Температурите в Париж наближаваха 41°C, когато Ерван Лео отвори Le Butter това лято. Горски пожари вече бяха обхванали Франция и градът беше тих – особено в по-малко туристическия 8-и район, богат квартал близо до Айфеловата кула, известен като „златния триъгълник“. Последното, от което изглеждаше, че се нуждае, беше магазин, продаващ само масло. „Бяхме толкова притеснени за хладилниците“, казва Лео, 34-годишният собственик. „Не мислехме, че някой дори ще се появи.“
Два месеца по-късно, през септември, посещавам Le Butter, първият магазин в Париж, посветен изцяло на продажбата на масло. Той е очарователно, фотогенично място, разположено между магазин за вино, който Лео отвори преди осем години, и кафене, известно с това, че беше взривено във филма на Кристофър Нолан „Генезис“. Вътре има стени на райета, малки кошници за пазаруване, рафт с подходящи за Instagram стоки с масло (ножове, шапки, торби), и два двойни хладилника, съдържащи 50 различни вида масло. Днес е много по-хладно; хладилниците бръмчат при точно 3°C. Последните няколко месеца бяха натоварени – толкова натоварени, че Лео трябваше да инсталира пейка за хората, чакащи отвън, и прибираща се бариера за управление на опашките.
Отвън намирам група фенове на маслото, сравняващи покупките си. Сред тях е Клифърд Йелен, 66-годишен италиано-американски готвач и консултант, който е купил на едро – „само чистото, осолено.“ Той отваря хартиената си торба, за да ми покаже няколко пакета, вакуумно опаковани за полета му обратно. „Ние, готвачите, имаме истинска слабост към маслото“, казва той. Обикновено яде италианско масло или прочутото с кремообразността си Хокайдо от Япония.
Вътре в магазина туристи от Бразилия и Корея се събират около стъклена витрина на плота, където персоналът сервира кнедли от масло с див чесън върху дървени лъжици за дегустация. Дегустаторите след това опитват вкусове на малина и шоколад. „Наричам Le Butter магазин за сладолед, но за масло!“ казва Лео със смях.
Различни видове в Le Butter, Париж. Снимка: Магали Делпорт/The Guardian
И докато на британските туристи е забранено да внасят френско масло в Обединеното кралство от 2025 г. насам, за да се предотврати разпространението на болести по селскостопанските животни, като нация ние също почитаме маслото. По-рано тази година Pembroke Club в Белгравия, Лондон, публикува обява в списание Country Life за сомелиер по масло, търсейки някой, който уверено да „курира нашата колекция от масла и да помага при обучението на персонала с нашата сребърна количка за масло“.
За тези, които могат да вземат масло вкъщи, има цели теми в Reddit, обсъждащи най-добрия начин да го транспортирате със самолет (замразено, вакуумно опаковано, в найлонови торбички) и откъде да го купите. Воден от една от тях, се отправям към La Grande Épicerie de Paris, за да видя известната ѝ „стена на маслото“, където се продават 150 вида. Двата най-популярни вида, според персонала, са Le Beurre Bordier и Beillevaire. Както повечето добри френски масла, те имат свеж, богат вкус с пикантни дълбочини – вероятно поради високото съдържание на млечна мазнина и кравите, хранени с трева, от които идват.
Дори висококачественото масло е относително евтино и точно сега, в тази икономика на „малките удоволствия“, харченето на 8 евро за блокче масло, поръсено с fleur de sel, се усеща по-управляемо от купуването на прилично бутилка вино. Най-новата тенденция, казва Лео, е хората да сервират маслото така, както биха сервирали сирене след вечеря, върху дъски с крекери. „Освен това е по-евтино.“
Докато отразявам от Седмицата на модата в Париж, моят Instagram се превръща в парад от апетитни масла, подредени на маси за събития с големи хлябове, или разбити и струпани на малки хълмчета като централни елементи. Гледам инфлуенсъри, които отхапват от цели пръчки масло, или им се сервират чинии с меджолски фурми, пълнени с тънки резенчета от него. Едновременно красиво и гротескно.
То дори се превърна в материал за хранителни артисти. Лайла Гохар, американско-египетската артистка, се отнася към него като към мрамор и веднъж го извая в фрагмент от „Давид“ на Микеланджело. По време на фестивал за дизайн хранителната артистка Имоджен Куок изгради конус с височина един фут от разбито масло и събрани билки. Вижте изображението на цял екран. Фрагментите от „Давид“ на Микеланджело на Лайла Гохар, изваяни от масло. Снимка: Лайла Гохар. Заплахата от недостиг превърна южноафриканската журналистка Сафия Пател, 35, в самоопределила се „колекционерка на масло“, която сега го събира и категоризира. В дома си в Истанбул тя държи масло за готвене, масло за ядене и „орнаментално“ масло (твърде скъпоценно за ядене), последното от което съхранява във фризера си. Любовта ѝ към маслото идва от баба ѝ, която го ядеше на дебели, студени резени върху хляб. Но по време на пандемията осъзна колко много всъщност означава то за нея. Купуваше Lurpak на местно ниво в Истанбул – но с напредването на пандемията ставаше все по-трудно да се намери. „Щом нещата се нормализираха, започнах да принуждавам хората да ми носят масло от цял свят, в случай че свърша.“ Повечето дни тя носи две или три пакетчета с размер на порция в дамската си чанта, „за всеки случай. Да, може да стане разхвърляно.“ Вижте изображението на цял екран. Вкусове на шоколад, пипер и фурми се намират сред осолените и неосолените видове в Le Butter. Снимка: Магали Делпорт/The Guardian. Красотата на опаковката на Le Butter естествено го превърна в хит в социалните медии, което Лео описва като нож с две остриета. „Очевидно съм благодарен“, казва той. „Но също може да бъде претоварващо. Целта на магазина е да образова хората отвъд маслото от супермаркета и да обслужва както местните, така и туристите. Можем само да дадем най-доброто от себе си.“ Тази фетишизация на маслото все още е доста разделяща. „Що се отнася до стилизирането на храна, част от това, което правят, изглежда готино“, казва Себ Майърс от ресторанта Planque в източен Лондон. „Но когато видиш купчина масло – цялата тази екстравагантност в името на една снимка? Аз съм доста пестелив с храната. Разхищението е голямата ми грижа.“ В ресторантите загубих брой на пътите, когато ми сервираха масло, оформено на малки осолени монети или разбито на нещо за потапяне. Хлябът и маслото все още са един от най-ценените моменти в едно добро хранене. И както Антъни Бурдейн написа в „Кухненски тайни“: „Ако ядете в който и да е добър ресторант, приемете, че сте изяли пръчка масло.“ Вижте изображението на цял екран. Маслено вкусно изкушение в Planque, Лондон. „Това е отчасти защото започва храненето“, казва Майърс, който приема маслото си доста сериозно. „Ако някой ви сервира ледено студено блокче масло, знаете, че не ви очаква добро преживяване.“ Неговият ресторант е интерпретация на парижката бистрономия, така че „то е в почти всяко ястие.“ Използват масло Beillevaire demi-sel, поръсено с люспи, нарязано и добре темперирано. Той го държи в „хладилник за сирене за една седмица, за да го остави да узрее бавно.“ За готвене използват Douceur de France (изразходват 10 кг седмично само за готвене). Правин Наяр управлява ресторант Castle Farm в Съмърсет и прави своето собствено: „Обичаме маслото да бъде главният продукт, когато правим вечери.“ Ключът, казва той, е как го сервирате: на стайна температура, поръсено със сол. „Както го виждам, хлябът е просто лъжица за масло.“ Помните ли, когато маслото се смяташе за лошо? След всички онези кампании за здраве срещу наситените мазнини, консумацията достигна исторически минимум до края на 90-те години, като средният британец консумираше само 2 кг годишно. Възприятието около него изглежда се е променило, въпреки че с 50% наситени мазнини – и казвам това с любов – маслото не е точно суперхрана. „Съветите за сърдечно здраве не са се променили“, казва Трейси Паркър, регистриран диетолог и съветник за Британската фондация за сърцето. „Ако имате висок холестерол или диетата ви вече разчита силно на наситени мазнини – помислете за мазни меса, сладкиши, торти, бисквити – тогава вероятно трябва да преосмислите колко ядете и дали можете да го замените с нещо като зехтин, авокадо или ядково масло.“ Маслото е наред в умерени количества, тя
