Cette année, j'ai vécu le 22 février deux fois. La première fois, je volais d'Auckland à San Francisco, traversant la ligne de changement de date quelque part au-dessus du Pacifique. Je n'ai jamais vraiment compris ce qui se passe à la ligne de changement de date. Il y a une explication—quelque chose à propos d'un groupe d'hommes à Washington décidant où un jour se termine et un autre commence, traçant une ligne au milieu de l'océan. Mais savoir cela ne rend pas la chose moins étrange. Vous vous endormez, et quand vous vous réveillez, c'est encore hier.
C'était comme le Jour de la Marmotte, sauf que j'étais la marmotte, assise dans mon siège d'avion, mangeant ce que le menu appelait un "plat de pâtes chaud".
J'étais au milieu de ma tournée Crowd Pleaser—quatre semaines à voyager, cuisiner et parler de nourriture à travers l'Asie, l'Australie, la Nouvelle-Zélande, et maintenant l'Amérique du Nord. J'avais quitté la fin de l'été en Nouvelle-Zélande, avec des cerises au marché et un coucher de soleil qui s'attardait après neuf heures. Puis je suis descendue de l'avion dans un février à San Francisco qui aurait dû ressembler à l'hiver. Au lieu de cela, il faisait chaud et ensoleillé. En plus du décalage horaire habituel, j'avais un cas de décalage horaire saisonnier.
Nous avons tendance à penser à manger de saison comme quelque chose marqué par des événements—l'agneau à Pâques, les fraises en été, la première soupe de potiron en octobre. Les fêtes et les occasions font beaucoup de ce travail pour nous, nous poussant vers ce qui est prêt, que nous le remarquions ou non. Mais nous savons tous que la vraie chose est surtout physique : les signaux que votre corps reçoit silencieusement tout au long—le froid qui vous fait désirer quelque chose de chaud, la chaleur qui rend la pastèque, mangée au-dessus de l'évier, parfaite. Traversez assez de fuseaux horaires et d'hémisphères, et ces signaux se brouillent. Vous avez faim, mais vous ne savez pas de quoi.
Cuisiner pour quelqu'un n'est qu'une petite partie d'un échange plus vaste—un de présence et de se montrer.
Alors, lors de mon deuxième 22 février, j'ai pris le train pour Oakland pour rendre visite à mon amie Samin Nosrat—le meilleur remède pour un appétit confus. Il y avait du pain à la banane à mon arrivée, de son dernier livre Good Things, scintillant de sucre et de cannelle, avec des bananes entières caramélisées sur le dessus. Nous avons pris un café dans le jardin, nous nous sommes promenés dans le quartier, et nous sommes entrés et sortis de petites boutiques. J'ai ignoré l'avertissement de Samin et j'ai acheté de la céramique que je savais devoir porter pendant encore deux semaines.
Pour le dîner, Samin a acheté des chips et du poulet rôti dans un restaurant spécialisé. Elle a aussi pris quelques légumes verts au marché, a ouvert son réfrigérateur, et a sorti quelques bouteilles et pots avec des vinaigrettes qu'elle avait préparées : une vinaigrette, une vinaigrette au citron et miso, une avec du tahini et des herbes, et quelque chose de crémeux à base de yaourt. Nous avons assaisonné les légumes verts, déchiqueté le poulet, et nous sommes assis pour manger.
Dans Good Things, Samin écrit sur l'attention—comment le temps, et son compagnon rapide l'attention, sont les choses les plus précieuses que nous puissions donner ou recevoir. Et que cuisiner pour quelqu'un n'est qu'une petite partie d'un échange plus vaste : un de présence et de se montrer.
J'avoue qu'il m'a fallu un moment pour m'habituer à cette idée. Mon instinct, quand j'arrive chez un ami pour dîner, est toujours d'en faire plus—de proposer de l'aide, de faire quelque chose, de justifier ma présence par l'effort. Il y a un certain type de cuisinier, et j'en fais partie, pour qui la retenue ne vient pas naturellement. Nous montrons notre amour par le travail acharné. Donc, un poulet acheté en magasin peut ressembler à une petite défaite.
Mon plan de cuisine d'été : accepter un peu d'aide—des volailles ou des meringues achetées en magasin, une mangue parfaitement mûre—et passer plus de temps à table.
Mais c'est exactement ce que l'été vous demande de désapprendre. L'hiver vous donne une couverture—quelque chose au four, la cuisine pleine de vapeur, et l'effort lui-même est le but. L'obscurité justifie la production. L'été est moins indulgent. En juin, les tomates, les courgettes, les cerises et les nectarines sont à leur apogée, et la meilleure chose à faire est de ne pas les gêner. Une salade de tomates, légèrement assaisonnée, laissée reposer dans son propre jus jusqu'à ce que l'assiette soit striée d'orange-rouge et qu'elle supplie pour du pain. Une bonne pêche, oh... Seule, ou grillée avec un peu de cassonade et une touche de rhum.
La vraie cuisine se produit dans les premières décisions que vous prenez, de sorte qu'au moment où les invités arrivent, vous êtes en fait assis à table avec eux. Quelques condiments restants de repas précédents, ou ceux que vous avez préparés quand vous aviez un moment libre—comme une vinaigrette, une huile, un cornichon rapide, ou même un saupoudrage de sucre citronné, comme celui que j'utilise dans mon mango mess—sont vraiment tout ce dont vous avez besoin pour un certain type de repas d'été.
Manger ce qui est mûr, froid et juteux en août ne consiste pas à être vertueux—il s'agit d'être attentif. Et la raison pour laquelle la cuisine d'été devrait être simple n'est pas parce que simple est facile, mais parce que la simplicité est la seule façon de rester suffisamment présent pour vraiment goûter la nourriture—et d'être avec les personnes que vous nourrissez.
Mon plan de cuisine d'été : accepter un peu d'aide—du poulet ou des meringues achetés en magasin, une mangue parfaitement mûre—et passer plus de temps à table. Le deuxième 22 février était bien meilleur que le premier.
Salade de poulet couronné au vadouvan avec yaourt au citron vert
Stylisme culinaire : Ellie Mulligan. Stylisme accessoires : Max Robinson. Photographie : Steven Joyce/The Guardian
Le poulet couronné a parfois mauvaise réputation, mais cette version—avec du yaourt au citron vert, des abricots collants et des noix de cajou—plaide fortement en sa faveur. Elle est construite autour d'un poulet rôti acheté en magasin, et tout le reste se prépare assez rapidement. C'est le genre de plat que vous mettez au milieu de la table pour que chacun se serve. Le vadouvan est un mélange de curry doux d'influence française, originaire de Pondichéry. Il a une douceur d'oignon et d'ail, mais aussi une note salée prononcée de cumin et de fenugrec. Cela vaut la peine de le chercher, mais vous pouvez le remplacer par une poudre de curry Madras doux.
Préparation 20 min | Cuisson 10 min | Assemblage 10 min | Pour 4–6 personnes
- 150 g de yaourt grec
- 120 g de mayonnaise
- 1 citron vert (1 c. à café de zeste râpé et 1½ c. à soupe de jus)
- Sel fin de mer et poivre noir
- 1 poulet rôti du commerce (1 kg), grossièrement déchiqueté en morceaux de 3 cm (650 g)
- 3 c. à soupe d'huile de colza de bonne qualité
- 50 g d'herbes mélangées cueillies, comme la menthe, la coriandre, le basilic, l'estragon ou le persil
- 50 g de pousses de pois
- 3 oignons nouveaux (45 g), finement tranchés en biais
Pour l'huile de piment au vadouvan :
- 175 ml d'huile de colza de bonne qualité
- 50 g de noix de cajou, hachées en morceaux d'environ ½ cm
- 100 g d'abricots secs, hachés en morceaux de ½ cm
- 50 g de mélange d'épices vadouvan (ou poudre de curry Madras doux)
- ¼ c. à café de sucre
- 15 g de flocons de piment d'Alep (ou 2 c. à café de flocons de piment ordinaires)
- 1 c. Ă soupe de vinaigre de cidre
Pour l'huile au vadouvan, placez l'huile de colza dans une petite casserole à feu moyen. Une fois chaude, ajoutez les noix de cajou et les abricots, et faites cuire 8 à 10 minutes, jusqu'à ce que les noix de cajou soient dorées et les abricots collants. Retirez du feu, laissez refroidir deux minutes, puis incorporez les épices vadouvan, le sucre, le piment et le vinaigre. Mettez de côté pour refroidir.
Dans un petit bol, fouettez ensemble le yaourt, la mayonnaise, le zeste de citron vert, une demi-cuillère à soupe de jus de citron vert et un quart de cuillère à café de sel. Mettez de côté.
Dans un grand bol, mélangez le poulet avec une cuillère et demie à soupe d'huile, un quart de cuillère à café de sel et un peu de poivre noir. Ajoutez les herbes, les pousses de pois et les oignons nouveaux, avec une cuillère et demie à soupe d'huile, une cuillère à soupe de jus de citron vert et un huitième de cuillère à café de sel.
Disposez le poulet et le mélange d'herbes en une seule couche sur un plat. Arrosez de la moitié du yaourt, puis de la moitié de l'huile au vadouvan. Servez le reste du yaourt et de l'huile dans des bols à part.
Mango mess avec crème au yaourt et sucre à la feuille de combava
Stylisme culinaire : Ellie Mulligan. Stylisme accessoires : Max Robinson. Photographie : Steven Joyce/The Guardian
C'est essentiellement un Eton mess, mais avec de la mangue et un sucre à la feuille de combava qui vaut la peine d'être préparé en plus grandes quantités et gardé sous la main. La purée d'Alphonso donne de la profondeur au mélange de mangue—la mangue fraîche seule n'y parviendrait pas—et tout excédent est excellent mélangé à du yaourt ou versé sur une salade de fruits. Tout peut être préparé à l'avance—la crème, les mangues et le sucre zesté—puis assemblé à la dernière minute, ou jusqu'à une heure avant si vous voulez que les meringues ramollissent légèrement dans la crème.
Préparation 30 min | AssemblageTemps de préparation : environ 10 minutes
Pour 6 personnes
Pour les meringues :
6 meringues (du commerce, environ 70 g au total)
Pour la crème au yaourt :
600 ml de crème double
100 g de yaourt grec
1½ c. à café de pâte de vanille
1 citron vert (1 c. à café de zeste râpé et 1 c. à soupe de jus)
60 g de sucre de palme ou de cassonade
Pour le sucre Ă la feuille de combava :
10 g de feuilles de combava, tiges retirées
40 g de sucre en poudre
2 citrons verts (râpez 2 c. à café de zeste, réservez les citrons pour les mangues)
⅛ c. à café de sel marin en flocons
Pour les mangues :
3 mangues, pelées et tranchées en tranches de ½ cm (400 g)
150 ml de purée de mangue Alphonso sucrée
15 g de sucre de palme ou de cassonade
2 citrons verts (pelés, segmentés et la chair coupée en morceaux de 1 cm)
Pour préparer la crème au yaourt, fouettez ensemble la crème, le yaourt, la vanille, le zeste et le jus de citron vert, et le sucre jusqu'à l'obtention de pics mous. Réfrigérez jusqu'au moment de l'utilisation.
Mettez tous les ingrédients du sucre à la feuille de combava dans un robot culinaire et mixez jusqu'à ce que les feuilles soient finement hachées et que le sucre devienne vert. Transférez dans un petit bol.
Dans un bol, mélangez les mangues avec la purée, le sucre et les morceaux de citron vert, et réfrigérez jusqu'au moment de l'utilisation.
Pour assembler, versez la moitié de la crème sur un plat, disposez les meringues dessus, puis versez de manière désordonnée un peu du mélange de mangue. Saupoudrez un peu de sucre à la feuille de combava sur le dessus, et déposez des cuillerées du reste de crème. Versez plus de mélange de mangue et terminez avec une autre pincée de sucre à la feuille de combava.
Servez avec le reste du mélange de mangue et du sucre au combava dans des bols à part.
Questions fréquemment posées
Voici une liste de FAQ sur l'approche d'Yotam Ottolenghi pour les réceptions estivales faciles basée sur sa philosophie Bright and Breezy
Questions de niveau débutant
1. Que signifie Bright and Breezy en termes de cuisine ?
Cela signifie une nourriture qui semble fraîche, vive et sans effort. Pensez à beaucoup d'agrumes, d'herbes et de légumes crus avec un minimum de temps passé devant une cuisinière chaude. Il s'agit de préparer des plats qui ont l'air impressionnants mais qui sont simples à assembler.
2. Ai-je besoin de beaucoup d'équipement sophistiqué ou d'ingrédients difficiles à trouver ?
Pas du tout. Bien qu'Ottolenghi aime des ingrédients comme le sumac, le zaatar et la mélasse de grenade, le cœur de Bright and Breezy est d'utiliser des produits d'été de saison. Un bon couteau de chef, un grand plat et un économe bien aiguisé sont vos principaux outils.
3. Quel est un bon plat Bright and Breezy pour un débutant complet ?
Une simple salade hachée avec des tomates mûres, du concombre, de l'oignon rouge et une tonne d'herbes fraîches. Assaisonnez-la avec du jus de citron, de l'huile d'olive, du sel et du poivre. C'est croquant, aromatique et prend 10 minutes.
4. Puis-je préparer ces plats à l'avance pour une fête ?
Oui, beaucoup d'entre eux sont conçus pour cela. Les salades de céréales, les légumes rôtis et les trempettes comme le houmous ou le baba ganoush ont en meilleur goût après quelques heures ou un jour au réfrigérateur. Ajoutez simplement les herbes délicates ou les vinaigrettes juste avant de servir.
5. Quel est le moyen le plus simple de rendre un repas spécial sans beaucoup de travail ?
Utilisez un grand et beau plat au lieu d'assiettes individuelles. Empilez tout de manière colorée et désordonnée. Une dernière pincée de sel marin en flocons, un filet de bonne huile d'olive et une poignée d'herbes fraîches élèvent instantanément n'importe quel plat.
Questions de niveau intermédiaire
6. Comment Ă©quilibrer les saveurs vives sans utiliser trop d'acide ?
La clé est de superposer différentes sources d'acidité. Utilisez du jus de citron pour la netteté, mais ajoutez aussi une touche de mélasse de grenade pour la douceur ou un peu de yaourt pour une base crémeuse et acidulée. Une pincée de sucre peut également arrondir une vinaigrette très acide.
