In un caseificio del villaggio di Franois, nella Francia orientale, un flusso costante di quella che sembra una melma beige e liquida viene confezionato, sigillato e spedito il più velocemente possibile. La cella frigorifera, di solito piena di pallet del prodotto, è quasi vuota.
Per quella che deve essere la prima volta nella storia della cancoillotte—un prodotto caseario che fino a poco tempo fa era quasi sconosciuto al di fuori della regione orientale della Franca Contea—si è parlato di una "rottura" delle scorte e di una carenza senza precedenti.
La Francia sarà anche un paese ingovernabile con 246 tipi di formaggio, come diceva Charles de Gaulle, ma solo uno di questi può vantarsi di aver conquistato gli appassionati di fitness e gli influencer dei social media.
In poche settimane, la voce sulla cancoillotte—pronunciata con-quai-yotte—si è diffusa tra coloro che vogliono gustare il formaggio senza perdere i muscoli tonici o alzare il colesterolo.
A differenza della maggior parte dei formaggi, la cancoillotte è povera di grassi, ricca di proteine, economica e, fino a poco tempo fa, era un prodotto di nicchia al di fuori della Franca Contea, la regione lungo il confine francese con la Svizzera.
Ora, i produttori locali sperano di sfruttare la sua improvvisa popolarità.
Julie Morin, direttrice del caseificio Poitrey la Belle Étoile vicino a Besançon e presidente dell'Associazione per la Promozione della Cancoillotte, ha dichiarato che l'improvvisa domanda ha colto di sorpresa lei e i 22 produttori di cancoillotte della regione.
"C'è stato un lento aumento delle vendite di cancoillotte negli ultimi sette anni, ma gli influencer hanno causato un grande boom che non ci aspettavamo," ha detto Morin durante una visita al caseificio, fondato quasi 150 anni fa.
"Con tutto il nuovo entusiasmo per il formaggio e i ponti di maggio, non siamo riusciti a produrre quanto al solito, quindi abbiamo avuto un piccolo deficit. Ma ci stiamo riprendendo."
"Fino ad ora, era un prodotto difficile da pubblicizzare. Quindi siamo sorpresi e felici che sia diventato una specie di moda, e speriamo che duri."
Il boom delle vendite è grazie agli influencer dei social media, specialmente quelli che promuovono salute e fitness, che hanno scoperto il formaggio.
Johan Papz, un creatore di contenuti con 1,5 milioni di follower su TikTok, ha detto che assaggiare la cancoillotte è stato "il giorno più bello" della sua vita, aggiungendo: "La mia alimentazione è cambiata per sempre."
Versando una vaschetta di formaggio su un piatto di patate "disgustose", ha detto: "Com'è scientificamente possibile che un formaggio fuso che sa così bene non abbia quasi grassi? Posso mangiare questo e avere ancora questi," ha aggiunto, sollevando la maglietta per mostrare gli addominali.
L'influencer Itscindyoff ha realizzato 178 video su TikTok lodando la cancoillotte e ha viaggiato 500 chilometri fino alla Franca Contea per comprare quanti più gusti possibili.
Il formaggio ha persino la sua gara di consumo. Il vincitore dell'anno scorso, Maximilien Reverchon, ne ha mangiati 1,75 chilogrammi a Larians-et-Munans, nella Franca Contea, senza pane né biscotti.
Soprannominata "la colla" da alcuni locali per la sua consistenza appiccicosa, si dice che la cancoillotte risalga al Medioevo nelle montagne del Giura. È entrata in produzione intorno alla Prima Guerra Mondiale, quando è diventata popolare tra i soldati al fronte.
È fatta con metton, un formaggio fermentato prodotto da latte vaccino scremato, da cui è stato rimosso tutto il grasso per fare burro, panna o altri formaggi. Ciò che resta è il metton, che è senza grassi. Poi viene coagulato, essiccato e stagionato fino a diventare blocchi friabili che sembrano formaggio ma hanno pochissimo sapore. Per fare la cancoillotte, il metton viene fuso ad alta temperatura in una pentola a pressione industriale. Vengono aggiunti burro e sale per creare un formaggio liscio, quasi liquido, con più sapore.
File di cancoillotte alla Poitrey la Belle Étoile, uno dei 22 luoghi che producono questo prodotto caseario a Franois. Fotografia: Magali Delporte/The Guardian
Cipolla, scalogno, funghi e aglio vengono spesso aggiunti alla cancoillotte. Il formaggio risultante è ricco di proteine e, a seconda di quanto burro viene aggiunto, contiene tra i 7 e i 15 grammi di grassi. Per confronto, il cheddar stagionato ha quasi il 35% di grassi, l'edam il 25% e il gorgonzola poco meno del 28%.
Nel 2022, l'UE ha riconosciuto la cancoillotte come IGP – un prodotto geografico unico – il che significa che il latte usato per fare il metton deve provenire da una regione specifica.
Ma la domanda è: la cancoillotte è davvero formaggio? La columnist del Guardian Emma Beddington l'ha chiamata "un ectoplasma di lattosio a basso contenuto di grassi."
"Beh, noi lo chiamiamo un prodotto caseario," ha detto Morin. "Il metton è formaggio, ma se aggiungi burro e altre cose, tecnicamente è un prodotto caseario."
L'anno scorso, i produttori di cancoillotte nella regione della Franca Contea hanno prodotto quasi 6.500 tonnellate di formaggio, che viene spesso mangiato fuso sulle patate o con la salsiccia locale. Grazie all'interesse degli influencer, prevedono di produrre altre 500 tonnellate quest'anno, anche se Morin attualmente non esporta nel Regno Unito.
"In effetti, ci sono molti altri usi," ha detto Morin. "Puoi mangiarlo come aperitivo con salse, metterlo in una quiche, su una pizza, scaldarlo o mangiarlo freddo. Abbiamo una cancoillotte al pesto che puoi mangiare con la pasta, e una alla cipolla che è deliziosa sulla bistecca."
Ha aggiunto: "Dal punto di vista della salute, non è grassa ed è ricca di proteine, quindi è ovviamente buona per le persone attive che possono mangiarla senza rompere la dieta."
L'anno scorso, i produttori di cancoillotte nella Franca Contea hanno prodotto quasi 6.500 tonnellate di formaggio, che viene spesso mangiato fuso sulle patate o con la salsiccia locale. Fotografia: Magali Delporte/The Guardian
Non tutto funziona. Morin ha detto che un produttore ha realizzato cancoillotte al cioccolato e alla frutta.
Ha detto: "È stato un disastro. Alla gente semplicemente non piacevano, quindi è stato abbandonato. Alcuni dicevano che poteva essere usato come crema spalmabile sul toast al mattino, come la Nutella, ma sembra che non fosse possibile."
"Ma sono felice della moda. È un ottimo prodotto."
Domande Frequenti
Ecco un elenco di FAQ sulla tendenza del formaggio francese salutare organizzate per argomento
Domande per Principianti
1 Di cosa tratta questa moda del formaggio francese salutare
È una tendenza in cui gli influencer sui social media promuovono tipi specifici di formaggio francese come sorprendentemente buoni per te, spesso evidenziando il loro contenuto di proteine e probiotici piuttosto che solo il loro contenuto di grassi
2 Tutto il formaggio francese è improvvisamente salutare
No La moda si concentra sui formaggi francesi tradizionali a latte crudo e stagionati L'idea è che questi formaggi abbiano più nutrienti e batteri benefici rispetto ai formaggi altamente processati pastorizzati e pre-grattugiati
3 Cosa rende questi formaggi più salutari del formaggio normale
Gli influencer sottolineano tre cose principali
Probiotici I formaggi a latte crudo contengono batteri vivi buoni che possono aiutare il tuo intestino
Proteine Molti formaggi francesi sono molto ricchi di proteine per grammo
Nutrienti Sono ricchi di calcio vitamina K2 e acido linoleico coniugato che possono supportare la salute delle ossa e il metabolismo
4 Posso mangiare questo formaggio se sono intollerante al lattosio
Molte persone con lieve intolleranza al lattosio possono mangiare formaggi francesi stagionati Il processo di stagionatura scompone la maggior parte del lattosio Tuttavia i formaggi freschi come il Chvre contengono ancora un po' di lattosio
Domande Intermedie e Avanzate
5 Quali formaggi francesi specifici stanno osannando gli influencer in questo momento
I più popolari sono
Comté Lodato per il suo alto contenuto di proteine e basso contenuto di lattosio
Camembert de Normandie Conosciuto per la sua consistenza cremosa e il potenziale probiotico
Chvre Spesso più basso in calorie e grassi rispetto al formaggio di latte vaccino con un diverso profilo proteico
Roquefort Un formaggio erborinato ricco di calcio e specifici composti antinfiammatori
6 C'è uno svantaggio nel mangiare formaggio a latte crudo
Sì Alle donne incinte ai bambini piccoli agli anziani e alle persone con sistema immunitario indebolito viene solitamente consigliato di evitare i formaggi a latte crudo a causa del rischio di listeria o altre infezioni batteriche La maggior parte del clamore salutistico si applica agli adulti sani
