단백질 쉐이크의 놀라운 부상: 걸쭉한 고기 같은 음료가 어떻게 수십억 달러 규모의 사업으로 변모했는가.

나의 첫 미슐랭 스타 음식은 완벽하게 겉을 구운 관자구이든 풍부한 육즙이 느껴지는 화려한 랙램 같은 정교한 요리를 우아한 레스토랑에서 즐길 거라고 상상했었다. 하지만 현실은 Doja Cat의 음악이 시끄럽게 울려 퍼지는 피트니스 스튜디오에서, '미슐랭 스타' 쉐이크가 블렌딩되는 모습을 지켜보는 중이다. 이 쉐이크에는 바닐라 프로틴 파우더 한 스푼, 열대 과일인 구아나바나 과육(가시가 있는 껍질을 가졌으며 망고와 바나나를 섞은 듯한 맛이 난다), 그리고 아몬드 밀크가 들어 있다. 플라스틱 컵에 사프란 폼을 뿌리고 청색 스피루리나를 뿌린 다음, 그 위에 창백한 프로틴 혼합물을 부어준다.

베리즈 피트니스 스튜디오에서 판매하는 고급 프로틴 파우더 브랜드 에르모사를 위해 미슐랭 스타 셰프 밀러 프라다가 만든 이 결과물은 컵 안에서 하얀색, 파란색, 노란색이 부드럽게 소용돌이치는, 마실 수 있는 라바램프를 닮았다. 에르모사의 설립자 에리카 타마요에 따르면, 이 쉐이크에 대한 유일한 비교는 "모두 빈센트 반 고흐의 <별이 빛나는 밤> 같다고 말한다"고 한다. 내가 맛보기도 전에, 그녀는 뚜껑에 커피 향이 나는 액체를 뿌리고 "완전한 미슐랭 경험"을 위한 음용법을 알려준다. 빨대를 컵 중간에 놓고 마시면(아이스크림 맛이 날 것이다), 그런 다음 빨대를 끝까지 밀어 넣어 "기분 전환" 효과가 있는 사프란의 맛을 느끼라는 것이다.

그렇다면, 겉치레를 제외하면 실제 맛은 어떨까? 꽤 괜찮다. 예전에 마셨던 거친 프로틴 쉐이크들과 달리 부드럽고 크리미한 식감에, 구아나바나가 은은한 단맛을 더한다. 다시 구매할 것인가? 아마도. 가장 큰 단점은 11파운드라는 비싼 가격이지만, 이는 고급 쉐이크의 표준으로 보인다.

타마요는 "우리는 선언을 위해 이 쉐이크를 만들었습니다. 사람들은 이제 건강이 사치품이라는 것을 깨닫고 모두 건강에 투자하고 있습니다"라고 말한다. 영국에서 이런 '선언적' 프로틴 쉐이크를 만드는 사람은 그녀만이 아니다. 런던 중심가에 위치한 '영양 중심 음료 전문점' 엘리베이트는 21g의 단백질을 함유한 8.90파운드의 카카오 쉐이크를 팔며, 이 쉐이크가 "기분을 지원하고 부드럽고 상쾌한 활력을 제공한다"고 주장한다. 마찬가지로, 소호 하우스 회원들은 각각 약 9파운드인 다채로운 '프로틴 기반 스무디' 신제품을 즐길 수 있으며, "더 베를린", "더 쇼어디치", "더 비치 하우스"와 같은 이름은 칵테일 메뉴에 어울릴 법하다.

눈에 띄고 영양가 높은 이 건강 음료는 LA의 고급 웰니스 식품점 에레원의 바이럴 급성장과 함께 인기를 얻었다. 에레원에서는 일본산 딸기 하나에 20달러, '과산소화' 물 한 병에 26달러를 지출할 수 있지만, 브랜드를 소셜 미디어 센세이션으로 만든 것은 각각 20달러가 넘는 바이럴 스무디들이다. 대부분 프로틴 기반은 아니지만, 인스타그램에 최적인 눈길을 사로잡는 외관과 피부 미용이나 인지 기능 지원 같은 효과를 약속하는 성분 사용이 많은 모방자를 낳았다. 이 스무디는 사브리나 카펜터, 올리비아 로드리고, 벨라 하디드 같은 연예인들이 한정판 에레원 스무디를 협업할 정도로 인기가 높아졌다. 그 결과, 에레원은 캘리포니아에 11개 매장만 있음에도 불구하고 2023년에 1억 7140만 달러의 수익을 냈다.

타마요에게는 맛, 프레젠테이션, 그리고 스펙터클이 계속 성장하는 프로틴 파우더 시장에서 두각을 나타내는 데 필수적이다. 시장 조사 기관 리서치 앤드 마켓스에 따르면, 단백질 시장은 248억 달러의 가치가 있다. 예를 들어, 에르모사는 14회분에 38파운드의 '초식 우유 유청 단백질'을 호박색 유리병에 담아 판매하며, 미슐랭 스타 쉐이크도 함께 제공한다.

전반적으로 프로틴은 호황이다. 올해 초 실시된 YouGov 조사에 따르면, 영국 성인의 25%가 정기적으로 프로틴 쉐이크를 마시며, 특히 25세에서 34세 사이의 응답자 중 37%가 해당된다. 이 산업이 너무 커져서 이제 유청(whey) 부족 사태가 발생했다. 유청은 치즈 제조 과정에서 생기는 액체 부산물로 한때는 버려졌지만, 이제는 대부분의 프로틴 파우더의 주요 성분이 되었다. 이로 인해 가격도 올랐다. 그렇다면 세계는 어떻게 이렇게 프로틴 쉐이크에 열광하게 되었을까?

오늘날의 프로틴 파우더와 쉐이크는 초콜릿, 비스코프, 심지어 말차 같은 디저트 맛으로 들리지만, 그 최초 버전은 고기 같은 '진흙'에 더 가까웠다고 오리건 대학의 음식 역사학자 한나 커팅-존스는 말한다. 소비자용 최초의 프로틴 제품은 1865년으로 거슬러 올라가며, 독일 과학자 유스투스 폰 리비히가 녹인 소 가죽과 사체로 만든 '육수 추출물(Extract of Meat)'이라는 고기 대체품을 발명했을 때까지다. 소비자들은 소량의 와인 글라스에 하루 두세 번 마실 것을 권장받았다. 커팅-존스는 이를 프로틴 쉐이크라고 부르기는 어렵지만, 고단백을 내세워 홍보된 최초의 제품이라고 지적한다. 이 진흙은 후에 고체 큐브로 만들어져 옥소(Oxo)라는 이름으로 가정용 상비품이 되었다.

오늘날 대부분의 프로틴 파우더는 유청으로 만들어지며, 그 가격이 급격히 상승했다.

프로틴 제품은 곧 근육을 키우려는 남성들 사이에서 인기를 얻었다. 1890년대 후반부터 그리스 신과 근육질 남성 이미지가 포장된 우유 단백질 파우더 플라즈몬(Plasmon)이 영국과 독일에서 판매되었다. 이 제품은 보디빌더 유진 샌도우의 추천을 받았으며, 그는 후에 세계 최초의 초콜릿 프로틴 파우더인 '헬스 앤드 스트렝스 코코아'를 개발했다. 그러나 커팅-존스에 따르면, 프로틴 쉐이크가 본격적으로 성장한 것은 제2차 세계 대전 이후, 식품 기술이 크게 발전했을 때라고 한다. 동결 건조, 우유를 가루로 만드는 기술, 그리고 가벼운 배급량을 위해 달걀과 치즈를 탈수하는 기술이 발전하면서 가루로 영양분을 섭취하는 것이 일반화되었다.

프로틴 산업의 첫 번째 주요 성공은 1950년대 미국 올림픽 역도팀 수석 코치였던 밥 호프만이 개발한 슈퍼 하이 프로틴 쉐이크였다. 커팅-존스는 이를 오늘날의 쉐이크와 유사한 최초의 제품으로 설명하지만, 호프만은 단순히 허쉬 초콜릿을 첨가해 먹을 수 있게 했을 뿐, 오늘날의 영양학적으로 정밀한 파우더와는 달랐다고 말한다. 1960년까지 이 제품의 매출은 100만 달러를 넘어섰다.

1970년대에는 저탄수화물 애킨스 다이어트와 모든 액체로만 구성된 라스트 찬스 다이어트와 같은 유행 다이어트로 인해 프로틴 쉐이크가 체육관을 넘어 확산되었다. 라스트 찬스 다이어트는 빠른 체중 감량을 위해 프로틴 쉐이크만 섭취할 것을 권장했다. 약 200만 명의 미국인이 이를 시도한 것으로 추정되며, 뉴욕 타임즈는 칵테일 파티에서 마티니 대신 보충제를 홀짝이는 것이 일반화되었다고 보도했다. 이 다이어트는 미국 정부가 기아 관련 사망에 기여했는지 조사하면서 인기를 잃었다.

커팅-존스는 1970년대와 80년대가 사람들이 단백질을 체중 감량과 연관시키기 시작한 중요한 전환점이었다고 설명하지만, 쉐이크는 여전히 주로... 단백질은 수년간 보디빌딩의 주류였지만, 이것은 2000년대 초반에 변화하기 시작했다. 그때까지 다이어터들은 이상적인 몸매를 만들기 위해 지방을 피하라는 조언을 받았다. 이 오랜 신념은 저탄수화물, 고단백 식단을 하는 사람들이 저지방, 저콜레스테롤, 저칼로리 식단을 하는 사람들보다 더 많은 체중을 감량한다는 연구 결과가 나오면서 뒤집혔다. 애킨스 다이어트가 부활했고, 단백질의 인기가 급증했다. 이코노미스트에 따르면, 대부분 단백질 기반인 스포츠 영양 제품의 세계 판매량이 2007년부터 2013년까지 두 배로 증가하여 2억 6천만 파운드에 달했다. 커팅-존스에 따르면, 단백질은 이 시점부터 "정말로 성장"했는데, 그 이유는 모든 사람을 대상으로 마케팅할 수 있었기 때문이다. 예를 들어, 영국 회사 맥시머슬은 2006년 여성용 제품 라인을 출시하고, 2012년에는 한 손으로 차를 들고 다른 손으로 쉐이크를 마시는 직장인을 등장시킨 '진정한 남성'을 겨냥한 광고 캠페인을 통해 영향력을 확대했다. 2011년까지 그들의 제품은 테스코와 세인즈버리와 같은 대형 슈퍼마켓에서 구할 수 있게 되었다.

소셜 미디어는 단백질 트렌드를 가속화했다. 근육질 체형의 피트니스 인플루언서들은 자신들의 프로틴 파우더를 구매하면 비슷한 체형을 얻는 데 도움이 될 것이라는 아이디어를 홍보했으며, 커팅-존스는 이를 "마케터의 꿈이 이루어진 것"이라고 표현한다. 2004년 500파운드의 당좌 대월로 설립되어 현재 4억 파운드 이상의 가치를 지닌 마이프로틴은 2010년대 인플루언서들의 주요 브랜드가 되었다. 인플루언서들이 제품을 진정으로 좋아했을 수도 있지만, 추천에는 인센티브도 제공되었다; 회사의 앰배서더 프로그램은 10,000명 이상의 팔로워를 보유한 인플루언서들에게 판매 수익의 최대 8%를 제공한다.

그러나 우리는 실제로 얼마나 많은 단백질이 필요할까? 영국 정부는 19-50세 남성에게 하루 약 55g(대략 계란 9개 분량), 같은 연령대 여성에게 45g(약 계란 7개 분량)을 권장한다. 퓨어 스포츠 메디신의 영양사 리니아 파텔 박사는 이 지침은 영양실조 예방에 더 가깝다고 지적하며, 최적의 건강을 위해서는 체중 1kg당 약 1g, 활동적인 사람이라면 1.2g을 목표로 해야 한다고 제안한다.

단백질은 복잡한 분자로 신체가 대사하고 소화하는 데 더 많은 노력이 필요하기 때문에 포만감을 오래 유지하는 데 도움을 준다. 그러나 너무 많은 단백질은 해로울 수 있다. 체중 kg당 2g에서 2.2g을 지속적으로 초과하는 경우(모든 동물성 제품만 섭취하는 카니보어 식단에서 발생할 수 있음)는 섬유질 같은 다른 필수 영양소를 대체할 수 있다.

단백질 공급원에 관해 파텔은 "음식 우선"을 강조한다. 왜냐하면 고기, 생선, 달걀과 같은 식품은 보충제가 따라올 수 없는 영양소, 미네랄, 화합물을 포함하고 있기 때문이다. 프로틴 파우더는 보충제로 유용할 수 있지만 주요 공급원이 되어서는 안 된다. 그녀는 감미료와 유화제를 피하기 위해 무향 파우더를 선택하고, 쉐이크에 그리스 요거트, 과일, 혹은 견과류 버터를 첨가하여 더 균형 잡힌 대체 식사로 만들 것을 권장한다.

단백질 트렌드는 쉐이크와 파우더를 넘어 확장되었다. 2023년 연구에 따르면, 영국 슈퍼마켓에서 단백질 함유를 주장하는 제품은 약 1,200가지에 달하며, 시리얼, 치즈, 심지어 팬케이크도 포함된다. 이 연구를 주도한 글래스고 대학의 공중보건 영양학자 가르시아 박사는 이러한 식품 대부분이 건강하다고 간주되기 위한 영양 기준을 충족한다고 지적한다. 그러나 그녀는 소비자들이 단백질 함유 주장의 표현에 주의를 기울일 것을 조언한다.

영국에서 여전히 적용되는 EU 규정에 따르면, 제품은 단백질이 에너지 함량의 최소 12%를 차지할 때만 '단백질 공급원'으로 표시될 수 있다. '고단백' 라벨을 위해서는 그 수치가 20%여야 한다. 그러나 다른 표현들은 덜 명확하다. 가르시아는 제조업체들이 "단백질 킥", "단백질 부스트", 혹은 "단백질 풍부"와 같은 용어를 규제 없이 사용할 수 있어, 원하는 어떤 양의 단백질이라도 포함시킬 수 있다고 설명한다.

단백질 열풍은 사그라들 기미를 보이지 않지만, 언제 건강에 해로운 집중이 될까? 작년 그로서의 조사에 따르면, 영국 인구의 77%가 더 많은 단백질을 섭취하는 것을 목표로 하고 있으며, 이는 섬유질(60%), 프로바이오틱스(48%), 그리고 예상대로 지방(9%)과 같은 다른 영양소에 대한 관심을 넘어섰다. 커팅-존스는 많은 사람들이 충분한 단백질을 섭취하지 못할 것이라는 불안감을 가지고 있으며, 소셜 미디어 인플루언서들이 종종 이를 이용한다고 지적한다.

틱톡에는 젊은이들이 액체 없이 프로틴 파우더를 바로 섭취하는 '드라이 스쿠핑' 영상으로 가득하다. 커팅-존스는 건강 전문가들이 질식이나 감염을 유