Este año, viví el 22 de febrero dos veces. La primera vez, volaba de Auckland a San Francisco, cruzando la línea internacional de cambio de fecha en algún lugar sobre el Pacífico. Nunca he entendido realmente qué sucede en la línea de cambio de fecha. Hay una explicación, algo sobre un grupo de hombres en Washington decidiendo dónde termina un día y comienza otro, trazando una línea en medio del océano. Pero saberlo no lo hace sentir menos extraño. Te duermes y, cuando despiertas, sigue siendo ayer.
Fue como el Día de la Marmota, excepto que yo era la marmota, sentado en mi asiento del avión, comiendo algo que el menú llamaba "plato de pasta tibia".
Estaba en medio de mi gira Crowd Pleaser: cuatro semanas viajando, cocinando y hablando sobre comida por Asia, Australia, Nueva Zelanda y ahora Norteamérica. Había dejado el final del verano en Nueva Zelanda, con cerezas en el mercado y un atardecer que se prolongaba más allá de las nueve. Luego bajé del avión en un febrero de San Francisco que debería haber sentido como invierno. En cambio, era cálido y soleado. Además del jet lag habitual, tenía un caso de jet lag estacional.
Solemos pensar en comer de temporada como algo marcado por eventos: cordero en Pascua, fresas en verano, la primera sopa de calabaza en octubre. Las festividades y ocasiones hacen gran parte de ese trabajo por nosotros, empujándonos hacia lo que está listo, lo notemos o no. Pero todos sabemos que lo real es principalmente físico: las señales que tu cuerpo recibe silenciosamente todo el tiempo: el frío que te hace ansiar algo cálido, el calor que hace que la sandía, comida sobre el fregadero, sepa perfecta. Cruza suficientes husos horarios y hemisferios, y esas señales se desordenan. Tienes hambre, pero no sabes de qué.
Cocinar para alguien es solo una pequeña parte de un intercambio más grande: uno de estar presente y aparecer.
Así que en mi segundo 22 de febrero, tomé el tren a Oakland para visitar a mi amiga Samin Nosrat, la mejor cura para un apetito confundido. Había pan de plátano cuando llegué, de su último libro **Good Things**, brillante con azúcar y canela, con plátanos enteros caramelizados encima. Tomamos café en el jardín, caminamos por el vecindario y entramos y salimos de pequeñas tiendas. Ignoré la advertencia de Samin y compré cerámicas que sabía que tendría que cargar por otras dos semanas.
Para la cena, Samin compró papas fritas y pollo rostizado de un restaurante especializado. También recogió algunas verduras del mercado, abrió su refrigerador y sacó algunas botellas y frascos con aderezos que había hecho: una vinagreta, un aderezo de limón y miso, uno con tahini y hierbas, y algo cremoso a base de yogur. Aliñamos las verduras, desmenuzamos el pollo y nos sentamos a comer.
En **Good Things**, Samin escribe sobre la atención: cómo el tiempo, y su rápido compañero la atención, son las cosas más preciosas que podemos dar o recibir. Y que cocinar para alguien es solo una pequeña parte de un intercambio más grande: uno de presencia y de aparecer.
Admito que me tomó un momento acostumbrarme a esta idea. Mi instinto, cuando llego a casa de un amigo para cenar, es siempre hacer más: ofrecer ayuda, hacer algo, justificar mi presencia con esfuerzo. Hay un cierto tipo de cocinero, y yo soy uno de ellos, para quien la moderación no es natural. Mostramos amor a través del trabajo duro. Así que un pollo comprado en la tienda puede sentirse como una pequeña derrota.
Mi plan de cocina de verano: aceptar un poco de ayuda—aves o merengues comprados, un mango perfectamente maduro—y pasar más tiempo en la mesa.
Pero esto es exactamente lo que el verano te pide que desaprendas. El invierno te da cobertura: algo en el horno, la cocina llena de vapor, y el esfuerzo en sí mismo es el punto. La oscuridad justifica la producción. El verano es menos indulgente. Para junio, los tomates, calabacines, cerezas y nectarinas están en su punto máximo, y lo mejor que puedes hacer es apartarte de su camino. Una ensalada de tomate, ligeramente aliñada, dejada reposar en sus propios jugos hasta que el plato se tiñe de naranja-rojizo y suplica pan. Un buen durazno, oh... Solo, o asado con un poco de azúcar moreno y un chorrito de ron.
La verdadera cocina ocurre en las decisiones tempranas que tomas, para que cuando lleguen los invitados, estés realmente sentado en la mesa con ellos. Unos pocos condimentos sobrantes de comidas anteriores, o aquellos que hiciste cuando tenías un momento libre—como un aderezo, un aceite, un encurtido rápido, o incluso una pizca de azúcar cítrica, como la que uso en mi mango mess—son realmente todo lo que necesitas para cierto tipo de comida de verano.
Comer lo que está maduro, frío y jugoso en agosto no se trata de ser virtuoso, sino de prestar atención. Y la razón por la que la cocina de verano debería ser simple no es porque lo simple sea fácil, sino porque la simplicidad es la única manera de estar lo suficientemente presente para realmente saborear la comida—y para estar con las personas a las que alimentas.
Mi plan de cocina de verano: aceptar un poco de ayuda—pollo o merengues comprados, un mango perfectamente maduro—y pasar más tiempo en la mesa. El segundo 22 de febrero fue mucho mejor que el primero.
**Ensalada de pollo coronación vadouvan con yogur de lima**
**Estilismo de comida: Ellie Mulligan. Estilismo de utilería: Max Robinson. Fotografía: Steven Joyce/The Guardian**
El pollo coronación a veces tiene mala reputación, pero esta versión—con yogur de lima, albaricoques pegajosos y anacardos—presenta un argumento sólido a su favor. Está construida alrededor de un pollo rostizado comprado, y todo lo demás se junta bastante rápido. Es el tipo de plato que pones en medio de la mesa para que todos se sirvan. El vadouvan es una mezcla suave de curry con influencia francesa, originaria de Pondicherry. Tiene un dulzor de cebolla y ajo, pero también una nota salada fuerte de comino y fenogreco. Vale la pena buscarlo, pero puedes sustituirlo por un curry en polvo Madras suave.
**Prep 20 min | Cocción 10 min | Montaje 10 min | Sirve 4–6**
- 150 g de yogur griego
- 120 g de mayonesa
- 1 lima (1 cucharadita de ralladura y 1½ cucharada de jugo)
- Sal marina fina y pimienta negra
- 1 pollo rostizado comprado (1 kg), desmenuzado en trozos de 3 cm (650 g)
- 3 cucharadas de aceite de colza de buena calidad
- 50 g de hierbas mixtas frescas, como menta, cilantro, albahaca, estragón o perejil
- 50 g de brotes de guisante
- 3 cebollas de verdeo (45 g), en rodajas finas en diagonal
**Para el aceite de chile vadouvan:**
- 175 ml de aceite de colza de buena calidad
- 50 g de anacardos, picados en trozos de aproximadamente ½ cm
- 100 g de albaricoques secos, picados en trozos de ½ cm
- 50 g de mezcla de especias vadouvan (o curry en polvo Madras suave)
- ¼ cucharadita de azúcar
- 15 g de hojuelas de chile Alepo (o 2 cucharaditas de hojuelas de chile regulares)
- 1 cucharada de vinagre de sidra
Para el aceite vadouvan, coloca el aceite de colza en una cacerola pequeña a fuego medio. Una vez caliente, agrega los anacardos y los albaricoques, y cocina por 8–10 minutos, hasta que los anacardos estén dorados y los albaricoques pegajosos. Retira del fuego, deja enfriar por dos minutos, luego incorpora las especias vadouvan, el azúcar, el chile y el vinagre. Reserva para que se enfríe.
En un tazón pequeño, bate el yogur, la mayonesa, la ralladura de lima, media cucharada de jugo de lima y un cuarto de cucharadita de sal. Reserva.
En un tazón grande, mezcla el pollo con una cucharada y media de aceite, un cuarto de cucharadita de sal y un poco de pimienta negra. Agrega las hierbas, los brotes de guisante y las cebollas de verdeo, junto con una cucharada y media de aceite, una cucharada de jugo de lima y un octavo de cucharadita de sal.
Coloca la mezcla de pollo y hierbas en una sola capa en una fuente. Vierte la mitad del yogur encima, seguido de la mitad del aceite vadouvan. Sirve el yogur y el aceite restantes en tazones aparte.
**Mango mess con crema de yogur y azúcar de hoja de lima**
**Estilismo de comida: Ellie Mulligan. Estilismo de utilería: Max Robinson. Fotografía: Steven Joyce/The Guardian**
Esto es básicamente un Eton mess, pero con mango y un azúcar de hoja de lima que vale la pena preparar en lotes más grandes y tener a mano. El puré de Alphonso le da profundidad a la mezcla de mango—el mango fresco solo no logrará eso—y cualquier sobrante es excelente mezclado con yogur o servido sobre ensalada de frutas. Todo se puede preparar con anticipación: la crema, los mangos y el azúcar cítrico, y luego se monta en el último minuto, o hasta una hora antes si quieres que los merengues se ablanden ligeramente en la crema.
**Prep 30 min | Montaje** Tiempo de preparación: unos 10 minutos
Sirve 6
**Para los merengues:**
6 merengues (comprados están bien, aproximadamente 70 g en total)
**Para la crema de yogur:**
600 ml de crema doble
100 g de yogur griego
1½ cucharadita de pasta de vainilla
1 lima (1 cucharadita de ralladura y 1 cucharada de jugo)
60 g de azúcar de palma o azúcar moreno
**Para el azúcar de hoja de lima:**
10 g de hojas de lima, sin tallos
40 g de azúcar glass
2 limas (ralla 2 cucharaditas de ralladura, guarda las limas para los mangos)
⅛ cucharadita de hojuelas de sal marina
**Para los mangos:**
3 mangos, pelados y cortados en rodajas de ½ cm (400 g)
150 ml de puré de mango Alphonso endulzado
15 g de azúcar de palma o azúcar moreno
2 limas (peladas, segmentadas y la pulpa cortada en trozos de 1 cm)
Para hacer la crema de yogur, bate la crema, el yogur, la vainilla, la ralladura y jugo de lima, y el azúcar hasta que se formen picos suaves. Refrigera hasta que sea necesario.
Pon todos los ingredientes para el azúcar de hoja de lima en un procesador de alimentos y procesa hasta que las hojas estén finamente picadas y el azúcar se vuelva verde. Transfiere a un tazón pequeño.
En un tazón, mezcla los mangos con el puré, el azúcar y los trozos de lima, y refrigera hasta que sea necesario.
Para montar, sirve la mitad de la crema en una fuente, coloca los merengues encima, luego vierte desordenadamente un poco de la mezcla de mango. Espolvorea un poco de azúcar de hoja de lima encima, y añade cucharadas de la crema restante. Vierte más mezcla de mango y termina con otra capa de azúcar de hoja de lima.
Sirve con la mezcla de mango restante y el azúcar de lima en tazones aparte.
**Preguntas Frecuentes**
Aquí hay una lista de preguntas frecuentes sobre el enfoque de Yotam Ottolenghi para entretenimiento fácil de verano basado en su filosofía Bright and Breezy.
**Preguntas de Nivel Principiante**
1. **¿Qué significa Bright and Breezy en términos de cocina?**
Significa comida que se siente fresca, viva y sin esfuerzo. Piensa en muchos cítricos, hierbas y verduras crudas con un tiempo mínimo frente a una estufa caliente. Se trata de hacer platos que se vean impresionantes pero que sean simples de armar.
2. **¿Necesito muchos equipos elegantes o ingredientes difíciles de encontrar?**
Para nada. Si bien Ottolenghi ama ingredientes como el sumac, el zaatar y la melaza de granada, el núcleo de Bright and Breezy es usar productos de verano en su punto máximo. Un buen cuchillo de chef, una fuente grande y un pelador de verduras afilado son tus herramientas principales.
3. **¿Cuál es un buen plato Bright and Breezy para un principiante completo?**
Una ensalada picada simple con tomates maduros, pepino, cebolla roja y un montón de hierbas frescas. Aliña con jugo de limón, aceite de oliva, sal y pimienta. Es crujiente, aromática y toma 10 minutos.
4. **¿Puedo preparar estos platos con anticipación para una fiesta?**
Sí, muchos de ellos están diseñados para eso. Las ensaladas de granos, las verduras asadas y los dips como hummus o baba ganoush saben mejor después de unas horas o un día en el refrigerador. Solo agrega hierbas delicadas o aderezos justo antes de servir.
5. **¿Cuál es la forma más fácil de hacer que una comida se sienta especial sin mucho trabajo?**
Usa una fuente grande y hermosa en lugar de platos individuales. Apila todo de manera colorida y desordenada. Un toque final de hojuelas de sal marina, un chorrito de buen aceite de oliva y un puñado de hierbas frescas eleva instantáneamente cualquier plato.
**Preguntas de Nivel Intermedio**
6. **¿Cómo equilibro los sabores brillantes sin usar demasiado ácido?**
La clave es superponer diferentes fuentes de acidez. Usa jugo de limón para la nitidez, pero también agrega un chorrito de melaza de granada para dulzor o un poco de yogur para una base cremosa y ácida. Una pizca de azúcar también puede redondear un aderezo muy ácido.
