Joitakin ihailtuja ja toisten halveksimia, Ferran Adrià muutti ruoanlaiton ikuisesti 28 vuoden aikana, jolloin hän johti El Bullia, pientä ravintolaa Katalonian syrjäisessä kolkassa. Nyt hän on aiheena Gènesi (Genesis), kuusiosaisessa TV-draamassa, joka esitetään katalonialaisella televisiolla ja jonka maailmanlaajuinen julkaisu on myöhemmin tänä vuonna. Se kertoo El Bullin tarinan päivästä, jolloin hän saapui sinne vuonna 1983 keittiöapulaisena ilman minkäänlaista taustaa haute cuisinesta.
"Kukaan ei tiennyt, miksi kutsua sitä, mitä teimme, ja jos jollakin ei ole nimeä, he eivät tiedä, miten siitä puhua", Adrià kertoi Guardianille. "Toimittajat kutsuivat sitä molekyyligastronomiaksi. Minä suosin termiä 'tekno-emotionaalinen'."
Adrià nousi nopeasti pääkokiksi. Hän oli suhteellisen kokematon—ennen kuin hän aloitti rivikokkina El Bullissa, hän oli työskennellyt astianpesijänä hotellissa ja sitten kokkina asepalveluksen aikana. Mutta tästä huolimatta hän sanoo, ettei koskaan kokenut huijarisyndroomaa.
"Vuonna 1995 oli käsittämätöntä, että kokki, joka ei ollut ranskalainen, olisi etusivuilla", hän sanoo. "Sitten olin Timen kannessa, joka kuvaili minua yhdeksi maailman 100 vaikutusvaltaisimmasta ihmisestä. Mutta meitä ei kiinnostanut olla kuuluisia."
Näytä kuva koko näytölläMiquel Fernández Adriàna Gènesissä, El Bullin historian TV-dramatisoinnissa. Valokuva: 3Cat
Vaikka suuri osa Gènesistä, jonka rahoittamiseen Katalonian hallitus osallistui osittain, näyttää matkailumainokselta, sekä El Bullin keittiö että 70 sen tuottamasta 1 846 alkuperäisestä ruoasta on rakennettu rakkaudella uudelleen, mukaan lukien kuuluisa hetki, jolloin Adrià tekee tortilla de patatas -ruokaa sipseistä.
Jotkut ruoanlaittokohtaukset ovat kummallisen kiihkeitä, ottaen huomioon, että Adrià ei ollut huutava kokki Gordon Ramsayn tapaan, eikä edes vähääkään Anthony Bourdainin rock'n'roll-tyylinen. Hänen keittiönsä oli rauhallinen paikka, ei lainkaan kuin TV-sarja The Bear, jossa kokit työskentelevät jatkuvan hermoromahduksen tilassa.
Liiketoiminta todella lähti lentoon vuonna 1996, kun Joël Robuchon, ranskalaisen keittiön doyen, kutsui Adriàa "planeetan parhaaksi kokiksi". Sen jälkeen El Bulli sai säännöllisesti yli miljoona pyyntöä 8 000 saatavilla olevasta istumapaikastaan joka kausi.
Sen vaahdot, nestemäinen typpi ja molekyylimielettömyys olivat avainasemassa sen imagossa kulttuuripiireissä, mutta niille, jotka olivat tarpeeksi onnekkaita saadakseen varauksen ja pystyivät maksamaan menun, joka ei koskaan aivan kattanut sen kuluja, El Bullissa syöminen oli unohtumaton kokemus. Jokainen ruoka oli yllätys, ateria viihdettä ja show, mutta ruoalla, joka oli täysin omaperäistä ja hienostunutta.
Näytä kuva koko näytölläKohtaus Gènesistä. Valokuva: 3Cat
Sijaitsee tuulisen tien päässä Costa Bravalla ja kanssa lähes yhtä monta kokkia kuin ruokailijaa, ravintola ei ollut koskaan kannattava, ja vaikka se olisi voinut veloittaa mitä halusi, Adrià sanoo, ettei sen koskaan pitänyt onnistua liiketoimintana.
"Avantgarde-keittiö on uskollinen itselleen tai se ei toimi", hän sanoo. Raskaasti velkaantuneena El Bulli suljettiin vuonna 2011. "Kun sanon, että tärkeintä on käsitteellistää, tarkoitan, että merkitystä ei ole ruokien luomisella vaan sekä tuotteen että ruokailijoiden innovaation rajojen tutkimisella. Emme koskaan arvostaneet tuotetta sen kustannusten perusteella; linssi oli saman arvoinen kuin kaviaari."
Välimeren keittiön ydin on antaa tuotteen puhua puolestaan, joten sen alistaminen sarjalle esoteerisia tekniikoita oli myös poikkeama.
"En oikeastaan näe ristiriitaa", sanoo Jordi Artal, Michelin-tähdellä palkitun Cinc Sentitsin kokki Barcelonassa. "Minulle tärkeintä on, käytetäänkö tekniikkaa sen itsensä vuoksi vai ainesosan parantamisen palveluksessa.
"Ferran ja El Bulli kehittivät kokonaan uuden sanaston tekniikoista ja tavoista katsoa ainesosia. Voisit muuttaa tekstuuria, lämpötilaa tai muotoa menettämättä tuotteen identiteettiä.
"Hän osoitti, että ruoanlaitto voi olla luova disciplina, että kokki voi kyseenalaistaa asioita ja kehittää oman kielensä, ajatella uudelleen sitä, mikä ehkä aiemmin hyväksyttiin vain 'tavaksi'. "Tämä antoi meille kaikille, jotka seurasimme, itseluottamusta katsoa klassisten mallien ulkopuolelle ja kysyä, mitä omasta keittiöstämme voisi tulla."
Näytä kuva koko näytöllä
Ferran Adrià. Valokuva: Robin Townsend/EPA
Adrià sanoo, että ennen El Bullia ranskalainen keittiö hallitsi maailmaa, mutta korostaa, ettei hänen lähestymistapansa ollut koskaan kapina ranskalaisia vastaan. "Olen se, joka olen Ranskan ansiosta, mutta se ei tarkoita, ettei ranskalaista keittiötä voi kyseenalaistaa. Jos kaikki, mitä teemme, on kanonisten reseptien toistamista, olemme vain robotteja."
Suuri osa El Bullin perinnöstä on monissa kokeissa, jotka ovat käyttäneet siellä työskentelyn kokemusta ja arvostusta avatakseen omia ravintoloitaan. Heidän joukossaan on Oriol Castro, joka kahden muun El Bullin alumnin kanssa johtaa Disfrutaria Barcelonassa, joka äänestettiin maailman parhaaksi ravintolaksi vuonna 2024.
Castro sanoo, että yksi tärkeimmistä asioista oli, että El Bulli jakoi tekniikkansa ja reseptinsä muun maailman kanssa.
Näytä kuva koko näytöllä
Miquel Fernández Adriàna Gènesissä. Valokuva: 3Cat
"Oli hyvin jännittävää työskennellä keittiössä, jossa rikoimme kaikki säännöt, yrittäen tehdä jotain erilaista. Ja ilmapiiri oli mahtava; se oli kuin perhe, todella. Se oli maagista."
Adrià sanoo, että "tärkein asia El Bullissa on, että se voimaannutti kaikki. Se oli vähän kuin Obaman slogan, 'Yes, we can.'" Hän lisää: "El Bulli oli aina kiistanalainen ravintola ja on edelleen, 15 vuotta sen sulkemisen jälkeen."
Usein kysytyt kysymykset
UKK Me rikoimme säännöt Miksi kokki Ferran Adri on uuden TV-draaman keskiössä
Aloittelijan kysymykset
Kuka on Ferran Adri
Espanjalainen kokki Kataloniasta Hän johti elBullia ravintolaa Costa Bravalla, jota monet kutsuivat maailman parhaaksi
Mikä on elBulli
Pieni ravintola, avoinna vain noin kuusi kuukautta vuodessa Se tarjoili kiinteän maistelumenun, jossa oli yli 30 pientä kokeellista ruokaa Se suljettiin vuonna 2011
Miksi häntä kutsutaan sääntöjen rikkojaksi
Hän kohteli ruokaa kuin tiedelaboratoriota Hän muutti ruoat vaahdoiksi geeleiksi ja palloiksi ja tarjoili asioita kuten nestemäisiä oliiveja, jotka puhkesivat suussasi
Mistä tässä uudessa TV-draamassa on kyse
Se on käsikirjoitettu sarja, joka on saanut inspiraationsa Adri:sta ja elBullista ja näyttää, miten hänen tiiminsä tavoitteli mahdottomia ideoita ja muutti fine diningin ikuisesti
Miksi keskittyä draamassa kokkiin
Koska hänen tarinassaan on kaikki, mitä TV rakastaa pieni tiimi maailmaa vastaan valtavat riskit epäonnistuminen ja villi luova visio, joka todella toimi
Keskitasoiset kysymykset
Mikä on molekyyligastronomia ja oliko hän osa sitä
Se on ruoanlaiton tiedettä ruoan kemiallisten ja fysikaalisten muutosten tutkimista Adri on sen kuuluisin harjoittaja, vaikka hän suosi termiä dekonstruktivistinen ruoanlaitto
Mikä tekee elBullista niin tärkeän
Se voitti Maailman parhaan ravintolan tittelin ennätykselliset viisi kertaa ja koulutti sukupolven kokkeja Sen vaikutus levisi kauas Espanjan ulkopuolelle
Mitä yhteisiä ongelmia hänen tiiminsä kohtasi
Jatkuvaa epäonnistumista Useimmat kokeet epäonnistuivat He käsittelivät myös valtavia taloudellisia tappioita, uupumusta ja painetta tarjoilla vain 50 ruokailijalle yössä
Tekikö ravintola rahaa
Hädin tuskin Se menetti rahaa vuosia ja nojautui säätiöön ja myöhemmin sponsoreihin Se suljettiin huipullaan sen sijaan, että olisi hiipunut pois
Mitä on dekonstruktivismi ruoanlaitossa
Klassisen ruoan purkamista osiin ja sen uudelleenrakentamista uuteen muotoon kuten tortillan tarjoileminen vaahdona kiinteän munakkaan sijaan
Edistyneet kysymykset
Miksi elBulli suljettiin, jos se oli niin menestyksekäs
Adri sanoi, että malli oli kestämätön Se toimi tappiolla ja hän halusi muuttaa sen luovuussäätiöksi ravintolan sijaan
