Dans une fromagerie du village de Franois, dans l'est de la France, un flux régulier de ce qui ressemble à une substance beige et coulante est emballé, scellé et expédié aussi vite qu'il peut être produit. La chambre froide, habituellement remplie de palettes du produit, est presque vide.
Pour ce qui doit être la première fois dans l'histoire de la cancoillotte — un produit fromager qui, jusqu'à récemment, était à peine connu en dehors de la région de la Franche-Comté — on parle d'une « rupture » d'approvisionnement et d'une pénurie sans précédent.
La France est peut-être ce que Charles de Gaulle décrivait comme un pays ingouvernable avec 246 types de fromages, mais un seul d'entre eux peut prétendre avoir conquis les amateurs de fitness et les influenceurs des réseaux sociaux.
En quelques semaines seulement, le mot cancoillotte — prononcé con-quai-yotte — s'est répandu parmi ceux qui veulent profiter du fromage sans perdre leurs muscles toniques ni augmenter leur cholestérol.
Contrairement à la plupart des fromages, la cancoillotte est faible en matières grasses, riche en protéines, bon marché et, jusqu'à récemment, c'était un produit de niche en dehors de la Franche-Comté, la région le long de la frontière française avec la Suisse.
Aujourd'hui, les producteurs locaux espèrent profiter de sa soudaine popularité.
Julie Morin, directrice de la fromagerie Poitrey la Belle Étoile près de Besançon et présidente de l'Association pour la Promotion de la Cancoillotte, a déclaré que la demande soudaine l'avait prise au dépourvu, elle et les 22 producteurs de cancoillotte de la région.
« Il y a eu une lente augmentation des ventes de cancoillotte au cours des sept dernières années, mais les influenceurs ont provoqué un grand boom que nous n'avions pas prévu », a déclaré Morin lors d'une visite de l'usine, fondée il y a près de 150 ans.
« Avec tout le nouvel engouement pour le fromage et les jours fériés de mai, nous n'avons pas pu produire autant que d'habitude, donc nous avons eu un petit déficit. Mais nous rattrapons notre retard. »
« Jusqu'à présent, c'était un produit difficile à promouvoir. Nous sommes donc surpris et heureux qu'il soit devenu une sorte de folie, et nous espérons que cela dure. »
Le boom des ventes est dû aux influenceurs des réseaux sociaux, en particulier ceux qui promeuvent la santé et le fitness, qui ont découvert le fromage.
Johan Papz, un créateur de contenu avec 1,5 million d'abonnés sur TikTok, a déclaré que goûter la cancoillotte était « le meilleur jour » de sa vie, ajoutant : « Mon alimentation a changé pour toujours. »
Versant un pot de fromage sur une assiette de pommes de terre « dégoûtantes », il a dit : « Comment est-ce scientifiquement possible qu'un fromage fondu qui a si bon goût n'ait presque pas de matières grasses ? Je peux manger ça et avoir encore ça », a-t-il ajouté, soulevant son T-shirt pour montrer ses abdominaux.
L'influenceuse Itscindyoff a réalisé 178 vidéos TikTok vantant la cancoillotte et a parcouru 500 kilomètres jusqu'en Franche-Comté pour acheter autant de saveurs différentes que possible.
Le fromage a même son propre concours de dégustation. Le gagnant de l'année dernière, Maximilien Reverchon, a mangé 1,75 kilogramme à Larians-et-Munans en Franche-Comté sans pain ni biscuits.
Surnommée « la colle » par certains locaux en raison de sa texture collante, la cancoillotte remonterait au Moyen Âge dans le massif du Jura. Sa production a commencé autour de la Première Guerre mondiale, lorsqu'elle est devenue populaire auprès des soldats sur le front.
Elle est fabriquée à partir de metton, un fromage fermenté produit à partir de lait de vache écrémé, dont toute la matière grasse a été retirée pour fabriquer du beurre, de la crème ou d'autres fromages. Ce qui reste est le metton, qui est sans matière grasse. Ensuite, il est coagulé, séché et affiné jusqu'à ce qu'il se transforme en blocs friables qui ressemblent à du fromage mais ont très peu de saveur. Pour fabriquer la cancoillotte, le metton est fondu à haute température dans un autocuiseur industriel. Du beurre et du sel sont ajoutés pour créer un fromage lisse, presque liquide, avec plus de saveur.
Des rangées de cancoillotte chez Poitrey la Belle Étoile, l'un des 22 endroits fabriquant ce produit fromager à Franois. Photographie : Magali Delporte/The Guardian
De l'oignon, de l'échalote, du champignon et de l'ail sont souvent ajoutés à la cancoillotte. Le fromage obtenu est riche en protéines et, selon la quantité de beurre ajoutée, contient entre 7 et 15 grammes de matières grasses. À titre de comparaison, le cheddar affiné contient près de 35 % de matières grasses, l'edam 25 % et le fromage bleu un peu moins de 28 %.
En 2022, l'UE a reconnu la cancoillotte comme une IGP — un produit géographique unique — ce qui signifie que le lait utilisé pour fabriquer le metton doit provenir d'une région spécifique.
Mais la question est : la cancoillotte est-elle vraiment du fromage ? La chroniqueuse du Guardian, Emma Beddington, l'a appelée « un ectoplasme de lactose faible en matières grasses ».
« Eh bien, nous appelons cela un produit fromager », a déclaré Morin. « Le metton est du fromage, mais si vous ajoutez du beurre et d'autres choses, c'est techniquement un produit fromager. »
L'année dernière, les fabricants de cancoillotte de la région Franche-Comté ont produit près de 6 500 tonnes de ce fromage, qui est le plus souvent consommé fondu sur des pommes de terre ou avec de la saucisse locale. Grâce à l'intérêt des influenceurs, ils s'attendent à produire 500 tonnes supplémentaires cette année, bien que Morin n'exporte actuellement pas vers le Royaume-Uni.
« En fait, il y a beaucoup d'autres utilisations », a déclaré Morin. « Vous pouvez le prendre en apéritif avec des trempettes, le mettre dans une quiche, sur une pizza, le chauffer ou le manger froid. Nous avons une cancoillotte au pesto que vous pouvez prendre avec des pâtes, et une à l'oignon qui est délicieuse sur un steak. »
Elle a ajouté : « Sur le plan de la santé, ce n'est pas gras et c'est riche en protéines, donc c'est évidemment bon pour les personnes actives qui peuvent en manger sans rompre leur régime. »
L'année dernière, les fabricants de cancoillotte de Franche-Comté ont produit près de 6 500 tonnes de ce fromage, qui est le plus souvent consommé fondu sur des pommes de terre ou avec de la saucisse locale. Photographie : Magali Delporte/The Guardian
Tout ne fonctionne pas. Morin a déclaré qu'un producteur avait fabriqué de la cancoillotte au chocolat et aux fruits.
Elle a dit : « C'était un désastre. Les gens ne les ont tout simplement pas aimés, donc cela a été abandonné. Certaines personnes ont dit que cela pourrait être utilisé comme tartinade sur du pain le matin, comme du Nutella, mais il semble que non. »
« Mais je suis ravie de cet engouement. C'est un excellent produit. »
Foire aux questions
Voici une liste de FAQ sur la tendance du fromage français sain organisée par thème
Questions pour débutants
1 De quoi s'agit-il dans cette tendance du fromage français sain
C'est une tendance où des influenceurs sur les réseaux sociaux promeuvent des types spécifiques de fromage français comme étant étonnamment bons pour la santé, mettant souvent en avant leur teneur en protéines et en probiotiques plutôt que leur teneur en matières grasses
2 Est-ce que tout le fromage français est soudainement sain
Non L'engouement se concentre sur les fromages français traditionnels au lait cru et affinés L'idée est que ces fromages ont plus de nutriments et de bactéries bénéfiques que les fromages hautement transformés pasteurisés et prérâpés
3 Qu'est-ce qui rend ces fromages plus sains que le fromage ordinaire
Les influenceurs soulignent trois points principaux
Probiotiques Les fromages au lait cru contiennent de bonnes bactéries vivantes qui peuvent aider votre intestin
Protéines De nombreux fromages français sont très riches en protéines par gramme
Nutriments Ils sont riches en calcium vitamine K2 et acide linoléique conjugué qui peuvent soutenir la santé osseuse et le métabolisme
4 Puis-je manger ce fromage si je suis intolérant au lactose
De nombreuses personnes avec une intolérance légère au lactose peuvent manger des fromages français affinés Le processus d'affinage décompose la majeure partie du lactose Cependant les fromages frais comme le chèvre contiennent encore un peu de lactose
Questions intermédiaires et avancées
5 Quels fromages français spécifiques les influenceurs vantent-ils en ce moment
Les plus populaires sont
Comté Loué pour sa haute teneur en protéines et son faible lactose
Camembert de Normandie Connu pour sa texture crémeuse et son potentiel probiotique
Chèvre Souvent plus faible en calories et en matières grasses que le fromage de lait de vache avec un profil protéique différent
Roquefort Un fromage bleu riche en calcium et en composés anti-inflammatoires spécifiques
6 Y a-t-il un inconvénient à manger du fromage au lait cru
Oui Les femmes enceintes les jeunes enfants les personnes âgées et les personnes ayant un système immunitaire affaibli sont généralement conseillés d'éviter les fromages au lait cru en raison du risque de listériose ou d'autres infections bactériennes La plupart des éloges sur la santé s'appliquent aux adultes en bonne santé
