Αγαπημένος από κάποιους και μισητός από άλλους, ο Φεράν Αδριά άλλαξε την μαγειρική για πάντα κατά τη διάρκεια των 28 χρόνων που διηύθυνε το El Bulli, ένα μικρό εστιατόριο σε μια απομακρυσμένη γωνιά της Καταλονίας. Τώρα είναι το θέμα του Gènesi (Γένεση), ενός τηλεοπτικού δράματος έξι μερών που προβάλλεται στην καταλανική τηλεόραση και αναμένεται να κυκλοφορήσει παγκοσμίως αργότερα φέτος. Αφηγείται την ιστορία του El Bulli από την ημέρα που έφτασε εκεί το 1983 ως βοηθός κουζίνας χωρίς κανένα υπόβαθρο στην υψηλή μαγειρική.
«Κανείς δεν ήξερε πώς να ονομάσει αυτό που κάναμε, και αν κάτι δεν έχει όνομα, δεν ξέρουν πώς να μιλήσουν γι' αυτό», είπε ο Αδριά στον Guardian. «Οι δημοσιογράφοι το ονόμασαν μοριακή κουζίνα. Προτιμούσα τον όρο "τεχνο-συναισθηματική".»
Ο Αδριά ανέβηκε γρήγορα σε θέση αρχιμάγειρα. Ήταν σχετικά άπειρος—πριν ξεκινήσει ως μάγειρας στο El Bulli, είχε εργαστεί ως πλύντης πιάτων σε ένα ξενοδοχείο και στη συνέχεια ως μάγειρας κατά τη διάρκεια της στρατιωτικής θητείας. Αλλά παρά αυτό, λέει ότι ποτέ δεν βίωσε το σύνδρομο του απατεώνα.
«Το 1995, ήταν αδιανόητο ένας μάγειρας που δεν ήταν Γάλλος να βρίσκεται στα πρωτοσέλιδα», λέει. «Μετά ήμουν στο εξώφυλλο του Time, που με περιέγραφε ως έναν από τους 100 πιο επιδραστικούς ανθρώπους στον κόσμο. Αλλά δεν μας ενδιέφερε να γίνουμε διάσημοι.»
Προβολή εικόνας σε πλήρη οθόνηΟ Μικέλ Φερνάντεθ ως Αδριά στο Gènesi, τη τηλεοπτική δραματοποίηση της ιστορίας του El Bulli. Φωτογραφία: 3Cat
Ενώ μεγάλο μέρος του Gènesi, το οποίο χρηματοδοτήθηκε εν μέρει από την καταλανική κυβέρνηση, έχει την εμφάνιση τουριστικής προώθησης, τόσο η κουζίνα του El Bulli όσο και 70 από τα 1.846 πρωτότυπα πιάτα που παρήγαγε αναδημιουργούνται με αγάπη, συμπεριλαμβανομένης της διάσημης στιγμής όταν ο Αδριά φτιάχνει μια τορτίγια δε πατάτας με πατατάκια.
Κάποιες σκηνές μαγειρικής είναι παράξενα πυρετώδεις, δεδομένου ότι ο Αδριά δεν ήταν ένας φωνακλάς σεφ à la Γκόρντον Ράμσεϊ, ούτε καν ελαφρώς στο rock'n'roll στυλ του Άντονι Μπουρντέν. Η κουζίνα του ήταν ένας τόπος ηρεμίας, τίποτα σαν την τηλεοπτική σειρά The Bear, στην οποία οι σεφ εργάζονται σε κατάσταση αέναης νευρικής κατάρρευσης.
Η επιχείρηση απογειώθηκε πραγματικά το 1996 όταν ο Ζοέλ Ρομπισόν, ο πατριάρχης της γαλλικής κουζίνας, αποκάλεσε τον Αδριά «τον καλύτερο σεφ στον πλανήτη». Μετά από αυτό, το El Bulli λάμβανε τακτικά πάνω από ένα εκατομμύριο αιτήματα για τις 8.000 διαθέσιμες θέσεις κάθε σεζόν.
Οι αφροί του, το υγρό άζωτο και η μοριακή τρέλα ήταν κλειδιά για την εικόνα του στην πολιτιστική σφαίρα, αλλά για εκείνους τους τυχερούς που κατάφερναν να εξασφαλίσουν κράτηση και μπορούσαν να αντέξουν οικονομικά ένα μενού που ποτέ δεν κάλυπτε ακριβώς τα έξοδά του, το φαγητό στο El Bulli ήταν μια αξέχαστη εμπειρία. Κάθε πιάτο ήταν μια έκπληξη, το γεύμα μια ψυχαγωγία και ένα θέαμα, αλλά με φαγητό που ήταν απολύτως πρωτότυπο και εξαίσιο.
Προβολή εικόνας σε πλήρη οθόνηΜια σκηνή από το Gènesi. Φωτογραφία: 3Cat
Βρισκόμενο στο τέλος ενός ανεμόδαρτου δρόμου στην Κόστα Μπράβα και με σχεδόν τόσους σεφ όσους και πελάτες, το εστιατόριο ποτέ δεν ήταν κερδοφόρο, και αν και θα μπορούσε να χρεώνει ό,τι ήθελε, ο Αδριά λέει ότι ποτέ δεν έπρεπε να πετύχει ως επιχείρηση.
«Η πρωτοποριακή κουζίνα είναι πιστή στον εαυτό της ή δεν λειτουργεί», λέει. Βαρύτατα χρεωμένο, το El Bulli έκλεισε το 2011. «Όταν λέω ότι το πιο σημαντικό είναι να εννοιολογείς, εννοώ ότι αυτό που έχει σημασία δεν είναι να δημιουργείς πιάτα αλλά να εξερευνάς τα όρια της καινοτομίας τόσο των προϊόντων όσο και των πελατών. Ποτέ δεν αξιολογούσαμε τα προϊόντα με βάση το κόστος τους· μια φακή άξιζε το ίδιο με το χαβιάρι.»
Η ουσία της μεσογειακής κουζίνας είναι να αφήνεις το προϊόν να μιλήσει από μόνο του, οπότε το να το υποβάλλεις σε μια σειρά από εσωτερικές τεχνικές ήταν επίσης μια απομάκρυνση.
«Δεν βλέπω πραγματικά αντίφαση», λέει ο Τζόρντι Αρτάλ, σεφ στο βραβευμένο με αστέρι Μισελέν Cinc Sentits στη Βαρκελώνη. «Το σημαντικό για μένα είναι αν η τεχνική χρησιμοποιείται για χάρη της ίδιας, ή στην υπηρεσία της βελτίωσης του συστατικού.
«Ο Φεράν και το El Bulli ανέπτυξαν ένα ολόκληρο νέο λεξιλόγιο τεχνικών και τρόπων θέασης των συστατικών. Μπορούσες να αλλάξεις μια υφή, θερμοκρασία ή μορφή χωρίς να χάσεις την ταυτότητα του προϊόντος.
«Έδειξε ότι η μαγειρική μπορούσε να είναι μια δημιουργική πειθαρχία, ότι ένας σεφ μπορούσε να αμφισβητήσει τα πράγματα και να αναπτύξει τη δική του γλώσσα, να επανεξετάσει αυτό που ίσως προηγουμένως ήταν απλώς αποδεκτό ως "ο τρόπος". «Αυτό έδωσε σε όλους εμάς που ακολουθήσαμε την αυτοπεποίθηση να κοιτάξουμε πέρα από τα κλασικά μοντέλα και να ρωτήσουμε τι θα μπορούσε να γίνει η δική μας κουζίνα.»
Προβολή εικόνας σε πλήρη οθόνη
Φεράν Αδριά. Φωτογραφία: Robin Townsend/EPA
Ο Αδριά λέει ότι πριν από το El Bulli, η γαλλική κουζίνα κυριαρχούσε στον κόσμο, αλλά επιμένει ότι η προσέγγισή του ποτέ δεν ήταν μια εξέγερση κατά των Γάλλων. «Είμαι αυτός που είμαι χάρη στη Γαλλία, αλλά αυτό δεν σημαίνει ότι η γαλλική κουζίνα δεν μπορεί να αμφισβητηθεί. Αν το μόνο που κάνουμε είναι να αναπαράγουμε κανονικές συνταγές, είμαστε απλώς ρομπότ.»
Μεγάλο μέρος της κληρονομιάς του El Bulli βρίσκεται στους πολλούς σεφ που έχουν χρησιμοποιήσει την εμπειρία και το κύρος της εργασίας εκεί για να ανοίξουν τα δικά τους εστιατόρια. Μεταξύ αυτών είναι ο Οριόλ Κάστρο ο οποίος, με δύο συναδέλφους απόφοιτους του El Bulli, διευθύνει το Disfrutar στη Βαρκελώνη, που ψηφίστηκε καλύτερο εστιατόριο στον κόσμο το 2024.
Ο Κάστρο λέει ότι ένα από τα πιο σημαντικά πράγματα ήταν ότι το El Bulli μοιράστηκε τις τεχνικές και τις συνταγές του με τον υπόλοιπο κόσμο.
Προβολή εικόνας σε πλήρη οθόνη
Ο Μικέλ Φερνάντεθ ως Αδριά στο Gènesi. Φωτογραφία: 3Cat
«Ήταν πολύ συναρπαστικό να δουλεύεις σε μια κουζίνα όπου σπάγαμε όλους τους κανόνες, προσπαθώντας να κάνουμε κάτι διαφορετικό. Και υπήρχε μια υπέροχη ατμόσφαιρα· ήταν σαν οικογένεια, πραγματικά. Ήταν μαγικό.»
Ο Αδριά λέει ότι «το πιο σημαντικό πράγμα για το El Bulli είναι ότι ενδυνάμωσε τους πάντες. Ήταν λίγο σαν το σλόγκαν του Ομπάμα, "Ναι, μπορούμε."» Προσθέτει: «Το El Bulli ήταν πάντα ένα αμφιλεγόμενο εστιατόριο και ακόμα είναι, 15 χρόνια αφότου έκλεισε.»
Συχνές Ερωτήσεις
Συχνές Ερωτήσεις Σπάσαμε τους Κανόνες Γιατί ο Σεφ Φεράν Αδριά Είναι το Επίκεντρο ενός Νέου Τηλεοπτικού Δράματος
Ερωτήσεις Αρχαρίων
Ποιος είναι ο Φεράν Αδριά
Ένας Ισπανός σεφ από την Καταλονία Διηύθυνε το elBulli ένα εστιατόριο στην Κόστα Μπράβα που πολλοί αποκαλούσαν το καλύτερο στον κόσμο
Τι είναι το elBulli
Ένα μικρό εστιατόριο ανοιχτό μόνο περίπου έξι μήνες τον χρόνο Σέρβιρε ένα σταθερό μενού γευσιγνωσίας με 30+ μικροσκοπικά πειραματικά πιάτα Έκλεισε το 2011
Γιατί τον αποκαλούν σπάστη κανόνων
Αντιμετώπιζε το φαγητό σαν εργαστήριο επιστήμης Μετέτρεπε πιάτα σε αφρούς ζελέδες και σφαίρες και σέρβιρε πράγματα όπως υγρές ελιές που σκάνε στο στόμα σου
Για τι είναι αυτό το νέο τηλεοπτικό δράμα
Είναι μια σειρά σε σενάριο εμπνευσμένη από τον Αδριά και το elBulli που δείχνει πώς η ομάδα του κυνηγούσε αδύνατες ιδέες και άλλαξε την εκλεπτυσμένη εστίαση για πάντα
Γιατί να εστιάσει ένα δράμα σε έναν σεφ
Επειδή η ιστορία του έχει όλα όσα αγαπά η τηλεόραση μια μικρή ομάδα ενάντια στον κόσμο τεράστια ρίσκα αποτυχία και ένα άγριο δημιουργικό όραμα που πραγματικά λειτούργησε
Ενδιάμεσες Ερωτήσεις
Τι είναι η μοριακή γαστρονομία και ήταν μέρος της
Είναι η επιστήμη της μαγειρικής μελετά τι συμβαίνει στο φαγητό χημικά και φυσικά Ο Αδριά είναι ο πιο διάσημος εκπρόσωπός της αν και προτιμούσε τον όρο αποδομητική μαγειρική
Τι κάνει το elBulli τόσο σημαντικό
Κέρδισε τον τίτλο του Καλύτερου Εστιατορίου στον Κόσμο ρεκόρ πέντε φορές και εκπαίδευσε μια γενιά σεφ Η επιρροή του εξαπλώθηκε πολύ πέρα από την Ισπανία
Ποια κοινά προβλήματα αντιμετώπισε η ομάδα του
Συνεχή αποτυχία Τα περισσότερα πειράματα ναυάγησαν Αντιμετώπισαν επίσης τεράστιες οικονομικές απώλειες εξουθένωση και την πίεση του να σερβίρουν μόνο 50 πελάτες τη νύχτα
Έβγαλε χρήματα το εστιατόριο
Μετά βίας Έχανε χρήματα για χρόνια και βασιζόταν σε ένα ίδρυμα και αργότερα σε χορηγούς Έκλεισε στην κορύφωσή του αντί να σβήσει
Τι είναι ο αποδομισμός στη μαγειρική
Το να παίρνεις ένα κλασικό πιάτο και να το ξαναχτίζεις σε νέα μορφή όπως το να σερβίρεις μια τορτίγια ως αφρό αντί για συμπαγή ομελέτα
Προχωρημένες Ερωτήσεις
Γιατί έκλεισε το elBulli αν ήταν τόσο επιτυχημένο
Ο Αδριά είπε ότι το μοντέλο ήταν μη βιώσιμο Λειτουργούσε με ζημία και ήθελε να το μετατρέψει σε ίδρυμα δημιουργικότητας αντί για εστιατόριο
