W zakładzie produkcji serów w wiosce Franois we wschodniej Francji stały strumień czegoś, co wygląda jak rzadka, beżowa maź, jest pakowany, zamykany i wysyłany tak szybko, jak tylko jest wytwarzany. Chłodnia, zwykle zastawiona paletami tego produktu, jest prawie pusta.
Po raz pierwszy w historii cancoillotte – produktu serowego, który do niedawna był prawie nieznany poza wschodnim regionem Franche-Comté – mówi się o „zerwaniu" dostaw i bezprecedensowym niedoborze.
Francja może być tym, co Charles de Gaulle opisał jako niezarządzalny kraj z 246 rodzajami sera, ale tylko jeden z nich może twierdzić, że zdobył entuzjastów fitnessu i influencerów mediów społecznościowych.
W ciągu zaledwie kilku tygodni wieść o cancoillotte – wymawianym con-kwi-jot – rozprzestrzeniła się wśród osób, które chcą cieszyć się serem bez utraty umięśnionej sylwetki lub podnoszenia poziomu cholesterolu.
W przeciwieństwie do większości serów, cancoillotte jest niskotłuszczowe, bogate w białko, tanie i do niedawna było produktem niszowym poza Franche-Comté, regionem wzdłuż granicy Francji ze Szwajcarią.
Teraz lokalni producenci mają nadzieję wykorzystać jego nagłą popularność.
Julie Morin, dyrektor serowarni Poitrey la Belle Étoile koło Besançon i prezes Stowarzyszenia Promocji Cancoillotte, powiedziała, że nagły wzrost popytu zaskoczył ją i 22 producentów cancoillotte w regionie.
„Przez ostatnie siedem lat sprzedaż cancoillotte powoli rosła, ale influencerzy spowodowali wielki boom, którego się nie spodziewaliśmy" – powiedziała Morin podczas wycieczki po fabryce, która powstała prawie 150 lat temu.
„Z powodu całego tego nowego zamieszania wokół sera i majowych świąt bankowych nie mogliśmy produkować tyle, co zwykle, więc mieliśmy pewien niedobór. Ale nadrabiamy zaległości."
„Do tej pory był to produkt trudny do reklamowania. Jesteśmy więc zaskoczeni i szczęśliwi, że stał się swego rodzaju szaleństwem i mamy nadzieję, że to potrwa."
Boom sprzedażowy to zasługa influencerów mediów społecznościowych, zwłaszcza tych promujących zdrowie i fitness, którzy odkryli ten ser.
Johan Papz, twórca treści z 1,5 miliona obserwujących na TikToku, powiedział, że spróbowanie cancoillotte było „najlepszym dniem" w jego życiu, dodając: „Moje jedzenie zmieniło się na zawsze."
Wylewając pojemnik sera na talerz „obrzydliwych" ziemniaków, powiedział: „Jak to jest naukowo możliwe, że roztopiony ser, który tak dobrze smakuje, ma prawie zero tłuszczu? Mogę to jeść i nadal mieć to" – dodał, podnosząc koszulkę, by pochwalić się mięśniami brzucha.
Influencerka Itscindyoff opublikowała 178 filmów na TikToku wychwalających cancoillotte i przejechała 500 kilometrów do Franche-Comté, aby kupić jak najwięcej różnych smaków.
Ser ma nawet własne zawody w jedzeniu. Zeszłoroczny zwycięzca, Maximilien Reverchon, zjadł 1,75 kilograma w Larians-et-Munans we Franche-Comté bez chleba ani herbatników.
Nazywany przez niektórych mieszkańców „klejem" ze względu na swoją lepką konsystencję, cancoillotte podobno sięga średniowiecza w górach Jura. Produkcja rozpoczęła się około I wojny światowej, kiedy stał się popularny wśród żołnierzy na froncie.
Jest wytwarzany z mettonu, sfermentowanego sera produkowanego z odtłuszczonego mleka krowiego, z którego usunięto cały tłuszcz, aby zrobić masło, śmietanę lub inne sery. To, co pozostaje, to metton, który jest beztłuszczowy. Następnie jest koagulowany, suszony i dojrzewany, aż zamieni się w kruche bloki, które wyglądają jak ser, ale mają bardzo mało smaku. Aby zrobić cancoillotte, metton jest topiony w wysokiej temperaturze w przemysłowym szybkowarze. Dodaje się masło i sól, aby uzyskać gładki, prawie płynny ser o większym smaku.
Rzędy cancoillotte w Poitrey la Belle Étoile, jednym z 22 miejsc produkujących ten produkt serowy w Franois. Fotografia: Magali Delporte/The Guardian
Do cancoillotte często dodaje się cebulę, szalotkę, grzyby i czosnek. Powstały ser jest bogaty w białko i, w zależności od ilości dodanego masła, zawiera od 7 do 15 gramów tłuszczu. Dla porównania, dojrzały cheddar ma prawie 35% tłuszczu, edam 25%, a ser pleśniowy nieco poniżej 28%.
W 2022 roku UE uznała cancoillotte za IGP – unikalny produkt geograficzny – co oznacza, że mleko używane do produkcji mettonu musi pochodzić z określonego regionu.
Ale pytanie brzmi: czy cancoillotte to naprawdę ser? Felietonistka Guardiana Emma Beddington nazwała go „niskotłuszczową laktózową ektoplazmą".
„Cóż, nazywamy to produktem serowym" – powiedziała Morin. „Metton to ser, ale jeśli dodasz masło i inne rzeczy, technicznie jest to produkt serowy."
W zeszłym roku producenci cancoillotte w regionie Franche-Comté wyprodukowali prawie 6500 ton tego sera, który najczęściej je się roztopiony na ziemniakach lub z lokalną kiełbasą. Dzięki zainteresowaniu influencerów spodziewają się w tym roku wyprodukować dodatkowe 500 ton, chociaż Morin obecnie nie eksportuje do Wielkiej Brytanii.
„W rzeczywistości istnieje wiele innych zastosowań" – powiedziała Morin. „Można go podawać jako aperitif z dipami, dodać do quiche, na pizzę, podgrzać lub jeść na zimno. Mamy cancoillotte pesto, które można podawać z makaronem, i cebulowe, które jest pyszne na steku."
Dodała: „Pod względem zdrowotnym nie jest tłuste i jest bogate w białka, więc jest oczywiście dobre dla osób aktywnych, które mogą je jeść bez łamania diety."
W zeszłym roku producenci cancoillotte we Franche-Comté wyprodukowali prawie 6500 ton sera, który najczęściej je się roztopiony na ziemniakach lub z lokalną kiełbasą. Fotografia: Magali Delporte/The Guardian
Nie wszystko się udaje. Morin powiedziała, że jeden producent zrobił cancoillotte o smaku czekoladowym i owocowym.
Powiedziała: „To była katastrofa. Ludzie po prostu ich nie lubili, więc zrezygnowano. Niektórzy mówili, że można go używać jako pasty do tostów rano, jak Nutellę, ale najwyraźniej nie dało się."
„Ale jestem zachwycona tym szaleństwem. To świetny produkt."
