Szanowany przez niektórych i potępiany przez innych, Ferran Adrià zmienił gotowanie na zawsze podczas 28 lat, kiedy prowadził El Bulli, małą restaurację w odległym zakątku Katalonii. Teraz jest bohaterem Gènesi (Genesis), sześcioczęściowego serialu telewizyjnego emitowanego w telewizji katalońskiej, którego światowa premiera planowana jest na później w tym roku. Opowiada historię El Bulli od dnia, gdy przybył tam w 1983 roku jako pomocnik kuchenny bez żadnego doświadczenia w haute cuisine.
"Nikt nie wiedział, jak nazwać to, co robiliśmy, a jeśli coś nie ma nazwy, ludzie nie wiedzą, jak o tym mówić" – powiedział Adrià Guardianowi. "Dziennikarze nazywali to kuchnią molekularną. Ja wolałem termin 'techno-emocjonalna'."
Adrià szybko awansował na szefa kuchni. Był stosunkowo niedoświadczony – zanim zaczął pracę jako kucharz liniowy w El Bulli, pracował jako zmywak w hotelu, a następnie jako kucharz podczas służby wojskowej. Mimo to twierdzi, że nigdy nie doświadczył syndromu oszusta.
"W 1995 roku nie do pomyślenia było, że kucharz, który nie jest Francuzem, trafi na pierwsze strony gazet" – mówi. "Potem znalazłem się na okładce Time, który opisał mnie jako jedną ze 100 najbardziej wpływowych osób na świecie. Ale nie interesowało nas bycie sławnymi."
Zobacz obraz w pełnym ekranieMiquel Fernández jako Adrià w Gènesi, telewizyjnej dramatyzacji historii El Bulli. Fotografia: 3Cat
Choć znaczna część Gènesi, częściowo finansowanego przez rząd kataloński, ma wygląd promocji turystycznej, zarówno kuchnia El Bulli, jak i 70 z 1846 oryginalnych dań, które stworzyła, są z miłością odtworzone, w tym słynny moment, gdy Adrià robi tortillę de patatas z chipsami.
Niektóre sceny gotowania są dziwnie gorączkowe, biorąc pod uwagę, że Adrià nie był krzyczącym szefem kuchni w stylu Gordona Ramsaya, ani nawet w najmniejszym stopniu w rock'n'rollowym stylu Anthony'ego Bourdaina. Jego kuchnia była miejscem spokoju, zupełnie niepodobnym do serialu The Bear, w którym kucharze pracują w stanie wiecznego załamania nerwowego.
Interes naprawdę rozkwitł w 1996 roku, gdy Joël Robuchon, nestor kuchni francuskiej, nazwał Adrię "najlepszym szefem kuchni na planecie". Po tym El Bulli regularnie otrzymywało ponad milion rezerwacji na 8000 dostępnych miejsc w każdym sezonie.
Jego piany, ciekły azot i molekularne szaleństwo były kluczowe dla jego wizerunku w sferze kulturowej, ale dla tych, którym udało się zdobyć rezerwację i których było stać na menu, które nigdy nie pokrywało kosztów, jedzenie w El Bulli było niezapomnianym doświadczeniem. Każde danie było niespodzianką, posiłek rozrywką i spektaklem, ale z jedzeniem całkowicie oryginalnym i wykwintnym.
Zobacz obraz w pełnym ekranieScena z Gènesi. Fotografia: 3Cat
Położona na końcu krętej drogi na Costa Brava, z niemal tyloma kucharzami co biesiadnikami, restauracja nigdy nie przynosiła zysków, a choć mogła pobierać dowolne opłaty, Adrià twierdzi, że nigdy nie miała odnieść sukcesu jako biznes.
"Kuchnia awangardowa jest wierna sobie albo nie działa" – mówi. Głęboko zadłużone El Bulli zamknięto w 2011 roku. "Kiedy mówię, że najważniejsze jest konceptualizowanie, mam na myśli, że liczy się nie tworzenie dań, ale eksplorowanie granic innowacji zarówno produktów, jak i biesiadników. Nigdy nie wycenialiśmy produktów pod względem ich kosztu; soczewica była warta tyle samo co kawior."
Esencją kuchni śródziemnomorskiej jest pozwolenie produktom mówić samym za siebie, więc poddawanie ich serii ezoterycznych technik było również odejściem od tradycji.
"Nie widzę tu prawdziwej sprzeczności" – mówi Jordi Artal, szef kuchni w gwiazdkowym Michelin Cinc Sentits w Barcelonie. "Ważne dla mnie jest to, czy technika jest stosowana dla niej samej, czy w służbie ulepszenia składnika.
"Ferran i El Bulli rozwinęli cały nowy słownik technik i sposobów patrzenia na składniki. Można było zmienić teksturę, temperaturę lub formę bez utraty tożsamości produktu.
"Pokazał, że gotowanie może być dyscypliną twórczą, że szef kuchni może kwestionować rzeczy i rozwijać własny język, przemyśleć to, co być może wcześniej było po prostu akceptowane jako 'jedyny sposób'. "To dało nam wszystkim, którzy podążaliśmy, pewność siebie, by spojrzeć poza klasyczne modele i zapytać, czym mogłaby stać się nasza własna kuchnia."
Zobacz obraz w pełnym ekranie
Ferran Adrià. Fotografia: Robin Townsend/EPA
Adrià mówi, że przed El Bulli kuchnia francuska dominowała na świecie, ale zapewnia, że jego podejście nigdy nie było buntem przeciwko Francuzom. "Jestem tym, kim jestem dzięki Francji, ale to nie znaczy, że kuchni francuskiej nie można kwestionować. Jeśli wszystko, co robimy, to odtwarzanie kanonicznych przepisów, jesteśmy po prostu robotami."
Znaczna część dziedzictwa El Bulli leży w wielu kucharzach, którzy wykorzystali doświadczenie i prestiż pracy tam, by otworzyć własne restauracje. Wśród nich jest Oriol Castro, który wraz z dwoma kolegami z El Bulli prowadzi Disfrutar w Barcelonie, uznaną za najlepszą restaurację na świecie w 2024 roku.
Castro mówi, że jedną z najważniejszych rzeczy było to, że El Bulli dzieliło się swoimi technikami i przepisami z resztą świata.
Zobacz obraz w pełnym ekranie
Miquel Fernández jako Adrià w Gènesi. Fotografia: 3Cat
"Praca w kuchni, w której łamaliśmy wszystkie zasady, próbując robić coś innego, była bardzo ekscytująca. I była wspaniała atmosfera; to było naprawdę jak rodzina. To było magiczne."
Adrià mówi, że "najważniejsze w El Bulli jest to, że dało wszystkim siłę. To było trochę jak slogan Obamy: 'Yes, we can'". Dodaje: "El Bulli zawsze było kontrowersyjną restauracją i nadal nią jest, 15 lat po zamknięciu".
Najczęściej zadawane pytania
FAQs Łamaliśmy zasady Dlaczego szef kuchni Ferran Adri jest bohaterem nowego serialu telewizyjnego
Pytania dla początkujących
Kim jest Ferran Adri
Hiszpański szef kuchni z Katalonii Prowadził elBulli restaurację na Costa Brava, którą wielu nazywało najlepszą na świecie
Czym jest elBulli
Mała restauracja otwarta tylko około sześciu miesięcy w roku Serwowała stałe menu degustacyjne z ponad 30 małymi eksperymentalnymi daniami Zamknięta w 2011 roku
Dlaczego nazywa się go łamiącym zasady
Traktował jedzenie jak laboratorium naukowe Zamieniał dania w piany żele i kule i serwował rzeczy takie jak płynne oliwki, które pękają w ustach
O czym jest ten nowy serial telewizyjny
To serial fabularny inspirowany Adri i elBulli, pokazujący, jak jego zespół gonił niemożliwe pomysły i zmienił fine dining na zawsze
Dlaczego serial o szefie kuchni
Bo jego historia ma wszystko, co telewizja kocha mały zespół przeciwko światu ogromne ryzyko porażkę i szaloną wizję twórczą, która faktycznie zadziałała
Pytania średniozaawansowane
Czym jest gastronomia molekularna i czy był jej częścią
To nauka gotowania badanie, co dzieje się z jedzeniem chemicznie i fizycznie Adri jest jej najsłynniejszym praktykiem, choć wolał termin kuchnia dekonstruktywistyczna
Co czyni elBulli tak ważnym
Zdobyło tytuł Najlepszej Restauracji Świata rekordowe pięć razy i wyszkoliło pokolenie szefów kuchni Jego wpływ rozprzestrzenił się daleko poza Hiszpanię
Z jakimi typowymi problemami mierzył się jego zespół
Ciągłym niepowodzeniem Większość eksperymentów kończyła się fiaskiem Mierzyli się także z ogromnymi stratami finansowymi wypaleniem i presją serwowania tylko 50 biesiadnikom na noc
Czy restauracja zarabiała
Ledwo Przez lata przynosiła straty i polegała na fundacji, a później sponsorach Zamknięto ją u szczytu, zamiast pozwolić jej zniknąć
Czym jest dekonstruktywizm w gotowaniu
Rozłożeniem klasycznego dania na części i odbudowaniem go w nowej formie jak serwowanie tortilli jako piany zamiast stałego omletu
Pytania zaawansowane
Dlaczego elBulli zamknięto, skoro odnosiło takie sukcesy
Adri powiedział, że model był niezrównoważony Działało ze stratą i chciał przekształcić je w fundację kreatywności zamiast restauracji
