در یک کارخانه تولید پنیر در روستای فرانوآ در شرق فرانسه، جریانی پیوسته از مادهای که شبیه دوغاب بژ و روان است، بستهبندی، مهر و موم و به سرعت ارسال میشود. اتاق سردخانه که معمولاً انباشته از پالتهای این محصول است، تقریباً خالی است.
برای اولین بار در تاریخ کانکوییوت — محصولی پنیری که تا همین اواخر در خارج از منطقه فرانش-کنته شرقی تقریباً ناشناخته بود — صحبت از "قطع" عرضه و کمبود بیسابقهای به میان آمده است.
فرانسه ممکن است همانطور که شارل دوگل توصیف کرد، کشوری غیرقابل اداره با ۲۴۶ نوع پنیر باشد، اما تنها یکی از آنها میتواند ادعا کند که طرفداران تناسباندام و تأثیرگذاران رسانههای اجتماعی را جذب کرده است.
تنها در چند هفته، خبر کانکوییوت — تلفظ: کُن-کُوی-یُت — در میان افرادی که میخواهند بدون از دست دادن عضلات ورزیده یا افزایش کلسترول از پنیر لذت ببرند، پیچیده است.
برخلاف بیشتر پنیرها، کانکوییوت کمچرب، سرشار از پروتئین، ارزان است و تا همین اواخر، خارج از فرانش-کنته، منطقهای در امتداد مرز فرانسه با سوئیس، یک محصول خاص و محدود بود.
اکنون تولیدکنندگان محلی امیدوارند از محبوبیت ناگهانی آن بهره ببرند.
ژولی مورن، مدیر کارخانه پنیر پواتره لا بل اِتوال در نزدیکی بزانسون و رئیس انجمن ترویج کانکوییوت، گفت که تقاضای ناگهانی او و ۲۲ تولیدکننده کانکوییوت در منطقه را غافلگیر کرد.
مورن در بازدید از کارخانهای که نزدیک به ۱۵۰ سال پیش تأسیس شد، گفت: "در هفت سال گذشته افزایش تدریجی در فروش کانکوییوت داشتیم، اما تأثیرگذاران باعث رونق بزرگی شدند که انتظارش را نداشتیم."
"با تمام هیجان جدید درباره این پنیر و تعطیلات بانکی ماه مه، نتوانستیم به اندازه معمول تولید کنیم، بنابراین کمی با کمبود مواجه شدیم. اما در حال جبران هستیم."
"تا به حال، این محصولی بود که تبلیغ آن سخت بود. بنابراین از اینکه به نوعی مد شده تعجب کردهایم و خوشحالیم و امیدواریم ادامه یابد."
رونق فروش مدیون تأثیرگذاران رسانههای اجتماعی، بهویژه آنهایی است که سلامت و تناسباندام را ترویج میکنند و این پنیر را کشف کردهاند.
یوهان پاپز، تولیدکننده محتوا با ۱.۵ میلیون دنبالکننده در تیکتاک، گفت که چشیدن کانکوییوت "بهترین روز" زندگیاش بود و افزود: "رژیم غذایی من برای همیشه تغییر کرد."
او با ریختن یک ظرف از این پنیر روی بشقابی از سیبزمینیهای "ناخوشایند" گفت: "چطور از نظر علمی ممکن است که یک پنیر آبشده که اینقدر خوشمزه است، تقریباً هیچ چربی نداشته باشد؟ من میتوانم این را بخورم و هنوز اینها را داشته باشم." و با بالا زدن تیشرت، شکم شش تکهاش را نشان داد.
تأثیرگذار Itscindyoff ۱۷۸ ویدیوی تیکتاک در ستایش کانکوییوت ساخته و ۵۰۰ کیلومتر تا فرانش-کنته سفر کرده تا تا حد امکان طعمهای مختلف آن را بخرد.
این پنیر حتی مسابقه خوردن مخصوص خود را دارد. برنده سال گذشته، ماکسیمیلیان رورشون، ۱.۷۵ کیلوگرم از آن را در لاریان-ا-مونان در فرانش-کنته بدون نان یا بیسکویت خورد.
کانکوییوت که به دلیل بافت چسبناکش توسط برخی محلیها "چسب" نامیده میشود، گفته میشود به قرون وسطی در کوههای ژورا بازمیگردد. تولید آن در حدود جنگ جهانی اول آغاز شد، زمانی که در میان سربازان در خط مقدم محبوب شد.
این پنیر از متون، یک پنیر تخمیری که از شیر گاو بدون چربی تهیه میشود، ساخته میشود که تمام چربی آن برای تهیه کره، خامه یا سایر پنیرها گرفته شده است. آنچه باقی میماند متون است که بدون چربی است. سپس منعقد، خشک و کهنه میشود تا به بلوکهای تردی تبدیل شود که شبیه پنیر است اما طعم بسیار کمی دارد. برای تهیه کانکوییوت، متون در دمای بالا در یک زودپز صنعتی ذوب میشود. کره و نمک اضافه میشود تا پنیری صاف و تقریباً مایع با طعم بیشتر ایجاد شود.
ردیفهایی از کانکوییوت در پواتره لا بل اِتوال، یکی از ۲۲ مکانی که این محصول پنیری را در فرانوآ تولید میکنند. عکس: ماگالی دلپورت/گاردین
پیاز، موسیر، قارچ و سیر اغلب به کانکوییوت اضافه میشود. پنیر حاصل سرشار از پروتئین است و بسته به میزان کره اضافهشده، بین ۷ تا ۱۵ گرم چربی دارد. برای مقایسه، چدار رسیده تقریباً ۳۵٪ چربی، ادام ۲۵٪ و پنیر آبی کمی کمتر از ۲۸٪ دارد.
در سال ۲۰۲۲، اتحادیه اروپا کانکوییوت را به عنوان IGP — یک محصول جغرافیایی منحصربهفرد — به رسمیت شناخت، به این معنی که شیری که برای تهیه متون استفاده میشود باید از یک منطقه خاص باشد.
اما سوال این است: آیا کانکوییوت واقعاً پنیر است؟ اما بدینگتون، ستوننویس گاردین، آن را "یک اکتوپلاسم لاکتوز کمچرب" نامید.
مورن گفت: "خب، ما آن را یک محصول پنیری مینامیم. متون پنیر است، اما اگر کره و چیزهای دیگر اضافه کنید، از نظر فنی یک محصول پنیری است."
سال گذشته، تولیدکنندگان کانکوییوت در منطقه فرانش-کنته نزدیک به ۶۵۰۰ تن از این پنیر را تولید کردند که اغلب به صورت آبشده روی سیبزمینی یا با سوسیس محلی خورده میشود. به لطف علاقه تأثیرگذاران، آنها انتظار دارند امسال ۵۰۰ تن اضافی تولید کنند، اگرچه مورن در حال حاضر به بریتانیا صادرات ندارد.
مورن گفت: "در واقع، کاربردهای زیادی دیگر هم وجود دارد. میتوانید آن را به عنوان پیشغذا با دیپها میل کنید، در کیش بگذارید، روی پیتزا بریزید، گرم کنید یا سرد بخورید. ما کانکوییوت پستو داریم که میتوانید با پاستا بخورید و یک نوع پیازی که روی استیک خوشمزه است."
او افزود: "از نظر سلامتی، چرب نیست و سرشار از پروتئین است، بنابراین بدیهی است برای افرادی که فعال هستند و میتوانند بدون شکستن رژیم غذایی آن را بخورند، مفید است."
سال گذشته، تولیدکنندگان کانکوییوت در فرانش-کنته نزدیک به ۶۵۰۰ تن از این پنیر را تولید کردند که اغلب به صورت آبشده روی سیبزمینی یا با سوسیس محلی خورده میشود. عکس: ماگالی دلپورت/گاردین
همه چیز موفق نیست. مورن گفت که یک تولیدکننده کانکوییوت با طعم شکلات و میوه درست کرد.
او گفت: "این یک فاجعه بود. مردم آنها را دوست نداشتند، بنابراین کنار گذاشته شد. برخی گفتند میتوان از آن به عنوان خمیر روی نان تست صبحگاهی استفاده کرد، مانند نوتلا، اما به نظر نمیرسید کار کند."
"اما من از این مد خوشحالم. این یک محصول عالی است."
**سوالات متداول**
در اینجا فهرستی از سوالات متداول درباره روند پنیر فرانسوی سالم، سازماندهیشده بر اساس موضوع آورده شده است.
**سوالات مبتدی**
۱. این روند پنیر فرانسوی سالم درباره چیست؟
این یک روند است که در آن تأثیرگذاران در رسانههای اجتماعی انواع خاصی از پنیر فرانسوی را بهعنوان محصولاتی که بهطور شگفتانگیزی برای شما مفید هستند، ترویج میکنند و اغلب بر محتوای پروتئین و پروبیوتیک آنها بهجای محتوای چربی تأکید دارند.
۲. آیا همه پنیر فرانسوی ناگهان سالم شده است؟
خیر. این روند بر پنیرهای سنتی، خام و کهنه فرانسوی متمرکز است. ایده این است که این پنیرها مواد مغذی و باکتریهای مفید بیشتری نسبت به پنیرهای فرآوریشده، پاستوریزه و از پیش رندهشده دارند.
۳. چه چیزی این پنیرها را از پنیر معمولی سالمتر میکند؟
تأثیرگذاران به سه نکته اصلی اشاره میکنند:
- پروبیوتیکها: پنیرهای خام حاوی باکتریهای زنده خوبی هستند که میتوانند به روده شما کمک کنند.
- پروتئین: بسیاری از پنیرهای فرانسوی در هر گرم بسیار پروتئین بالایی دارند.
- مواد مغذی: آنها سرشار از کلسیم، ویتامین K2 و اسید لینولئیک مزدوج هستند که ممکن است از سلامت استخوان و متابولیسم حمایت کنند.
۴. اگر به لاکتوز عدم تحمل دارم، میتوانم این پنیر را بخورم؟
بسیاری از افراد با عدم تحمل لاکتوز خفیف میتوانند پنیرهای کهنه فرانسوی بخورند. فرآیند کهنه شدن بیشتر لاکتوز را تجزیه میکند. با این حال، پنیرهای تازه مانند شور (پنیر بز) هنوز حاوی مقداری لاکتوز هستند.
**سوالات متوسط و پیشرفته**
۵. در حال حاضر تأثیرگذاران از چه پنیرهای فرانسوی خاصی تعریف میکنند؟
محبوبترینها عبارتند از:
- کُنت: به دلیل پروتئین بالا و لاکتوز کم تحسین میشود.
- کامامبر دو نرماندی: به دلیل بافت خامهای و پتانسیل پروبیوتیکی شناخته میشود.
- شور: اغلب کالری و چربی کمتری نسبت به پنیر شیر گاو دارد و نمایه پروتئینی متفاوتی دارد.
- روکفور: یک پنیر آبی سرشار از کلسیم و ترکیبات ضدالتهابی خاص.
۶. آیا خوردن پنیر خام مضراتی دارد؟
بله. به زنان باردار، کودکان خردسال، افراد مسن و افرادی با سیستم ایمنی ضعیف معمولاً توصیه میشود از پنیرهای خام به دلیل خطر لیستریا یا سایر عفونتهای باکتریایی خودداری کنند. بیشتر تبلیغات سلامتی برای بزرگسالان سالم معتبر است.
