Тази година преживях 22 февруари два пъти. Първият път летях от Окланд за Сан Франциско, пресичайки международната линия за смяна на датата някъде над Тихия океан. Никога не съм разбирал напълно какво се случва на тази линия. Има обяснение – нещо за група мъже във Вашингтон, които решават къде свършва един ден и започва друг, прокарвайки линия през средата на океана. Но знанието на това не го прави по-малко странно. Заспиваш и когато се събудиш, все още е вчера.
Беше като „Денят на мармота“, само че аз бях мармотът, седнал на самолетното си място, ядейки нещо, което менюто наричаше „топло ястие с паста“.
Бях по средата на турнето си Crowd Pleaser – четири седмици пътуване, готвене и говорене за храна из Азия, Австралия, Нова Зеландия, а сега и Северна Америка. Бях напуснал края на лятото в Нова Зеландия, с череши на пазара и залез, който се задържаше след девет часа. После слязох от самолета в един февруари в Сан Франциско, който трябваше да се усеща като зима. Вместо това беше топло и слънчево. В допълнение към обичайния джетлаг, имах и сезонен джетлаг.
Склонни сме да мислим за сезонното хранене като за нещо, белязано от събития – агнешко за Великден, ягоди през лятото, първата тиквена супа през октомври. Празниците и поводите вършат голяма част от тази работа вместо нас, насочвайки ни към това, което е узряло, независимо дали го забелязваме или не. Но всички знаем, че истинското нещо е предимно физическо: сигналите, които тялото ви тихо получава през цялото време – студът, който ви кара да жадувате за нещо топло, жегата, която прави динята, ядена над мивката, да има перфектен вкус. Пресечете достатъчно часови зони и полукълба и тези сигнали се объркват. Гладни сте, но не знаете за какво.
Готвенето за някого е само малка част от по-голям обмен – на присъствие и показване.
Така че на втория си 22 февруари взех влака до Оукланд, за да посетя приятелката си Самин Носрат – най-доброто лекарство за объркан апетит. Имаше бананов хляб, когато пристигнах, от последната ѝ книга Good Things, искрящ със захар и канела, с цели карамелизирани банани отгоре. Пихме кафе в градината, разходихме се из квартала и влизахме и излизахме от малки магазинчета. Игнорирах предупреждението на Самин и купих керамика, за която знаех, че ще трябва да нося още две седмици.
За вечеря Самин купи чипс и пиле на шиш от специализиран ресторант. Тя взе и малко зеленина от пазара, отвори хладилника си и извади няколко бутилки и буркани с дресинги, които беше приготвила: винегрет, лимонов и мисо дресинг, такъв с тахан и билки, и нещо кремообразно на основа на кисело мляко. Овкусихме зеленината, накъсахме пилето на парчета и седнахме да ядем.
В Good Things Самин пише за вниманието – как времето и неговият бърз спътник, вниманието, са най-ценните неща, които можем да дадем или получим. И че готвенето за някого е само малка част от по-голям обмен: на присъствие и показване.
Признавам, че ми отне момент да свикна с тази идея. Инстинктът ми, когато пристигна в къщата на приятел за вечеря, винаги е да направя повече – да предложа помощ, да направя нещо, да оправдая присъствието си с усилие. Има определен тип готвач, и аз съм един от тях, за когото сдържаността не идва естествено. Показваме любов чрез упорита работа. Така че едно пиле от магазина може да се почувства като малко поражение.
Моят летен план за готвене: да приема малко помощ – пиле или меренги от магазина, идеално узряло манго – и да прекарвам повече време на масата.
Но точно това лятото те кара да отучиш. Зимата ти дава прикритие – нещо във фурната, кухнята, пълна с пара, и самото усилие е смисълът. Тъмнината оправдава продукцията. Лятото е по-малко прощаващо. До юни доматите, тиквичките, черешите и нектарините са в своя пик и най-доброто, което можете да направите, е да се отдръпнете от пътя им. Салата от домати, леко овкусена, оставена да престои в собствените си сокове, докато чинията се оцвети в оранжево-червено и моли за хляб. Добра праскова, о... Сама или на грил с малко кафява захар и пръскане ром.
Истинското готвене се случва в ранните решения, които вземате, така че докато гостите пристигнат, всъщност да седите на масата с тях. Няколко останали подправки от предишни ястия или такива, които сте направили, когато сте имали свободен момент – като дресинг, олио, бърз туршия или дори цитрусова захар за поръсване, като тази, която използвам в моя манго десерт – са наистина всичко, от което се нуждаете за определен тип лятно ястие.
Яденето на това, което е узряло, студено и сочно през август, не е за да бъдете добродетелни – а за да обръщате внимание. И причината лятното готвене да бъде просто не е защото простото е лесно, а защото простотата е единственият начин да останете достатъчно присъстващи, за да вкусите наистина храната – и да бъдете с хората, които храните.
Моят летен план за готвене: приема малко помощ – пиле или меренги от магазина, идеално узряло манго – и прекарвам повече време на масата. Вторият 22 февруари беше много по-добър от първия.
Салата с пиле „Коронация“ с вадуван и лайм кисело мляко
Стилизация на храната: Ели Мълиган. Стилизация на реквизита: Макс Робинсън. Снимка: Стивън Джойс/The Guardian
Пилето „Коронация“ понякога има лоша репутация, но тази версия – с лайм кисело мляко, лепкави кайсии и кашу – прави силен аргумент за него. Изградено е около пиле на шиш от магазина и всичко останало се приготвя доста бързо. Това е вид ястие, което поставяте в средата на масата, за да се сервират всички. Вадуванът е мека къри смес с френско влияние, произхождаща от Пондичери. Има сладост от лук и чесън, но и силна солена нотка от кимион и сминдух. Струва си да го потърсите, но можете да го замените с мека къри на прах от Мадрас.
Подготовка 20 мин | Готвене 10 мин | Сглобяване 10 мин | Порции 4–6
- 150 г гръцко кисело мляко
- 120 г майонеза
- 1 лайм (1 ч.л. настъргана кора и 1½ с.л. сок)
- Фин морска сол и черен пипер
- 1 пиле на шиш от магазина (1 кг), грубо накъсано на парчета от 3 см (650 г)
- 3 с.л. висококачествено рапично олио
- 50 г набрани смесени билки, като мента, кориандър, босилек, естрагон или магданоз
- 50 г грахови кълнове
- 3 пресни лука (45 г), тънко нарязани под ъгъл
За вадуван чили олио:
- 175 мл висококачествено рапично олио
- 50 г кашу, нарязано на парчета от около ½ см
- 100 г сушени кайсии, нарязани на парчета от ½ см
- 50 г вадуван смес от подправки (или мека къри на прах от Мадрас)
- ¼ ч.л. захар
- 15 г люспи чили Алепо (или 2 ч.л. обикновени люспи чили)
- 1 с.л. ябълков оцет
За вадуван олиото, поставете рапичното олио в малка тенджера на среден огън. Когато се сгорещи, добавете кашуто и кайсиите и гответе за 8–10 минути, докато кашуто стане златисто, а кайсиите лепкави. Отстранете от огъня, оставете да изстине за две минути, след което разбъркайте вадуван подправките, захарта, чилито и оцета. Оставете настрана да изстине.
В малка купа разбийте заедно киселото мляко, майонезата, кората от лайм, половин супена лъжица сок от лайм и четвърт чаена лъжичка сол. Оставете настрана.
В голяма купа смесете пилето с една и половина супени лъжици олио, четвърт чаена лъжичка сол и малко черен пипер. Добавете билките, граховите кълнове и пресния лук, заедно с една и половина супени лъжици олио, една супена лъжица сок от лайм и една осма чаена лъжичка сол.
Подредете пилето и сместа от билки на един слой върху голяма чиния. Полейте с половината кисело мляко, последвано от половината вадуван олио. Сервирайте останалото кисело мляко и олио в купички отстрани.
Манго десерт с кисело мляко сметана и захар с листа от лайм
Стилизация на храната: Ели Мълиган. Стилизация на реквизита: Макс Робинсън. Снимка: Стивън Джойс/The Guardian
Това е основно десерт „Итън мес“, но с манго и захар с листа от лайм, която си струва да се направи в по-големи количества и да се държи под ръка. Пюрето от манго Алфонсо дава дълбочина на сместа от манго – само прясното манго няма да постигне това – и всяко допълнително е чудесно разбъркано в кисело мляко или лъжица върху плодова салата. Всичко може да се приготви предварително – сметаната, мангото и цитрусовата захар – и след това да се сглоби в последния момент или до час преди това, ако искате меренгите леко да омекнат в сметаната.
Подготовка 30 мин | СглобяванеВреме за подготовка: около 10 минути
Порции 6
За меренгите:
6 меренга (купени от магазина са добре, общо около 70 г)
За сметаната с кисело мляко:
600 мл течна сметана
100 г гръцко кисело мляко
1½ ч.л. ванилова паста
1 лайм (1 ч.л. настъргана кора и 1 с.л. сок)
60 г палмова захар или кафява захар
За захарта с листа от лайм:
10 г листа от лайм, без дръжките
40 г кристална захар
2 лайма (настържете 2 ч.л. кора, запазете лаймовете за мангото)
⅛ ч.л. люспеста морска сол
За мангото:
3 манго, обелени и нарязани на резени от ½ см (400 г)
150 мл подсладено пюре от манго Алфонсо
15 г палмова захар или кафява захар
2 лайма (обелени, разделени на сегменти и месото нарязано на парчета от 1 см)
За да направите сметаната с кисело мляко, разбийте заедно сметаната, киселото мляко, ванилията, кората и сока от лайм и захарта, докато се образуват меки връхчета. Приберете в хладилника до необходимост.
Поставете всички съставки за захарта с листа от лайм в кухненски робот и блендирайте, докато листата се нарежат на ситно и захарта стане зелена. Прехвърлете в малка купа.
В купа смесете мангото с пюрето, захарта и парчетата лайм и приберете в хладилника до необходимост.
За да сглобите, сложете половината сметана върху голяма чиния, подредете меренгите отгоре, след това хаотично сложете лъжица от сместа с манго. Поръсете малко захар с листа от лайм отгоре и нанесете лъжица от останалата сметана. Сложете още от сместа с манго и завършете с още едно поръсване със захар с листа от лайм.
Сервирайте с останалата смес от манго и захар с лайм в купички отстрани.
Често задавани въпроси
Ето списък с често задавани въпроси относно подхода на Йотам Отоленги за лесно лятно забавление, базиран на неговата философия „Светло и свежо“
Въпроси за начинаещи
1 Какво означава „Светло и свежо“ по отношение на готвенето
Означава храна, която се усеща свежа, жива и без усилие. Мислете за много цитруси, билки и сурови зеленчуци с минимално време, прекарано над горещ котлон. Става въпрос за приготвяне на ястия, които изглеждат впечатляващи, но са лесни за сглобяване.
2 Имам ли нужда от много луксозно оборудване или труднодостъпни съставки
Изобщо не. Докато Отоленги обича съставки като сумак, заатар и нар меласа, ядрото на „Светло и свежо“ е използването на сезонни летни продукти в пика им. Добър готварски нож, голяма чиния за сервиране и остър белачка за зеленчуци са основните ви инструменти.
3 Кое е добро ястие в стил „Светло и свежо“ за пълен начинаещ
Проста нарязана салата с узрели домати, краставица, червен лук и много пресни билки. Овкусете я с лимонов сок, зехтин, сол и пипер. Хрупкава е, ароматна и отнема 10 минути.
4 Мога ли да приготвя тези ястия предварително за парти
Да, много от тях са проектирани за това. Зърнени салати, печени зеленчуци и дипове като хумус или баба гануш всъщност имат по-добър вкус след няколко часа или ден в хладилника. Просто добавете деликатни билки или дресинги точно преди сервиране.
5 Кой е най-лесният начин да направя едно ястие специално без много работа
Използвайте голяма красива чиния за сервиране вместо отделни чинии. Натрупайте всичко върху нея по цветен, разхвърлян начин. Финално поръсване с люспеста морска сол, пръскане добър зехтин и шепа пресни билки моментално издига всяко ястие.
Въпроси за средно напреднали
6 Как да балансирам ярките вкусове, без да използвам твърде много киселина
Ключът е наслояването на различни източници на киселинност. Използвайте лимонов сок за острота, но също така добавете пръскане нар меласа за сладост или малко кисело мляко за кремообразна, пикантна основа. Щипка захар също може да закръгли много кисел дресинг.
