밝고 산뜻한: 여름철 손님 접대를 쉽게 하는 요탐 오톨렝이의 방법

올해 나는 2월 22일을 두 번 경험했다. 첫 번째는 오클랜드에서 샌프란시스코로 비행기를 타고 가면서, 태평양 어딘가에서 국제 날짜 변경선을 건넜을 때였다. 나는 날짜 변경선에서 무슨 일이 일어나는지 제대로 이해한 적이 없다. 설명이 있긴 하다—워싱턴에 있는 어떤 사람들이 하루가 끝나고 다른 하루가 시작되는 지점을 정해 바다 한가운데 선을 그었다는 것. 하지만 그걸 안다고 해서 덜 이상하게 느껴지지는 않는다. 잠이 들었다가 깨어나면 여전히 어제인 것이다.

마치 영화 《사랑의 블랙홀》 같았다. 다만 내가 그라운드호그(마멋)였고, 비행기 좌석에 앉아 메뉴에 "따뜻한 파스타 요리"라고 적힌 음식을 먹고 있었다는 점이 달랐다.

나는 '크라우드 플리저(Crowd Pleaser)' 투어 중이었다—4주 동안 아시아, 호주, 뉴질랜드, 그리고 지금은 북미를 여행하며 요리하고 음식에 대해 이야기하는 일정이었다. 뉴질랜드에서는 늦여름을 떠났는데, 시장에는 체리가 나와 있었고 해질녘은 9시가 넘도록 이어졌다. 그런데 비행기에서 내리니 샌프란시스코는 2월이었고, 겨울 같아야 했지만 따뜻하고 화창했다. 평소 시차 적응에 더해, 계절 시차 적응까지 겪은 셈이었다.

우리는 제철 음식을 먹는 것을 흔히 특별한 행사와 연결 지어 생각한다—부활절의 양고기, 여름의 딸기, 10월의 첫 호박 수프처럼. 명절이나 행사가 우리가 알아차리든 말든 제철 음식을 향하게 하는 역할을 많이 한다. 하지만 진짜 제철 음식은 대부분 신체적인 것임을 우리 모두 안다. 추위가 따뜻한 것을 갈망하게 하고, 더위가 싱크대 위에서 먹는 수박을 완벽하게 만드는 신호를 몸이 조용히 받아들이는 것이다. 시간대와 반구를 많이 건너면 그 신호들은 뒤섞인다. 배는 고프지만, 무엇을 원하는지 모르게 된다.

누군가를 위해 요리하는 것은 더 큰 교류의 작은 부분일 뿐이다—그 자리에 있고 함께하는 것의 일부인.

그래서 두 번째 2월 22일에 나는 기차를 타고 오클랜드로 가서 친구 사민 노스라트(Samin Nosrat)를 만났다—혼란스러운 식욕을 치유하는 최고의 방법이었다. 도착했을 때 그녀의 최신 책 Good Things에서 나온 바나나 빵이 있었는데, 설탕과 계피가 반짝이고 바나나 전체가 캐러멜화되어 위에 올려져 있었다. 정원에서 커피를 마시고, 동네를 산책하며 작은 가게들을 들락거렸다. 나는 사민의 경고를 무시하고 앞으로 2주 동안 들고 다녀야 할 도자기를 샀다.

저녁 식사로 사민은 전문 식당에서 감자칩과 로티세리 치킨을 샀다. 또한 시장에서 채소를 사고, 냉장고를 열어 그녀가 만든 드레싱 병 몇 개를 꺼냈다: 비네그레트, 레몬과 미소 드레싱, 타히니와 허브가 들어간 것, 그리고 요거트 베이스의 크리미한 드레싱. 우리는 채소에 드레싱을 뿌리고, 치킨을 찢어 앉아서 먹었다.

Good Things에서 사민은 '주의(attention)'에 대해 쓴다—시간과 그 빠른 동반자인 주의가 우리가 주거나 받을 수 있는 가장 소중한 것이라고. 그리고 누군가를 위해 요리하는 것은 더 큰 교류의 작은 부분일 뿐이라고: 함께 있고 자리하는 것의 일부라고.

인정하건대, 이 생각에 익숙해지는 데 시간이 좀 걸렸다. 친구 집에 저녁 식사하러 갔을 때 내 본능은 항상 더 많은 것을 하는 것이다—도움을 제공하고, 무언가를 하며, 노력으로 내 존재를 정당화하는 것. 어떤 유형의 요리사가 있는데, 나도 그중 하나로, 절제가 자연스럽지 않다. 우리는 열심히 일하는 것을 통해 사랑을 표현한다. 그래서 가게에서 산 치킨은 작은 패배처럼 느껴질 수 있다.

내 여름 요리 계획: 약간의 도움을 받아들이는 것—가게에서 산 닭이나 머랭, 완벽하게 익은 망고—그리고 식탁에서 더 많은 시간을 보내는 것.

하지만 이것이 바로 여름이 당신에게 잊으라고 요구하는 것이다. 겨울은 당신을 감싸준다—오븐에 무언가가 있고, 부엌은 김이 가득하며, 노력 자체가 핵심이다. 어둠이 그 과정을 정당화한다. 여름은 덜 관대하다. 6월이 되면 토마토, 주키니, 체리, 천도복숭아가 절정에 이르며, 당신이 할 수 있는 최선은 그들 앞길을 비켜주는 것이다. 가볍게 드레싱한 토마토 샐러드는 접시가 주황-붉은색으로 줄무늬가 지고 빵을 간절히 원할 때까지 제물에 절여 둔다. 좋은 복숭아는, 아... 그냥 먹거나, 약간의 황설탕과 럼 한 방울과 함께 굽는다.

진짜 요리는 당신이 초기에 내리는 결정에서 이루어져서, 손님이 도착할 때쯤이면 실제로 그들과 함께 식탁에 앉아 있게 된다. 이전 식사에서 남은 양념이나, 시간이 날 때 만들어 둔 것—드레싱, 오일, 간단한 피클, 또는 망고 메스(mango mess)에 사용하는 감귤류 설탕 뿌리기 같은 것—이 특정 종류의 여름 식사에 정말로 필요한 전부다.

8월에 익고 차갑고 즙이 많은 것을 먹는 것은 미덕을 위한 것이 아니다—주의를 기울이는 것이다. 그리고 여름 요리가 단순해야 하는 이유는 단순함이 쉽기 때문이 아니라, 단순함만이 음식을 실제로 맛보고—당신이 먹이는 사람들과 함께 있기 위해 충분히 현재에 머무를 수 있는 유일한 방법이기 때문이다.

내 여름 요리 계획: 약간의 도움을 받아들이는 것—가게에서 산 닭이나 머랭, 완벽하게 익은 망고—그리고 식탁에서 더 많은 시간을 보내는 것. 두 번째 2월 22일은 첫 번째보다 훨씬 좋았다.

바두반 대관식 치킨 샐러드 with 라임 요거트

푸드 스타일링: 엘리 멀리건. 프로프 스타일링: 맥스 로빈슨. 사진: 스티븐 조이스/가디언

대관식 치킨은 때때로 좋지 않은 평판을 얻기도 하지만, 이 버전—라임 요거트, 끈적한 살구, 캐슈너트와 함께—은 그에 대한 강력한 반박을 한다. 가게에서 산 로티세리 치킨을 중심으로 만들어지며, 나머지는 꽤 빨리 준비된다. 모두가 알아서 먹도록 식탁 중앙에 두는 종류의 요리다. 바두반(Vadouvan)은 프랑스의 영향이 있는 순한 카레 블렌드로, 원래는 퐁디셰리(Pondicherry) 출신이다. 양파와 마늘의 단맛이 있지만, 커민과 페누그릭의 강한 감칠맛도 있다. 구할 가치가 있지만, 순한 마드라스 카레 가루로 대체할 수 있다.

준비 20분 | 조리 10분 | 조립 10분 | 4–6인분

- 그릭 요거트 150g
- 마요네즈 120g
- 라임 1개 (간 제스트 1작은술, 즙 1½큰술)
- 고운 바다 소금과 후추
- 가게에서 산 로티세리 치킨 1마리 (1kg), 대략 3cm 크기로 찢기 (650g)
- 고급 유채씨유 3큰술
- 고른 혼합 허브 50g (예: 민트, 고수, 바질, 타라곤, 파슬리)
- 완두콩 새순 50g
- 쪽파 3대 (45g), 얇게 비스듬히 썰기

바두반 칠리 오일:
- 고급 유채씨유 175ml
- 캐슈너트 50g, 약 ½cm 크기로 다지기
- 말린 살구 100g, ½cm 크기로 다지기
- 바두반 스파이스 블렌드 50g (또는 순한 마드라스 카레 가루)
- 설탕 ¼작은술
- 알레포 칠리 플레이크 15g (또는 일반 칠리 플레이크 2작은술)
- 사과 식초 1큰술

바두반 오일을 만들려면, 작은 냄비에 유채씨유를 넣고 중불에 올린다. 뜨거워지면 캐슈너트와 살구를 넣고 8–10분간 캐슈너트가 황금빛이 나고 살구가 끈적해질 때까지 조리한다. 불에서 내려 2분간 식힌 후, 바두반 향신료, 설탕, 칠리, 식초를 넣고 섞는다. 식힐 때까지 둔다.

작은 그릇에 요거트, 마요네즈, 라임 제스트, 라임 즙 반 큰술, 소금 ¼작은술을 넣고 휘저어 섞는다. 따로 둔다.

큰 그릇에 치킨, 유채씨유 1½큰술, 소금 ¼작은술, 후추 약간을 넣고 섞는다. 허브, 완두콩 새순, 쪽파, 유채씨유 1½큰술, 라임 즙 1큰술, 소금 ⅛작은술을 넣는다.

치킨과 허브 혼합물을 접시에 한 겹으로 펼쳐 담는다. 요거트 반을 숟가락으로 얹고, 바두반 오일 반을 뿌린다. 남은 요거트와 오일은 옆에 그릇에 담아 낸다.

망고 메스 with 요거트 크림 and 라임 리프 슈가

푸드 스타일링: 엘리 멀리건. 프로프 스타일링: 맥스 로빈슨. 사진: 스티븐 조이스/가디언

이것은 기본적으로 이튼 메스(Eton mess)이지만, 망고와 라임 리프 슈가를 사용하며, 이 슈가는 더 많이 만들어서 비축해두면 좋다. 알폰소 퓨레는 망고 혼합물에 깊이를 더해준다—신선한 망고만으로는 그 깊이를 얻을 수 없다—그리고 남은 것은 요거트에 섞거나 과일 샐러드 위에 숟가락으로 얹어도 좋다. 모든 것을 미리 준비할 수 있다—크림, 망고, 상큼한 설탕—그리고 마지막 순간에 조립하거나, 머랭이 크림에 살짝 부드러워지길 원한다면 최대 1시간 전에 조립해도 된다.

준비 30분 | 조립준비 시간: 약 10분
6인분

머랭:
머랭 6개 (시판 제품도 좋음, 총 약 70g)

요거트 크림:
더블 크림 600ml
그릭 요거트 100g
바닐라 빈 페이스트 1½작은술
라임 1개 (간 제스트 1작은술, 즙 1큰술)
팜 슈가 또는 황설탕 60g

라임 리프 슈가:
라임 잎 10g, 줄기 제거
백설탕 40g
라임 2개 (제스트 2작은술 강판에 갈기, 망고용으로 라임은 남겨둠)
플레이크 바다 소금 ⅛작은술

망고:
망고 3개, 껍질 벗기고 ½cm 두께로 썰기 (400g)
달게 한 알폰소 망고 퓨레 150ml
팜 슈가 또는 황설탕 15g
라임 2개 (껍질 벗기고, 분할한 후 과육을 1cm 크기로 자르기)

요거트 크림을 만들려면, 크림, 요거트, 바닐라, 라임 제스트와 즙, 설탕을 함께 넣고 부드러운 봉우리가 생길 때까지 휘젓는다. 사용할 때까지 냉장 보관한다.

라임 리프 슈가의 모든 재료를 푸드 프로세서에 넣고 잎이 잘게 다져지고 설탕이 녹색이 될 때까지 간다. 작은 그릇에 옮긴다.

그릇에 망고, 퓨레, 설탕, 라임 조각을 섞고 사용할 때까지 냉장 보관한다.

조립하려면, 크림의 절반을 접시에 숟가락으로 얹고, 그 위에 머랭을 배열한 다음, 망고 혼합물의 일부를 대충 숟가락으로 얹는다. 라임 리프 슈가를 위에 뿌리고, 남은 크림을 덩어리로 얹는다. 더 많은 망고 혼합물을 숟가락으로 얹고, 마지막으로 라임 리프 슈가를 한 번 더 뿌린다.

남은 망고 혼합물과 라임 슈가는 옆에 그릇에 담아 낸다.

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**자주 묻는 질문**

다음은 Yotam Ottolenghi의 Bright and Breezy 철학에 기반한 쉬운 여름 접대 요리법에 관한 FAQ 목록입니다.

**초급 수준 질문**

1. **요리에서 'Bright and Breezy'는 무엇을 의미하나요?**
신선하고 활기차며 손쉬운 느낌의 음식을 의미합니다. 많은 감귤류, 허브, 생야채를 사용하며 뜨거운 난로 앞에서 보내는 시간을 최소화하는 것을 생각하면 됩니다. 인상적이지만 만들기 쉬운 요리를 만드는 것입니다.

2. **화려한 장비나 구하기 어려운 재료가 많이 필요한가요?**
전혀 아닙니다. Ottolenghi는 수마크, 자아타르, 석류 농축액 같은 재료를 좋아하지만, Bright and Breezy의 핵심은 제철 여름 농산물을 사용하는 것입니다. 좋은 셰프 나이프, 큰 접시, 날카로운 야채 필러가 주요 도구입니다.

3. **완전 초보자에게 좋은 Bright and Breezy 요리는 무엇인가요?**
잘 익은 토마토, 오이, 적양파, 그리고 많은 신선한 허브를 넣은 간단한 다진 샐러드입니다. 레몬즙, 올리브 오일, 소금, 후추로 드레싱하세요. 아삭하고 향긋하며 10분이면 완성됩니다.

4. **파티를 위해 이 요리들을 미리 만들어둘 수 있나요?**
네, 많은 요리들이 그렇게 설계되었습니다. 곡물 샐러드, 구운 야채, 후무스나 바바 가누쉬 같은 딥은 냉장고에서 몇 시간 또는 하루가 지나면 오히려 맛이 더 좋아집니다. 섬세한 허브나 드레싱은 서빙 직전에 추가하세요.

5. **많은 노력 없이 식사를 특별하게 만드는 가장 쉬운 방법은 무엇인가요?**
개인 접시 대신 크고 아름다운 접시를 사용하세요. 모든 것을 화려하고 지저분하게 쌓아 올리세요. 마지막에 플레이크 바다 소금, 좋은 올리브 오일, 그리고 한 줌의 신선한 허브를 뿌리면 어떤 요리든 즉시 한 단계 업그레이드됩니다.

**중급 수준 질문**

6. **산을 너무 많이 사용하지 않고 '밝은' 맛의 균형을 어떻게 맞추나요?**
핵심은 다양한 산미 원천을 겹겹이 사용하는 것입니다. 레몬즙은 날카로움을 위해 사용하되, 단맛을 위해 석류 농축액을 약간 추가하거나 크리미하고 새콤한 베이스를 위해 요거트를 약간 넣으세요. 약간의 설탕도 매우 산뜻한 드레싱의 맛을 부드럽게 만들어 줄 수 있습니다.