Teploty v Paříži se blížily 41 °C, když Erwan Leo tento rok v létě otevřel Le Butter. Francii už zachvátily lesní požáry a město bylo tiché – obzvlášť v méně turistickém 8. obvodu, bohaté čtvrti poblíž Eiffelovy věže známé jako „zlatý trojúhelník“. Poslední, co se zdálo, že potřebuje, byl obchod prodávající výhradně máslo. „Měli jsme takový strach o ledničky,“ říká Leo, čtyřiatřicetiletý majitel. „Mysleli jsme, že se ani nikdo neukáže.“
O dva měsíce později, v září, navštěvuji Le Butter, první obchod v Paříži zasvěcený výhradně prodeji másla. Je to půvabné, fotogenické místo vklíněné mezi vinotéku, kterou Leo otevřel před osmi lety, a kavárnu proslavenou tím, že byla vyhozena do povětří ve filmu Christophera Nolana Počátek. Uvnitř jsou stěny s cukrově pruhovaným vzorem, malé nákupní košíky, police s máslovým merchem vhodným pro Instagram (nože, čepice, plátěné tašky) a dvě dvojité ledničky s 50 různými druhy másla. Dnes je mnohem chladněji; ledničky bzučí na přesných 3 °C. Posledních několik měsíců bylo rušných – tak rušných, že Leo musel nainstalovat lavičku pro lidi čekající venku a zatahovací zábranu pro zvládání front.
Venku nacházím skupinu fanoušků másla, kteří porovnávají své úlovky. Mezi nimi je Clifford Yellen, šestašedesátiletý italsko-americký šéfkuchař a konzultant, který nakoupil ve velkém – „jen to čisté, solené“. Otevírá papírovou tašku, aby mi ukázal několik balíčků, vakuově zabalených pro let domů. „My kuchaři máme na máslo opravdovou úchylku,“ říká. Obvykle jí italské máslo nebo proslulé krémové máslo Hokkaidó z Japonska.
Uvnitř obchodu se turisté z Brazílie a Koreje shromažďují kolem skleněné vitríny na pultu, kde personál podává noky z medvědího česnekového másla na dřevěných ochutnávacích lžičkách. Ochutnávající pak zkoušejí malinové a čokoládové příchutě. „Říkám Le Butter jako zmrzlinárna pro máslo!“ říká Leo se smíchem.
Různé druhy v Le Butter, Paříž. Fotografie: Magali Delporte/The Guardian
A zatímco britským turistům bylo od roku 2025 zakázáno přivážet francouzské máslo do Spojeného království, aby se zabránilo šíření chorob hospodářských zvířat, jako národ také máslo uctíváme. Začátkem tohoto roku umístil Pembroke Club v londýnské Belgravii inzerát do časopisu Country Life na sommeliéra másla, hledajícího někoho, kdo by dokázal sebevědomě „kurátorovat náš sortiment másla a pomáhat při školení personálu s naším stříbrným máslovým vozíkem“.
Pro ty, kteří si mohou máslo vzít domů, existují celá vlákna na Redditu, která diskutují o nejlepším způsobu přepravy letadlem (zmrazené, vakuově zabalené, v zip sáčcích) a kde ho koupit. Podle jednoho z nich se vydávám do La Grande Épicerie de Paris, abych viděl její slavnou „zeď másla“, kde se prodává 150 druhů. Dva nejoblíbenější druhy jsou podle personálu Le Beurre Bordier a Beillevaire. Jako většina dobrých francouzských másel mají svěží, bohatou chuť s pikantními hlubokými tóny – pravděpodobně díky vysokému obsahu mléčného tuku a kravám krmeným trávou, z nichž pocházejí.
Dokonce i špičkové máslo je relativně levné, a právě teď, v této ekonomice „malých potěšení“, utratit 8 € za kolečko másla posypané fleur de sel se zdá být zvládnutelnější než koupit slušnou láhev vína. Nejnovějším trendem, říká Leo, je podávat máslo tak, jak by člověk podával sýr po večeři, na prkénkách s krekry. „Je to také levnější.“
Zatímco reportuji z pařížského týdne módy, můj Instagram se stává přehlídkou lahodných másel rozložených na stolech akcí s velkými bochníky chleba, nebo tlučených a naskládaných do malých kopečků jako ozdoby stolů. Sleduji influencery, jak koušou do celých tyčinek másla, nebo jim podávají talíře datlí medjool plněných plátky té věci. Je to zároveň krásné i groteskní.
Dokonce se to stalo materiálem pro food artisty. Laila Gohar, americko-egyptská umělkyně, s ním zachází jako s mramorem a jednou ho vyřezala do fragmentu Michelangelova Davida. Během designového festivalu postavila food artistka Imogen Kwok metr vysoký kužel ze šlehaného másla a nasbíraných bylin. Zobrazit obrázek na celou obrazovku. Fragmenty Michelangelova Davida od Laily Gohar, vyřezané z másla. Fotografie: Laila Gohar. Byla to hrozba nedostatku, která proměnila pětatřicetiletou jihoafrickou novinářku Safiu Patel v sebeoznačenou „sběratelku másla“, která ho nyní sbírá a kategorizuje. Doma v Istanbulu uchovává máslo na vaření, máslo na jídlo a „ornamentální“ máslo (příliš vzácné na to, aby se jedlo), to poslední skladuje v mrazničce. Její láska k máslu pochází od babičky, která ho jedla v tlustých, studených plátcích na chlebu. Ale během pandemie si uvědomila, co pro ni skutečně znamená. Místně v Istanbulu by kupovala Lurpak – ale jak pandemie pokračovala, bylo stále těžší ho najít. „Jakmile se věci vrátily do normálu, začala jsem nutit lidi, aby mi nosili máslo z celého světa, pro případ, že by mi došlo.“ Většinu dní nosí v kabelce dvě nebo tři balení velikosti porce, „pro jistotu. Ano, může to být nepořádné.“ Zobrazit obrázek na celou obrazovku. Čokoládové, pepřové a datlové příchutě se řadí mezi solené a nesolené druhy v Le Butter. Fotografie: Magali Delporte/The Guardian. Krása obalů Le Butter z něj přirozeně udělala hit na sociálních sítích, což Leo popisuje jako dvousečnou zbraň. „Samozřejmě jsem vděčný,“ říká. „Ale může to být také ohromující. Cílem obchodu je vzdělávat lidi nad rámec supermarketového másla a sloužit místním i turistům. Můžeme jen dělat, co je v našich silách.“ Tato fetišizace másla je stále dosti rozdělující. „Pokud jde o food styling, některé věci, které dělají, vypadají cool,“ říká Seb Myers z restaurace Planque ve východním Londýně. „Ale když vidíte kopu másla – všechna ta extravagance kvůli fotce? Jsem docela opatrný s jídlem. Plýtvání je moje velké téma.“ V restauracích jsem ztratil počet, kolikrát mi podávali máslo vytvarované do malých solených mincí nebo vyšlehané do něčeho, do čeho se dá namáčet. Chléb a máslo jsou stále jedním z nejcennějších momentů dobrého jídla. A jak napsal Anthony Bourdain v Kitchen Confidential: „Pokud jíte v jakékoli dobré restauraci, předpokládejte, že jste snědli tyčinku másla.“ Zobrazit obrázek na celou obrazovku. Máslová lahůdka v Planque, Londýn. „To je částečně proto, že to začíná jídlo,“ říká Myers, který své máslo bere docela vážně. „Pokud vám někdo podá ledově studený plátek másla, víte, že vás nečeká dobrý zážitek.“ Jeho restaurace je pohráním si s pařížskou bistronomií, takže „je téměř v každém jídle“. Používají máslo Beillevaire demi-sel posypané vločkami, nakrájené a dobře vytemperované. Uchovává ho „týden v sýrové lednici, aby pomalu zrál“. Na vaření používají Douceur de France (jen na vaření spotřebují 10 kg týdně). Pravin Nayar provozuje restauraci Castle Farm v Somersetu a vyrábí si vlastní: „Máme rádi, když je máslo hrdinou, když děláme supper cluby.“ Klíčem je podle něj způsob podávání: pokojová teplota, posypané solí. „Já to vidím tak, že chléb je jen lžíce na máslo.“ Pamatujete, když bylo máslo považováno za špatné? Po všech těch zdravotních kampaních proti nasyceným tukům dosáhla spotřeba na konci 90. let historického minima, průměrný Brit spotřeboval jen 2 kg ročně. Vnímání se zdá být posunuté, i když s 50 % nasycených tuků – a říkám to s láskou – máslo není zrovna superpotravina. „Rady pro zdraví srdce se nezměnily,“ říká Tracy Parker, registrovaná dietoložka a poradkyně British Heart Foundation. „Pokud máte vysoký cholesterol, nebo se vaše strava už teď silně opírá o nasycené tuky – myslete tučná masa, pečivo, koláče, sušenky – pak byste pravděpodobně měli přehodnotit, kolik toho jíte, a zda byste to nemohli nahradit něčím jako olivový, avokádový nebo ořechový olej.“ Máslo je v rozumné míře v pořádku, říká. „Jen lehký škrábanec na ranním toastu, a pokud jste ohleduplní ke všemu ostatnímu, co jíte, pravděpodobně jste v pořádku,“ říká. Tak proč se máslo znovu stalo módním v naší kulturou posedlé zdravím v roce 2026? Parkerová věří, že to souvisí s hnutím proti ultra zpracovaným potravinám. „UPF byly spojeny se zdravotními problémy, jako je obezita, diabetes 2. typu a srdeční choroby,“ říká. Máslo je naproti tomu vnímáno jako předprůmyslový, farmářský produkt. „Lidé vidí máslo jako přírodní, a proto lepší než něco jako margarín,“ říká.
Moje čtyřčlenná rodina spotřebuje balení za týden. Je to hodně? Ani ne. Ve Spojeném království jíme něco málo přes 3 kg másla na osobu za rok – asi dost na skromně namazaný plátek toastu každý den. To je nic ve srovnání s Belgičany, kteří spotřebují 8 kg, nebo Francouzi a Dány, kteří jedí téměř 9 kg na osobu za rok.
Mnoho lidí, které v Paříži potkávám, stále věří ve francouzský paradox: představu, že mohou jíst máslo a sýr, aniž by měli stejnou míru srdečních chorob jako jiné národy. Jedna z nejoblíbenějších příchutí v Le Butter je čokoláda – milá variace na tradiční odpolední svačinu (známou jako le goûter nebo le quatre-heures) z čtverečků hořké čokolády, soleného másla a čerstvého chleba. Skutečnost, že kardiovaskulární onemocnění je druhou hlavní příčinou smrti ve Francii, to pravděpodobně příliš nezmění. „Je to něco, co jíme každý den,“ říká Leo. „Nekontroluji si cholesterol – nechci to vědět.“
Já na druhé straně mám familiární hypercholesterolémii, poměrně běžnou genetickou poruchu, která od narození způsobuje velmi vysoké hladiny LDL, neboli „zlého“, cholesterolu. Když to řeknu Parkerové, odpoví zdvořilým „ah“. Nemám nadváhu, ale v určitém okamžiku budu muset začít brát statiny; také pocházím z dlouhé linie infarktů. Poté, co si promluvíme, se utěšuji plátkem žitného toastu s máslem, s vědomím, že bych pravděpodobně měl také přehodnotit své životní volby. Ale jako tolik lidí, miluji máslo.
Pro Patelovou jedno balení másla vyčnívá z celé její sbírky: půl balení Kerrygold z roku 2019, od té doby zmrazené. „Uchovávám ho částečně jako pojistku, pro případ, že mi dojde. Ale také proto, že je uklidňující – připomíná mi jinou dobu.“ Miluje svou práci, ale jejím vysněným zaměstnáním je provozovat mléčnou farmu. „Nebo alespoň jet do Paříže, do toho obchodu, a sníst všechno to máslo.“ Máte názor na otázky vznesené v tomto článku? Pokud byste chtěli zaslat odpověď do 300 slov e-mailem, aby byla zvážena pro publikování v naší sekci dopisů, klikněte prosím zde.
Často kladené otázky
Zde je seznam často kladených otázek o máslovém boomu od základních po pokročilejší otázky
Základy
1 Co přesně je máslový boom
Je to prudký vzestup popularity másla za poslední desetiletí nebo tak nějak. Po letech, kdy se mu vyhýbali jako nezdravému, se máslo vrátilo, protože nakupující a kuchaři znovu objevují jeho chuť a přehodnocují dřívější varování před nasycenými tuky
2 Proč máslo vůbec vyšlo z módy
Počínaje 60. a 70. lety zdravotní směrnice vinily nasycené tuky ze srdečních chorob. Máslo má vysoký obsah nasycených tuků, takže mnoho lidí přešlo na margarín a nízkotučné pomazánky
3 Proč lidé znovu kupují máslo
Několik důvodů: hnutí za skutečné jídlo upřednostňující přírodní ingredience před zpracovanými, novější výzkum zpochybňující stará varování před nasycenými tuky, popularita nízkosacharidových a keto diet a obecná reakce proti silně zpracovaným potravinám, jako je margarín
4 Je máslo skutečně zdravější než margarín
Ne nezbytně. Máslo je přírodní, ale má vysoký obsah nasycených tuků. Margarín je zpracovaný, ale často obsahuje zdravější nenasycené tuky. Lepší volba závisí na vaší stravě a zdravotních potřebách – mnoho nutričních specialistů doporučuje omezit obojí a častěji používat olivový olej
5 Jaký je rozdíl mezi máslem a margarínem
Máslo se vyrábí ze stloukané smetany, živočišného produktu. Margarín se vyrábí z rostlinných olejů a vody, často s přidanými aromaty a barvivy, aby napodobil máslo
6 Je máslo špatné pro mé srdce
Důkazy jsou smíšené. Máslo zvyšuje LDL cholesterol, ale novější studie naznačují, že jeho celková souvislost se srdečními chorobami je menší, než se dříve myslelo. Většina odborníků říká, že je v rozumné míře v pořádku jako součást vyvážené stravy
7 Jak se máslo vyrábí
Smetana se stlouká, dokud se neoddělí na mléčný tuk a podmáslí. Mléčný tuk se pak promyje, osolí a vytvaruje. To je pro základní máslo vše
8 Jaký je rozdíl mezi soleným a nesoleným máslem
Solené máslo obsahuje přidanou sůl, která zvýrazňuje chuť a prodlužuje trvanlivost. Nesolené máslo vám umožňuje kontrolovat množství soli při vaření a je preferováno při pečení
9 Jak mám skladovat máslo
V chladničce těsně zabalené vydrží měsíce. Může být také zmrazeno až na rok. Máslenka na
