Quest'anno ho vissuto il 22 febbraio due volte. La prima volta stavo volando da Auckland a San Francisco, attraversando la linea internazionale del cambio di data da qualche parte sul Pacifico. Non ho mai capito bene cosa succeda sulla linea del cambio di data. C'è una spiegazione—qualcosa su un gruppo di uomini a Washington che decidono dove finisce un giorno e ne inizia un altro, tracciando una linea in mezzo all'oceano. Ma saperlo non lo rende meno strano. Ti addormenti e quando ti svegli è ancora ieri.
Era come il Giorno della Marmotta, tranne che io ero la marmotta, seduta sul mio sedile dell'aereo, mentre mangiavo qualcosa che il menu chiamava "piatto di pasta caldo".
Ero nel bel mezzo del mio tour Crowd Pleaser—quattro settimane di viaggi, cucina e conversazioni sul cibo attraverso Asia, Australia, Nuova Zelanda e ora Nord America. Avevo lasciato la fine dell'estate in Nuova Zelanda, con le ciliegie al mercato e un tramonto che si protraeva oltre le nove. Poi sono sceso dall'aereo in un febbraio di San Francisco che avrebbe dovuto sembrare inverno. Invece, era caldo e soleggiato. Oltre al normale jet lag, avevo un caso di jet lag stagionale.
Tendiamo a pensare al mangiare stagionale come a qualcosa segnato da eventi—l'agnello a Pasqua, le fragole in estate, la prima zuppa di zucca in ottobre. Le festività e le occasioni fanno gran parte di quel lavoro per noi, spingendoci verso ciò che è pronto, che ce ne accorgiamo o no. Ma tutti sappiamo che la vera esperienza è per lo più fisica: i segnali che il tuo corpo riceve silenziosamente lungo tutto il percorso—il freddo che ti fa desiderare qualcosa di caldo, il caldo che rende l'anguria, mangiata sul lavandino, perfetta. Attraversa abbastanza fusi orari ed emisferi, e quei segnali si confondono. Hai fame, ma non sai di cosa.
Cucinare per qualcuno è solo una piccola parte di uno scambio più grande—uno di essere presenti e di presentarsi.
Così, nel mio secondo 22 febbraio, ho preso il treno per Oakland per visitare la mia amica Samin Nosrat—la migliore cura per un appetito confuso. C'era banana bread quando sono arrivato, dal suo ultimo libro Good Things, scintillante di zucchero e cannella, con banane intere caramellate sopra. Abbiamo preso un caffè in giardino, camminato per il quartiere e fatto capolino in piccoli negozi. Ho ignorato l'avvertimento di Samin e ho comprato ceramiche che sapevo avrei dovuto portare per altre due settimane.
Per cena, Samin ha comprato patatine e pollo allo spiedo da un ristorante specializzato. Ha anche preso delle verdure dal mercato, ha aperto il suo frigorifero e ha tirato fuori alcune bottiglie e barattoli con condimenti che aveva preparato: una vinaigrette, un condimento al limone e miso, uno con tahini ed erbe aromatiche, e qualcosa di cremoso a base di yogurt. Abbiamo condito le verdure, sminuzzato il pollo e ci siamo seduti a mangiare.
In Good Things, Samin scrive dell'attenzione—di come il tempo, e la sua rapida compagna attenzione, siano le cose più preziose che possiamo dare o ricevere. E che cucinare per qualcuno è solo una piccola parte di uno scambio più grande: uno di presenza e di presentarsi.
Ammetto che mi ci è voluto un momento per abituarmi a questa idea. Il mio istinto, quando arrivo a casa di un amico per cena, è sempre di fare di più—offrire aiuto, fare qualcosa, giustificare la mia presenza con lo sforzo. C'è un certo tipo di cuoco, e io sono uno di loro, per cui la moderazione non viene naturale. Mostriamo amore attraverso il duro lavoro. Quindi un pollo comprato al supermercato può sembrare una piccola sconfitta.
Il mio piano culinario estivo: accettare un po' di aiuto—uccelli o meringhe comprati, un mango perfettamente maturo—e passare più tempo a tavola.
Ma questo è esattamente ciò che l'estate ti chiede di disimparare. L'inverno ti dà copertura—qualcosa nel forno, la cucina piena di vapore, e lo sforzo stesso è il punto. L'oscurità giustifica la produzione. L'estate è meno indulgente. Entro giugno, pomodori, zucchine, ciliegie e nettarine sono al loro apice, e la cosa migliore che puoi fare è toglierli di mezzo. Un'insalata di pomodori, leggermente condita, lasciata riposare nei suoi stessi succhi finché il piatto non è striato di rosso-arancio e implora del pane. Una buona pesca, oh... Da sola, o grigliata con un po' di zucchero di canna e un goccio di rum.
La vera cucina avviene nelle prime decisioni che prendi, così che quando arrivano gli ospiti, tu sia effettivamente seduto a tavola con loro. Qualche condimento avanzato da pasti precedenti, o quelli che hai preparato quando avevi un momento libero—come un condimento, un olio, un sottaceto veloce, o anche una spolverata di zucchero agli agrumi, come quella che uso nel mio mango mess—sono davvero tutto ciò di cui hai bisogno per un certo tipo di pasto estivo.
Mangiare ciò che è maturo, freddo e succoso ad agosto non riguarda l'essere virtuosi—riguarda il prestare attenzione. E il motivo per cui la cucina estiva dovrebbe essere semplice non è perché semplice sia facile, ma perché la semplicità è l'unico modo per rimanere abbastanza presenti da assaporare davvero il cibo—e per stare con le persone che stai nutrendo.
Il mio piano culinario estivo: accettare un po' di aiuto—pollo o meringhe comprati, un mango perfettamente maturo—e passare più tempo a tavola. Il secondo 22 febbraio è stato molto meglio del primo.
Insalata di pollo alla coronation con vadouvan e yogurt al lime
Styling del cibo: Ellie Mulligan. Styling degli oggetti di scena: Max Robinson. Fotografia: Steven Joyce/The Guardian
Il pollo alla coronation a volte ha una cattiva reputazione, ma questa versione—con yogurt al lime, albicocche appiccicose e anacardi—fa una buona argomentazione a suo favore. È costruita attorno a un pollo allo spiedo comprato al supermercato, e tutto il resto si prepara abbastanza velocemente. È il tipo di piatto che metti al centro della tavola perché ognuno si serva da solo. Il vadouvan è una miscela di curry delicata con influenza francese, originaria di Pondicherry. Ha una dolcezza dalla cipolla e dall'aglio, ma anche un forte sapore saporito dal cumino e dal fieno greco. Vale la pena cercarlo, ma puoi sostituirlo con una polvere di curry Madras delicata.
Preparazione 20 min | Cottura 10 min | Assemblaggio 10 min | Porzioni 4–6
- 150 g di yogurt greco
- 120 g di maionese
- 1 lime (1 cucchiaino di scorza grattugiata e 1½ cucchiaio di succo)
- Sale marino fino e pepe nero
- 1 pollo allo spiedo comprato al supermercato (1 kg), grossolanamente sminuzzato in pezzi da 3 cm (650 g)
- 3 cucchiai di olio di colza di buona qualitÃ
- 50 g di erbe miste raccolte, come menta, coriandolo, basilico, dragoncello o prezzemolo
- 50 g di germogli di piselli
- 3 cipollotti (45 g), affettati sottilmente in diagonale
Per l'olio al vadouvan e peperoncino:
- 175 ml di olio di colza di buona qualitÃ
- 50 g di anacardi, tritati in pezzi di circa ½ cm
- 100 g di albicocche secche, tritate in pezzi da ½ cm
- 50 g di miscela di spezie vadouvan (o polvere di curry Madras delicata)
- ¼ cucchiaino di zucchero
- 15 g di scaglie di peperoncino di Aleppo (o 2 cucchiaini di scaglie di peperoncino normali)
- 1 cucchiaio di aceto di sidro
Per l'olio al vadouvan, metti l'olio di colza in una piccola casseruola a fuoco medio. Quando è caldo, aggiungi gli anacardi e le albicocche, e cuoci per 8–10 minuti, finché gli anacardi sono dorati e le albicocche sono appiccicose. Togli dal fuoco, lascia raffreddare per due minuti, poi mescola le spezie vadouvan, lo zucchero, il peperoncino e l'aceto. Metti da parte a raffreddare.
In una piccola ciotola, sbatti insieme lo yogurt, la maionese, la scorza di lime, mezzo cucchiaio di succo di lime e un quarto di cucchiaino di sale. Metti da parte.
In una grande ciotola, mescola il pollo con un cucchiaio e mezzo di olio, un quarto di cucchiaino di sale e un po' di pepe nero. Aggiungi le erbe, i germogli di piselli e i cipollotti, insieme a un cucchiaio e mezzo di olio, un cucchiaio di succo di lime e un ottavo di cucchiaino di sale.
Disponi il pollo e il composto di erbe in un unico strato su un piatto da portata. Versa sopra metà dello yogurt, seguito da metà dell'olio al vadouvan. Servi lo yogurt e l'olio rimanenti in ciotole a parte.
Mango mess con crema di yogurt e zucchero alle foglie di lime
Styling del cibo: Ellie Mulligan. Styling degli oggetti di scena: Max Robinson. Fotografia: Steven Joyce/The Guardian
Questo è fondamentalmente un Eton mess, ma con mango e uno zucchero alle foglie di lime che vale la pena preparare in quantità maggiori e tenere a portata di mano. La purea di Alphonso dà profondità al composto di mango—il mango fresco da solo non lo raggiungerebbe—e qualsiasi extra è ottimo mescolato nello yogurt o versato sopra un'insalata di frutta. Tutto può essere preparato in anticipo—la crema, i mango e lo zucchero aromatico—e poi assemblato all'ultimo minuto, o fino a un'ora prima se vuoi che le meringhe si ammorbidiscano leggermente nella crema.
Preparazione 30 min | AssemblaggioTempo di preparazione: circa 10 minuti
Porzioni 6
Per le meringhe:
6 meringhe (quelle comprate al supermercato vanno bene, circa 70 g in totale)
Per la crema di yogurt:
600 ml di panna fresca
100 g di yogurt greco
1½ cucchiaino di pasta di vaniglia
1 lime (1 cucchiaino di scorza grattugiata e 1 cucchiaio di succo)
60 g di zucchero di palma o zucchero di canna
Per lo zucchero alle foglie di lime:
10 g di foglie di lime, senza gambo
40 g di zucchero semolato
2 lime (grattugia 2 cucchiaini di scorza, conserva i lime per i mango)
â…› cucchiaino di scaglie di sale marino
Per i mango:
3 mango, sbucciati e affettati in fette da ½ cm (400 g)
150 ml di purea di mango Alphonso zuccherata
15 g di zucchero di palma o zucchero di canna
2 lime (sbucciati, a spicchi e tagliati a pezzi da 1 cm)
Per preparare la crema di yogurt, sbatti insieme la panna, lo yogurt, la vaniglia, la scorza e il succo di lime e lo zucchero fino a ottenere picchi morbidi. Conserva in frigorifero fino al momento dell'uso.
Metti tutti gli ingredienti per lo zucchero alle foglie di lime in un robot da cucina e frulla finché le foglie sono finemente tritate e lo zucchero diventa verde. Trasferisci in una piccola ciotola.
In una ciotola, mescola i mango con la purea, lo zucchero e i pezzi di lime, e conserva in frigorifero fino al momento dell'uso.
Per assemblare, versa metà della crema su un piatto da portata, disponi le meringhe sopra, poi versa in modo casuale un po' del composto di mango. Cospargi un po' di zucchero alle foglie di lime sopra, e aggiungi cucchiaiate della crema rimanente. Versa altro composto di mango e termina con un'altra spolverata di zucchero alle foglie di lime.
Servi con il composto di mango e lo zucchero al lime rimanenti in ciotole a parte.
Domande Frequenti
Ecco un elenco di domande frequenti sull'approccio di Yotam Ottolenghi all'intrattenimento estivo facile basato sulla sua filosofia Bright and Breezy
Domande di Livello Principiante
1 Cosa significa Bright and Breezy in termini di cucina
Significa cibo che sembra fresco vivace e senza sforzo Pensa a molti agrumi erbe aromatiche e verdure crude con un tempo minimo passato sui fornelli caldi Si tratta di preparare piatti che sembrano impressionanti ma sono semplici da mettere insieme
2 Ho bisogno di molte attrezzature eleganti o ingredienti difficili da trovare
Per niente Mentre Ottolenghi ama ingredienti come sumac zaatar e melassa di melograno il cuore di Bright and Breezy è usare prodotti estivi di stagione Un buon coltello da chef un grande piatto da portata e un pelapatate affilato sono i tuoi strumenti principali
3 Qual è un buon piatto Bright and Breezy per un principiante assoluto
Una semplice insalata tagliata con pomodori maturi cetriolo cipolla rossa e un sacco di erbe fresche Condiscila con succo di limone olio d'oliva sale e pepe È croccante aromatica e richiede 10 minuti
4 Posso preparare questi piatti in anticipo per una festa
Sì molti di loro sono progettati per questo Insalate di cereali verdure arrostite e salse come hummus o baba ganoush hanno un sapore migliore dopo qualche ora o un giorno in frigorifero Aggiungi solo erbe delicate o condimenti appena prima di servire
5 Qual è il modo più semplice per rendere un pasto speciale senza molto lavoro
Usa un grande piatto da portata bello invece di piatti individuali Ammucchia tutto in modo colorato e disordinato Una spolverata finale di sale marino in scaglie un filo di buon olio d'oliva e una manciata di erbe fresche eleva istantaneamente qualsiasi piatto
Domande di Livello Intermedio
6 Come bilanciare i sapori brillanti senza usare troppo acido
La chiave è stratificare diverse fonti di acidità Usa succo di limone per la nitidezza ma aggiungi anche un goccio di melassa di melograno per la dolcezza o un po' di yogurt per una base cremosa e acidula Un pizzico di zucchero può anche arrotondare un condimento molto acido
