Letošního roku jsem 22. února zažil dvakrát. Poprvé jsem letěl z Aucklandu do San Francisca a někde nad Pacifikem překročil mezinárodní datovou hranici. Nikdy jsem pořádně nechápal, co se na datové hranici děje. Existuje vysvětlení – něco o skupině mužů ve Washingtonu, kteří rozhodli, kde jeden den končí a druhý začíná, a nakreslili čáru uprostřed oceánu. Ale vědět to mi nepřipadá o nic méně zvláštní. Usnete, a když se probudíte, je pořád včera.
Bylo to jako Den svíček, jenže já byl ten svišť, seděl jsem v letadle a jedl něco, co menu nazývalo „teplý těstovinový pokrm".
Byl jsem uprostřed svého turné Crowd Pleaser – čtyři týdny cestování, vaření a povídání o jídle po Asii, Austrálii, Novém Zélandu a teď Severní Americe. Opustil jsem pozdní léto na Novém Zélandu, s třešněmi na trhu a západem slunce, který se táhl po deváté hodině. Pak jsem vystoupil z letadla do sanfranciského února, který měl připomínat zimu. Místo toho bylo teplo a slunečno. K běžnému jet lagu jsem měl i sezónní jet lag.
Máme tendenci myslet si, že sezónní stravování je něco poznamenaného událostmi – jehněčí o Velikonocích, jahody v létě, první dýňová polévka v říjnu. Svátky a příležitosti za nás dělají hodně práce, postrkují nás k tomu, co je zralé, ať si toho všimneme nebo ne. Ale všichni víme, že ta pravá věc je většinou fyzická: signály, které vaše tělo tiše přijímá po celou dobu – zima, která vás nutí toužit po něčem teplém, horko, díky kterému chutná meloun, snědený nad dřezem, dokonale. Překročíte-li dostatek časových pásem a polokoulí, tyto signály se pomíchají. Máte hlad, ale nevíte na co.
Vaření pro někoho je jen malou součástí větší výměny – té, kdy jste přítomni a ukážete se.
A tak jsem svůj druhý 22. únor vzal vlak do Oaklandu navštívit svou přítelkyni Samin Nosrat – nejlepší lék na zmatenou chuť k jídlu. Když jsem dorazil, čekal na mě banánový chléb z její nejnovější knihy Good Things, jiskřící cukrem a skořicí, s celými banány zkaramelizovanými navrchu. Dali jsme si kávu na zahradě, prošli se po okolí a nahlíželi do malých obchůdků. Ignoroval jsem Saminino varování a koupil keramiku, o které jsem věděl, že ji budu muset nosit další dva týdny.
K večeři Samin koupila chipsy a kuře z rožně ze specializované restaurace. Také sehnala nějakou zeleninu na trhu, otevřela lednici a vytáhla pár lahví a sklenic s dresinky, které vyrobila: vinaigrette, citronovo-misový dresink, dresink s tahini a bylinkami a něco krémového na bázi jogurtu. Natrhali jsme zeleninu, natrhali kuře na kousky a posadili se k jídlu.
V Good Things Samin píše o pozornosti – o tom, jak čas a jeho rychlý společník pozornost jsou ty nejcennější věci, které můžeme dát nebo přijmout. A že vaření pro někoho je jen malou součástí větší výměny: té přítomnosti a ukázání se.
Přiznávám, že mi chvíli trvalo, než jsem si na tuto myšlenku zvykl. Můj instinkt, když přijdu k příteli na večeři, je vždy udělat víc – nabídnout pomoc, něco udělat, ospravedlnit svou přítomnost úsilím. Existuje určitý typ kuchaře, a já jsem jedním z nich, kterému zdrženlivost nepřichází přirozeně. Ukazujeme lásku tvrdou prací. Takže kuře z obchodu může připadat jako malá porážka.
Můj letní plán vaření: přijmout trochu pomoci – ptáky nebo pusinky z obchodu, dokonale zralé mango – a trávit více času u stolu.
Ale tohle je přesně to, co vás léto žádá, abyste se odnaučili. Zima vám dává krytí – něco v troubě, kuchyni plnou páry a samotné úsilí je pointou. Tma ospravedlňuje produkci. Léto je méně shovívavé. V červnu jsou rajčata, cukety, třešně a nektarinky na vrcholu a to nejlepší, co můžete udělat, je jim ustoupit z cesty. Rajčatový salát, lehce oblečený, ponechaný odpočívat ve vlastních šťávách, dokud talíř není pruhovaný oranžovo-červeně a neprosí o chléb. Dobrá broskev, ach... Samotná, nebo grilovaná s trochou hnědého cukru a šplouchnutím rumu.
Skutečné vaření se odehrává v raných rozhodnutích, která uděláte, takže v době, kdy hosté dorazí, už s nimi sedíte u stolu. Pár zbytků koření z dřívějších jídel, nebo těch, které jste udělali, když jste měli volnou chvilku – jako dresink, olej, rychlá nakládaná zelenina, nebo dokonce citrusový cukrový posyp, jako ten, který používám ve svém mangovém nepořádku – je opravdu vše, co potřebujete pro určitý druh letního jídla.
Jíst to, co je v srpnu zralé, studené a šťavnaté, není o ctnosti – je to o pozornosti. A důvod, proč by letní vaření mělo být jednoduché, není ten, že jednoduché je snadné, ale protože jednoduchost je jediný způsob, jak zůstat dostatečně přítomný, abyste skutečně ochutnali jídlo – a abyste byli s lidmi, které krmíte.
Můj letní plán vaření: přijmout trochu pomoci – kuře nebo pusinky z obchodu, dokonale zralé mango – a trávit více času u stolu. Druhý 22. únor byl mnohem lepší než ten první.
Salát z korunovačního kuřete s vadouvanem a limetkovým jogurtem
Food styling: Ellie Mulligan. Prop styling: Max Robinson. Fotografie: Steven Joyce/The Guardian
Korunovační kuře má někdy špatnou pověst, ale tato verze – s limetkovým jogurtem, lepkavými meruňkami a kešu oříšky – pro něj mluví silným argumentem. Je postaveno kolem kuřete z rožně z obchodu a vše ostatní se dá dohromady poměrně rychle. Je to druh jídla, které dáte doprostřed stolu, aby si každý nabral sám. Vadouvan je jemná kari směs s francouzským vlivem, původem z Pondichéry. Má sladkost z cibule a česneku, ale také výraznou slanou notu z kmínu a pískavice. Stojí za to ho sehnat, ale můžete ho nahradit jemným madras kari práškem.
Příprava 20 min | Vaření 10 min | Sestavení 10 min | Pro 4–6 osob
- 150 g řeckého jogurtu
- 120 g majonézy
- 1 limetka (1 lžička nastrouhané kůry a 1½ lžíce šťávy)
- Jemná mořská sůl a černý pepř
- 1 kuře z rožně z obchodu (1 kg), zhruba natrhané na 3 cm kousky (650 g)
- 3 lžíce kvalitního řepkového oleje
- 50 g natrhaných smíšených bylinek, jako je máta, koriandr, bazalka, estragon nebo petržel
- 50 g hrachových výhonků
- 3 jarní cibulky (45 g), nakrájené na tenké plátky šikmo
Na vadouvan chilli olej:
- 175 ml kvalitního řepkového oleje
- 50 g kešu oříšků, nasekaných na kousky asi ½ cm
- 100 g sušených meruněk, nasekaných na kousky ½ cm
- 50 g vadouvan kořenící směsi (nebo jemného madras kari prášku)
- ¼ lžičky cukru
- 15 g vloček Aleppo chilli (nebo 2 lžičky běžných vloček chilli)
- 1 lžíce jablečného octa
Na vadouvan olej dejte řepkový olej do malého hrnce na střední plamen. Jakmile je horký, přidejte kešu a meruňky a vařte 8–10 minut, dokud kešu nezezlátnou a meruňky nebudou lepkavé. Odstavte z ohně, nechte dvě minuty vychladnout, pak vmíchejte vadouvan koření, cukr, chilli a ocet. Nechte vychladnout.
V malé misce prošlehejte jogurt, majonézu, limetkovou kůru, půl lžíce limetkové šťávy a čtvrt lžičky soli. Dejte stranou.
Ve velké míse smíchejte kuře s jednou a půl lžící oleje, čtvrt lžičkou soli a trochou černého pepře. Přidejte bylinky, hrachové výhonky a jarní cibulky spolu s jednou a půl lžící oleje, jednou lžící limetkové šťávy a osminou lžičky soli.
Naaranžujte kuře a bylinkovou směs v jedné vrstvě na mísu. Navrch dejte lžící polovinu jogurtu a poté polovinu vadouvan oleje. Zbývající jogurt a olej podávejte v miskách na straně.
Mangový nepořádek s jogurtovým krémem a limetkovým listovým cukrem
Food styling: Ellie Mulligan. Prop styling: Max Robinson. Fotografie: Steven Joyce/The Guardian
Toto je v podstatě Eton mess, ale s mangem a limetkovým listovým cukrem, který stojí za to vyrobit ve větším množství a mít ho po ruce. Alphonso pyré dodává mangové směsi hloubku – samotné čerstvé mango toho nedosáhne – a jakýkoli přebytek je skvělý vmíchaný do jogurtu nebo lžící přidaný do ovocného salátu. Vše lze připravit předem – krém, manga i citrusový cukr – a pak sestavit na poslední chvíli, nebo až hodinu předem, pokud chcete, aby pusinky mírně změkly do krému.
Příprava 30 min | SestaveníDoba přípravy: asi 10 minut
Pro 6 osob
Na pusinky:
6 pusinek (kupované jsou v pořádku, asi 70 g celkem)
Na jogurtový krém:
600 ml smetany ke šlehání
100 g řeckého jogurtu
1½ lžičky vanilkové pasty
1 limetka (1 lžička nastrouhané kůry a 1 lžíce šťávy)
60 g palmového cukru nebo hnědého cukru
Na limetkový listový cukr:
10 g limetkových listů, odstraněné stonky
40 g krupicového cukru
2 limetky (nastrouhejte 2 lžičky kůry, limetky si nechte na manga)
⅛ lžičky vločkové mořské soli
Na manga:
3 manga, oloupaná a nakrájená na ½ cm plátky (400 g)
150 ml slazeného pyré z manga Alphonso
15 g palmového cukru nebo hnědého cukru
2 limetky (oloupané, rozdělené na segmenty a dužina nakrájená na 1 cm kousky)
Na výrobu jogurtového krému prošlehejte smetanu, jogurt, vanilku, limetkovou kůru a šťávu a cukr, dokud se nevytvoří měkké špičky. Dejte vychladit do lednice, dokud nebude potřeba.
Všechny ingredience na limetkový listový cukr dejte do kuchyňského robotu a mixujte, dokud nejsou listy jemně nasekané a cukr nezelená. Přendejte do malé misky.
V misce smíchejte manga s pyré, cukrem a kousky limetky a dejte vychladit do lednice, dokud nebude potřeba.
Při sestavování dejte lžící polovinu krému na mísu, na ni naaranžujte pusinky, pak chaoticky lžící navršte trochu mangové směsi. Navrch posypte trochou limetkového listového cukru a dejte lžící zbývající krém. Lžící navršte více mangové směsi a dokončete další posypkou limetkového listového cukru.
Podávejte se zbývající mangovou směsí a limetkovým cukrem v miskách na straně.
Často kladené otázky
Zde je seznam často kladených otázek o přístupu Yotama Ottolenghiho k snadnému letnímu pohoštění založeném na jeho filozofii Bright and Breezy
Otázky pro začátečníky
1 Co znamená Bright and Breezy v kontextu vaření
Znamená to jídlo, které působí svěže, živě a bez námahy. Myslete na spoustu citrusů, bylinek a syrové zeleniny s minimem času stráveného u horkého sporáku. Jde o přípravu pokrmů, které vypadají působivě, ale jsou jednoduché na rychlé sestavení.
2 Potřebuji mnoho luxusního vybavení nebo těžko dostupných surovin
Vůbec ne. Zatímco Ottolenghi miluje suroviny jako sumach, za'atar a granátové jablko melasa, jádrem Bright and Breezy je používání sezónních letních produktů v jejich vrcholné kvalitě. Dobrý kuchařský nůž, velká mísa a ostrá škrabka na zeleninu jsou vaše hlavní nástroje.
3 Co je dobrý pokrm ve stylu Bright and Breezy pro úplného začátečníka
Jednoduchý nakrájený salát se zralými rajčaty, okurkou, červenou cibulí a spoustou čerstvých bylinek. Okořeňte ho citronovou šťávou, olivovým olejem, solí a pepřem. Je křupavý, aromatický a hotový za 10 minut.
4 Mohu tyto pokrmy připravit předem na párty
Ano, mnohé z nich jsou k tomu navrženy. Obilné saláty, pečená zelenina a dipy jako hummus nebo baba ganoush chutnají po pár hodinách nebo dni v lednici ještě lépe. Jen přidejte jemné bylinky nebo dresinky těsně před podáváním.
5 Jaký je nejjednodušší způsob, jak udělat jídlo výjimečným bez velké práce
Použijte velkou krásnou mísu místo jednotlivých talířů. Vše na ni nahrňte barevným, chaotickým způsobem. Závěrečná posypka vločkovou mořskou solí, zakápnutí kvalitním olivovým olejem a hrst čerstvých bylinek okamžitě povýší jakýkoli pokrm.
Otázky pro středně pokročilé
6 Jak vyvážit jasné chutě bez použití příliš mnoho kyseliny
Klíčem je vrstvení různých zdrojů kyselosti. Použijte citronovou šťávu pro ostrost, ale také přidejte šplouchnutí melasy z granátového jablka pro sladkost nebo trochu jogurtu pro krémový, kyselý základ. Špetka cukru může také zakulat velmi kyselý dresink.
