizy w mglisty zimowy wieczór po długiej podróży samochodem, wślizgnąłem się w wąskie średniowieczne zaułki wokół Borgo Stretto. Tuż za cichym rogiem neonowy blask Pizzeria Il Montino dawał oznakę życia. Szybko zdałem sobie sprawę, że tłum nie zebrał się dla pizzy: prawie wszyscy stali w kolejce po cecinę, złocisty placek z ciecierzycy parujący z pieca. Kucharz posypał mój kawałek hojną dawką czarnego pieprzu i podał. To była miłość od pierwszego kęsa.
Kilka mil w dół wybrzeża leży Livorno, i przypomniałem sobie przyjaciela, który polecił "5 e 5" (cinque e cinque) z miejsca zwanego Gagarin. To w zasadzie to samo co cecina, ale uwaga – w Livorno nie wolno tak tego nazywać. Nazwa pochodzi od historycznej ceny: pięć lirów za chleb i pięć za placek z ciecierzycy. Tutaj podaje się go jako nadzienie do kanapki w okrągłej bułce. Oprócz pieprzu można dodać bakłażana marynowanego w occie, czosnek i płatki chili. Zarówno Livorno, jak i Piza twierdzą, że to one wynalazły to danie, podsycając zaciekłą rywalizację obejmującą sport, politykę i jedzenie.
Również na wybrzeżu Tyrreńskim leży Liguria, dom dla kolejnego ulicznego jedzenia: farinaty. Według legendy została wynaleziona przypadkowo podczas bitwy pod Melorią w 1284 roku. Genua pokonała Pizę, a w drodze powrotnej genueńskie statki napotkały sztorm na morzu. Beczki oliwy i mąki z ciecierzycy rozlały się i zmieszały z słoną wodą. Po wysuszeniu tej przypadkowej mieszanki na słońcu marynarze zjedli ją i uznali za zaskakująco pyszną – prawdziwe błogosławieństwo w nieszczęściu.
Przepis trafił również na włoskie wyspy. Na Sardynii, zwłaszcza w okolicach Sassari, przyjął genueńską nazwę dialektalną fainè. Podczas gdy klasyczne przygotowanie w piecu pozostaje takie samo, Sardyńczycy uwielbiają ulepszać je suszoną kiełbasą i cebulą. Na Sycylii historia ma swój zwrot. Podstawowy przepis jest prawie identyczny, ale w Palermo smażą mieszankę z ciecierzycy na głębokim tłuszczu, tworząc złote panelle, które następnie wkłada się do miękkich sezamowych bułek, aby zrobić pane e panelle. Ta bardziej chrupiąca wersja najlepiej smakuje z wyciśniętym sokiem z cytryny, który przecina ciężar oleju do smażenia.
Z Sycylii do Afryki Północnej to tylko krótki krok. W algierskim mieście Oran, karantika pojawiła się pod wpływem hiszpańskim w okresie kolonialnym. Algierska wersja różni się od włoskiej: dodając jajka i mleko do ciasta i piekąc w wysokiej temperaturze, uzyskuje się teksturę niezwykle kremową w środku i pięknie chrupiącą na zewnątrz. Naturalnie, szlak ciecierzycy prowadzi dalej do północnego Maroka, a konkretnie do Tangeru. Tutaj danie nosi nazwę kalinti, a jego przygotowanie ściśle odzwierciedla algierską metodę. Uliczni sprzedawcy podają kalinti gorące, tradycyjnie wykończone hojną szczyptą kminu i soli.
Co ciekawe, po osiedleniu się w Gibraltarze – gdzie nazywa się to calentita po hiszpańsku – ta tradycja kulinarna w większości omija hiszpańskie wybrzeże, z wyjątkiem Kadyksu, gdzie magiczne ciasto jest smażone i znane jako paniza gaditana. Ale jeśli podążymy szlakiem do Francji, a konkretnie do Marsylii, znajdziemy panisse. Kluczowym przystankiem jest Chez Magali w północnej dzielnicy L'Estaque: włoscy imigranci, którzy przybyli do pracy przemysłowej, przynieśli swoją wiedzę o ciecierzycy, którą następnie zaadaptowali miejscowi. Kiosk Magali wciąż serwuje smażone, grube, cudownie chrupiące panisse, które należy jeść tuż nad morzem.
Zbliżamy się do końca szlaku ciecierzycy, ale jest jeszcze kilka ważnych przystanków, gdy kierujemy się na wschód w stronę Lazurowego Wybrzeża. W Tulonie przepis jest taki sam jak u regionalnych kuzynów, ale nazywa się go cade i tradycyjnie piecze się w piecu opalanym drewnem. Wreszcie w Nicei danie przechodzi ostateczną transformację, stając się pieprzną soccą. Tutaj wylewa się ją znacznie cieńszą, co daje pięknie chrupiące brzegi i przypieczoną powierzchnię.
Jakiego jaśniejszego dowodu można by chcieć, że Morze Śródziemne jest swoim własnym, odrębnym światem? Takim, który przekracza kontynentalne i narodowe granice. Przypomina mi to Muzeum Mucem w Marsylii, które przekonująco dowodzi, że przez większość historii ludzkości podróżowanie przez Morze Śródziemne z portu do portu było o wiele łatwiejsze niż podróż w głąb lądu z miast śródziemnomorskich. Morze było kiedyś autostradą, a nie barierą.
Migracja zawsze była normą w basenie Morza Śródziemnego, we wszystkich kierunkach, zanim Europa zamieniła morze w silnie strzeżoną granicę. Nic dziwnego, że panisse (i pizza) stały się ogromną częścią kuchni Marsylii, na przykład: migracja z biednych włoskich miast nadmorskich była tak duża, że w latach 50. XX wieku 40% populacji miasta stanowili Włosi.
Szlak ciecierzycy jest jadalnym dowodem tej starożytnej sieci. Czy to pieprzna socca w Nicei, kalinti w Tangerze, czy kawałek ceciny w pizańskiej uliczce, smakujesz tę samą podstawową ideę. Długo po wytyczeniu współczesnych granic, to proste ciasto z ciecierzycy i oliwy pozostaje żywym przypomnieniem, że te brzegi dzielą jedną, bezgraniczną duszę: trochę morską, trochę kupiecką i zawsze pyszną.
Federico De Blasi jest włoskim pisarzem kulinarnym mieszkającym w Barcelonie
Czy masz opinię na temat kwestii poruszonych w tym artykule? Jeśli chciałbyś przesłać odpowiedź liczącą do 300 słów e-mailem do rozważenia w publikacji w naszym dziale listów, kliknij tutaj.
Często zadawane pytania
Oto lista często zadawanych pytań oparta na pomyśle, że śledzenie przekąski wokół Morza Śródziemnego ujawnia, jak arbitralne są współczesne granice
Pytania na poziomie podstawowym
1 Co to znaczy śledzić przekąskę wokół Morza Śródziemnego
Oznacza to podążanie za historią i składnikami prostego jedzenia, takiego jak hummus, baklawa czy falafel, w różnych krajach. Widzisz to samo danie przygotowywane w Grecji, Turcji, Libanie i Egipcie, każde z nich twierdząc, że jest ich własne, mimo że współczesne granice nie istniały, gdy powstał przepis.
2 Dlaczego przekąska miałaby dowodzić, że granice są absurdalne
Ponieważ przekąska nie respektuje linii na mapie. Ten sam przepis, przyprawy i metody gotowania istnieją po obu stronach granicy. Pokazuje to, że ludzie, handel i kultura swobodnie przepływały przez ten region przez tysiące lat, na długo przed wytyczeniem krajów takich jak Syria czy Izrael.
3 Czy możesz podać prosty przykład
Oczywiście. Weź hummus. Jest zrobiony z ciecierzycy, tahini, cytryny i czosnku. Znajdziesz go w Izraelu, Palestynie, Libanie, Syrii i Egipcie. Wszystkie te kraje kłócą się o to, kto go wynalazł. Ale składniki były uprawiane i spożywane w całym regionie Lewantu przez wieki. Granica to tylko nowoczesna linia narysowana na starożytnej kulturze jedzenia.
4 Czy to argument polityczny, czy tylko o jedzeniu
Chodzi głównie o kulturę i historię, ale ma implikacje polityczne. Kiedy kraj rości sobie prawo do dania jako narodowego, może ignorować fakt, że jego sąsiedzi jedli je równie długo. Podważa to ideę, że kultury są schludnie oddzielone liniami politycznymi.
Pytania na poziomie zaawansowanym
5 Jak ta koncepcja podważa ideę kuchni narodowej
Pokazuje, że kuchnia narodowa jest często nowoczesnym wynalazkiem. Kraj taki jak Grecja może rościć sobie prawo do tzatziki, ale znajdziesz bardzo podobny dip z jogurtu i ogórka w Turcji i Iranie. Granice próbują zamknąć kulturę w pudełku, ale jedzenie dowodzi, że kultury są płynne i nakładają się na siebie.
6 Jaki jest konkretny historyczny szlak handlowy, który to wyjaśnia
