今年，我经历了两次2月22日。第一次，我从奥克兰飞往旧金山，在太平洋上空某处穿越了国际日期变更线。我从未真正理解日期变更线上发生了什么。有一种解释——关于华盛顿的一群人决定一天在哪里结束、另一天从哪里开始，在海洋中间画了一条线。但知道这个事实并没有让这件事感觉不那么奇怪。你睡着了，醒来时，却还是昨天。
这就像《土拨鼠之日》，只不过我是那只土拨鼠，坐在飞机座位上，吃着菜单上称为“温热意面菜肴”的东西。
当时我正在我的“众乐乐”巡演途中——为期四周的旅行，在亚洲、澳大利亚、新西兰，以及现在的北美，烹饪并谈论美食。我离开时，新西兰正值夏末，市场上有樱桃，日落会持续到九点以后。然后我走下飞机，来到旧金山的二月，这本该是冬天。然而，天气温暖而晴朗。除了常规的时差反应，我还遭遇了“季节时差”。
我们往往认为，应季饮食是由特定事件标记的——复活节的羊肉、夏天的草莓、十月份的第一碗南瓜汤。节日和场合在很大程度上替我们完成了这项工作，无论我们是否注意到，它们都在引导我们品尝当季的食物。但我们都清楚，真正的应季饮食主要是身体感受：你的身体一直悄悄接收的信号——寒冷让你渴望温暖的食物，炎热则让在水槽边吃下的西瓜味道变得完美。跨越足够多的时区和半球后，这些信号就会变得混乱。你饿了，却不知道自己想吃什么。
为某人烹饪，只是更大交流中的一小部分——一种在场和陪伴的交流。
于是，在我的第二个2月22日，我坐火车去奥克兰拜访我的朋友萨敏·诺斯拉特——这是治愈混乱食欲的最佳良方。我到的时候，有香蕉面包，来自她的新书《好东西》，上面撒着闪闪发光的糖和肉桂，顶部是焦糖化的整根香蕉。我们在花园里喝了咖啡，在附近散步，还逛了几家小店。我没听萨敏的劝告，买了一些陶瓷器，明知还得再拎上两个星期。
晚餐时，萨敏从一家特色餐厅买了薯片和烤鸡。她还从市场买了些绿叶蔬菜，打开冰箱，拿出几瓶几罐她自制的调味汁：一份油醋汁、一份柠檬味噌酱、一份芝麻酱香草酱，还有一份酸奶底的奶油酱。我们给蔬菜拌上酱汁，把鸡肉撕成小块，然后坐下来吃饭。
在《好东西》中，萨敏写到了关注——时间，以及它快速的伙伴“关注”，是我们能给予或收到的最珍贵的东西。而为某人烹饪，只是更大交流中的一小部分：一种在场和陪伴的交流。
我承认，我花了一点时间才适应这个想法。当我到朋友家吃晚饭时，我的本能总是要做更多——主动帮忙，做点什么，用努力来证明我的存在。有一种特定的厨师，我就是其中之一，对他们来说，克制并非天性。我们通过辛勤工作来表达爱。所以，一只从店里买来的鸡，感觉像是一次小小的失败。
我的夏季烹饪计划：接受一点帮助——买来的鸡或蛋白霜饼，一个完美成熟的芒果——然后把更多时间花在餐桌上。
但这正是夏天要求你摒弃的东西。冬天给你提供了掩护——烤箱里有东西，厨房里蒸汽弥漫，努力本身就是重点。黑暗为这种忙碌提供了理由。夏天则不那么宽容。到了六月，西红柿、西葫芦、樱桃和油桃正值巅峰，你能做的最好的事情就是别挡它们的道。一份番茄沙拉，稍微调点味，放在那里，让它在自己的汁液里浸润，直到盘子上染满橙红色的条纹，让人忍不住想用面包蘸着吃。一个好桃子，哦……单吃，或者用一点红糖和少许朗姆酒烤一下。
真正的烹饪发生在你早期所做的决定中，这样当客人到来时，你实际上已经和他们一起坐在桌旁了。之前几餐剩下的调味品，或者你在空闲时做好的——比如一份酱汁、一种油、一份速腌菜，甚至是一种柑橘味的糖粉，就像我在我的芒果甜点里用的那种——真的就是你为某种夏日餐食所需的一切。
在八月吃成熟、冰凉、多汁的食物，并非为了显示美德——而是关于关注。夏日烹饪之所以应该简单，不是因为简单容易，而是因为简单是唯一能让你足够在场，真正品尝食物——并与你喂养的人在一起的方式。
我的夏季烹饪计划：接受一点帮助——买来的鸡或蛋白霜饼，一个完美成熟的芒果——然后把更多时间花在餐桌上。第二个2月22日比第一个好多了。
**瓦杜万加冕鸡肉沙拉配青柠酸奶**
**食物造型：艾莉·穆里根。道具造型：马克斯·罗宾逊。摄影：史蒂文·乔伊斯/《卫报》**
加冕鸡肉有时名声不佳，但这个版本——搭配青柠酸奶、粘稠的杏子和腰果——有力地为其正名。它以一只从店里买来的烤鸡为基础，其他所有东西都很快能准备好。这是一种可以放在桌子中间，让大家自取的菜肴。瓦杜万是一种受法国影响的温和咖喱混合香料，原产于本地治里。它带有洋葱和大蒜的甜味，同时也有来自孜然和葫芦巴的强烈咸鲜味。值得花心思去找，但你可以用温和的马德拉斯咖喱粉代替。
**准备20分钟 | 烹饪10分钟 | 组装10分钟 | 供4-6人食用**
- 150克希腊酸奶
- 120克蛋黄酱
- 1个青柠（1茶匙磨碎的皮屑和1½汤匙汁）
- 细海盐和黑胡椒
- 1只从店里买来的烤鸡（1公斤），大致撕成3厘米大小的块（650克）
- 3汤匙优质菜籽油
- 50克混合香草，如薄荷、香菜、罗勒、龙蒿或欧芹
- 50克豌豆苗
- 3根小葱（45克），斜切成薄片
**瓦杜万辣椒油用料：**
- 175毫升优质菜籽油
- 50克腰果，切成约½厘米的小块
- 100克干杏子，切成½厘米的小块
- 50克瓦杜万香料混合物（或温和的马德拉斯咖喱粉）
- ¼茶匙糖
- 15克阿勒颇辣椒片（或2茶匙普通辣椒片）
- 1汤匙苹果醋
制作瓦杜万油：将菜籽油放入小锅中，中火加热。油热后，加入腰果和杏子，煮8-10分钟，直到腰果变成金黄色，杏子变得粘稠。离火，冷却两分钟，然后拌入瓦杜万香料、糖、辣椒和醋。放置一旁冷却。
在一个小碗里，将酸奶、蛋黄酱、青柠皮屑、半汤匙青柠汁和四分之一茶匙盐搅拌在一起。放置一旁。
在一个大碗里，将鸡肉与一汤匙半油、四分之一茶匙盐和一些黑胡椒混合。加入香草、豌豆苗和小葱，以及一汤匙半油、一汤匙青柠汁和八分之一茶匙盐。
将鸡肉和香草混合物单层摆放在一个大浅盘上。舀上一半的酸奶，然后淋上一半的瓦杜万油。将剩下的酸奶和油分别盛在小碗里，放在旁边上桌。
**芒果甜点配酸奶奶油和青柠叶糖**
**食物造型：艾莉·穆里根。道具造型：马克斯·罗宾逊。摄影：史蒂文·乔伊斯/《卫报》**
这基本上就是伊顿甜点，但用了芒果和一种青柠叶糖，这种糖值得多做一点，常备在手。阿方索芒果泥赋予了芒果混合物深度——仅用新鲜芒果无法达到——多余的芒果泥可以拌入酸奶或舀在水果沙拉上，味道很棒。所有东西都可以提前准备好——奶油、芒果和清爽的糖——然后在最后一刻组装，或者如果想蛋白霜饼稍微变软融入奶油，也可以提前一小时组装。
**准备30分钟 | 组装时间：约10分钟 | 供6人食用**
**蛋白霜饼用料：**
- 6个蛋白霜饼（买来的即可，总共约70克）
**酸奶奶油用料：**
- 600毫升浓奶油
- 100克希腊酸奶
- 1½茶匙香草酱
- 1个青柠（1茶匙磨碎的皮屑和1汤匙汁）
- 60克棕榈糖或红糖
**青柠叶糖用料：**
- 10克青柠叶，去茎
- 40克细砂糖
- 2个青柠（磨碎2茶匙皮屑，青柠留作芒果用）
- ⅛茶匙片状海盐
**芒果用料：**
- 3个芒果，去皮切成½厘米厚的片（400克）
- 150毫升加糖的阿方索芒果泥
- 15克棕榈糖或红糖
- 2个青柠（去皮，分瓣，果肉切成1厘米的小块）
制作酸奶奶油：将奶油、酸奶、香草酱、青柠皮屑和汁以及糖搅拌在一起，直到形成软性发泡。冷藏备用。
将青柠叶糖的所有原料放入食品加工机，搅打至叶子被切碎，糖变成绿色。转移到小碗中。
在一个碗里，将芒果与芒果泥、糖和青柠块混合，冷藏备用。
组装时，将一半奶油舀到浅盘上，在上面摆放蛋白霜饼，然后随意地舀上一些芒果混合物。在上面撒一些青柠叶糖，再舀上剩下的奶油。再舀上更多的芒果混合物，最后再撒一层青柠叶糖。
将剩下的芒果混合物和青柠糖分别盛在小碗里，放在旁边上桌。
**常见问题解答**
以下是关于Yotam Ottolenghi基于其“明亮清爽”理念的轻松夏日娱乐方式的常见问题列表
**初级问题**
1. “明亮清爽”在烹饪中是什么意思？
它意味着食物感觉新鲜、有活力且毫不费力。想想大量的柑橘、香草和生蔬菜，在热炉灶前花最少的时间。它关乎制作看起来令人印象深刻但组合起来很简单的菜肴。
2. 我需要很多花哨的设备或难找的食材吗？
完全不需要。虽然Ottolenghi喜欢像漆树、扎阿塔尔和石榴糖浆这样的食材，但“明亮清爽”的核心在于使用当季的夏季农产品。一把好的厨师刀、一个大浅盘和一个锋利的蔬菜削皮器是你的主要工具。
3. 对于完全的初学者来说，有什么好的“明亮清爽”菜肴？
一份简单的切碎沙拉，用成熟的西红柿、黄瓜、红洋葱和大量的新鲜香草。用柠檬汁、橄榄油、盐和胡椒调味。它口感爽脆，香气扑鼻，只需10分钟。
4. 我可以提前为聚会准备这些菜肴吗？
可以，其中许多菜肴就是为了这个目的而设计的。谷物沙拉、烤蔬菜和鹰嘴豆泥或巴巴加努什等蘸酱，在冰箱里放几个小时或一天后味道会更好。只需在上桌前加入娇嫩的香草或调味汁即可。
5. 不用太多工作，让一顿饭感觉特别的最简单方法是什么？
用一个漂亮的大浅盘代替单个盘子。把所有东西以色彩缤纷、略显凌乱的方式堆在上面。最后撒上片状海盐、淋上优质橄榄油，再放上一把新鲜香草，就能立刻提升任何菜肴的档次。
**中级问题**
6. 如何平衡明亮的风味而不使用过多的酸？
关键在于分层使用不同来源的酸度。用柠檬汁来增加锐利感，但也要加入少许石榴糖浆来增加甜味，或者加一点酸奶来获得奶油般的酸味基底。一小撮糖也可以调和非常酸的调味汁。
