امسال، بیست و دوم فوریه را دو بار تجربه کردم. بار اول، از اوکلند به سانفرانسیسکو پرواز میکردم و جایی بر فراز اقیانوس آرام از خط تاریخ بینالمللی عبور میکردم. هرگز واقعاً نفهمیدهام که در خط تاریخ چه اتفاقی میافتد. توضیحی وجود دارد—چیزی درباره گروهی از مردان در واشنگتن که تصمیم میگیرند یک روز کجا تمام میشود و روز دیگر کجا آغاز میشود، و خطی از میان اقیانوس میکشند. اما دانستن این موضوع باعث نمیشود که کمتر عجیب به نظر برسد. میخوابی، و وقتی بیدار میشوی، هنوز دیروز است.
مثل روز گراندهاگ بود، با این تفاوت که من خود گراندهاگ بودم، روی صندلی هواپیما نشسته و چیزی میخوردم که منو آن را «غذای پاستای گرم» نامیده بود.
در میانه تور «موردپسند جمعیت» بودم—چهار هفته سفر، آشپزی و صحبت درباره غذا در سراسر آسیا، استرالیا، نیوزیلند و حالا آمریکای شمالی. اواخر تابستان نیوزیلند را ترک کرده بودم، با گیلاسهایی در بازار و غروبی که تا بعد از ساعت نه ادامه داشت. سپس از هواپیما پیاده شدم و وارد فوریه سانفرانسیسکو شدم که باید شبیه زمستان میبود. در عوض، هوا گرم و آفتابی بود. علاوه بر جتلگ معمولی، دچار جتلگ فصلی هم شده بودم.
ما معمولاً فکر میکنیم غذا خوردن فصلی با رویدادها مشخص میشود—بره در عید پاک، توتفرنگی در تابستان، اولین سوپ کدو تنبل در اکتبر. تعطیلات و مناسبتها این کار را برای ما انجام میدهند، و ما را به سمت آنچه آماده است سوق میدهند، چه متوجه باشیم چه نباشیم. اما همه میدانیم که واقعیت عمدتاً فیزیکی است: نشانههایی که بدنتان بیصدا دریافت میکند—سرمایی که شما را به چیزی گرم مشتاق میکند، گرمایی که هندوانه را، وقتی روی سینک خورده میشود، عالی میکند. اگر به اندازه کافی از منطقههای زمانی و نیمکرهها عبور کنید، این نشانهها به هم میریزند. گرسنهاید، اما نمیدانید چه میخواهید.
آشپزی برای کسی فقط بخش کوچکی از یک تبادل بزرگتر است—یکی از حضور داشتن و حاضر شدن.
پس در دومین بیست و دوم فوریه، با قطار به اوکلند رفتم تا دوستم ثمین نورست را ببینم—بهترین درمان برای اشتهای سردرگم. وقتی رسیدم، نان موزی بود، از آخرین کتابش Good Things، با شکر و دارچین براق، با موز کامل کاراملی شده روی آن. در باغ قهوه خوردیم، در محله قدم زدیم و به مغازههای کوچک سر زدیم. من هشدار ثمین را نادیده گرفتم و سفالهایی خریدم که میدانستم باید دو هفته دیگر حمل کنم.
برای شام، ثمین چیپس و مرغ کبابی از یک رستوران تخصصی خرید. او همچنین مقداری سبزی از بازار گرفت، یخچالش را باز کرد و چند بطری و شیشه با سسهایی که درست کرده بود بیرون آورد: یک وینگرت، یک سس لیمو و میسو، یکی با طحینه و سبزی، و یک چیز خامهای و ماستبنیان. ما سبزیها را سس زدیم، مرغ را تکهتکه کردیم و نشستیم تا بخوریم.
در Good Things، ثمین درباره توجه مینویسد—چگونه زمان، و همراه سریعش توجه، ارزشمندترین چیزهایی هستند که میتوانیم بدهیم یا دریافت کنیم. و اینکه آشپزی برای کسی فقط بخش کوچکی از یک تبادل بزرگتر است: یکی از حضور و حاضر شدن.
اعتراف میکنم که کمی طول کشید تا به این ایده عادت کنم. غریزه من، وقتی برای شام به خانه دوستی میرسم، همیشه این است که بیشتر انجام دهم—کمک کنم، کاری بکنم، حضورم را با تلاش توجیه کنم. نوع خاصی از آشپز وجود دارد، و من یکی از آنها هستم، که خویشتنداری برایش طبیعی نیست. ما عشق را از طریق کار سخت نشان میدهیم. بنابراین یک مرغ خریداری شده از فروشگاه میتواند مانند یک شکست کوچک به نظر برسد.
برنامه آشپزی تابستانی من: کمی کمک بپذیرم—مرغ یا مرنگ خریداری شده از فروشگاه، یک انبه کاملاً رسیده—و زمان بیشتری را سر میز بگذرانم.
اما این دقیقاً همان چیزی است که تابستان از شما میخواهد از یاد ببرید. زمستان به شما پوشش میدهد—چیزی در فر، آشپزخانه پر از بخار، و خود تلاش هدف است. تاریکی تولید را توجیه میکند. تابستان کمتر بخشنده است. تا ژوئن، گوجهفرنگیها، کدو سبز، گیلاسها و شلیلها در اوج خود هستند، و بهترین کاری که میتوانید انجام دهید این است که از سر راهشان کنار بروید. یک سالاد گوجهفرنگی، با سس ملایم، رها شده تا در آب خودش بماند تا بشقاب نارنجی-قرمز شود و التماس نان کند. یک هلوی خوب، آه... به تنهایی، یا کبابی با کمی شکر قهوهای و یک قطره رم.
آشپزی واقعی در تصمیمهای اولیهای که میگیرید اتفاق میافتد، به طوری که وقتی مهمانها میرسند، واقعاً با آنها سر میز نشسته باشید. چند چاشنی باقیمانده از وعدههای قبلی، یا آنهایی که در یک لحظه بیکار درست کردهاید—مثل یک سس، یک روغن، یک ترشی سریع، یا حتی یک پاشش شکر مرکباتی، مانند آنچه در دسر آشفتگی انبهام استفاده میکنم—واقعاً همه چیزهایی هستند که برای یک نوع وعده تابستانی نیاز دارید.
خوردن آنچه در اوت رسیده، سرد و آبدار است، درباره پرهیزگاری نیست—بلکه درباره توجه کردن است. و دلیل اینکه آشپزی تابستانی باید ساده باشد این نیست که ساده آسان است، بلکه به این دلیل است که سادگی تنها راه برای حضور کافی برای چشیدن واقعی غذا—و بودن با افرادی است که به آنها غذا میدهید.
برنامه آشپزی تابستانی من: کمی کمک بپذیرم—مرغ یا مرنگ خریداری شده از فروشگاه، یک انبه کاملاً رسیده—و زمان بیشتری را سر میز بگذرانم. دومین ۲۲ فوریه خیلی بهتر از اولی بود.
سالاد مرغ کرونیشن ودووان با ماست لیمو
استایل غذا: الی مولینگن. استایل وسایل: مکس رابینسون. عکس: استیون جویس/گاردین
مرغ کرونیشن گاهی شهرت بدی دارد، اما این نسخه—با ماست لیمو، زردآلوهای چسبناک و بادام هندی—استدلال محکمی برای آن ارائه میدهد. این غذا حول یک مرغ کبابی خریداری شده از فروشگاه ساخته شده است، و بقیه چیزها خیلی سریع کنار هم میآیند. این نوعی غذاست که در وسط میز میگذارید تا همه خودشان بردارند. ودووان یک ترکیب ادویه کاری ملایم با تأثیر فرانسوی است، که اصالتاً از پوندیچری میآید. شیرینی از پیاز و سیر دارد، اما همچنین نت خوشمزه قوی از زیره و شنبلیله. ارزش جستجو را دارد، اما میتوانید آن را با پودر کاری مدرس ملایم جایگزین کنید.
آمادهسازی ۲۰ دقیقه | پخت ۱۰ دقیقه | مونتاژ ۱۰ دقیقه | برای ۴–۶ نفر
- ۱۵۰ گرم ماست یونانی
- ۱۲۰ گرم مایونز
- ۱ لیموترش (۱ قاشق چایخوری پوست رنده شده و ۱½ قاشق غذاخوری آب)
- نمک دریایی ریز و فلفل سیاه
- ۱ مرغ کبابی خریداری شده از فروشگاه (۱ کیلوگرم)، تقریباً به قطعات ۳ سانتیمتری جدا شده (۶۵۰ گرم)
- ۳ قاشق غذاخوری روغن کلزای باکیفیت
- ۵۰ گرم سبزی معطر مخلوط، مانند نعناع، گشنیز، ریحان، ترخون یا جعفری
- ۵۰ گرم جوانه نخود
- ۳ عدد پیازچه (۴۵ گرم)، نازک به صورت مورب برش خورده
برای روغن چیلی ودووان:
- ۱۷۵ میلیلیتر روغن کلزای باکیفیت
- ۵۰ گرم بادام هندی، خرد شده به قطعات حدود ½ سانتیمتر
- ۱۰۰ گرم زردآلوی خشک، خرد شده به قطعات ½ سانتیمتر
- ۵۰ گرم ترکیب ادویه ودووان (یا پودر کاری مدرس ملایم)
- ¼ قاشق چایخوری شکر
- ۱۵ گرم پرک فلفل حلب (یا ۲ قاشق چایخوری پرک فلفل معمولی)
- ۱ قاشق غذاخوری سرکه سیب
برای روغن ودووان، روغن کلزا را در یک قابلمه کوچک روی حرارت متوسط قرار دهید. وقتی داغ شد، بادام هندی و زردآلو را اضافه کنید و به مدت ۸–۱۰ دقیقه بپزید، تا بادام هندی طلایی و زردآلو چسبناک شود. از حرارت بردارید، بگذارید دو دقیقه خنک شود، سپس ادویه ودووان، شکر، فلفل و سرکه را هم بزنید. کنار بگذارید تا خنک شود.
در یک کاسه کوچک، ماست، مایونز، پوست لیموترش، نصف قاشق غذاخوری آب لیموترش و یک چهارم قاشق چایخوری نمک را با هم بزنید. کنار بگذارید.
در یک کاسه بزرگ، مرغ را با یک و نیم قاشق غذاخوری روغن، یک چهارم قاشق چایخوری نمک و مقداری فلفل سیاه مخلوط کنید. سبزیهای معطر، جوانه نخود و پیازچه را به همراه یک و نیم قاشق غذاخوری روغن، یک قاشق غذاخوری آب لیموترش و یک هشتم قاشق چایخوری نمک اضافه کنید.
مخلوط مرغ و سبزی را در یک لایه روی یک دیس بچینید. نصف ماست و سپس نصف روغن ودووان را روی آن بریزید. باقیمانده ماست و روغن را در کاسههای جداگانه کنار سرو قرار دهید.
دسر آشفتگی انبه با خامه ماست و شکر برگ لیموترش
استایل غذا: الی مولینگن. استایل وسایل: مکس رابینسون. عکس: استیون جویس/گاردین
این اساساً یک دسر ایتون مس است، اما با انبه و یک شکر برگ لیموترش که ارزش درست کردن در دستههای بزرگتر و نگه داشتن را دارد. پوره آلفونسو به مخلوط انبه عمق میدهد—انبه تازه به تنهایی نمیتواند به آن برسد—و هر مقدار اضافی برای مخلوط کردن در ماست یا ریختن روی سالاد میوه عالی است. همه چیز را میتوان از قبل آماده کرد—خامه، انبهها و شکر معطر—و سپس در آخرین لحظه مونتاژ کرد، یا تا یک ساعت قبل اگر میخواهید مرنگها کمی در خامه نرم شوند.
آمادهسازی ۳۰ دقیقه | مونتاژزمان آمادهسازی: حدود ۱۰ دقیقه
برای ۶ نفر
برای مرنگها:
۶ عدد مرنگ (خریداری شده از فروشگاه خوب است، مجموعاً حدود ۷۰ گرم)
برای خامه ماست:
۶۰۰ میلیلیتر خامه پرچرب
۱۰۰ گرم ماست یونانی
۱½ قاشق چایخوری خمیر وانیل
۱ لیموترش (۱ قاشق چایخوری پوست رنده شده و ۱ قاشق غذاخوری آب)
۶۰ گرم شکر نخل یا شکر قهوهای
برای شکر برگ لیموترش:
۱۰ گرم برگ لیموترش، ساقهها جدا شده
۴۰ گرم شکر کاستر
۲ لیموترش (۲ قاشق چایخوری پوست رنده کنید، لیموها را برای انبهها نگه دارید)
⅛ قاشق چایخوری نمک دریایی پرک
برای انبهها:
۳ عدد انبه، پوست کنده و به برشهای ½ سانتیمتری برش خورده (۴۰۰ گرم)
۱۵۰ میلیلیتر پوره انبه آلفونسو شیرین شده
۱۵ گرم شکر نخل یا شکر قهوهای
۲ لیموترش (پوست کنده، به قطعات جدا شده و گوشت به قطعات ۱ سانتیمتری برش خورده)
برای درست کردن خامه ماست، خامه، ماست، وانیل، پوست و آب لیموترش و شکر را با هم بزنید تا قلههای نرم شکل بگیرد. تا زمان نیاز در یخچال نگه دارید.
همه مواد شکر برگ لیموترش را در یک غذاساز بریزید و مخلوط کنید تا برگها ریز خرد شده و شکر سبز شود. به یک کاسه کوچک منتقل کنید.
در یک کاسه، انبهها را با پوره، شکر و تکههای لیموترش مخلوط کنید و تا زمان نیاز در یخچال نگه دارید.
برای مونتاژ، نصف خامه را روی یک دیس بریزید، مرنگها را روی آن بچینید، سپس مقداری از مخلوط انبه را به طور نامنظم روی آن بریزید. مقداری شکر برگ لیموترش روی آن بپاشید و باقیمانده خامه را قاشققاشق روی آن بگذارید. مخلوط انبه بیشتری روی آن بریزید و با پاشش دیگری از شکر برگ لیموترش تمام کنید.
با باقیمانده مخلوط انبه و شکر لیموترش در کاسههای کنار سرو کنید.
سوالات متداول
در اینجا لیستی از سوالات متداول درباره رویکرد یوتام اتولنگی به سرگرمی آسان تابستانی بر اساس فلسفه روشن و دلپذیر او آورده شده است
سوالات سطح مبتدی
۱ منظور از روشن و دلپذیر در آشپزی چیست
یعنی غذایی که احساس تازگی، سرزندگی و بیزحمت داشته باشد. به مقدار زیادی مرکبات، سبزیهای معطر و سبزیجات خام با حداقل زمان صرف شده روی اجاق گاز فکر کنید. این درباره درست کردن غذاهایی است که چشمگیر به نظر میرسند اما جمع کردنشان ساده است
۲ آیا به تجهیزات فانتزی یا مواد اولیه کمیاب نیاز دارم
اصلاً. در حالی که اتولنگی عاشق موادی مانند سماق، زعتر و ملاس انار است، هسته روشن و دلپذیر استفاده از محصولات تابستانی در اوج فصل است. یک چاقوی خوب سرآشپز، یک دیس بزرگ و یک پوستکن سبزیجات تیز ابزار اصلی شما هستند
۳ یک غذای روشن و دلپذیر خوب برای یک مبتدی کامل چیست
یک سالاد خرد شده ساده با گوجهفرنگی رسیده، خیار، پیاز قرمز و مقدار زیادی سبزی معطر تازه. آن را با آب لیمو، روغن زیتون، نمک و فلفل مزهدار کنید. ترد، معطر است و ۱۰ دقیقه طول میکشد
۴ آیا میتوانم این غذاها را از قبل برای مهمانی درست کنم
بله، بسیاری از آنها برای این کار طراحی شدهاند. سالادهای غلات، سبزیجات کبابی و دیپهایی مانند حمص یا بابا غنوج بعد از چند ساعت یا یک روز در یخچال طعم بهتری پیدا میکنند. فقط سبزیهای معطر ظریف یا سس را درست قبل از سرو اضافه کنید
۵ سادهترین راه برای خاص کردن یک وعده غذایی بدون کار زیاد چیست
از یک دیس بزرگ و زیبا به جای بشقابهای جداگانه استفاده کنید. همه چیز را به صورت رنگارنگ و نامرتب روی آن بچینید. یک پاشش نهایی نمک دریای پرک، یک قطره روغن زیتون خوب و یک مشت سبزی معطر تازه فوراً هر غذایی را بالا میبرد
سوالات سطح متوسط
۶ چگونه طعمهای روشن را بدون استفاده بیش از حد از اسید متعادل کنم
کلید کار لایهبندی منابع مختلف اسیدیته است. از آب لیمو برای تیزی استفاده کنید، اما همچنین یک قطره ملاس انار برای شیرینی یا کمی ماست برای پایه خامهای و ترش اضافه کنید. یک نوک شکر همچنین میتواند یک سس بسیار اسیدی را متعادل کند
