Śluz mikrobiologiczny i odrobina piasku mogą nie brzmieć apetycznie, ale zaskakująco dużo naszej żywności zawiera nieoczekiwane – a czasem niebezpieczne – składniki, takie jak metale ciężkie z zanieczyszczonej gleby.
Jest też złożona kwestia wpływu żywności wysokoprzetworzonej na nasze zdrowie. „Chociaż każdy dodatek do żywności, środek pomocniczy w przetwórstwie, substancja wzbogacająca i silnie modyfikowany składnik zostały indywidualnie przetestowane i uznane za bezpieczne, czy na pewno tak jest?” – pyta Chris Young z kampanii Real Bread Campaign dla Sustain. Został on współlaureatem nagrody Osobowość Roku 2025 Slow Food UK. „Badania są stosunkowo małe i krótkoterminowe, a historia pełna jest dodatków niegdyś uznawanych za nieszkodliwe, które później wycofano lub zakazano ze względów zdrowotnych. Jakie mogą być długoterminowe skutki spożywania tych substancji, zarówno samodzielnie, jak i w kombinacjach występujących w produktach oraz w całej naszej diecie?”
Przetwarzanie nie zawsze jest złe – nowe sfermentowane tłuszcze i białka mogą pomóc wyżywić świat. Jednak przetwarzanie i etykietowanie czasami ukrywają to, co faktycznie jemy. Oto 16 zaskakujących składników, które wielu z nas spożywa, nie zdając sobie z tego sprawy.
Larwy w przecierze pomidorowym
Niewielkie zanieczyszczenie owadami jest niemal nieuniknione w łańcuchu dostaw owoców i warzyw. W USA istnieją szczegółowe wytyczne dotyczące dopuszczalnych „fragmentów” w żywności, które mogą być niepokojącą lekturą. Na przykład amerykańscy konsumenci mogą znaleźć do 30 fragmentów owadów na 100 g masła orzechowego, 60 na 100 g czekolady, 225 na 225 g makaronu, dwie larwy na 100 g koncentratu pomidorowego, jedną larwę na 250 ml soku cytrusowego i do 35 jaj muszek owocówek w filiżance rodzynek. Na szczęście w Wielkiej Brytanii przepisy są surowsze. „Żywność musi być wolna od widocznego zanieczyszczenia owadami... nie ma dopuszczalnych poziomów tolerancji dla fragmentów owadów” – mówi rzecznik Agencji ds. Standardów Żywności (FSA). „Chociaż w produktach naturalnych może wystąpić niewielkie, nieuniknione zanieczyszczenie, widoczne zanieczyszczenie lub cokolwiek, co zagraża bezpieczeństwu lub jakości, zazwyczaj prowadzi do podjęcia działań egzekucyjnych”.
Szacuje się, że ludzie w USA nieumyślnie zjadają około 450 g owadów rocznie. W wielu krajach owady są normalną częścią diety i podstawowym źródłem białka. Trend spożywania jadalnych owadów w Wielkiej Brytanii z połowy lat 2000 nieco osłabł (żółte mączniki, świerszcze domowe, świerszcze bananowe i muchy czarne mogą być legalnie sprzedawane jako żywność), ale jeśli jesz czerwoną lub różową polewę, lody, napoje, ciasta lub słodycze barwione koszenilą (E120), spożywasz barwnik wytwarzany z wysuszonych i sproszkowanych pluskwiaków czerwcowych, który jest również powszechnie stosowany w szminkach.
Karaluchy w kawie
Często twierdzi się, że nawet 10% kawy w USA może stanowić karaluch, ale to przesada. W USA nawet 10% zielonych ziaren kawy może być zainfekowanych owadami, zanim cała partia musi zostać wyrzucona. Stosunkowo łatwo odróżnić karaluchy od niepalonych ziaren kawy i usunąć wszelkie „ziarna”, które się poruszają, są nadgryzione lub pełne jaj. Fragmenty karaluchów i innych owadów mogą nadal trafiać do gotowego produktu – choć w mniejszym stopniu w Wielkiej Brytanii i UE niż w USA. Producenci kawy często bardziej obawiają się kornika kawowca, chrząszcza, który składa jaja wewnątrz jagód kawowca, a larwy zjadają je od środka.
Robaki w rybie
Spożywanie ryb zawierających martwe pasożytnicze robaki brzmi obrzydliwie, ale niestety jest to dość powszechne. Według FSA ryby sprzedawane w Wielkiej Brytanii muszą być sprawdzane pod kątem widocznych oznak pasożytów. Aby bezpiecznie jeść surowe lub lekko ugotowane ryby, takie jak ryby wędzone na zimno, ryby marynowane lub mięczaki używane w sashimi, muszą one być zamrożone w temperaturze -20°C przez co najmniej 24 godziny, aby zabić wszelkie pasożyty lub larwy. Podczas gdy solenie lub marynowanie nie zawsze je eliminuje, gotowanie w temperaturze 60°C przez jedną minutę to zrobi. Spożywanie żywych pasożytów może prowadzić do poważnej choroby lub reakcji alergicznych, dlatego tylko ryby oznaczone jako „klasa sushi” powinny być używane do potraw takich jak sushi lub ceviche. Wyjątkami są niektóre certyfikowane ryby hodowlane wolne od pasożytów oraz niektóre odmiany słodkowodne.
Minerały są często dodawane do żywności w celu wzbogacenia, poprawy tekstury lub koloru. Węglan wapnia, stosowany jako środek kondycjonujący ciasto, to w zasadzie kreda wydobywana z wapienia lub dolomitu. Spożywczy kwas fosforowy, środek konserwujący i wzmacniacz smaku, oraz fosforan jednowapniowy, znajdujący się w proszku do pieczenia, pochodzą z fosforytów wydobywanych głównie w Maroku i Chinach.
Dwutlenek tytanu, biały barwnik spożywczy, pochodzi z minerałów takich jak ilmenit i rutyl. Dwutlenek krzemu, używany do zapobiegania zbrylaniu się w sproszkowanej żywności, jest produkowany z piasku i skał bogatych w krzemionkę. Oba są również używane w paście do zębów. Istnieją obawy dotyczące kumulowania się nanocząsteczek i potencjalnych zagrożeń dla zdrowia; dwutlenek tytanu jest zakazany w UE, a trwające badania analizują jego możliwy wpływ na DNA i układ odpornościowy.
Gips, czyli siarczan wapnia, dodaje się do chleba i wypieków, aby zapobiec klejeniu się, oraz do tofu, aby je utwardzić. Chociaż generalnie jest bezpieczny, nadmierne spożycie może powodować wzdęcia. Sól kamienna, powstała z dawnych osadów oceanicznych, jest wydobywana i, pomimo długiego okresu przydatności do spożycia, czasami ma datę ważności.
Karboksymetyloceluloza i metyloceluloza, pochodzące z masy drzewnej, działają jako zagęszczacze i stabilizatory w produktach takich jak lody, wypieki bezglutenowe i guma do żucia. Chociaż są bez smaku i zapachu, karboksymetyloceluloza była nadużywana do zwiększania wagi owoców morza, co stanowi oszustwo żywnościowe. Podczas gdy tradycyjne emulgatory, takie jak jajko i musztarda, są bezpieczne, wpływ nowoczesnych emulgatorów na zdrowie jest przedmiotem debaty. Badanie z 2022 roku sugerowało, że karboksymetyloceluloza może powodować dyskomfort żołądkowy i zaburzać florę bakteryjną jelit.
Metyloceluloza, która żeluje po podgrzaniu, pomaga roślinnym burgerom i kiełbaskom zachować kształt i wilgotność. Barry Smith, współdyrektor Centrum Badań nad Zmysłami w University College London, zauważa, że te dodatki mogą sprawić, że takie produkty są przekonująco podobne do mięsa. Badam, jak smak, smak i zapach oddziałują na siebie. Niektóre roślinne zamienniki mięsa mają mięsną teksturę i zawierają roślinny hem, który pachnie jak krew. Jednak włókno mające naśladować mięso jest tak twarde, że nasze układy trawienne nie mogą go przetworzyć, więc producenci dodają metylocelulozę – która działa jak środek przeczyszczający. Niektórzy dodają również łuski babki płesznik, kolejny środek przeczyszczający zwiększający objętość stolca.
Wosk na bananach
Przepisy często określają niepokryte woskiem cytryny, gdy używa się skórki, ale nie tylko owoce cytrusowe są powlekane, aby zapobiec utracie wilgoci. W niektórych krajach banany są spryskiwane chitozanem, środkiem konserwującym pochodzącym ze skorup skorupiaków, podczas gdy melony, awokado i winogrona są również często powlekane. Niektóre powłoki są syntetyczne, inne pochodzą ze skórki owoców. W 2022 roku Tesco zrobiło newsy, ujawniając, że niektóre jego owoce były pokryte szelakiem, woskiem z żywicy czerwca lakowego, co czyni je nieodpowiednimi dla wegan. Inne marki używają wosku pszczelego, który również nie jest wegański, aby jabłka pozostawały błyszczące. Wosk carnauba, z liści brazylijskich palm, jest mniej owadzim zamiennikiem. (Owoce ekologiczne mogą być legalnie woskowane, ale wosk nie może być syntetyczny). Woski owocowe są uważane za bezpieczne dla żywności, ale mogą zawierać fungicydy i zatrzymywać brud, grzyby i pozostałości pestycydów, więc dobrze jest dokładnie wyszorować owoce w gorącej wodzie, jeśli planujesz jeść skórkę.
Śluz mikrobiologiczny w jogurcie
Wiele dodatków do żywności jest obecnie produkowanych poprzez fermentację mikrobiologiczną. Guma ksantanowa, powszechny zagęszczacz i stabilizator, była jednym z pierwszych odkrytych w latach 50. Jeśli kiedykolwiek zostawiłeś kapustę w szufladzie na warzywa, aż stanie się śliska, w zasadzie zrobiłeś własną gumę ksantanową. Ten śluz jest wynikiem fermentacji cukrów roślinnych przez bakterię Xanthomonas campestris i wydzielania polisacharydowego wycieku. Guma ksantanowa jest używana we wszystkim, od bezglutenowych chlebów i ciast po nabiałowe i roślinne desery. Ostatnie badania pokazują, że nasze bakterie jelitowe mogą rozkładać gumę ksantanową, a jej spożywanie sprzyja rozwojowi niektórych grup bakterii. Nie jest jeszcze jasne, czy ten efekt jest dobry, zły czy neutralny.
Odpady spożywcze w proszku białkowym
Zrozumiałe, że większość firm wykorzystujących odpady do tworzenia nowej żywności woli terminy takie jak „strumienie uboczne przemysłu spożywczego”, aby opisać ponowne wykorzystanie jadalnej żywności, która ginie w łańcuchu dostaw. Entuzjaści zdrowego stylu życia mogą być zaskoczeni, dowiadując się, że produkty uboczne przemysłu mięsnego są przekształcane w peptydy i inne funkcjonalne składniki suplementów. Odpady owocowo-warzywne są przetwarzane na sproszkowane włókno do prebiotyków lub na barwniki i przeciwutleniacze. Rozgniecione winogrona pozostałe po produkcji wina są szczególnie przydatne, podobnie jak miazga pozostała po produkcji soku. Proszek białka serwatkowego jest produktem ubocznym przetwórstwa mleczarskiego, kolagen wołowy pochodzi ze skóry i kości krów, kolagen morski ze skóry i kości ryb, a część kwasów omega-3 jest ekstrahowana z głów i narządów ryb.
Chemikalia petrochemiczne w budyniu
Jeśli aromat jest oznaczony jako „naturalny”, oznacza to po prostu, że nie jest syntetyczny. (Zgodnie z prawem istnieją „naturalne aromaty” i „aromaty”, te ostatnie wytwarzane przy użyciu syntetycznych składników i procesów chemicznych). Naturalne źródła aromatów obejmują olejek cytrusowy z odrzuconej skórki, który można przekształcić w kwiatowe aromaty, takie jak terpineol lub alkohol perylowy, oraz karwon, który smakuje jak mięta zielona lub kminek. Miazga z trzciny cukrowej daje kokosowy smak zwany 6-pentylo-2-pironem. Alkohol izoamylowy, nadający smak bananowy, można ekstrahować z użytych łusek kawy, a 1-fenyloetanol, aromat różany, można wytwarzać z wytłoków winogronowych. Nawet syntetyczne aromaty są często chemicznie identyczne z tymi występującymi w oryginalnej żywności – na przykład antranilan metylu, nadający smak winogronowy, jest obecnie w większości produkowany syntetycznie. Masowo wytwarzany z chemikaliów petrochemicznych do słodyczy i budyniów. „To niekoniecznie jest zła rzecz” – mówi Jane Parker, profesor chemii smaku na University of Reading. „Nie możemy mieć i tego, i tego: zrównoważonego i naturalnego. Weźmy wanilinę. Uprawa wanilii jest tak pracochłonna – rośliny potrzebują lat, aby dojrzeć, muszą być zapylane ręcznie i są podatne na suszę, szkodniki i choroby. To bardzo niezrównoważona praktyka”. Poszukiwanie taniego sposobu wytwarzania smaku wanilii rozpoczęło się w latach 70. XIX wieku, kiedy to wanilinę po raz pierwszy zsyntetyzowano z kory sosny. Przemysł spożywczy argumentuje, że użycie produktów petrochemicznych lub przemysłowych produktów ubocznych do wytwarzania takich rzeczy jak wanilina, aldehyd benzoesowy (esencja migdałowa) lub mentol jest uzasadnione, ponieważ są one zwykle chemicznie identyczne i łatwiejsze do produkcji na dużą skalę niż, na przykład, uprawianie hektarów prawdziwej mięty do aromatyzowania pasty do zębów.
Mikroby we wszystkich posiłkach
Aromaty takie jak maślan etylu, który smakuje jak dojrzały ananas, można teraz wytwarzać przy użyciu mikrobów zamiast chemikaliów petrochemicznych, co oznacza, że można je opisać jako „naturalne”. „Biotchnologia dobrze się rozwija w produkcji rzeczy, które są technicznie naturalne” – mówi Parker. „A przemysł spożywczy przechodzi od syntezy chemicznej do biochemicznej. Otrzymujesz te same cząsteczki, a pod względem bezpieczeństwa nie ma różnicy. Możemy używać mikroorganizmów i enzymów do przeprowadzania tych samych reakcji co w przemyśle chemicznym, i jest to bardziej zrównoważone niż użycie paliw kopalnych – pod warunkiem, że zapewnimy im zrównoważone składniki odżywcze. Można to robić na dużą skalę, ponieważ potrzebne są tylko niewielkie ilości związków
