هذا العام، عشت يوم ٢٢ فبراير مرتين. في المرة الأولى، كنت مسافرًا من أوكلاند إلى سان فرانسيسكو، عابرًا خط التاريخ الدولي في مكان ما فوق المحيط الهادئ. لم أفهم حقًا ما يحدث عند خط التاريخ. هناك تفسير—شيء عن مجموعة من الرجال في واشنطن يقررون أين ينتهي يوم ويبدأ آخر، يرسمون خطًا في وسط المحيط. لكن معرفة ذلك لا تجعله يبدو أقل غرابة. تغفو، وعندما تستيقظ، لا يزال الأمس.
كان الأمر أشبه بيوم جرذ الأرض، إلا أنني كنت جرذ الأرض، جالسًا في مقعد طائرتي، آكل شيئًا تسميه القائمة "طبق معكرونة دافئ".
كنت في منتصف جولتي "Crowd Pleaser"—أربعة أسابيع من السفر والطهي والحديث عن الطعام عبر آسيا وأستراليا ونيوزيلندا، والآن أمريكا الشمالية. كنت قد غادرت أواخر الصيف في نيوزيلندا، مع الكرز في السوق وغروب شمس يمتد بعد التاسعة. ثم نزلت من الطائرة إلى فبراير في سان فرانسيسكو الذي كان يجب أن يشعر وكأنه شتاء. بدلاً من ذلك، كان دافئًا ومشمسًا. بالإضافة إلى اضطراب الرحلات الجوية الطويلة المعتاد، أصبت بحالة من اضطراب الرحلات الجوية الموسمي.
نميل إلى التفكير في الأكل الموسمي كشيء تحدده المناسبات—لحم الضأن في عيد الفصح، والفراولة في الصيف، وأول حساء يقطين في أكتوبر. الأعياد والمناسبات تقوم بالكثير من هذا العمل نيابة عنا، تدفعنا نحو ما هو جاهز، سواء لاحظنا ذلك أم لا. لكننا جميعًا نعرف أن الشيء الحقيقي هو في الغالب جسدي: الإشارات التي يتلقاها جسمك بهدوء طوال الوقت—البرد الذي يجعلك تشتهي شيئًا دافئًا، والحرارة التي تجعل البطيخ، المأكول فوق الحوض، طعمه مثاليًا. اعبر عددًا كافيًا من المناطق الزمنية ونصفي الكرة الأرضية، وستختلط تلك الإشارات. أنت جائع، لكنك لا تعرف ماذا تريد.
الطهي لشخص ما هو مجرد جزء صغير من تبادل أكبر—أحد جوانب الحضور والتواجد.
لذا في يوم ٢٢ فبراير الثاني، أخذت القطار إلى أوكلاند لزيارة صديقتي سامين نوسرات—أفضل علاج لشهية مشوشة. كان هناك خبز الموز عندما وصلت، من كتابها الأخير Good Things، متلألئًا بالسكر والقرفة، مع موز كامل مكرمل في الأعلى. تناولنا القهوة في الحديقة، وتجولنا في الحي، ودخلنا وخرجنا من المحلات الصغيرة. تجاهلت تحذير سامين واشتريت خزفيات كنت أعرف أنني سأضطر لحملها لمدة أسبوعين آخرين.
للعشاء، اشترت سامين رقائق البطاطس ودجاجًا مشويًا من مطعم متخصص. كما أحضرت بعض الخضروات الورقية من السوق، وفتحت ثلاجتها، وأخرجت بضع زجاجات وبرطمانات تحتوي على تتبيلات صنعتها: صلصة خل، وتتبيلة ليمون وميسو، وأخرى بالطحينة والأعشاب، وشيء كريمي قائم على الزبادي. تبّلنا الخضروات، وقطعنا الدجاج إلى قطع، وجلسنا لتناول الطعام.
في Good Things، تكتب سامين عن الانتباه—كيف أن الوقت، ورفيقه السريع الانتباه، هما أثمن ما يمكننا تقديمه أو تلقيه. وأن الطهي لشخص ما هو مجرد جزء صغير من تبادل أكبر: أحد جوانب الحضور والتواجد.
أعترف أنني احتجت لحظة لأعتاد على هذه الفكرة. غريزتي، عندما أصل إلى منزل صديق لتناول العشاء، هي دائمًا فعل المزيد—تقديم المساعدة، فعل شيء، تبرير وجودي بالجهد. هناك نوع معين من الطهاة، وأنا واحد منهم، لا يأتي له ضبط النفس بشكل طبيعي. نظهر الحب من خلال العمل الجاد. لذا يمكن أن يشعر الدجاج الذي يُشترى من المتجر وكأنه هزيمة صغيرة.
خطتي للطهي في الصيف: قبول القليل من المساعدة—طيور أو مرنغ من المتجر، مانجو ناضجة تمامًا—وقضاء المزيد من الوقت على المائدة.
لكن هذا هو بالضبط ما يطلب منك الصيف أن تتعلمه. الشتاء يمنحك غطاءً—شيء في الفرن، المطبخ مليء بالبخار، والجهد نفسه هو الهدف. الظلام يبرر الإنتاج. الصيف أقل تسامحًا. بحلول يونيو، تكون الطماطم والكوسا والكرز والنكتارين في ذروتها، وأفضل ما يمكنك فعله هو الابتعاد عن طريقهم. سلطة طماطم، متبلة بخفة، تُترك لتجلس في عصائرها حتى يتحول الطبق إلى برتقالي-أحمر ويتوسد الخبز. خوخ جيد، أوه... بمفرده، أو مشوي مع القليل من السكر البني ورشة من الروم.
الطهي الحقيقي يحدث في القرارات المبكرة التي تتخذها، بحيث عندما يصل الضيوف، تكون جالسًا بالفعل على المائدة معهم. القليل من التوابل المتبقية من الوجبات السابقة، أو تلك التي صنعتها عندما كان لديك لحظة فراغ—مثل تتبيلة، زيت، مخلل سريع، أو حتى رشة سكر حمضية، مثل تلك التي أستخدمها في فوضى المانجو الخاصة بي—هي حقًا كل ما تحتاجه لنوع معين من وجبات الصيف.
تناول ما هو ناضج وبارد وعصيري في أغسطس لا يتعلق بأن تكون فاضلاً—إنه يتعلق بالانتباه. والسبب في أن طهي الصيف يجب أن يكون بسيطًا ليس لأن البسيط سهل، ولكن لأن البساطة هي الطريقة الوحيدة للبقاء حاضرًا بما يكفي لتذوق الطعام حقًا—وأن تكون مع الأشخاص الذين تطعمهم.
خطتي للطهي في الصيف: قبول القليل من المساعدة—دجاج أو مرنغ من المتجر، مانجو ناضجة تمامًا—وقضاء المزيد من الوقت على المائدة. كان ٢٢ فبراير الثاني أفضل بكثير من الأول.
سلطة دجاج التتويج بالفادوفان مع زبادي الليمون
تنسيق الطعام: إيلي موليجان. تنسيق الديكور: ماكس روبنسون. تصوير: ستيفن جويس/ذا جارديان
دجاج التتويج أحيانًا يكتسب سمعة سيئة، لكن هذه النسخة—مع زبادي الليمون، والمشمش اللزج، والكاجو—تقدم حجة قوية له. إنها مبنية حول دجاج مشوي من المتجر، وكل شيء آخر يتجمع بسرعة إلى حد ما. إنها نوع الطبق الذي تضعه في وسط المائدة ليأخذ منه الجميع بأنفسهم. الفادوفان هو مزيج كاري معتدل بتأثير فرنسي، أصله من بونديشيري. له حلاوة من البصل والثوم، لكن أيضًا نكهة أومامي قوية من الكمون والحلبة. يستحق البحث عنه، لكن يمكنك استبداله بمسحوق كاري مادراس معتدل.
تحضير 20 دقيقة | طهي 10 دقائق | تجميع 10 دقائق | يكفي 4-6 أشخاص
- 150 جرام زبادي يوناني
- 120 جرام مايونيز
- 1 ليمونة (1 ملعقة صغيرة بشر مبشور و1½ ملعقة كبيرة عصير)
- ملح بحري ناعم وفلفل أسود
- 1 دجاجة مشوية من المتجر (1 كجم)، مقطعة تقريبًا إلى قطع بحجم 3 سم (650 جرام)
- 3 ملاعق كبيرة زيت بذور اللفت عالي الجودة
- 50 جرام أعشاب مختارة مفرومة، مثل النعناع، الكزبرة، الريحان، الطرخون، أو البقدونس
- 50 جرام براعم البازلاء
- 3 بصلات خضراء (45 جرام)، مقطعة شرائح رفيعة بزاوية
لزيت الفادوفان الحار:
- 175 مل زيت بذور اللفت عالي الجودة
- 50 جرام كاجو، مفروم إلى قطع بحجم ½ سم تقريبًا
- 100 جرام مشمش مجفف، مفروم إلى قطع بحجم ½ سم
- 50 جرام خليط توابل فادوفان (أو مسحوق كاري مادراس معتدل)
- ¼ ملعقة صغيرة سكر
- 15 جرام رقائق فلفل حلب (أو 2 ملعقة صغيرة رقائق فلفل عادية)
- 1 ملعقة كبيرة خل التفاح
لزيت الفادوفان، ضع زيت بذور اللفت في قدر صغير على نار متوسطة. بمجرد أن يسخن، أضف الكاجو والمشمش، واطبخ لمدة 8-10 دقائق، حتى يصبح الكاجو ذهبيًا والمشمش لزجًا. ارفع عن النار، واتركه ليبرد لمدة دقيقتين، ثم قلّب في توابل الفادوفان، السكر، الفلفل الحار، والخل. اتركه جانبًا ليبرد.
في وعاء صغير، اخفق الزبادي، المايونيز، بشر الليمون، نصف ملعقة كبيرة من عصير الليمون، وربع ملعقة صغيرة من الملح. اتركه جانبًا.
في وعاء كبير، اخلط الدجاج مع ملعقة ونصف كبيرة من الزيت، ربع ملعقة صغيرة من الملح، وبعض الفلفل الأسود. أضف الأعشاب، براعم البازلاء، والبصل الأخضر، مع ملعقة ونصف كبيرة من الزيت، ملعقة كبيرة من عصير الليمون، وثمن ملعقة صغيرة من الملح.
رتّب خليط الدجاج والأعشاب في طبقة واحدة على طبق تقديم. اسكب فوقه نصف كمية الزبادي، يليه نصف كمية زيت الفادوفان. قدم الزبادي والزيت المتبقيين في أوعية على الجانب.
فوضى المانجو مع كريمة الزبادي وسكر أوراق الليمون
تنسيق الطعام: إيلي موليجان. تنسيق الديكور: ماكس روبنسون. تصوير: ستيفن جويس/ذا جارديان
هذا في الأساس إيتون ميس، لكن مع المانجو وسكر أوراق الليمون الذي يستحق تحضيره بكميات أكبر والاحتفاظ به في متناول اليد. هريس المانجو ألفونسو يعطي خليط المانجو عمقه—المانجو الطازج وحده لن يحقق ذلك—وأي فائض رائع لخلطه مع الزبادي أو وضعه فوق سلطة الفواكه. يمكن تحضير كل شيء مسبقًا—الكريمة، المانجو، والسكر الحمضي—ثم تجميعه في اللحظة الأخيرة، أو حتى قبل ساعة إذا كنت تريد أن تلين المرنغ قليلاً في الكريمة.
تحضير 30 دقيقة | تجميعوقت التحضير: حوالي 10 دقائق
يكفي 6 أشخاص
للمرنغ:
6 قطع مرنغ (الجاهزة من المتجر جيدة، حوالي 70 جرام إجمالاً)
لكريمة الزبادي:
600 مل كريمة خفق مزدوجة
100 جرام زبادي يوناني
1½ ملعقة صغيرة معجون فانيليا
1 ليمونة (1 ملعقة صغيرة بشر مبشور و1 ملعقة كبيرة عصير)
60 جرام سكر نخيل أو سكر بني
لسكر أوراق الليمون:
10 جرام أوراق ليمون، منزوعة السيقان
40 جرام سكر ناعم
2 ليمونة (ابشر 2 ملعقة صغيرة بشر، واحفظ الليمون للمانجو)
⅛ ملعقة صغيرة رقائق ملح بحري
للمانجو:
3 حبات مانجو، مقشرة ومقطعة إلى شرائح بسمك ½ سم (400 جرام)
150 مل هريس مانجو ألفونسو محلى
15 جرام سكر نخيل أو سكر بني
2 ليمونة (مقشرة، ومقطعة إلى شرائح، واللب مقطع إلى قطع بحجم 1 سم)
لتحضير كريمة الزبادي، اخفق الكريمة، الزبادي، الفانيليا، بشر وعصير الليمون، والسكر حتى تتشكل قمم طرية. ضع في الثلاجة حتى الحاجة.
ضع جميع مكونات سكر أوراق الليمون في محضرة الطعام واخلط حتى تُفرم الأوراق ناعماً ويتحول السكر إلى اللون الأخضر. انقل إلى وعاء صغير.
في وعاء، اخلط المانجو مع الهريس، السكر، وقطع الليمون، وضع في الثلاجة حتى الحاجة.
للتجميع، اسكب نصف الكريمة على طبق تقديم، ورتب قطع المرنغ فوقها، ثم اسكب بشكل عشوائي بعض خليط المانجو فوقها. انثر بعض سكر أوراق الليمون في الأعلى، وضع ملاعق من الكريمة المتبقية. اسكب المزيد من خليط المانجو وانتهِ برشة أخرى من سكر أوراق الليمون.
قدم مع خليط المانجو المتبقي وسكر الليمون في أوعية على الجانب.
الأسئلة الشائعة
فيما يلي قائمة بالأسئلة الشائعة حول نهج يوتام أوتولينغي في الترفيه الصيفي السهل بناءً على فلسفته "المشرقة والمنعشة"
أسئلة للمبتدئين
1 ماذا يعني "مشرق ومنعش" من حيث الطهي
يعني طعامًا يبدو طازجًا وحيويًا وسهلاً. فكر في الكثير من الحمضيات والأعشاب والخضروات النيئة مع الحد الأدنى من الوقت الذي تقضيه فوق موقد ساخن. يتعلق الأمر بإعداد أطباق تبدو مبهرة ولكنها بسيطة في تجميعها
2 هل أحتاج إلى الكثير من المعدات الفاخرة أو المكونات التي يصعب العثور عليها
ليس على الإطلاق. بينما يحب أوتولينغي مكونات مثل السماق والزعتر ودبس الرمان، فإن جوهر "المشرق والمنعش" يدور حول استخدام منتجات الصيف في موسمها. سكين طاهٍ جيد وطبق تقديم كبير ومقشرة خضروات حادة هي أدواتك الرئيسية
3 ما هو طبق "مشرق ومنعش" جيد لمبتدئ تمامًا
سلطة مفرومة بسيطة مع طماطم ناضجة وخيار وبصل أحمر وكمية كبيرة من الأعشاب الطازجة. تبّلها بعصير الليمون وزيت الزيتون والملح والفلفل. إنها مقرمشة وعطرية وتستغرق 10 دقائق
4 هل يمكنني تحضير هذه الأطباق مسبقًا لحفلة
نعم، الكثير منها مصمم لذلك. سلطات الحبوب والخضروات المشوية والمقبلات مثل الحمص أو بابا غنوج تصبح ألذ بعد بضع ساعات أو يوم في الثلاجة. فقط أضف الأعشاب الرقيقة أو التتبيلات قبل التقديم مباشرة
5 ما هي أسهل طريقة لجعل الوجبة تبدو مميزة دون الكثير من العمل
استخدم طبق تقديم كبير وجميل بدلاً من الأطباق الفردية. كدس كل شيء عليه بطريقة ملونة وفوضوية. رشة أخيرة من ملح البحر المتقشر ورذاذ من زيت الزيتون الجيد وحفنة من الأعشاب الطازجة ترفع أي طبق فورًا
أسئلة للمستوى المتوسط
6 كيف أوازن النكهات المشرقة دون استخدام الكثير من الحمض
المفتاح هو وضع طبقات من مصادر مختلفة للحموضة. استخدم عصير الليمون للحدة ولكن أضف أيضًا رشة من دبس الرمان للحلاوة أو القليل من الزبادي لقاعدة كريمية لاذعة. رشة من السكر يمكنها أيضًا تعديل تتبيلة حمضية جدًا
