파리에 기온이 41°C에 가까워지던 여름, 에르완 레오가 르 부테르를 열었다. 이미 프랑스 전역에서 산불이 번지고 있었고, 도시는 조용했다—특히 에펠탑 근처의 부유한 지역이자 "황금 삼각지대"로 알려진, 관광객이 비교적 적은 8구는 더욱 그랬다. 그곳에 가장 필요하지 않아 보였던 것은 버터만 파는 가게였다. "우리는 냉장고 걱정이 정말 컸어요,"라고 34세의 점주 레오는 말한다. "사람들이 올 거라고조차 생각하지 못했어요."
두 달 후인 9월, 나는 파리에서 처음으로 버터만 전문적으로 파는 가게인 르 부테르를 방문한다. 레오가 8년 전에 연 와인 가게와 크리스토퍼 놀란의 <인셉션>에서 폭파된 것으로 유명한 카페 사이에 자리한, 매력적이고 사진이 잘 나오는 장소다. 안에는 캔디 줄무늬 벽, 작은 장바구니, 인스타그램 친화적인 버터 굿즈(칼, 모자, 에코백) 선반, 그리고 50가지 종류의 버터를 보관하는 이중 냉장고 두 대가 있다. 오늘은 훨씬 시원하다. 냉장고는 정확히 3°C에서 웅웅거린다. 지난 몇 달은 바빴다—너무 바빠서 레오는 밖에서 기다리는 사람들을 위해 벤치를 설치하고 줄을 관리하기 위한 개폐식 바리케이드까지 설치해야 했다.
밖에서 나는 자신이 산 물건을 비교하는 버터 팬들의 무리를 발견한다. 그중에는 대량으로—"순수한 것만, 가염"—구매한 66세의 이탈리아계 미국인 셰프이자 컨설턴트인 클리퍼드 옐런이 있다. 그는 집으로 가는 비행을 위해 진공 포장된 여러 봉지를 보여주려고 종이봉투를 연다. "우리 셰프들은 버터에 진짜 집착이 있어요,"라고 그는 말한다. 그는 보통 이탈리아 버터나 일본의 유명한 크리미한 홋카이도 버터를 먹는다.
가게 안에서는 브라질과 한국에서 온 관광객들이 카운터 위 유리 진열장 주위에 모여 있고, 직원들은 나무 시식 스푼에 야생 마늘 버터의 키넬을 올려 제공한다. 시식객들은 그다음 라즈베리와 초콜릿 맛을 맛본다. "나는 르 부테르를 버터를 위한 아이스크림 가게라고 불러요!"라고 레오는 웃으며 말한다.
파리 르 부테르의 다양한 종류. 사진: Magali Delporte/The Guardian
그리고 2025년부터 가축 질병 확산을 막기 위해 영국 관광객들이 프랑스 버터를 영국으로 가져오는 것이 금지되었지만, 우리는 국가적으로도 버터를 숭배한다. 올해 초 런던 벨그레이비아의 펨브로크 클럽은 <컨트리 라이프> 잡지에 버터 소믈리에 구인 광고를 냈고, 자신 있게 "우리의 버터 구성을 큐레이션하고 우리의 은색 버터 트롤리를 사용해 직원 교육을 도울" 수 있는 사람을 찾았다.
버터를 집으로 가져갈 수 있는 사람들을 위해, 비행기로 운반하는 최선의 방법(냉동, 진공 포장, 지퍼백)과 어디서 사야 하는지를 논의하는 레딧 스레드도 통째로 있다. 그중 하나의 안내를 따라, 나는 150가지 종류를 판매하는 유명한 "버터의 벽"을 보러 라 그랑드 에피세리 드 파리로 향한다. 직원들에 따르면 가장 인기 있는 두 종류는 르 뵈르 보르디에와 베유베르다. 대부분의 좋은 프랑스 버터처럼, 이들은 높은 유지방 함량과 방목한 젖소에서 나온 덕분으로 보이는, 신선하고 풍부한 풍미와 톡 쏘는 깊이를 지닌다.
고급 버터조차 비교적 저렴하고, 지금 이 "작은 사치" 경제에서는 플뢰르 드 셀을 뿌린 버터 한 덩어리에 8유로를 쓰는 것이 괜찮은 와인 한 병을 사는 것보다 더 감당 가능하게 느껴진다. 레오가 말하는 최신 유행은 사람들이 저녁 식사 후 치즈를 내듯이 버터를 크래커와 함께 보드에 담아 내는 것이다. "그게 더 저렴하기도 해요."
내가 파리 패션위크에서 취재하는 동안, 내 인스타그램은 행사 테이블 위에 큰 빵 덩어리들과 함께 진열된, 또는 센터피스로 작은 언덕처럼 두드려 쌓아 올린 탐스러운 버터들의 행렬이 된다. 나는 인플루언서들이 버터 한 막대를 통째로 베어 물거나, 얇게 썬 버터를 채운 메줄 대추 접시를 받는 것을 본다. 그것은 동시에 아름답고 기괴하다.
그것은 심지어 음식 예술가들의 재료가 되기도 했다. 미국-이집트 예술가 라일라 고하르는 그것을 대리석처럼 다루며, 한때 미켈란젤로의 다비드 조각 일부를 버터로 조각했다. 한 디자인 페스티벌 동안, 음식 예술가 이모겐 콕은 휘핑 버터와 채집한 허브로 30cm 높이의 원뿔을 만들었다. 전체 화면으로 이미지 보기. 라일라 고하르의 미켈란젤로 다비드 조각 일부, 버터로 조각됨. 사진: Laila Gohar. 남아프리카 저널리스트 사피아 파텔(35)을 스스로 묘사하는 "버터 수집가"로 만든 것은 공급 부족의 위협이었다. 그녀는 이제 그것을 수집하고 분류한다. 이스탄불의 집에서 그녀는 요리용 버터, 먹는 버터, 그리고 "장식용" 버터(먹기엔 너무 귀한)를 보관하는데, 마지막 것은 냉동고에 넣어 둔다. 그녀의 버터 사랑은 빵 위에 두껍고 차가운 조각으로 버터를 먹던 할머니로부터 온다. 하지만 그것이 그녀에게 정말 얼마나 큰 의미인지 깨달은 것은 팬데믹 동안이었다. 그녀는 이스탄불에서 현지 루르팍을 샀다—하지만 팬데믹이 길어지면서 구하기가 더 어려워졌다. "상황이 정상으로 돌아오자, 나는 버터가 떨어질 경우를 대비해 사람들에게 전 세계에서 버터를 가져오라고 강요하기 시작했어요." 대부분의 날 그녀는 "만약을 대비해" 핸드백에 2~3개의 1인분 팩을 넣고 다닌다. "네, 지저분해질 수 있어요." 전체 화면으로 이미지 보기. 르 부테르에서 가염과 무염 종류 사이에 초콜릿, 후추, 대추 맛이 놓여 있다. 사진: Magali Delporte/The Guardian. 르 부테르 포장의 예쁨은 자연스럽게 그것을 소셜 미디어 히트로 만들었고, 레오는 이를 양날의 검이라고 묘사한다. "당연히 감사하죠,"라고 그는 말한다. "하지만 그것은 압도적일 수도 있어요. 가게의 목표는 사람들에게 슈퍼마켓 버터를 넘어서 교육하고, 관광객뿐 아니라 현지인에게도 서비스하는 것입니다. 우리는 최선을 다할 수밖에 없어요." 버터에 대한 이러한 물신화는 여전히 꽤 논쟁적이다. "음식 스타일링에 관해서는, 그들이 하는 일부는 멋져 보여요,"라고 런던 동부의 레스토랑 플랑크의 세브 마이어스는 말한다. "하지만 버터 더미를 보면—사진 한 장을 위해 그 모든 사치? 나는 음식에 꽤 인색해요. 낭비가 나의 큰 문제예요." 레스토랑에서는 작은 소금 동전 모양으로 빚거나 뭔가 찍어 먹을 수 있게 휘핑한 버터를 받은 횟수를 셀 수 없다. 빵과 버터는 여전히 좋은 식사의 가장 소중한 순간 중 하나다. 그리고 앤서니 부르댕이 <키친 컨피덴셜>에서 썼듯이, "좋은 레스토랑에서 식사한다면, 버터 한 막대를 먹었다고 가정하라." 전체 화면으로 이미지 보기. 런던 플랑크의 버터 같은 맛있는 음식. "그건 부분적으로 식사를 시작하기 때문이에요,"라고 버터를 꽤 진지하게 여기는 마이어스는 말한다. "누군가 얼음처럼 차가운 버터 한 조각을 내면, 좋은 시간이 되지 않을 거라는 걸 알 수 있어요." 그의 레스토랑은 파리식 비스트로노미를 재해석한 곳이라 "거의 모든 요리에 들어갑니다." 그들은 플레이크를 뿌린 베유베르 데미셀 버터를 사용하며, 얇게 썰고 잘 템퍼링한다. 그는 그것을 "일주일 동안 치즈 냉장고에 넣어 천천히 숙성시킨다." 요리에는 두쾨르 드 프랑스를 쓴다(요리만으로 일주일에 10kg을 소비한다). 프라빈 나야르는 서머셋의 캐슬 팜 레스토랑을 운영하며 직접 만든다. "우리는 수퍼 클럽을 할 때 버터가 주인공이 되길 좋아해요." 핵심은 그것을 어떻게 내는가라고 그는 말한다. 실온, 소금을 뿌려서. "내가 보기에는 빵은 그저 버터를 위한 숟가락이에요." 버터가 나쁘다고 여겨졌던 때를 기억하는가? 모든 반포화지방 건강 캠페인 이후, 소비는 1990년대 후반까지 역사적 최저치로 떨어졌고, 영국인 평균은 연간 2kg만 소비했다. 버터에 대한 인식은 바뀐 듯하다. 비록 50%의 포화지방을 함유하고—사랑을 담아 말하자면—버터가 정확히 슈퍼푸드는 아니지만. "심장 건강 조언은 변하지 않았어요,"라고 등록 영양사이자 영국심장재단 자문인 트레이시 파커는 말한다. "콜레스테롤이 높거나, 식단이 이미 포화지방—지방이 많은 고기, 페이스트리, 케이크, 비스킷—에 크게 치우쳐 있다면, 얼마나 먹는지 재고하고 올리브, 아보카도, 견과유 같은 것으로 바꿀 수 있는지 생각해봐야 할 거예요." 버터는 적당히 먹으면 괜찮다, 그"아침 토스트에 살짝만 바르고, 다른 모든 먹는 것에 신경 쓴다면, 아마 괜찮을 거예요,"라고 그녀는 말한다. 그렇다면 왜 버터는 건강에 집착하는 2026년의 우리 문화에서 다시 유행하게 되었을까? 파커는 그것이 초가공식품 반대 운동과 연결되어 있다고 믿는다. "UPF는 비만, 제2형 당뇨병, 심장병 같은 건강 문제와 연관되어 왔어요,"라고 그녀는 말한다. 반면 버터는 산업화 이전의 농장식 제품으로 여겨진다. "사람들은 버터를 자연스럽다고 보고, 따라서 마가린 같은 것보다 낫다고 생각해요,"라고 그녀는 말한다.
네 명인 우리 가족은 일주일에 한 팩을 다 먹는다. 그게 많은 걸까? 그렇지 않다. 영국에서는 1인당 연간 3kg 조금 넘게 버터를 먹는다—매일 적당히 버터 바른 토스트 한 조각에 충분한 정도다. 벨기에인이 8kg을 소비하거나, 프랑스인과 덴마크인이 1인당 연간 거의 9kg을 먹는 것에 비하면 아무것도 아니다.
파리에서 만나는 많은 사람들은 여전히 프랑스의 역설을 믿는다. 다른 나라들과 같은 심장병 발병률 없이 버터와 치즈를 먹을 수 있다는 생각이다. 르 부테르에서 가장 인기 있는 맛 중 하나는 초콜릿이다—다크 초콜릿 사각형, 가염 버터, 신선한 빵으로 먹는 전통적인 방과 후 간식(르 구테 또는 르 카트뢰르로 알려진)의 멋진 변형이다. 심혈관 질환이 프랑스에서 두 번째 주요 사망 원인이라는 사실이 이것을 크게 바꾸지는 않을 것이다. "그건 우리가 매일 먹는 것이에요,"라고 레오는 말한다. "나는 콜레스테롤을 검사하지 않아요—알고 싶지 않거든요."
반면 나는 가족성 고콜레스테롤혈증이 있다. 출생 시부터 매우 높은 수준의 LDL, 즉 "나쁜" 콜레스테롤을 유발하는 꽤 흔한 유전 질환이다. 내가 파커에게 말하자, 그녀는 예의 바르게 "아"라고 답한다. 나는 과체중이 아니지만, 언젠가는 스타틴을 복용해야 할 것이다. 나는 또한 심장마비의 긴 혈통을 이어받았다. 우리가 이야기한 후, 나는 버터 바른 호밀 토스트 한 조각으로 나를 위로하며, 아마 내 인생 선택도 재고해야 한다는 것을 안다. 하지만 많은 사람들처럼, 나는 버터를 사랑한다.
파텔에게는 그녀의 컬렉션 중에서 유난히 돋보이는 버터 한 팩이 있다. 2019년산 케리골드 반 팩으로, 그때부터 계속 냉동되어 왔다. "나는 그것을 부분적으로는 보험으로, 혹시 떨어질 경우를 대비해 보관해요. 하지만 또한 안심이 되기 때문이기도 해요—그것은 다른 시절을 떠올리게 해요." 그녀는 자신의 일을 사랑하지만, 꿈의 직업은 낙농장을 운영하는 것이다. "아니면 적어도 파리에, 그 가게에 가서 그 모든 버터를 먹는 거예요." 이 기사에서 제기된 문제들에 대한 의견이 있으신가요? 우리의 편지 섹션에 게재되기 위해 고려되도록 최대 300단어의 답변을 이메일로 제출하고 싶으시다면, 여기를 클릭하세요.
자주 묻는 질문
다음은 기본적인 것부터 더 심화된 질문까지 버터 붐에 관한 FAQ 목록입니다
기본
1 버터 붐이 정확히 무엇인가
지난 10년 정도 동안 버터 인기의 급격한 상승이다. 건강에 해롭다고 피해지던 수년 후, 버터는 쇼핑객과 요리사들이 그 맛을 재발견하고 포화지방에 대한 이전 경고를 재고하면서 컴백했다
2 왜 버터가 애초에 유행에서 밀려났나
1960~70년대부터 건강 지침은 포화지방을 심장병의 원인으로 지목했다. 버터는 포화지방이 높아서 많은 사람들이 마가린과 저지방 스프레드로 바꿨다
3 왜 사람들이 다시 버터를 사는가
몇 가지 이유가 있다. 가공 식품보다 자연 재료를 선호하는 리얼 푸드 운동, 오래된 포화지방 경고에 의문을 제기하는 최신 연구, 저탄수화물 및 케토 식단의 인기, 그리고 마가린 같은 심하게 가공된 식품에 대한 전반적인 반발
4 버터가 실제로 마가린보다 건강한가
반드시 그렇지는 않다. 버터는 자연스럽지만 포화지방이 높다. 마가린은 가공되었지만 종종 더 건강한 불포화지방을 함유한다. 더 나은 선택은 식단과 건강 필요에 달려 있다. 많은 영양사는 둘 다 제한하고 올리브유를 더 자주 사용하라고 제안한다
5 버터와 마가린의 차이는 무엇인가
버터는 휘저은 크림, 즉 동물성 제품으로 만든다. 마가린은 식물성 기름과 물로 만들며, 종종 버터를 흉내 내기 위해 향료와 색소가 첨가된다
6 버터는 내 심장에 나쁜가
증거는 엇갈린다. 버터는 LDL 콜레스테롤을 높이지만, 최근 연구는 심장병과의 전반적 연관성이 한때 생각보다 작다고 시사한다. 대부분의 전문가는 균형 잡힌 식단의 일부로 적당히 먹으면 괜찮다고 말한다
7 버터는 어떻게 만드는가
크림을 버터지방과 버터밀크로 분리될 때까지 휘젓는다. 그런 다음 버터지방을 씻고 소금을 넣고 성형한다. 기본 버터는 그게 전부다
8 가염 버터와 무염 버터의 차이는 무엇인가
가염 버터는 첨가 소금이 들어 있어 풍미를 높이고 유통기한을 연장한다. 무염 버터는 요리에서 소금을 조절할 수 있게 해주며 베이킹에서 선호된다
9 버터는 어떻게 보관해야 하나
냉장고에 단단히 싸서 보관하면 몇 달간 유지된다. 최대 1년까지 냉동할 수도 있다. 버터 접시에
