Bu yıl, 22 Şubat'ı iki kez yaşadım. İlkinde, Auckland'dan San Francisco'ya uçuyordum ve Pasifik'in üzerinde bir yerde uluslararası tarih çizgisini geçiyordum. Tarih çizgisinde ne olduğunu gerçekten hiç anlamamışımdır. Bir açıklaması var—Washington'daki bir grup adamın bir günün nerede bitip diğerinin nerede başladığına karar vererek okyanusun ortasına bir çizgi çizmesiyle ilgili bir şey. Ama bunu bilmek, durumu daha az tuhaf hissettirmiyor. Uykuya dalıyorsunuz ve uyandığınızda hâlâ dün.
Sanki Köstebek Günü gibiydi, tek farkla ki ben köstebektim, uçak koltuğumda oturuyor, menünün "ılık makarna yemeği" dediği bir şeyi yiyordum.
Crowd Pleaser turumun ortasındaydım—Asya, Avustralya, Yeni Zelanda ve şimdi de Kuzey Amerika'da dört hafta süren seyahat, yemek pişirme ve yemek hakkında konuşma. Yeni Zelanda'da yaz sonunu geride bırakmıştım, pazarda kirazlar ve saat dokuzu geçene kadar süren bir gün batımı vardı. Sonra uçaktan inip kış gibi hissettirmesi gereken bir San Francisco Şubat'ına adım attım. Bunun yerine, hava sıcak ve güneşliydi. Normal jet lag'ın üstüne, bir de mevsimsel jet lag yaşadım.
Mevsimsel yemek yemeyi genellikle olaylarla işaretlenmiş bir şey olarak düşünürüz—Paskalya'da kuzu eti, yazın çilek, Ekim'de ilk balkabağı çorbası. Tatiller ve özel günler, fark edelim ya da etmeyelim, bizi neyin hazır olduğuna doğru iterek bu işin çoğunu bizim için yapar. Ama hepimiz gerçek şeyin çoğunlukla fiziksel olduğunu biliriz: vücudunuzun sürekli olarak sessizce aldığı sinyaller—sizi sıcak bir şey istemeye iten soğuk, karpuzu lavabonun üzerinde yemeyi mükemmel kılan sıcak. Yeterince zaman dilimi ve yarım küre geçtiğinizde, bu sinyaller karışır. Açsınızdır, ama neye aç olduğunuzu bilemezsiniz.
Birisi için yemek pişirmek, daha büyük bir alışverişin yalnızca küçük bir parçasıdır—orada olma ve kendini gösterme eyleminin.
Bu yüzden ikinci 22 Şubat'ımda, kafası karışmış bir iştah için en iyi tedavi olan arkadaşım Samin Nosrat'ı ziyaret etmek üzere Oakland'a trene bindim. Geldiğimde, en son kitabı **Good Things**'ten, şeker ve tarçınla parıldayan, üzerinde karamelize edilmiş bütün muzlar olan bir muz ekmeği vardı. Bahçede kahve içtik, mahallede yürüdük ve küçük dükkânlara girip çıktık. Samin'in uyarısını görmezden gelip, iki hafta daha taşımam gerekeceğini bildiğim seramikler satın aldım.
Akşam yemeği için Samin, özel bir restorandan cips ve çevirme tavuk aldı. Ayrıca pazardan biraz yeşillik aldı, buzdolabını açtı ve yaptığı soslarla dolu birkaç şişe ve kavanoz çıkardı: bir salata sosu, bir limon ve miso sosu, tahinli ve otlu bir sos ve yoğurt bazlı kremamsı bir şey. Yeşillikleri sosladık, tavuğu didikledik ve yemek için oturduk.
**Good Things**'te Samin, dikkat hakkında yazıyor—zamanın ve onun hızlı yoldaşı dikkatin, verebileceğimiz veya alabileceğimiz en değerli şeyler olduğunu. Ve birisi için yemek pişirmenin, daha büyük bir alışverişin yalnızca küçük bir parçası olduğunu: orada olma ve kendini gösterme eyleminin.
İtiraf ediyorum, bu fikre alışmam biraz zaman aldı. Bir arkadaşımın evine akşam yemeğine gittiğimde içgüdüm her zaman daha fazlasını yapmaktır—yardım teklif etmek, bir şeyler yapmak, varlığımı çabayla haklı çıkarmak. Belli bir tür aşçı vardır ve ben de onlardan biriyim, ölçülü olmak doğal olarak gelmez. Sevgimizi sıkı çalışmayla gösteririz. Bu yüzden marketten alınmış bir tavuk, küçük bir yenilgi gibi gelebilir.
Yaz yemek planım: biraz yardım kabul etmek—marketten alınmış tavuklar veya beze, mükemmel olgunlukta bir mango—ve masada daha fazla zaman geçirmek.
Ama yazın sizden unutmanızı istediği şey tam olarak bu. Kış size bir örtü sağlar—fırında bir şey, mutfak buhar dolu ve çabanın kendisi asıl mesele. Karanlık, üretimi haklı çıkarır. Yaz daha az affedicidir. Haziran ayına gelindiğinde, domatesler, kabaklar, kirazlar ve nektarinler zirvededir ve yapabileceğiniz en iyi şey onların yolundan çekilmektir. Hafifçe soslanmış, tabak turuncu-kırmızı çizgilerle kaplanıp ekmek için yalvarana kadar kendi suyunda beklemeye bırakılmış bir domates salatası. İyi bir şeftali, ah... Tek başına veya biraz esmer şeker ve bir parça rom ile ızgarada.
Gerçek yemek pişirme, misafirler geldiğinde aslında onlarla birlikte masada oturuyor olmanız için yaptığınız erken kararlarda gerçekleşir. Önceki yemeklerden kalan birkaç çeşni veya boş bir anınızda yaptıklarınız—bir sos, bir yağ, hızlı bir turşu veya mango karmaşamda kullandığım gibi narenciyeli bir şeker serpintisi—belirli bir tür yaz yemeği için gerçekten ihtiyacınız olan her şeydir.
Ağustos'ta olgun, soğuk ve sulu olanı yemek erdemli olmakla ilgili değildir—dikkat etmekle ilgilidir. Ve yaz yemeklerinin basit olmasının nedeni, basitin kolay olması değil, basitliğin yemeği gerçekten tadabilecek kadar anda kalmanın ve beslediğiniz insanlarla birlikte olmanın tek yolu olmasıdır.
Yaz yemek planım: biraz yardım kabul etmek—marketten alınmış tavuk veya bezeler, mükemmel olgunlukta bir mango—ve masada daha fazla zaman geçirmek. İkinci 22 Şubat, birincisinden çok daha iyiydi.
**Limonlu yoğurtlu vadouvan coronation tavuk salatası**
**Yemek stilisti: Ellie Mulligan. Dekor stilisti: Max Robinson. Fotoğraf: Steven Joyce/The Guardian**
Coronation tavuğu bazen kötü bir üne sahiptir, ancak limonlu yoğurt, yapışkan kayısılar ve kaju fıstığı ile bu versiyon onu güçlü bir şekilde savunuyor. Marketten alınmış bir çevirme tavuk etrafında inşa edilmiş ve diğer her şey oldukça çabuk bir araya geliyor. Herkesin kendine alması için masanın ortasına koyduğunuz türden bir yemek. Vadouvan, aslen Pondicherry'den, Fransız etkisi taşıyan hafif bir köri karışımıdır. Soğan ve sarımsaktan gelen bir tatlılığı vardır, ancak kimyon ve çemen otundan gelen güçlü bir tuzlu nota da içerir. Bulmaya değer, ancak hafif bir Madras köri tozu ile değiştirebilirsiniz.
**Hazırlık 20 dk | Pişirme 10 dk | Birleştirme 10 dk | 4–6 kişilik**
- 150g Yunan yoğurdu
- 120g mayonez
- 1 limon (1 çay kaşığı rendelenmiş kabuk ve 1½ yemek kaşığı suyu)
- İnce deniz tuzu ve karabiber
- 1 adet marketten alınmış çevirme tavuk (1kg), kabaca 3cm parçalar halinde didilmiş (650g)
- 3 yemek kaşığı kaliteli kanola yağı
- 50g karışık ayıklanmış otlar, örneğin nane, kişniş, fesleğen, tarhun veya maydanoz
- 50g bezelye filizi
- 3 adet taze soğan (45g), ince çapraz dilimlenmiş
**Vadouvan acılı yağı için:**
- 175ml kaliteli kanola yağı
- 50g kaju fıstığı, kabaca ½ cm parçalar halinde doğranmış
- 100g kuru kayısı, ½ cm parçalar halinde doğranmış
- 50g vadouvan baharat karışımı (veya hafif Madras köri tozu)
- ¼ çay kaşığı şeker
- 15g Halep pul biberi (veya 2 çay kaşığı normal pul biber)
- 1 yemek kaşığı elma sirkesi
Vadouvan yağı için, kanola yağını orta ateşte küçük bir tencereye koyun. Isındıktan sonra kaju fıstıklarını ve kayısıları ekleyin ve kajular altın rengi alıp kayısılar yapışkan hale gelene kadar 8-10 dakika pişirin. Ateşten alın, iki dakika soğumaya bırakın, ardından vadouvan baharatlarını, şekeri, biberi ve sirkeyi karıştırın. Soğumaya bırakın.
Küçük bir kasede yoğurdu, mayonezi, limon kabuğu rendesini, yarım yemek kaşığı limon suyunu ve çeyrek çay kaşığı tuzu çırpın. Kenara ayırın.
Büyük bir kasede tavuğu bir buçuk yemek kaşığı yağ, çeyrek çay kaşığı tuz ve biraz karabiberle karıştırın. Otları, bezelye filizlerini ve taze soğanları, bir buçuk yemek kaşığı yağ, bir yemek kaşığı limon suyu ve sekizde bir çay kaşığı tuzla birlikte ekleyin.
Tavuk ve ot karışımını bir servis tabağında tek kat halinde düzenleyin. Üzerine yoğurdun yarısını, ardından vadouvan yağının yarısını kaşıkla gezdirin. Kalan yoğurt ve yağı yanında kaselerde servis edin.
**Yoğurt kreması ve misket limonu yaprağı şekerli mango karmaşası**
**Yemek stilisti: Ellie Mulligan. Dekor stilisti: Max Robinson. Fotoğraf: Steven Joyce/The Guardian**
Bu aslında bir Eton karmaşası, ancak mango ve daha büyük miktarlarda yapıp elde bulundurmaya değer bir misket limonu yaprağı şekeri ile. Alphonso püresi, mango karışımına derinlik katar—tek başına taze mango bunu başaramaz—ve fazlası yoğurda karıştırmak veya meyve salatasının üzerine kaşıkla dökmek için harikadır. Her şey önceden hazırlanabilir—krema, mangolar ve lezzetli şeker—ve son anda veya bezenin kremada hafifçe yumuşamasını istiyorsanız servisten bir saate kadar birleştirilebilir.
**Hazırlık 30 dk | Birleştirme**
Hazırlık süresi: yaklaşık 10 dakika
6 kişilik
Bezeler için:
6 adet beze (hazır alınanlar iyidir, toplamda yaklaşık 70g)
Yoğurt kreması için:
600ml krema
100g Yunan yoğurdu
1½ çay kaşığı vanilya ezmesi
1 misket limonu (1 çay kaşığı rendelenmiş kabuk ve 1 yemek kaşığı suyu)
60g palmiye şekeri veya esmer şeker
Misket limonu yaprağı şekeri için:
10g misket limonu yaprağı, sapları ayıklanmış
40g toz şeker
2 misket limonu (2 çay kaşığı rendelenmiş kabuk, limonları mangolar için saklayın)
⅛ çay kaşığı pul deniz tuzu
Mangolar için:
3 mango, soyulmuş ve ½ cm dilimler halinde kesilmiş (400g)
150ml tatlandırılmış Alphonso mango püresi
15g palmiye şekeri veya esmer şeker
2 misket limonu (soyulmuş, dilimlenmiş ve etli kısmı 1cm parçalar halinde kesilmiş)
Yoğurt kremasını yapmak için kremayı, yoğurdu, vanilyayı, misket limonu kabuğu rendesi ve suyunu ve şekeri yumuşak tepeler oluşana kadar çırpın. Kullanana kadar buzdolabında bekletin.
Misket limonu yaprağı şekeri için tüm malzemeleri bir mutfak robotuna koyun ve yapraklar incecik kıyılıp şeker yeşile dönene kadar karıştırın. Küçük bir kaseye aktarın.
Bir kasede mangoları püre, şeker ve misket limonu parçalarıyla karıştırın ve kullanana kadar buzdolabında bekletin.
Birleştirmek için, kremayı bir servis tabağına yarısını kaşıkla koyun, üzerine bezeleri yerleştirin, ardından mango karışımından biraz gelişigüzel kaşıkla gezdirin. Üzerine biraz misket limonu yaprağı şekeri serpin ve kalan kremanın bir kısmını kaşıkla ekleyin. Daha fazla mango karışımı kaşıkla gezdirin ve bir kez daha misket limonu yaprağı şekeri serpiştirerek bitirin.
Kalan mango karışımı ve limon şekeri ile yanında kaselerde servis yapın.
**Sıkça Sorulan Sorular**
İşte Yotam Ottolenghi'nin Aydınlık ve Ferah felsefesine dayanan kolay yaz eğlencelerine yaklaşımı hakkında SSS listesi
**Başlangıç Seviyesi Sorular**
1. **Aydınlık ve Ferah yemek pişirme açısından ne anlama geliyor?**
Sıcak ocak başında minimum zaman harcayarak taze, canlı ve zahmetsiz hissettiren yemekler anlamına gelir. Bol miktarda narenciye, ot ve çiğ sebze kullanmakla ilgilidir. Etkileyici görünen ancak bir araya getirmesi basit yemekler yapmakla ilgilidir.
2. **Çok fazla süslü ekipmana veya bulunması zor malzemeye ihtiyacım var mı?**
Hiç de bile. Ottolenghi sumak, zahter ve nar ekşisi gibi malzemeleri sevse de, Aydınlık ve Ferah'ın özü mevsiminde yaz ürünlerini kullanmaktır. İyi bir şef bıçağı, büyük bir servis tabağı ve keskin bir sebze soyucu ana araçlarınızdır.
3. **Tam bir acemi için iyi bir Aydınlık ve Ferah yemeği nedir?**
Olgun domates, salatalık, kırmızı soğan ve bir sürü taze ot ile basit bir doğranmış salata. Limon suyu, zeytinyağı, tuz ve karabiber ile soslayın. Çıtır, aromatik ve 10 dakikada hazır.
4. **Bu yemekleri bir parti için önceden yapabilir miyim?**
Evet, çoğu bunun için tasarlanmıştır. Tahıl salataları, kavrulmuş sebzeler ve humus veya baba ganuş gibi ezmeler, buzdolabında birkaç saat veya bir gün bekledikten sonra daha da lezzetli olur. Sadece narin otları veya sosları servis yapmadan hemen önce ekleyin.
5. **Çok fazla iş yapmadan bir yemeği özel hissettirmenin en kolay yolu nedir?**
Tek tek tabaklar yerine büyük, güzel bir servis tabağı kullanın. Her şeyi renkli, dağınık bir şekilde üst üste yığın. Son bir dokunuş olarak pul deniz tuzu serpmek, iyi bir zeytinyağı gezdirip bir avuç taze ot eklemek her yemeği anında yükseltir.
**Orta Seviye Sorular**
6. **Çok fazla asit kullanmadan canlı tatları nasıl dengeleyebilirim?**
Anahtar, farklı asitlik kaynaklarını katmanlamaktır. Keskinlik için limon suyu kullanın, ancak tatlılık için bir miktar nar ekşisi veya kremsi, ekşi bir taban için biraz yoğurt ekleyin. Bir tutam şeker de çok asitli bir sosu yumuşatabilir.
