I år opplevde jeg 22. februar to ganger. Første gang fløy jeg fra Auckland til San Francisco og krysset den internasjonale datolinjen et sted over Stillehavet. Jeg har aldri helt forstått hva som skjer ved datolinjen. Det finnes en forklaring – noe om en gruppe menn i Washington som bestemte hvor en dag slutter og en annen begynner, og trakk en linje midt gjennom havet. Men å vite det gjør det ikke mindre merkelig. Du sovner, og når du våkner, er det fortsatt i går.
Det var som Groundhog Day, bortsett fra at jeg var murmeldyret, sittende i flysetet mitt og spiste noe menyen kalte en "varm pastarett".
Jeg var midt i Crowd Pleaser-turneen min – fire uker med reising, matlaging og snakking om mat over hele Asia, Australia, New Zealand og nå Nord-Amerika. Jeg hadde forlatt sensommeren i New Zealand, med kirsebær på markedet og en solnedgang som varte til etter ni. Så gikk jeg av flyet inn i en San Francisco-februar som skulle føles som vinter. I stedet var den varm og solrik. I tillegg til vanlig jetlag hadde jeg en sesongbasert jetlag.
Vi pleier å tenke på sesongbasert spising som noe markert av hendelser – lam til påske, jordbær om sommeren, den første gresskarsuppen i oktober. Helligdager og anledninger gjør mye av jobben for oss, og dyttet oss mot det som er klart, enten vi legger merke til det eller ikke. Men vi vet alle at den virkelige tingen for det meste er fysisk: signalene kroppen din stille mottar hele tiden – kulden som får deg til å lengte etter noe varmt, varmen som får vannmelon, spist over vasken, til å smake perfekt. Krysser du nok tidssoner og halvkuler, blir disse signalene forvirret. Du er sulten, men du vet ikke etter hva.
Å lage mat til noen er bare en liten del av en større utveksling – en av å være til stede og dukke opp.
Så på min andre 22. februar tok jeg toget til Oakland for å besøke venninnen min Samin Nosrat – den beste kuren for en forvirret appetitt. Det var bananbrød da jeg ankom, fra hennes siste bok Good Things, glitrende med sukker og kanel, med hele bananer karamellisert på toppen. Vi drakk kaffe i hagen, gikk rundt i nabolaget og stakk innom små butikker. Jeg ignorerte Samins advarsel og kjøpte keramikk jeg visste jeg måtte bære i ytterligere to uker.
Til middag kjøpte Samin chips og rotisserie-kylling fra en spesialrestaurant. Hun plukket også opp noen grønnsaker fra markedet, åpnet kjøleskapet og tok frem noen flasker og glass med dressinger hun hadde laget: en vinaigrette, en sitron- og misodressing, en med tahini og urter, og noe kremet og yoghurtbasert. Vi dresset grønnsakene, rev kyllingen i biter og satte oss ned for å spise.
I Good Things skriver Samin om oppmerksomhet – hvordan tid, og dens raske følgesvenn oppmerksomhet, er de mest dyrebare tingene vi kan gi eller motta. Og at å lage mat til noen bare er en liten del av en større utveksling: en av nærvær og å dukke opp.
Jeg innrømmer at det tok meg et øyeblikk å venne meg til denne ideen. Instinktet mitt, når jeg kommer til en venns hus til middag, er alltid å gjøre mer – å tilby hjelp, å gjøre noe, å rettferdiggjøre mitt nærvær med innsats. Det finnes en bestemt type kokk, og jeg er en av dem, for hvem tilbakeholdenhet ikke kommer naturlig. Vi viser kjærlighet gjennom hardt arbeid. Så en butikk-kjøpt kylling kan føles som et lite nederlag.
Min sommerlagingsplan: å akseptere litt hjelp – butikk-kjøpte fugler eller marengs, en perfekt moden mango – og tilbringe mer tid ved bordet.
Men dette er akkurat hva sommeren ber deg om å avlære. Vinteren gir deg dekning – noe i ovnen, kjøkkenet fullt av damp, og innsatsen i seg selv er poenget. Mørket rettferdiggjør produksjonen. Sommeren er mindre tilgivende. I juni er tomater, squash, kirsebær og nektariner på sitt beste, og det beste du kan gjøre er å komme deg ut av veien deres. En tomatsalat, lett dresset, latt til å sitte i sin egen juice til tallerkenen er stripete oransje-rød og ber om brød. En god fersken, åh... Alene, eller grillet med litt brunt sukker og en skvett rom.
Den virkelige matlagingen skjer i de tidlige avgjørelsene du tar, slik at når gjestene kommer, sitter du faktisk ved bordet med dem. Noen få rester av krydder fra tidligere måltider, eller de du har laget når du hadde et ledig øyeblikk – som en dressing, en olje, en rask sylteagurk, eller til og med et sitrusaktig sukkerdryss, som den jeg bruker i min mango-mess – er egentlig alt du trenger for en bestemt type sommermåltid.
Å spise det som er modent, kaldt og saftig i august handler ikke om å være dydig – det handler om å være oppmerksom. Og grunnen til at sommerlagning bør være enkel er ikke fordi enkelt er lett, men fordi enkelhet er den eneste måten å være til stede nok til å faktisk smake maten – og å være med menneskene du mater.
Min sommerlagingsplan: akseptere litt hjelp – butikk-kjøpt kylling eller marengs, en perfekt moden mango – og tilbringe mer tid ved bordet. Den andre 22. februar var mye bedre enn den første.
Vadouvan-kroningskyllingsalat med limeyoghurt
Matstyling: Ellie Mulligan. Rekvisittstyling: Max Robinson. Foto: Steven Joyce/The Guardian
Kroningskylling får noen ganger et dårlig rykte, men denne versjonen – med limeyoghurt, klebrige aprikoser og cashewnøtter – taler sterkt for den. Den er bygget rundt en butikk-kjøpt rotisserie-kylling, og alt annet kommer sammen ganske raskt. Det er den typen rett du setter midt på bordet slik at alle kan forsyne seg selv. Vadouvan er en mild karriblanding med fransk innflytelse, opprinnelig fra Pondicherry. Den har en sødme fra løk og hvitløk, men også en sterk umami-note fra spisskummen og bukkehornkløver. Det er verdt å oppsøke, men du kan erstatte med et mildt Madras-karripulver.
Forberedelse 20 min | Koketid 10 min | Montering 10 min | Porsjoner 4–6
- 150 g gresk yoghurt
- 120 g majones
- 1 lime (1 ts revet skall og 1½ ss juice)
- Fint havsalt og sort pepper
- 1 butikk-kjøpt rotisserie-kylling (1 kg), grovt plukket i 3 cm biter (650 g)
- 3 ss rapsolje av god kvalitet
- 50 g plukkede blandede urter, som mynte, koriander, basilikum, estragon eller persille
- 50 g erteskyllinger
- 3 vårløk (45 g), tynt skåret på skrå
Til vadouvan-chilioljen:
- 175 ml rapsolje av god kvalitet
- 50 g cashewnøtter, hakket i omtrent ½ cm biter
- 100 g tørkede aprikoser, hakket i ½ cm biter
- 50 g vadouvan-krydderblanding (eller mildt Madras-karripulver)
- ¼ ts sukker
- 15 g Aleppo-chiliflak (eller 2 ts vanlige chiliflak)
- 1 ss eplecidereddik
Til vadouvan-oljen, ha rapsoljen i en liten kjele over middels varme. Når den er varm, tilsett cashewnøtter og aprikoser, og kok i 8–10 minutter, til cashewnøttene er gylne og aprikosene er klebrige. Ta av varmen, la avkjøle i to minutter, og rør deretter inn vadouvan-krydderet, sukker, chili og eddik. Sett til side for å avkjøle.
I en liten bolle, visp sammen yoghurt, majones, limeskall, en halv spiseskje limejuice og en kvart teskje salt. Sett til side.
I en stor bolle, bland kyllingen med en og en halv spiseskje olje, en kvart teskje salt og litt sort pepper. Tilsett urter, erteskyllinger og vårløk, sammen med en og en halv spiseskje olje, en spiseskje limejuice og en åttendedel teskje salt.
Arranger kylling- og urteblandingen i et enkelt lag på et fat. Skje over halvparten av yoghurten, etterfulgt av halvparten av vadouvan-oljen. Server resten av yoghurten og oljen i boller ved siden av.
Mango-mess med yoghurtkrem og limebladsukker
Matstyling: Ellie Mulligan. Rekvisittstyling: Max Robinson. Foto: Steven Joyce/The Guardian
Dette er i utgangspunktet en Eton-mess, men med mango og et limebladsukker som er verdt å lage i større porsjoner og ha for hånden. Alphonso-puré gir mangoblandingen dens dybde – fersk mango alene vil ikke oppnå det – og eventuelt overskudd er flott å røre inn i yoghurt eller skje over fruktsalat. Alt kan forberedes på forhånd – kremen, mangoene og det syrlige sukkeret – og deretter monteres i siste liten, eller opptil en time før hvis du vil at marengsene skal mykne litt inn i kremen.
Forberedelse 30 min | MonteringForberedelsestid: omtrent 10 minutter
Porsjoner 6
Til marengsene:
6 marengs (butikk-kjøpt er greit, omtrent 70 g totalt)
Til yoghurtkremen:
600 ml kremfløte
100 g gresk yoghurt
1½ ts vaniljepasta
1 lime (1 ts revet skall og 1 ss juice)
60 g palmsukker eller brunt sukker
Til limebladsukkeret:
10 g limeblader, stilker fjernet
40 g perlesukker
2 lime (riv 2 ts skall, spar limene til mangoene)
⅛ ts flaket havsalt
Til mangoene:
3 mangoer, skrelt og skåret i ½ cm skiver (400 g)
150 ml søtet Alphonso-mangopuré
15 g palmsukker eller brunt sukker
2 lime (skrelt, segmentert og kjøttet skåret i 1 cm biter)
For å lage yoghurtkremen, visp sammen fløte, yoghurt, vanilje, limeskall og -juice, og sukker til myke topper dannes. Avkjøl til den skal brukes.
Ha alle ingrediensene til limebladsukkeret i en foodprosessor og kjør til bladene er finhakket og sukkeret blir grønt. Overfør til en liten bolle.
I en bolle, bland mangoene med puré, sukker og limebiter, og avkjøl til det skal brukes.
For å montere, skje halvparten av kremen på et fat, arranger marengsene på toppen, og skje deretter tilfeldig over litt av mangoblandingen. Strø litt limebladsukker på toppen, og legg på klatter av resten av kremen. Skje over mer mangoblanding og avslutt med nok et dryss limebladsukker.
Server med resten av mangoblandingen og limesukkeret i boller ved siden av.
Ofte stilte spørsmål
Her er en liste over vanlige spørsmål om Yotam Ottolenghis tilnærming til enkel sommerunderholdning basert på hans Bright and Breezy-filosofi
Spørsmål på nybegynnernivå
1 Hva betyr Bright and Breezy når det gjelder matlaging
Det betyr mat som føles frisk, livlig og uanstrengt. Tenk mye sitrus, urter og rå grønnsaker med minimal tid over en varm komfyr. Det handler om å lage retter som ser imponerende ut, men som er enkle å kaste sammen
2 Trenger jeg mye fancy utstyr eller vanskelig å finne ingredienser
Ikke i det hele tatt. Mens Ottolenghi elsker ingredienser som sumak, zaatar og granateplemelasse, er kjernen i Bright and Breezy å bruke sesongens sommerprodukter. En god kokkekniv, et stort fat og en skarp grønnsaksskreller er dine viktigste verktøy
3 Hva er en god Bright and Breezy-rett for en komplett nybegynner
En enkel hakket salat med modne tomater, agurk, rødløk og en masse friske urter. Dress den med sitronsaft, olivenolje, salt og pepper. Den er sprø, aromatisk og tar 10 minutter
4 Kan jeg lage disse rettene på forhånd til en fest
Ja, mange av dem er designet for det. Kornsalater, stekte grønnsaker og dipper som hummus eller baba ganoush smaker faktisk bedre etter noen timer eller en dag i kjøleskapet. Bare tilsett delikate urter eller dressinger rett før servering
5 Hva er den enkleste måten å få et måltid til å føles spesielt uten mye arbeid
Bruk et stort, vakkert fat i stedet for individuelle tallerkener. Ha alt på i en fargerik, rotete måte. En siste dryss med flaket havsalt, en skvett god olivenolje og en håndfull friske urter løfter øyeblikkelig enhver rett
Spørsmål på mellomnivå
6 Hvordan balanserer jeg de lyse smakene uten å bruke for mye syre
Nøkkelen er å legge forskjellige kilder til syre i lag. Bruk sitronsaft for skarphet, men tilsett også en skvett granateplemelasse for sødme eller litt yoghurt for en kremet, syrlig base. En klype sukker kan også runde av en veldig syrlig dressing
Lyst og luftig: Yotam Ottolenghi om enkel sommerunderholdning.
