Pariisin lämpötilat lähestyivät 41 °C, kun Erwan Leo avasi Le Butterin tänä kesänä. Maastopalot olivat jo leviämässä ympäri Ranskaa, ja kaupunki oli hiljainen – erityisesti vähemmän turistien suosimassa 8. arrondissementissa, Eiffel-tornin lähellä sijaitsevassa varakkaassa kaupunginosassa, joka tunnetaan "kultaisena kolmiona". Viimeinen asia, jota se näytti tarvitsevan, oli kauppa, joka myy pelkkää voita. "Olimme niin huolissamme jääkaapeista", sanoo Leo, 34-vuotias omistaja. "Emme uskoneet, että kukaan edes ilmestyisi paikalle."
Kaksi kuukautta myöhemmin, syyskuussa, vierailen Le Butterissa, Pariisin ensimmäisessä kaupassa, joka on omistettu kokonaan voin myyntiin. Se on viehättävä, valokuvauksellinen paikka, joka sijaitsee Leòn kahdeksan vuotta sitten avaaman viinikaupan ja Christopher Nolanin Inception-elokuvassa räjäytetyn kahvilan välissä. Sisällä on karkkiraidoitettuja seiniä, pieniä ostoskoreja, hyllyllinen Instagram-ystävällistä voin oheistuotteita (veitsiä, hattuja, kangaskasseja) ja kaksi kaksinkertaista jääkaappia, joissa on 50 erilaista voita. Tänään on paljon viileämpää; jääkaapit hurisevat tarkalleen 3 °C:ssa. Viime kuukaudet ovat olleet kiireisiä – niin kiireisiä, että Leòn on täytynyt asentaa penkki ulkona odottaville ihmisille ja sisäänvedettävä aita jonojen hallintaan.
Ulkona tapaan ryhmän voifaneja vertailemassa ostoksiaan. Heidän joukossaan on Clifford Yellen, 66-vuotias italialais-amerikkalainen keittiömestari ja konsultti, joka on ostanut tukuttain – "vain puhdasta tavaraa, suolattua". Hän avaa paperikassinsa näyttääkseen minulle useita paketteja, jotka on tyhjiöpakattu hänen kotimatkaansa varten. "Meillä kokkeina on todellinen juttu voin suhteen", hän sanoo. Hän syö yleensä italialaista voita tai kuuluisaa kermaista Hokkaido-voita Japanista.
Kaupan sisällä brasilialaisia ja korealaisia turisteja kokoontuu tiskillä olevan lasivitriinin ympärille, jossa henkilökunta tarjoilee kauhaisuja villivalkosipulivoita puisilla maistelulusikoilla. Maistelijat kokeilevat sitten vadelma- ja suklaamakuja. "Kutsun Le Butteria voin jäätelökaupaksi!" Leo sanoo nauraen.
Erilaisia lajikkeita Le Butterissa, Pariisissa. Valokuva: Magali Delporte/The Guardian
Ja vaikka brittiläisiltä turisteilta on kielletty ranskalaisen voin tuominen Yhdistyneeseen kuningaskuntaan vuodesta 2025 lähtien kotieläintautien leviämisen estämiseksi, kansakuntana me myös kunnioitamme voita. Aiemmin tänä vuonna Pembroke Club Belgraviassa, Lontoossa, julkaisi ilmoituksen Country Life -lehdessä voisommelierin paikasta, etsien henkilöä, joka voisi luottavaisesti "koota voivalikoimamme ja avustaa henkilökunnan koulutuksessa käyttäen hopeista voivaunua".
Niille, jotka voivat viedä voita kotiin, on olemassa kokonaisia Reddit-ketjuja, joissa keskustellaan parhaasta tavasta kuljettaa sitä lentokoneessa (pakastettuna, tyhjiöpakattuna, minigrip-pussissa) ja mistä sitä ostaa. Yhden opastamana suuntaan La Grande Épicerie de Parisiin katsomaan sen kuuluisaa "voiseinää", jossa myydään 150 erilaista. Kaksi suosituinta lajiketta henkilökunnan mukaan ovat Le Beurre Bordier ja Beillevaire. Kuten useimmat hyvät ranskalaiset voin, niissä on tuore, täyteläinen maku, jossa on kirpeää syvyyttä – todennäköisesti korkean voirasvapitoisuuden ja ruohoruokittujen lehmien ansiosta.
Jopa huippuluokan voi on suhteellisen halpaa, ja juuri nyt, tässä "pieni hemmottelu" -taloudessa, 8 euron käyttäminen voikiekkoon, joka on ripoteltu fleur de selillä, tuntuu hallittavammalta kuin kunnollisen viinipullon ostaminen. Uusin trendi, Leo sanoo, on ihmiset, jotka tarjoilevat voita kuin juustoa illallisen jälkeen, laudoilla ja kekseillä. "Se on myös halvempaa."
Kun raportoin Pariisin muotiviikoilta, Instagramistani tulee paraati herkullisista voista, jotka on aseteltu tapahtumapöydille suurten leipälimppujen kanssa, tai jotka on hakattu ja kasattu pieniksi kukkuloiksi keskipisteiksi. Katson, kuinka vaikuttajat purevat kokonaisia voipatukoita tai heille tarjoillaan lautasia medjool-taateleista, jotka on täytetty ohuilla viipaleilla tätä tavaraa. Se on samanaikaisesti kaunista ja groteskia.
Siitä on jopa tullut materiaalia ruokataiteilijoille. Laila Gohar, amerikkalais-egyptiläinen taiteilija, kohtelee sitä kuin marmoria ja veisti sen kerran fragmentiksi Michelangelon Davidista. Erään muotoilufestivaalin aikana ruokataiteilija Imogen Kwok rakensi jalan korkuisen kartion vatkatusta voista ja kerätyistä yrteistä. Näytä kuva kokonäytössä. Laila Goharin fragmentit Michelangelon Davidista, veistettynä voista. Valokuva: Laila Gohar. Juuri pula uhkasi tehdä eteläafrikkalaisesta toimittajasta Safia Patelista, 35, itseään kuvailevan "voihamstraajan", joka nyt keräilee ja luokittelee sitä. Kotona Istanbulissa hän pitää ruokavoita, syömävoita ja "koristevoita" (liian arvokasta syötäväksi), joista viimeksi mainitun hän säilyttää pakastimessaan. Hänen rakkautensa voihin tulee hänen isoäidiltään, joka söi sitä paksuina, kylminä viipaleina leivän päällä. Mutta pandemian aikana hän tajusi, kuinka paljon se todella merkitsi hänelle. Hän ostaisi Lurpakia paikallisesti Istanbulissa – mutta pandemian jatkuessa sitä oli yhä vaikeampi löytää. "Kun asiat palasivat normaaleiksi, aloin pakottaa ihmisiä tuomaan minulle voita ympäri maailmaa siltä varalta, että se loppuisi." Useimpina päivinä hän kantaa käsilaukussaan kahta tai kolmea annospakkauskokoista pakkausta, "varmuuden vuoksi. Kyllä, siitä voi tulla sotkuista." Näytä kuva kokonäytössä. Suklaa-, pippuri- ja taatelimaut ovat suolattujen ja suolaamattomien lajikkeiden joukossa Le Butterissa. Valokuva: Magali Delporte/The Guardian. Le Butterin pakkausten kauneus on luonnollisesti tehnyt siitä sosiaalisen median hitin, mitä Leo kuvailee kaksiteräiseksi miekaksi. "Tietenkin olen kiitollinen", hän sanoo. "Mutta se voi olla myös ylivoimaista. Kaupan tavoitteena on valistaa ihmisiä supermarketvoin tuolle puolen ja palvella sekä paikallisia että turisteja. Voimme vain tehdä parhaamme." Tämä voin fetisointi on edelleen melko jakavaa. "Mitä tulee ruokastylingiin, osa siitä, mitä he tekevät, näyttää siistiltä", sanoo Seb Myers itälontoolaisesta Planque-ravintolasta. "Mutta kun näet voikasan – kaikki se ylellisyys yhden valokuvan vuoksi? Olen melko tarkka ruoasta. Hävikki on minulle iso juttu." Ravintoloissa olen menettänyt laskujen määrän, kuinka monta kertaa minulle on tarjoiltu voita pieniksi suolaisiksi kolikoiksi muotoiltuna tai johonkin dipattavaan vatkattuna. Leipä ja voi ovat edelleen yksi arvostetuimmista hetkistä hyvässä ateriassa. Ja kuten Anthony Bourdain kirjoitti Kitchen Confidential -teoksessa: "Jos syöt missä tahansa hyvässä ravintolassa, oleta syöneesi voipatukan." Näytä kuva kokonäytössä. Voisen herkullista Planquessa, Lontoossa. "Se johtuu osittain siitä, että se aloittaa aterian", sanoo Myers, joka suhtautuu voihin melko vakavasti. "Jos joku tarjoilee sinulle jääkylmän voinokareen, tiedät, että sinulla ei ole hyvä aika edessä." Hänen ravintolansa on leikkiä pariisilaisella bistronomialla, joten "se on melkein jokaisessa ruoassa". He käyttävät Beillevaire-voita demi-sel, ripoteltuna hiutaleilla, viipaloituna ja hyvin temperoituna. Hän pitää sitä "juustojääkaapissa viikon ajan hidastaakseen kypsymistä". Ruoanlaittoon he käyttävät Douceur de Francea (pelkästään ruoanlaittoon kuluu 10 kg viikossa). Pravin Nayar johtaa Castle Farm -ravintolaa Somersetissä ja valmistaa oman voinsa: "Haluamme voin olevan pääosassa, kun järjestämme illalliskerhoja." Avainasia, hän sanoo, on se, miten sen tarjoilee: huoneenlämpöisenä, suolalla ripoteltuna. "Näen asian niin, että leipä on vain lusikka voille." Muistatko, kun voita pidettiin huonona? Kaikkien niiden tyydyttynyttä rasvaa vastustavien terveyskampanjoiden jälkeen kulutus saavutti historiallisen alhaisen tason 1990-luvun lopulla, ja keskiverto britti kulutti vain 2 kg vuodessa. Käsitys siitä näyttää muuttuneen, vaikka 50-prosenttisella tyydyttyneellä rasvalla – ja sanon tämän rakkaudella – voi ei ole varsinaisesti superruokaa. "Sydänterveysneuvot eivät ole muuttuneet", sanoo Tracy Parker, rekisteröity ravitsemusterapeutti ja British Heart Foundationin neuvonantaja. "Jos sinulla on korkea kolesteroli tai ruokavaliosi nojaa jo vahvasti tyydyttyneeseen rasvaan – ajattele rasvaisia lihoja, leivonnaisia, kakkuja, keksejä – sinun kannattaa luultavasti harkita uudelleen, kuinka paljon syöt ja voisitko vaihtaa sen johonkin, kuten oliivi-, avokado- tai pähkinäöljyyn." Voi on kunnossa kohtuudella, hän sanoo. "Vain kevyt sipaisu aamutostillesi, ja jos olet tietoinen kaikesta muusta, mitä syöt, olet luultavasti kunnossa." Joten miksi voista on tullut jälleen muodikasta terveysintoilun kulttuurissamme vuonna 2026? Parker uskoo sen liittyvän ultrakäsiteltyä ruokaa vastustavaan liikkeeseen. "UPF:t on yhdistetty terveysongelmiin, kuten lihavuuteen, tyypin 2 diabetekseen ja sydänsairauksiin", hän sanoo. Voi sen sijaan nähdään esiteollisena, maatilatyylisenä tuotteena. "Ihmiset näkevät voin luonnollisena ja siksi parempana kuin esimerkiksi margariinin", hän sanoo.
Neljän hengen perheeni kuluttaa paketin viikossa. Onko se paljon? Ei oikeastaan. Yhdistyneessä kuningaskunnassa syömme hieman yli 3 kg voita henkeä kohti vuodessa – suunnilleen tarpeeksi yhteen kohtuullisesti voideltuun paahtoleipäviipaleeseen päivässä. Se ei ole mitään verrattuna belgialaisiin, jotka kuluttavat 8 kg, tai ranskalaisiin ja tanskalaisiin, jotka syövät lähes 9 kg henkeä kohti vuodessa.
Monet Pariisissa tapaamani ihmiset uskovat edelleen Ranskan paradoksiin: ajatukseen, että he voivat syödä voita ja juustoa ilman, että heillä on samat sydänsairausluvut kuin muilla kansakunnilla. Yksi Le Butterin suosituimmista mauista on suklaa – mukava twisti perinteiseen koulun jälkeiseen välipalaan (tunnetaan nimellä le goûter tai le quatre-heures), joka koostuu tumman suklaan paloista, suolatusta voista ja tuoreesta leivästä. Se, että sydän- ja verisuonitaudit ovat Ranskassa toiseksi yleisin kuolinsyy, ei todennäköisesti muuta tätä paljon. "Se on jotain, mitä syömme joka päivä", Leo sanoo. "En tarkista kolesteroliani – en halua tietää."
Minulla sen sijaan on familiaalinen hyperkolesterolemia, melko yleinen geneettinen häiriö, joka aiheuttaa syntymästä lähtien erittäin korkeita LDL- eli "pahan" kolesterolin tasoja. Kun kerron Parkerille, hän vastaa kohteliaalla "ah". En ole ylipainoinen, mutta jossain vaiheessa minun on aloitettava statiinit; tulen myös pitkästä sydänkohtausten linjasta. Keskustelumme jälkeen lohdutan itseäni viipaleella voideltua ruisleipää tietäen, että minunkin pitäisi luultavasti harkita elämänvalintojani uudelleen. Mutta kuten niin monet ihmiset, rakastan voita.
Patelille yksi voipaketti erottuu muusta kokoelmastaan: puolikas paketti Kerrygoldia vuodelta 2019, siitä lähtien pakastettuna. "Pidän sitä osittain vakuutuksena siltä varalta, että se loppuu. Mutta myös siksi, että se on rauhoittavaa – se muistuttaa minua eri ajasta." Hän rakastaa työtään, mutta hänen unelmatyönsä on johtaa maitotilaa. "Tai ainakin mennä Pariisiin, siihen kauppaan, ja syödä kaikki se voi." Onko sinulla mielipide tässä artikkelissa esiin nostettuihin kysymyksiin? Jos haluat lähettää enintään 300 sanan vastauksen sähköpostitse harkittavaksi julkaistavaksi kirjeosastossamme, napsauta tästä.
Usein kysytyt kysymykset
Tässä on luettelo voibuumin koskevista usein kysytyistä kysymyksistä perustasoisista edistyneempiin kysymyksiin
Perusteet
1 Mikä tarkalleen ottaen on voibuumi
Se on voin suosion jyrkkä nousu viimeisen vuosikymmenen aikana. Vuosien epäterveellisenä välttämisen jälkeen voi on tehnyt paluun, kun ostajat ja kokit löytävät uudelleen sen maun ja harkitsevat uudelleen aiempia varoituksia tyydyttyneestä rasvasta
2 Miksi voi meni pois muodista alun perin
1960- ja 70-luvuilta alkaen terveysohjeet syyttivät tyydyttynyttä rasvaa sydänsairauksista. Voi on runsaasti tyydyttynyttä rasvaa, joten monet ihmiset vaihtoivat margariiniin ja vähärasvaisiin levitteisiin
3 Miksi ihmiset ostavat voita taas
Muutamia syitä: oikean ruoan liike, joka suosii luonnollisia ainesosia käsiteltyjen sijaan, uudempi tutkimus, joka kyseenalaistaa vanhat tyydyttynyttä rasvaa koskevat varoitukset, vähähiilihydraattisten ja keto-ruokavalioiden suosio sekä yleinen vastareaktio voimakkaasti käsiteltyjä ruokia, kuten margariinia, kohtaan
4 Onko voi itse asiassa terveellisempää kuin margariini
Ei välttämättä. Voi on luonnollista mutta runsaasti tyydyttynyttä rasvaa. Margariini on käsiteltyä mutta sisältää usein terveellisempiä tyydyttymättömiä rasvoja. Parempi valinta riippuu ruokavaliostasi ja terveystarpeistasi – monet ravitsemusasiantuntijat ehdottavat molempien rajoittamista ja oliiviöljyn käyttämistä useammin
5 Mikä on ero voin ja margariinin välillä
Voi on valmistettu kirnutusta kermasta, eläinperäisestä tuotteesta. Margariini on valmistettu kasviöljyistä ja vedestä, usein lisättyjen maku- ja väriaineiden kanssa voin jäljittelemiseksi
6 Onko voi huonoa sydämelleni
Näyttö on ristiriitaista. Voi nostaa LDL-kolesterolia, mutta uudemmat tutkimukset viittaavat siihen, että sen kokonaisyhteys sydänsairauksiin on pienempi kuin aiemmin luultiin. Useimmat asiantuntijat sanovat, että se on kunnossa kohtuudella osana tasapainoista ruokavaliota
7 Miten voi valmistetaan
Kermaa kirnutaan, kunnes se erottuu voirasvaksi ja kirnupiimäksi. Voirasva sitten pestään, suolataan ja muotoillaan. Siinä se perusvoin osalta
8 Mikä on ero suolatun ja suolaamattoman voin välillä
Suolattu voi sisältää lisättyä suolaa, joka tehostaa makua ja pidentää säilyvyyttä. Suolaamaton voi antaa sinun hallita suolaa ruoanlaitossasi, ja sitä suositaan leivonnassa
9 Miten voita pitäisi säilyttää
Jääkaapissa tiiviisti käärittynä se säilyy kuukausia. Se voidaan myös pakastaa jopa vuodeksi. Voiastia pöydällä
