Φέτος, έζησα δύο φορές την 22α Φεβρουαρίου. Την πρώτη φορά, πετούσα από το Όκλαντ στο Σαν Φρανσίσκο, διασχίζοντας τη Διεθνή Γραμμή Ημερομηνίας κάπου πάνω από τον Ειρηνικό. Ποτέ δεν κατάλαβα πραγματικά τι συμβαίνει στη γραμμή ημερομηνίας. Υπάρχει μια εξήγηση—κάτι για μια ομάδα ανδρών στην Ουάσινγκτον που αποφασίζουν πού τελειώνει μια μέρα και αρχίζει μια άλλη, χαράζοντας μια γραμμή στη μέση του ωκεανού. Αλλά το να το γνωρίζεις αυτό δεν το κάνει λιγότερο παράξενο. Αποκοιμιέσαι, και όταν ξυπνάς, είναι ακόμα χθες.
Ήταν σαν τη Γιορτή της Μαρμότας, εκτός που εγώ ήμουν η μαρμότα, καθισμένος στο κάθισμα του αεροπλάνου, τρώγοντας κάτι που το μενού αποκαλούσε «ζεστό πιάτο ζυμαρικών».
Ήμουν στη μέση της περιοδείας μου Crowd Pleaser—τέσσερις εβδομάδες ταξιδιού, μαγειρέματος και συζήτησης για το φαγητό σε όλη την Ασία, την Αυστραλία, τη Νέα Ζηλανδία και τώρα τη Βόρεια Αμερική. Είχα φύγει από τα τέλη του καλοκαιριού στη Νέα Ζηλανδία, με κεράσια στην αγορά και ένα ηλιοβασίλεμα που κρατούσε μέχρι τις εννέα. Μετά βγήκα από το αεροπλάνο σε έναν Φεβρουάριο του Σαν Φρανσίσκο που θα έπρεπε να μοιάζει με χειμώνα. Αντίθετα, ήταν ζεστός και ηλιόλουστος. Εκτός από το συνηθισμένο jet lag, είχα και μια περίπτωση εποχικού jet lag.
Τείνουμε να σκεφτόμαστε την εποχική διατροφή ως κάτι που σημαδεύεται από γεγονότα—αρνί το Πάσχα, φράουλες το καλοκαίρι, η πρώτη σούπα κολοκύθας τον Οκτώβριο. Οι γιορτές και οι περιστάσεις κάνουν μεγάλο μέρος αυτής της δουλειάς για εμάς, ωθώντας μας προς ό,τι είναι έτοιμο, είτε το παρατηρούμε είτε όχι. Αλλά όλοι γνωρίζουμε ότι το πραγματικό είναι κυρίως σωματικό: τα σήματα που το σώμα σου λαμβάνει ήσυχα συνεχώς—το κρύο που σε κάνει να λαχταράς κάτι ζεστό, η ζέστη που κάνει το καρπούζι, που τρώγεται πάνω από τον νεροχύτη, να έχει τέλεια γεύση. Διέσχισε αρκετές ζώνες ώρας και ημισφαίρια, και αυτά τα σήματα μπερδεύονται. Πεινάς, αλλά δεν ξέρεις για τι.
Το να μαγειρεύεις για κάποιον είναι μόνο ένα μικρό μέρος μιας μεγαλύτερης ανταλλαγής—αυτής της παρουσίας και της εμφάνισης.
Έτσι, στη δεύτερη 22α Φεβρουαρίου, πήρα το τρένο για το Όκλαντ για να επισκεφτώ τη φίλη μου Samin Nosrat—την καλύτερη θεραπεία για μια μπερδεμένη όρεξη. Υπήρχε ψωμί μπανάνας όταν έφτασα, από το τελευταίο της βιβλίο Good Things, αστραφτερό με ζάχαρη και κανέλα, με ολόκληρες μπανάνες καραμελωμένες από πάνω. Πήραμε καφέ στον κήπο, περπατήσαμε στη γειτονιά και μπαίναμε-βγαίναμε σε μικρά μαγαζιά. Αγνόησα την προειδοποίηση της Samin και αγόρασα κεραμικά που ήξερα ότι θα έπρεπε να κουβαλάω για άλλες δύο εβδομάδες.
Για δείπνο, η Samin αγόρασε πατατάκια και κοτόπουλο από τη σούβλα από ένα ειδικό εστιατόριο. Πήρε επίσης μερικά χόρτα από την αγορά, άνοιξε το ψυγείο της και έβγαλε μερικά μπουκάλια και βάζα με ντρέσινγκ που είχε φτιάξει: ένα βινεγκρέτ, ένα ντρέσινγκ λεμονιού και miso, ένα με ταχίνι και βότανα, και κάτι κρεμώδες με βάση το γιαούρτι. Ντύσαμε τα χόρτα, κόψαμε το κοτόπουλο σε κομμάτια και καθίσαμε να φάμε.
Στο Good Things, η Samin γράφει για την προσοχή—πώς ο χρόνος, και η γρήγορη σύντροφός του προσοχή, είναι τα πιο πολύτιμα πράγματα που μπορούμε να δώσουμε ή να λάβουμε. Και ότι το να μαγειρεύεις για κάποιον είναι μόνο ένα μικρό μέρος μιας μεγαλύτερης ανταλλαγής: αυτής της παρουσίας και της εμφάνισης.
Ομολογώ ότι μου πήρε λίγο χρόνο να συνηθίσω αυτή την ιδέα. Το ένστικτό μου, όταν φτάνω στο σπίτι ενός φίλου για δείπνο, είναι πάντα να κάνω περισσότερα—να προσφέρω βοήθεια, να κάνω κάτι, να δικαιολογήσω την παρουσία μου με προσπάθεια. Υπάρχει ένα συγκεκριμένο είδος μάγειρα, και είμαι ένας από αυτούς, για τον οποίο η συγκράτηση δεν έρχεται φυσικά. Δείχνουμε αγάπη μέσω της σκληρής δουλειάς. Έτσι, ένα κοτόπουλο από το κατάστημα μπορεί να μοιάζει με μικρή ήττα.
Το καλοκαιρινό μου σχέδιο μαγειρέματος: να αποδεχτώ λίγη βοήθεια—πουλερικά ή μαρέγκες από το κατάστημα, ένα τέλεια ώριμο μάνγκο—και να περάσω περισσότερο χρόνο στο τραπέζι.
Αλλά αυτό ακριβώς σου ζητά το καλοκαίρι να ξεμάθεις. Ο χειμώνας σου δίνει κάλυψη—κάτι στον φούρνο, η κουζίνα γεμάτη ατμό, και η ίδια η προσπάθεια είναι το νόημα. Το σκοτάδι δικαιολογεί την παραγωγή. Το καλοκαίρι είναι λιγότερο συγχωρητικό. Μέχρι τον Ιούνιο, οι ντομάτες, τα κολοκυθάκια, τα κεράσια και τα νεκταρίνια είναι στο αποκορύφωμά τους, και το καλύτερο που μπορείς να κάνεις είναι να μην μπαίνεις εμπόδιο. Μια ντοματοσαλάτα, ελαφρά ντυμένη, αφημένη να κάτσει στους χυμούς της μέχρι το πιάτο να γίνει πορτοκαλοκόκκινο και να ζητά ψωμί. Ένα καλό ροδάκινο, ω... Μόνο του, ή ψητό με λίγη καστανή ζάχαρη και μια πιτσιλιά ρούμι.
Το πραγματικό μαγείρεμα γίνεται στις πρώτες αποφάσεις που παίρνεις, έτσι ώστε όταν φτάσουν οι καλεσμένοι, να κάθεσαι πραγματικά στο τραπέζι μαζί τους. Λίγα υπολείμματα καρυκευμάτων από προηγούμενα γεύματα, ή αυτά που έχεις φτιάξει όταν είχες λίγο χρόνο—όπως ένα ντρέσινγκ, ένα λάδι, ένα γρήγορο τουρσί, ή ακόμα και ένα εσπεριδοειδές πασπάλισμα ζάχαρης, όπως αυτό που χρησιμοποιώ στη μάνγκο μου—είναι πραγματικά όλα όσα χρειάζεσαι για ένα συγκεκριμένο είδος καλοκαιρινού γεύματος.
Το να τρως ό,τι είναι ώριμο, κρύο και ζουμερό τον Αύγουστο δεν έχει να κάνει με την αρετή—έχει να κάνει με την προσοχή. Και ο λόγος που το καλοκαιρινό μαγείρεμα πρέπει να είναι απλό δεν είναι επειδή το απλό είναι εύκολο, αλλά επειδή η απλότητα είναι ο μόνος τρόπος να παραμείνεις αρκετά παρών ώστε να γευτείς πραγματικά το φαγητό—και να είσαι με τους ανθρώπους που ταΐζεις.
Το καλοκαιρινό μου σχέδιο μαγειρέματος: αποδέξου λίγη βοήθεια—κοτόπουλο ή μαρέγκες από το κατάστημα, ένα τέλεια ώριμο μάνγκο—και πέρασε περισσότερο χρόνο στο τραπέζι. Η δεύτερη 22α Φεβρουαρίου ήταν πολύ καλύτερη από την πρώτη.
Σαλάτα κοτόπουλου coronation με vadouvan και λάιμ γιαούρτι
Food styling: Ellie Mulligan. Prop styling: Max Robinson. Φωτογραφία: Steven Joyce/The Guardian
Το κοτόπουλο coronation μερικές φορές έχει κακή φήμη, αλλά αυτή η εκδοχή—με λάιμ γιαούρτι, κολλώδη βερίκοκα και κάσιους—το υποστηρίζει έντονα. Βασίζεται σε ένα κοτόπουλο από τη σούβλα από το κατάστημα, και όλα τα υπόλοιπα ετοιμάζονται αρκετά γρήγορα. Είναι το είδος του πιάτου που βάζεις στη μέση του τραπεζιού για να εξυπηρετηθούν όλοι μόνοι τους. Το Vadouvan είναι ένα ήπιο μείγμα κάρυ με γαλλική επιρροή, που προέρχεται από το Pondicherry. Έχει γλύκα από κρεμμύδι και σκόρδο, αλλά και μια έντονη αλμυρή νότα από κύμινο και τριγωνίσκο. Αξίζει να το αναζητήσετε, αλλά μπορείτε να το αντικαταστήσετε με μια ήπια σκόνη κάρυ Madras.
Προετοιμασία 20 λεπτά | Μαγείρεμα 10 λεπτά | Συναρμολόγηση 10 λεπτά | Εξυπηρετεί 4–6 άτομα
- 150γρ γιαούρτι ελληνικό
- 120γρ μαγιονέζα
- 1 λάιμ (1 κουτ. γλυκού τριμμένη φλούδα και 1½ κουτ. σούπας χυμός)
- Λεπτό θαλασσινό αλάτι και μαύρο πιπέρι
- 1 κοτόπουλο από τη σούβλα από το κατάστημα (1 κιλό), χοντροκομμένο σε κομμάτια 3 εκ. (650γρ)
- 3 κουτ. σούπας λάδι ελαιοκράμβης καλής ποιότητας
- 50γρ μικτά φρέσκα βότανα, όπως δυόσμος, κόλιανδρος, βασιλικός, εστραγκόν ή μαϊντανός
- 50γρ φύτρα μπιζελιού
- 3 φρέσκα κρεμμυδάκια (45γρ), κομμένα σε λεπτές φέτες υπό γωνία
Για το λάδι vadouvan με τσίλι:
- 175ml λάδι ελαιοκράμβης καλής ποιότητας
- 50γρ κάσιους, ψιλοκομμένα σε κομμάτια περίπου ½ εκ.
- 100γρ αποξηραμένα βερίκοκα, κομμένα σε κομμάτια ½ εκ.
- 50γρ μείγμα μπαχαρικών vadouvan (ή ήπια σκόνη κάρυ Madras)
- ¼ κουτ. γλυκού ζάχαρη
- 15γρ νιφάδες τσίλι Aleppo (ή 2 κουτ. γλυκού κανονικές νιφάδες τσίλι)
- 1 κουτ. σούπας ξίδι μηλίτη
Για το λάδι vadouvan, βάλτε το λάδι ελαιοκράμβης σε μια μικρή κατσαρόλα σε μέτρια φωτιά. Μόλις ζεσταθεί, προσθέστε τα κάσιους και τα βερίκοκα, και μαγειρέψτε για 8–10 λεπτά, μέχρι τα κάσιους να ροδίσουν και τα βερίκοκα να γίνουν κολλώδη. Αποσύρετε από τη φωτιά, αφήστε να κρυώσει για δύο λεπτά, στη συνέχεια ανακατέψτε τα μπαχαρικά vadouvan, τη ζάχαρη, το τσίλι και το ξίδι. Αφήστε στην άκρη να κρυώσει.
Σε ένα μικρό μπολ, χτυπήστε μαζί το γιαούρτι, τη μαγιονέζα, τη φλούδα λάιμ, μισή κουταλιά της σούπας χυμό λάιμ και ένα τέταρτο του κουταλιού του γλυκού αλάτι. Αφήστε στην άκρη.
Σε ένα μεγάλο μπολ, ανακατέψτε το κοτόπουλο με μιάμιση κουταλιά της σούπας λάδι, ένα τέταρτο του κουταλιού του γλυκού αλάτι και λίγο μαύρο πιπέρι. Προσθέστε τα βότανα, τα φύτρα μπιζελιού και τα φρέσκα κρεμμυδάκια, μαζί με μιάμιση κουταλιά της σούπας λάδι, μία κουταλιά της σούπας χυμό λάιμ και ένα όγδοο του κουταλιού του γλυκού αλάτι.
Τακτοποιήστε το κοτόπουλο και το μείγμα βοτάνων σε μία στρώση σε μια πιατέλα. Ρίξτε από πάνω το μισό γιαούρτι, ακολουθούμενο από το μισό λάδι vadouvan. Σερβίρετε το υπόλοιπο γιαούρτι και λάδι σε μπολ στο πλάι.
Μάνγκο mess με κρέμα γιαουρτιού και ζάχαρη με φύλλα λάιμ
Food styling: Ellie Mulligan. Prop styling: Max Robinson. Φωτογραφία: Steven Joyce/The Guardian
Αυτό είναι βασικά ένα Eton mess, αλλά με μάνγκο και μια ζάχαρη με φύλλα λάιμ που αξίζει να φτιάξετε σε μεγαλύτερες ποσότητες και να έχετε στο χέρι. Ο πουρές Alphonso δίνει βάθος στο μείγμα μάνγκο—το φρέσκο μάνγκο από μόνο του δεν θα το πετύχει αυτό—και οποιοδήποτε περίσσευμα είναι υπέροχο ανακατεμένο σε γιαούρτι ή πάνω από φρουτοσαλάτα. Όλα μπορούν να προετοιμαστούν εκ των προτέρων—η κρέμα, τα μάνγκο και η ζαχαρένια ζάχαρη—και στη συνέχεια να συναρμολογηθούν την τελευταία στιγμή, ή έως και μία ώρα πριν αν θέλετε οι μαρέγκες να μαλακώσουν ελαφρώς μέσα στην κρέμα.
Προετοιμασία 30 λεπτά | ΣυναρμολόγησηΧρόνος προετοιμασίας: περίπου 10 λεπτά
Εξυπηρετεί 6 άτομα
Για τις μαρέγκες:
6 μαρέγκες (από το κατάστημα είναι μια χαρά, περίπου 70γρ συνολικά)
Για την κρέμα γιαουρτιού:
600ml κρέμα γάλακτος
100γρ ελληνικό γιαούρτι
1½ κουτ. γλυκού πάστα βανίλιας
1 λάιμ (1 κουτ. γλυκού τριμμένη φλούδα και 1 κουτ. σούπας χυμός)
60γρ ζάχαρη φοίνικα ή καστανή ζάχαρη
Για τη ζάχαρη με φύλλα λάιμ:
10γρ φύλλα λάιμ, χωρίς κοτσάνια
40γρ ζάχαρη κρυσταλλική
2 λάιμ (τρίψτε 2 κουτ. γλυκού φλούδα, κρατήστε τα λάιμ για τα μάνγκο)
⅛ κουτ. γλυκού νιφάδες θαλασσινού αλατιού
Για τα μάνγκο:
3 μάνγκο, καθαρισμένα και κομμένα σε φέτες πάχους ½ εκ. (400γρ)
150ml γλυκό πουρέ μάνγκο Alphonso
15γρ ζάχαρη φοίνικα ή καστανή ζάχαρη
2 λάιμ (καθαρισμένα, χωρισμένα σε τμήματα και η σάρκα κομμένη σε κομμάτια 1 εκ.)
Για να φτιάξετε την κρέμα γιαουρτιού, χτυπήστε μαζί την κρέμα γάλακτος, το γιαούρτι, τη βανίλια, τη φλούδα και τον χυμό λάιμ και τη ζάχαρη μέχρι να σχηματιστούν μαλακές κορυφές. Βάλτε στο ψυγείο μέχρι να χρειαστεί.
Βάλτε όλα τα υλικά για τη ζάχαρη με φύλλα λάιμ σε έναν επεξεργαστή τροφίμων και χτυπήστε μέχρι τα φύλλα να ψιλοκοπούν και η ζάχαρη να γίνει πράσινη. Μεταφέρετε σε ένα μικρό μπολ.
Σε ένα μπολ, ανακατέψτε τα μάνγκο με τον πουρέ, τη ζάχαρη και τα κομμάτια λάιμ, και βάλτε στο ψυγείο μέχρι να χρειαστεί.
Για να συναρμολογήσετε, ρίξτε τη μισή κρέμα σε μια πιατέλα, τοποθετήστε τις μαρέγκες από πάνω, στη συνέχεια ρίξτε ακανόνιστα λίγο από το μείγμα μάνγκο. Πασπαλίστε λίγη ζάχαρη με φύλλα λάιμ από πάνω, και βάλτε κουταλιές από την υπόλοιπη κρέμα. Ρίξτε περισσότερο μείγμα μάνγκο και τελειώστε με άλλο ένα πασπάλισμα ζάχαρης με φύλλα λάιμ.
Σερβίρετε με το υπόλοιπο μείγμα μάνγκο και ζάχαρη λάιμ σε μπολ στο πλάι.
Συχνές Ερωτήσεις
Ακολουθεί μια λίστα με συχνές ερωτήσεις σχετικά με την προσέγγιση του Yotam Ottolenghi για εύκολη καλοκαιρινή ψυχαγωγία βασισμένη στη φιλοσοφία του Bright and Breezy
Ερωτήσεις Επιπέδου Αρχαρίων
1 Τι σημαίνει Bright and Breezy όσον αφορά το μαγείρεμα
Σημαίνει φαγητό που είναι φρέσκο ζωντανό και ανεπιτήδευτο Σκέψου πολλά εσπεριδοειδή βότανα και ωμά λαχανικά με ελάχιστο χρόνο μπροστά σε ζεστή εστία Έχει να κάνει με την παρασκευή πιάτων που φαίνονται εντυπωσιακά αλλά είναι απλά στην προετοιμασία
2 Χρειάζομαι πολύ φανταστικό εξοπλισμό ή δυσεύρετα υλικά
Καθόλου Αν και ο Ottolenghi αγαπά υλικά όπως το σουμάκ το ζαχαρ και η μελάσα ροδιού ο πυρήνας του Bright and Breezy είναι η χρήση εποχιακών καλοκαιρινών προϊόντων στην κορύφωσή τους Ένα καλό μαχαίρι σεφ μια μεγάλη πιατέλα και ένας κοφτερός αποφλοιωτής λαχανικών είναι τα κύρια εργαλεία σου
3 Ποιο είναι ένα καλό πιάτο Bright and Breezy για έναν εντελώς αρχάριο
Μια απλή ψιλοκομμένη σαλάτα με ώριμες ντομάτες αγγούρι κόκκινο κρεμμύδι και πολλά φρέσκα βότανα Ντύσε τη με χυμό λεμονιού ελαιόλαδο αλάτι και πιπέρι Είναι τραγανή αρωματική και χρειάζεται 10 λεπτά
4 Μπορώ να ετοιμάσω αυτά τα πιάτα εκ των προτέρων για ένα πάρτι
Ναι πολλά από αυτά είναι σχεδιασμένα για αυτό Οι σαλάτες με δημητριακά τα ψητά λαχανικά και τα ντιπ όπως το χούμους ή το μπαμπά γκανούς γίνονται καλύτερα μετά από λίγες ώρες ή μια μέρα στο ψυγείο Απλά πρόσθεσε λεπτά βότανα ή ντρέσινγκ λίγο πριν το σερβίρισμα
5 Ποιος είναι ο πιο εύκολος τρόπος να κάνεις ένα γεύμα να φαίνεται ξεχωριστό χωρίς πολλή δουλειά
Χρησιμοποίησε μια μεγάλη όμορφη πιατέλα αντί για μεμονωμένα πιάτα Στοίβαξε τα πάντα με έναν πολύχρωμο ακατάστατο τρόπο Ένα τελικό πασπάλισμα με νιφάδες θαλασσινού αλατιού μια πιτσιλιά καλού ελαιολάδου και μια χούφτα φρέσκα βότανα αναβαθμίζει αμέσως κάθε πιάτο
Ερωτήσεις Ενδιάμεσου Επιπέδου
6 Πώς μπορώ να ισορροπήσω τις φωτεινές γεύσεις χωρίς να χρησιμοποιήσω πολύ οξύ
Το κλειδί είναι η στρωματοποίηση διαφορετικών πηγών οξύτητας Χρησιμοποίησε χυμό λεμονιού για οξύτητα αλλά πρόσθεσε και μια πιτσιλιά μελάσα ροδιού για γλύκα ή λίγο γιαούρτι για μια κρεμώδη ξινή βάση Μια πρέζα ζάχαρη μπορεί επίσης να εξομαλύνει ένα πολύ όξινο ντρέσινγκ
