Las temperaturas en París se acercaban a los 41 °C cuando Erwan Leo abrió Le Butter este verano. Los incendios forestales ya arrasaban Francia, y la ciudad estaba tranquila, especialmente en el menos turístico distrito 8, una zona adinerada cerca de la Torre Eiffel conocida como el "triángulo de oro". Lo último que parecía necesitar era una tienda que vendiera solo mantequilla. "Estábamos tan preocupados por las neveras", dice Leo, el propietario de 34 años. "Pensábamos que no se presentaría nadie".
Dos meses después, en septiembre, visito Le Butter, la primera tienda de París dedicada enteramente a vender mantequilla. Es un lugar encantador y fotogénico situado entre una tienda de vinos que Leo abrió hace ocho años y un café famoso por ser volado en Inception de Christopher Nolan. En el interior, hay paredes con rayas de caramelo, pequeñas cestas de la compra, una estantería de productos de mantequilla aptos para Instagram (cuchillos, gorros, bolsas de tela) y dos neveras dobles que contienen 50 tipos diferentes de mantequilla. Hoy hace mucho más fresco; las neveras zumban a unos precisos 3 °C. Los últimos meses han sido ajetreados, tan ajetreados que Leo ha tenido que instalar un banco para la gente que espera fuera y una barrera retráctil para gestionar las colas.
Fuera, encuentro a un grupo de fans de la mantequilla comparando sus compras. Entre ellos está Clifford Yellen, un chef y consultor italoamericano de 66 años que ha comprado al por mayor: "solo lo puro, con sal". Abre su bolsa de papel para mostrarme varios paquetes, envasados al vacío para su vuelo a casa. "Los chefs tenemos un verdadero apego a la mantequilla", dice. Normalmente come mantequilla italiana, o la famosa y cremosa Hokkaido de Japón.
Dentro de la tienda, turistas de Brasil y Corea se reúnen alrededor de una vitrina de cristal en el mostrador, donde el personal sirve quenelles de mantequilla de ajo silvestre en cucharas de madera para degustar. Los catadores luego prueban sabores de frambuesa y chocolate. "¡Yo llamo a Le Butter una heladería de mantequilla!", dice Leo entre risas.
Diferentes variedades en Le Butter, París. Fotografía: Magali Delporte/The Guardian
Y aunque los turistas británicos tienen prohibido traer mantequilla francesa al Reino Unido desde 2025 para prevenir la propagación de enfermedades de animales de granja, como nación también reverenciamos la mantequilla. A principios de este año, el Pembroke Club en Belgravia, Londres, puso un anuncio en la revista Country Life buscando un sumiller de mantequilla, alguien que pudiera con confianza "curar nuestra selección de mantequillas y ayudar a formar al personal usando nuestro carrito de plata para mantequilla".
Para quienes pueden llevarse mantequilla a casa, hay hilos enteros de Reddit que discuten la mejor manera de transportarla en avión (congelada, envasada al vacío, en bolsas ziploc) y dónde comprarla. Guiado por uno, me dirijo a La Grande Épicerie de Paris para ver su famosa "pared de mantequilla", donde se venden 150 tipos. Las dos variedades más populares, según el personal, son Le Beurre Bordier y Beillevaire. Como la mayoría de las buenas mantequillas francesas, tienen un sabor fresco y rico con profundidades ácidas, probablemente debido a su alto contenido de grasa butírica y a las vacas alimentadas con pasto de las que provienen.
Incluso la mantequilla de alta gama es relativamente barata, y ahora mismo, en esta economía del "pequeño capricho", gastar 8 € en un disco de mantequilla espolvoreado con fleur de sel se siente más manejable que comprar una botella decente de vino. La última tendencia, dice Leo, es que la gente sirva mantequilla como serviría queso después de la cena, en tablas con galletas saladas. "También es más barato".
Mientras informo desde la semana de la moda de París, mi Instagram se convierte en un desfile de mantequillas deliciosas dispuestas en mesas de eventos con grandes hogazas de pan, o machacadas y apiladas en pequeñas colinas como centros de mesa. Veo a influencers mordiendo barras enteras de mantequilla, o siendo servidos platos de dátiles medjool rellenos de láminas de esto. Es a la vez hermoso y grotesco.
Incluso se ha convertido en un material para artistas alimentarios. Laila Gohar, la artista estadounidense-egipcia, la trata como mármol, y una vez la talló en un fragmento del David de Miguel Ángel. Durante un festival de diseño, la artista alimentaria Imogen Kwok construyó un cono de un pie de altura con mantequilla batida y hierbas recolectadas. Ver imagen en pantalla completa. Fragmentos del David de Miguel Ángel de Laila Gohar, tallados en mantequilla. Fotografía: Laila Gohar. Fue la amenaza de escasez lo que convirtió a la periodista sudafricana Safia Patel, de 35 años, en una autodenominada "acumuladora de mantequilla" que ahora la colecciona y clasifica. En su casa de Estambul guarda mantequilla para cocinar, mantequilla para comer y mantequilla "ornamental" (demasiado preciosa para comer), esta última la almacena en su congelador. Su amor por la mantequilla viene de su abuela, que la comía en gruesas rebanadas frías sobre pan. Pero fue durante la pandemia cuando se dio cuenta de cuánto significaba realmente para ella. Compraba Lurpak localmente en Estambul, pero a medida que avanzaba la pandemia, se volvió más difícil de encontrar. "Cuando las cosas volvieron a la normalidad, empecé a coaccionar a la gente para que me trajera mantequilla de todo el mundo por si me quedaba sin ella". La mayoría de los días lleva dos o tres paquetes de tamaño individual en su bolso, "por si acaso. Sí, puede volverse un desastre". Ver imagen en pantalla completa. Sabores de chocolate, pimienta y dátil se encuentran entre las variedades con y sin sal en Le Butter. Fotografía: Magali Delporte/The Guardian. La belleza del envase de Le Butter lo ha convertido naturalmente en un éxito en las redes sociales, lo que Leo describe como un arma de doble filo. "Obviamente, estoy agradecido", dice. "Pero también puede ser abrumador. El objetivo de la tienda es educar a la gente más allá de la mantequilla de supermercado, y servir tanto a los locales como a los turistas. Solo podemos hacer lo mejor que podamos". Esta fetichización de la mantequilla sigue siendo bastante divisiva. "Cuando se trata de estilismo alimentario, algo de lo que hacen parece genial", dice Seb Myers del restaurante Planque en el este de Londres. "Pero cuando ves un montón de mantequilla, ¿todo ese derroche por una foto? Soy bastante tacaño con la comida. El desperdicio es mi gran problema". En los restaurantes, he perdido la cuenta de las veces que me han servido mantequilla con forma de pequeñas monedas saladas o batida en algo para mojar. El pan y la mantequilla siguen siendo uno de los momentos más valorados en una buena comida. Y como escribió Anthony Bourdain en Kitchen Confidential: "Si comes en cualquier buen restaurante, asume que has comido una barra de mantequilla". Ver imagen en pantalla completa. Delicia mantecosa en Planque, Londres. "Eso es en parte porque inicia la comida", dice Myers, que se toma su mantequilla bastante en serio. "Si alguien te sirve una porción de mantequilla helada, sabes que no te espera un buen rato". Su restaurante es un guiño a la bistronomía parisina, así que "está en casi todos los platos". Usan mantequilla Beillevaire demi-sel espolvoreada con escamas, cortada en láminas y bien atemperada. La guarda en "una nevera de quesos durante una semana para madurarla lentamente". Para cocinar, es Douceur de France (consumen 10 kg a la semana solo en cocina). Pravin Nayar dirige el restaurante Castle Farm en Somerset, y hace la suya propia: "Nos gusta que la mantequilla sea el producto protagonista cuando hacemos clubes de cena". La clave, dice, es cómo la sirves: a temperatura ambiente, espolvoreada con sal. "Como lo veo, el pan es solo una cuchara para la mantequilla". ¿Recuerdas cuando la mantequilla se consideraba mala? Después de todas esas campañas de salud contra la grasa saturada, el consumo alcanzó un mínimo histórico a finales de los años 90, con el británico promedio consumiendo solo 2 kg al año. La percepción en torno a ella parece haber cambiado, aunque con un 50 % de grasa saturada, y lo digo con cariño, la mantequilla no es exactamente un superalimento. "El consejo sobre la salud del corazón no ha cambiado", dice Tracy Parker, dietista registrada y asesora de la British Heart Foundation. "Si tienes colesterol alto, o tu dieta ya se basa en gran medida en grasas saturadas —piensa en carnes grasas, bollería, pasteles, galletas—, entonces probablemente deberías reconsiderar cuánto comes y si podrías cambiarlo por algo como aceite de oliva, aguacate o frutos secos". La mantequilla está bien con moderación, dice. "Solo una ligera capa en tu tostada matutina, y si eres consciente de todo lo demás que comes, probablemente estés bien", dice. Entonces, ¿por qué la mantequilla se ha vuelto fashionable de nuevo en nuestra cultura obsesionada con la salud de 2026? Parker cree que está ligado al movimiento contra los alimentos ultraprocesados. "Los UPF se han relacionado con problemas de salud como obesidad, diabetes tipo 2 y enfermedades cardíacas", dice. La mantequilla, por el contrario, se ve como un producto preindustrial, de estilo granja. "La gente ve la mantequilla como natural, y por lo tanto mejor que algo como la margarina", dice.
Mi familia de cuatro consume un paquete a la semana. ¿Es mucho? En realidad no. En el Reino Unido, comemos un poco más de 3 kg de mantequilla por persona al año, aproximadamente suficiente para una rebanada de tostada modestamente untada cada día. Eso no es nada comparado con los belgas, que consumen 8 kg, o los franceses y daneses, que comen casi 9 kg por persona al año.
Muchas personas que conozco en París todavía creen en la Paradoja Francesa: la idea de que pueden comer mantequilla y queso sin tener las mismas tasas de enfermedades cardíacas que otras naciones. Uno de los sabores más populares en Le Butter es el chocolate, un buen giro al tradicional tentempié después de la escuela (conocido como le goûter o le quatre-heures) de cuadrados de chocolate negro, mantequilla con sal y pan fresco. El hecho de que las enfermedades cardiovasculares sean la segunda causa principal de muerte en Francia probablemente no cambiará mucho esto. "Es algo que comemos todos los días", dice Leo. "No me controlo el colesterol, no quiero saberlo".
Yo, por otro lado, tengo hipercolesterolemia familiar, un trastorno genético bastante común que causa niveles muy altos de LDL, o colesterol "malo", desde el nacimiento. Cuando se lo digo a Parker, responde con un educado "ah". No tengo sobrepeso, pero en algún momento tendré que tomar estatinas; también vengo de una larga línea de infartos. Después de hablar, me consuelo con una rebanada de tostada de centeno con mantequilla, sabiendo que probablemente debería reconsiderar mis elecciones de vida también. Pero como tanta gente, amo la mantequilla.
Para Patel, un paquete de mantequilla destaca del resto de su colección: medio paquete de Kerrygold de 2019, congelado desde entonces. "Lo guardo en parte como seguro, por si me quedo sin ella. Pero también porque es reconfortante: me recuerda a una época diferente". Le encanta su trabajo, pero su trabajo soñado es dirigir una granja lechera. "O al menos ir a París, a esa tienda, y comer toda esa mantequilla". ¿Tienes una opinión sobre los temas planteados en este artículo? Si deseas enviar una respuesta de hasta 300 palabras por correo electrónico para que se considere su publicación en nuestra sección de cartas, haz clic aquí.
Preguntas frecuentes
Aquí tienes una lista de preguntas frecuentes sobre el boom de la mantequilla, desde básicas hasta preguntas más avanzadas
Lo básico
1 ¿Qué es exactamente el boom de la mantequilla?
Es el fuerte aumento de la popularidad de la mantequilla durante la última década más o menos. Después de años de ser evitada por considerarla poco saludable, la mantequilla ha vuelto mientras compradores y cocineros redescubren su sabor y reconsideran las advertencias anteriores sobre la grasa saturada.
2 ¿Por qué pasó de moda la mantequilla en primer lugar?
A partir de los años 60 y 70, las guías de salud culparon a la grasa saturada de las enfermedades cardíacas. La mantequilla es alta en grasa saturada, así que mucha gente se pasó a la margarina y a las untables bajas en grasa.
3 ¿Por qué la gente vuelve a comprar mantequilla?
Por varias razones: el movimiento de comida real que favorece ingredientes naturales sobre procesados, investigaciones más recientes que cuestionan las viejas advertencias sobre la grasa saturada, la popularidad de las dietas bajas en carbohidratos y keto, y un rechazo general a los alimentos muy procesados como la margarina.
4 ¿Es la mantequilla realmente más saludable que la margarina?
No necesariamente. La mantequilla es natural pero alta en grasa saturada. La margarina es procesada pero a menudo contiene grasas insaturadas más saludables. La mejor elección depende de tu dieta y necesidades de salud; muchos nutricionistas sugieren limitar ambas y usar más a menudo aceite de oliva.
5 ¿Cuál es la diferencia entre mantequilla y margarina?
La mantequilla se hace con nata batida, un producto animal. La margarina se hace con aceites vegetales y agua, a menudo con aromas y colorantes añadidos para imitar la mantequilla.
6 ¿Es la mantequilla mala para mi corazón?
La evidencia es mixta. La mantequilla eleva el colesterol LDL, pero estudios recientes sugieren que su vínculo general con las enfermedades cardíacas es menor de lo que se pensaba. La mayoría de los expertos dicen que está bien con moderación como parte de una dieta equilibrada.
7 ¿Cómo se hace la mantequilla?
Se bate la nata hasta que se separa en grasa butírica y suero de mantequilla. Luego la grasa butírica se lava, se sala y se moldea. Eso es todo para la mantequilla básica.
8 ¿Cuál es la diferencia entre mantequilla con sal y sin sal?
La mantequilla con sal contiene sal añadida que realza el sabor y prolonga la vida útil. La mantequilla sin sal te permite controlar la sal en tu cocina y se prefiere en repostería.
9 ¿Cómo debo almacenar la mantequilla?
En el frigorífico bien envuelta, se conserva durante meses. También se puede congelar hasta un año. Un plato de mantequilla en la
