En una fábrica de quesos en el pueblo de Franois, en el este de Francia, un flujo constante de lo que parece una pasta beige y líquida se envasa, sella y envía tan rápido como se produce. La cámara frigorífica, normalmente llena de palés del producto, está casi vacía.
Por lo que debe ser la primera vez en la historia de la cancoillotte —un producto lácteo que hasta hace poco era casi desconocido fuera de la región oriental de Franco Condado—, se ha hablado de una "ruptura" en el suministro y una escasez sin precedentes.
Francia puede ser lo que Charles de Gaulle describió como un país ingobernable con 246 tipos de queso, pero solo uno de ellos puede presumir de haber conquistado a los entusiastas del fitness y a los influencers de las redes sociales.
En solo unas semanas, la noticia sobre la cancoillotte —pronunciada con-quai-yot— se ha extendido entre quienes quieren disfrutar del queso sin perder sus músculos tonificados ni aumentar su colesterol.
A diferencia de la mayoría de los quesos, la cancoillotte es baja en grasa, alta en proteínas, barata y, hasta hace poco, era un producto de nicho fuera del Franco Condado, la región a lo largo de la frontera de Francia con Suiza.
Ahora, los productores locales esperan aprovechar su repentina popularidad.
Julie Morin, directora de la fábrica de quesos Poitrey la Belle Étoile cerca de Besanzón y presidenta de la Asociación para la Promoción de la Cancoillotte, dijo que la repentina demanda la tomó por sorpresa a ella y a los 22 productores de cancoillotte de la región.
"Ha habido un aumento lento en las ventas de cancoillotte en los últimos siete años, pero los influencers causaron un gran auge que no esperábamos", dijo Morin durante un recorrido por la fábrica, que fue establecida hace casi 150 años.
"Con todo el nuevo entusiasmo por el queso y los días festivos de mayo, no pudimos producir tanto como de costumbre, así que tuvimos un pequeño déficit. Pero nos estamos poniendo al día".
"Hasta ahora, era un producto difícil de publicitar. Así que estamos sorprendidos y felices de que se haya convertido en una especie de locura, y esperamos que dure".
El auge de las ventas se debe a los influencers de las redes sociales, especialmente aquellos que promueven la salud y el fitness, que han descubierto el queso.
Johan Papz, un creador de contenido con 1,5 millones de seguidores en TikTok, dijo que probar la cancoillotte fue "el mejor día" de su vida, añadiendo: "Mi alimentación ha cambiado para siempre".
Vertiendo un envase del queso sobre un plato de patatas "asquerosas", dijo: "¿Cómo es científicamente posible que un queso fundido que sabe tan bien no tenga casi grasa? Puedo comer esto y seguir teniendo esto", añadió, levantándose la camiseta para mostrar sus abdominales.
La influencer Itscindyoff ha hecho 178 videos en TikTok alabando la cancoillotte y viajó 500 kilómetros hasta el Franco Condado para comprar la mayor cantidad de sabores posible.
El queso incluso tiene su propia competencia de comida. El ganador del año pasado, Maximilien Reverchon, comió 1,75 kilogramos en Larians-et-Munans, en el Franco Condado, sin pan ni galletas.
Apodada "la cola" por algunos lugareños debido a su textura pegajosa, se dice que la cancoillotte se remonta a la Edad Media en las montañas del Jura. Entró en producción alrededor de la Primera Guerra Mundial, cuando se hizo popular entre los soldados en el frente.
Se elabora a partir de metton, un queso fermentado producido a partir de leche de vaca desnatada, de la que se ha eliminado toda la grasa para hacer mantequilla, nata u otros quesos. Lo que queda es el metton, que no tiene grasa. Luego se coagula, se seca y se añeja hasta que se convierte en bloques desmenuzables que parecen queso pero tienen muy poco sabor. Para hacer cancoillotte, el metton se funde a alta temperatura en una olla a presión industrial. Se añaden mantequilla y sal para crear un queso suave, casi líquido, con más sabor.
A menudo se añaden cebolla, chalota, champiñón y ajo a la cancoillotte. El queso resultante es alto en proteínas y, dependiendo de cuánta mantequilla se añada, contiene entre 7 y 15 gramos de grasa. En comparación, el cheddar maduro tiene casi un 35% de grasa, el edam un 25% y el queso azul poco menos del 28%.
En 2022, la UE reconoció la cancoillotte como una IGP —un producto geográfico único—, lo que significa que la leche utilizada para hacer el metton debe provenir de una región específica.
Pero la pregunta es: ¿es realmente queso la cancoillotte? La columnista de The Guardian, Emma Beddington, la llamó "un ectoplasma de lactosa bajo en grasa".
"Bueno, lo llamamos un producto lácteo", dijo Morin. "El metton es queso, pero si le añades mantequilla y otras cosas, técnicamente es un producto lácteo".
El año pasado, los fabricantes de cancoillotte en la región del Franco Condado produjeron casi 6.500 toneladas del queso, que se consume más a menudo fundido sobre patatas o con salchicha local. Gracias al interés de los influencers, esperan producir 500 toneladas adicionales este año, aunque Morin actualmente no exporta al Reino Unido.
"De hecho, hay muchos otros usos", dijo Morin. "Puedes tomarlo como aperitivo con salsas, ponerlo en una quiche, en una pizza, calentarlo o comerlo frío. Tenemos una cancoillotte de pesto que puedes tomar con pasta, y una de cebolla que es deliciosa con bistec".
Añadió: "En cuanto a la salud, no es grasosa y es rica en proteínas, por lo que obviamente es buena para las personas activas que pueden comerla sin romper su dieta".
No todo funciona. Morin dijo que un productor hizo cancoillotte con sabor a chocolate y frutas.
Dijo: "Fue un desastre. Simplemente no gustaron, así que se dejaron de hacer. Algunas personas dijeron que se podía usar como untable en tostadas por la mañana, como Nutella, pero parece que no pudo ser".
"Pero estoy encantada con la locura. Es un gran producto".
