Temperatury w Paryżu zbliżały się do 41°C, gdy Erwan Leo otwierał Le Butter tego lata. Pożary już przetaczały się przez Francję, a miasto było ciche—zwłaszcza w mniej turystycznej 8. dzielnicy, zamożnym obszarze w pobliżu Wieży Eiffla znanym jako „złoty trójkąt". Ostatnią rzeczą, której zdawało się potrzebować, był sklep sprzedający wyłącznie masło. „Tak bardzo martwiliśmy się o lodówki", mówi Leo, 34-letni właściciel. „Nie sądziliśmy, że ktokolwiek się nawet pojawi".
Dwa miesiące później, we wrześniu, odwiedzam Le Butter, pierwszy sklep w Paryżu poświęcony w całości sprzedaży masła. To urocze, fotogeniczne miejsce wciśnięte między sklep z winami, który Leo otworzył osiem lat temu, a kawiarnię słynną z tego, że została wysadzona w filmie Incepcja Christophera Nolana. W środku są ściany w cukierkowe paski, małe koszyki na zakupy, półka z przyjaznymi dla Instagrama gadżetami związanymi z masłem (noże, czapki, torby), oraz dwie podwójne lodówki mieszczące 50 różnych rodzajów masła. Dziś jest znacznie chłodniej; lodówki szumią przy precyzyjnych 3°C. Ostatnie kilka miesięcy było pracowite—tak pracowite, że Leo musiał zainstalować ławkę dla osób czekających na zewnątrz i rozkładaną barierkę do zarządzania kolejkami.
Na zewnątrz spotykam grupę fanów masła porównujących swoje zakupy. Wśród nich jest Clifford Yellen, 66-letni włosko-amerykański szef kuchni i konsultant, który kupił hurtowo—„tylko czyste, solone". Otwiera papierową torbę, aby pokazać mi kilka paczek, zapakowanych próżniowo na jego lot do domu. „My, szefowie kuchni, mamy prawdziwego bzika na punkcie masła", mówi. Zwykle je włoskie masło lub słynne kremowe Hokkaido z Japonii.
W środku sklepu turyści z Brazylii i Korei gromadzą się wokół szklanej gabloty na ladzie, gdzie personel podaje quenelle masła z dzikim czosnkiem na drewnianych łyżeczkach do degustacji. Degustujący próbują następnie smaków malinowego i czekoladowego. „Nazywam Le Butter sklepem z lodami, ale z masłem!" mówi Leo ze śmiechem.
Różne odmiany w Le Butter, Paryż. Fotografia: Magali Delporte/The Guardian
I choć brytyjscy turyści mają zakaz przywożenia francuskiego masła do Wielkiej Brytanii od 2025 roku, aby zapobiec rozprzestrzenianiu się chorób zwierząt gospodarskich, jako naród również czcimy masło. Wcześniej w tym roku Pembroke Club w Belgravii w Londynie zamieścił ogłoszenie w magazynie Country Life na sommeliera masła, poszukując kogoś, kto mógłby pewnie „kuratorować nasz asortyment masła i pomagać w szkoleniu personelu przy użyciu naszego srebrnego wózka na masło".
Dla tych, którzy mogą zabrać masło do domu, istnieją całe wątki na Reddicie dyskutujące o najlepszym sposobie transportu go samolotem (zamrożone, zapakowane próżniowo, w woreczkach strunowych) i gdzie je kupić. Kierując się jednym z nich, udaję się do La Grande Épicerie de Paris, aby zobaczyć jej słynną „ścianę masła", gdzie sprzedaje się 150 rodzajów. Dwa najpopularniejsze rodzaje, według personelu, to Le Beurre Bordier i Beillevaire. Jak większość dobrego francuskiego masła, mają świeży, bogaty smak z cierpką głębią—prawdopodobnie dzięki wysokiej zawartości tłuszczu mlecznego i krowom karmionym trawą, od których pochodzą.
Nawet masło wysokiej klasy jest stosunkowo tanie, a teraz, w tej gospodarce „małych przyjemności", wydanie 8 euro na krążek masła posypanego fleur de sel wydaje się bardziej przystępne niż kupowanie przyzwoitej butelki wina. Najnowszym trendem, mówi Leo, jest podawanie masła tak, jak podałoby się ser po kolacji, na deskach z krakersami. „To także tańsze".
Podczas gdy relacjonuję z paryskiego tygodnia mody, mój Instagram staje się paradą soczystych maseł rozłożonych na stołach eventowych z wielkimi bochenkami chleba, lub ubijanych i układanych w małe kopce jako elementy centralne. Obserwuję influencerów gryzących całe kostki masła, lub podaje się im talerze daktyli medjool nadziewanych cienkimi plasterkami tego specjału. To jednocześnie piękne i groteskowe.
Stało się nawet materiałem dla artystów żywności. Laila Gohar, amerykańsko-egipska artystka, traktuje je jak marmur, i kiedyś wyrzeźbiła z niego fragment Dawida Michała Anioła. Podczas festiwalu designu artystka żywności Imogen Kwok zbudowała stopę wysoki stożek z ubitego masła i zbieranych ziół. Zobacz obraz w pełnym ekranie. Fragmenty Dawida Michała Anioła Laili Gohar, wyrzeźbione z masła. Fotografia: Laila Gohar. To groźba niedoboru uczyniła z południowoafrykańskiej dziennikarki Safii Patel, 35 lat, samozwańczą „chomikującą masło", która teraz kolekcjonuje je i kategoryzuje. W domu w Stambule trzyma masło do gotowania, masło do jedzenia i masło „ozdobne" (zbyt cenne, by jeść), to ostatnie przechowuje w zamrażarce. Jej miłość do masła pochodzi od babci, która jadła je w grubych, zimnych plastrach na chlebie. Ale to podczas pandemii zdała sobie sprawę, jak wiele ono dla niej naprawdę znaczy. Kupowała Lurpak lokalnie w Stambule – ale w miarę trwania pandemii stawało się coraz trudniejsze do znalezienia. „Gdy wszystko wróciło do normy, zaczęłam zmuszać ludzi, by przynosili mi masło z całego świata, na wypadek gdyby mi się skończyło". Przez większość dni nosi dwie lub trzy porcje w torebce, „na wszelki wypadek. Tak, może się zrobić bałagan". Zobacz obraz w pełnym ekranie. Smaki czekoladowy, pieprzowy i daktylowy znajdują się wśród solonych i niesolonych odmian w Le Butter. Fotografia: Magali Delporte/The Guardian. Uroda opakowań Le Butter naturalnie uczyniła go hitem mediów społecznościowych, co Leo opisuje jako broń obosieczną. „Oczywiście, jestem wdzięczny", mówi. „Ale to może być również przytłaczające. Celem sklepu jest edukowanie ludzi poza masłem ze supermarketu, i obsługiwanie zarówno lokalnych mieszkańców, jak i turystów. Możemy tylko robić, co w naszej mocy". Ta fetyszyzacja masła jest wciąż dość dzieląca. „Jeśli chodzi o stylizację żywności, niektóre z ich prac wyglądają fajnie", mówi Seb Myers z restauracji Planque we wschodnim Londynie. „Ale kiedy widzisz kopiec masła – cały ten przepych dla zdjęcia? Jestem dość zachowawczy z jedzeniem. Marnotrawstwo to mój główny problem". W restauracjach straciłem rachubę, ile razy podano mi masło uformowane w małe solone monety lub ubite w coś do maczania. Chleb z masłem to wciąż jeden z najbardziej cenionych momentów dobrego posiłku. I jak napisał Anthony Bourdain w Kitchen Confidential: „Jeśli jesz w jakiejkolwiek dobrej restauracji, zakładaj, że zjadłeś kostkę masła". Zobacz obraz w pełnym ekranie. Maślana pyszność w Planque, Londyn. „To częściowo dlatego, że rozpoczyna posiłek", mówi Myers, który traktuje swoje masło całkiem poważnie. „Jeśli ktoś poda ci lodowato zimną porcję masła, wiesz, że nie czeka cię dobry czas". Jego restauracja to zabawa paryską bistronomią, więc „jest w prawie każdym daniu". Używają masła Beillevaire demi-sel posypanego płatkami, pokrojonego i dobrze zahartowanego. Trzyma je w „lodówce na sery przez tydzień, aby powoli dojrzewało". Do gotowania używa Douceur de France (zużywają 10 kg tygodniowo tylko na gotowanie). Pravin Nayar prowadzi restaurację Castle Farm w Somerset i robi własne: „Lubimy, gdy masło jest produktem gwiazdorskim, gdy robimy supper cluby". Kluczem, mówi, jest sposób podania: w temperaturze pokojowej, posypane solą. „Tak to widzę: chleb to tylko łyżka do masła". Pamiętasz, kiedy masło było uważane za złe? Po tych wszystkich kampaniach zdrowotnych przeciw tłuszczom nasyconym, spożycie osiągnęło historyczne minimum pod koniec lat 90., przeciętny Brytyjczyk spożywał zaledwie 2 kg rocznie. Postrzeganie go zdaje się zmieniać, choć przy 50% tłuszczu nasyconego – i mówię to z miłością – masło nie jest dokładnie superfood. „Porady dotyczące zdrowia serca się nie zmieniły", mówi Tracy Parker, zarejestrowana dietetyczka i doradczyni British Heart Foundation. „Jeśli masz wysoki cholesterol, lub twoja dieta już opiera się w dużej mierze na tłuszczu nasyconym – pomyśl tłuste mięsa, ciasta, ciastka, herbatniki – to prawdopodobnie powinieneś przemyśleć, ile jesz i czy mógłbyś zamienić to na coś takiego jak oliwa z oliwek, olej z awokado lub orzechów". Masło jest w porządku z umiarem, „Tylko lekkie posmarowanie porannego tosta, a jeśli jesteś świadomy wszystkiego innego, co jesz, prawdopodobnie wszystko jest w porządku", mówi. Więc dlaczego masło znów stało się modne w naszej kulturze obsesji na punkcie zdrowia w 2026 roku? Parker uważa, że jest to związane z ruchem przeciw ultraprzetworzonej żywności. „UPF-y zostały powiązane z problemami zdrowotnymi takimi jak otyłość, cukrzyca typu 2 i choroby serca", mówi. Masło, w przeciwieństwie do tego, jest postrzegane jako przedindustrialny, wiejski produkt. „Ludzie widzą masło jako naturalne, a więc lepsze niż coś takiego jak margaryna", mówi.
Moja czteroosobowa rodzina zużywa paczkę tygodniowo. Czy to dużo? Nie bardzo. W Wielkiej Brytanii jemy nieco ponad 3 kg masła na osobę rocznie—mniej więcej tyle, ile potrzeba na skromnie posmarowany tost każdego dnia. To nic w porównaniu z Belgami, którzy spożywają 8 kg, czy Francuzami i Duńczykami, którzy jedzą prawie 9 kg na osobę rocznie.
Wielu ludzi, których spotykam w Paryżu, wciąż wierzy w francuski paradoks: ideę, że mogą jeść masło i ser bez takich samych wskaźników chorób serca jak inne narody. Jednym z najpopularniejszych smaków w Le Butter jest czekolada—miły twist na tradycyjnej przekąsce po szkole (znanej jako le goûter lub le quatre-heures) z kwadratami gorzkiej czekolady, solonym masłem i świeżym chlebem. Fakt, że choroby układu krążenia są drugą główną przyczyną zgonów we Francji, prawdopodobnie niewiele to zmieni. „To coś, co jemy codziennie", mówi Leo. „Nie sprawdzam swojego cholesterolu—nie chcę wiedzieć".
Ja natomiast mam hipercholesterolemię rodzinną, dość powszechne zaburzenie genetyczne powodujące bardzo wysoki poziom LDL, czyli „złego" cholesterolu od urodzenia. Kiedy mówię o tym Parker, odpowiada uprzejmym „ach". Nie mam nadwagi, ale w pewnym momencie będę musiał zacząć brać statyny; pochodzę też z długiej linii zawałów serca. Po naszej rozmowie pocieszam się kromką żytniego tosta z masłem, wiedząc, że prawdopodobnie powinienem również przemyśleć swoje życiowe wybory. Ale jak wielu ludzi, kocham masło.
Dla Patel jedna paczka masła wyróżnia się na tle reszty jej kolekcji: pół paczki Kerrygold z 2019 roku, zamrożone od tamtej pory. „Trzymam je częściowo jako ubezpieczenie, na wypadek gdyby mi się skończyło. Ale także dlatego, że to krzepiące—przypomina mi inny czas". Kocha swoją pracę, ale jej wymarzonym zajęciem jest prowadzenie farmy mlecznej. „Albo przynajmniej pojechać do Paryża, do tego sklepu, i zjeść całe to masło". Czy masz opinię na temat kwestii poruszonych w tym artykule? Jeśli chciałbyś przesłać odpowiedź do 300 słów e-mailem, aby została rozważona do publikacji w naszej sekcji listów, kliknij tutaj.
Najczęściej zadawane pytania
Oto lista FAQ dotyczących boomu na masło, od podstawowych do bardziej zaawansowanych pytań
Podstawy
1 Czym dokładnie jest boom na masło
To gwałtowny wzrost popularności masła w ciągu ostatniej dekady. Po latach unikania go jako niezdrowego, masło powróciło, gdy kupujący i kucharze odkrywają na nowo jego smak i rewidują wcześniejsze ostrzeżenia dotyczące tłuszczu nasyconego
2 Dlaczego masło w ogóle wyszło z mody
Począwszy od lat 60. i 70. wytyczne zdrowotne obwiniały tłuszcz nasycony za choroby serca. Masło ma wysoką zawartość tłuszczu nasyconego, więc wiele osób przeszło na margarynę i niskotłuszczowe smarowidła
3 Dlaczego ludzie znów kupują masło
Kilka powodów: ruch „prawdziwego jedzenia" preferujący naturalne składniki nad przetworzonymi, nowsze badania kwestionujące stare ostrzeżenia dotyczące tłuszczu nasyconego, popularność diet niskowęglowodanowych i ketogenicznych oraz ogólny sprzeciw wobec silnie przetworzonej żywności takiej jak margaryna
4 Czy masło jest faktycznie zdrowsze niż margaryna
Niekoniecznie. Masło jest naturalne, ale ma wysoką zawartość tłuszczu nasyconego. Margaryna jest przetworzona, ale często zawiera zdrowsze tłuszcze nienasycone. Lepszy wybór zależy od twojej diety i potrzeb zdrowotnych – wielu dietetyków sugeruje ograniczenie obu i częstsze używanie oliwy z oliwek
5 Jaka jest różnica między masłem a margaryną
Masło jest zrobione z ubijanej śmietany, produktu zwierzęcego. Margaryna jest zrobiona z olejów roślinnych i wody, często z dodatkiem aromatów i barwników imitujących masło
6 Czy masło jest złe dla mojego serca
Dowody są mieszane. Masło podnosi cholesterol LDL, ale nowsze badania sugerują, że jego ogólny związek z chorobami serca jest mniejszy niż kiedyś sądzono. Większość ekspertów mówi, że jest w porządku z umiarem jako część zrównoważonej diety
7 Jak powstaje masło
Śmietana jest ubijana, aż rozdzieli się na tłuszcz mleczny i maślankę. Tłuszcz mleczny jest następnie myty, solony i formowany. To wszystko dla podstawowego masła
8 Jaka jest różnica między masłem solonym a niesolonym
Masło solone zawiera dodaną sól, która wzmacnia smak i wydłuża trwałość. Masło niesolone pozwala kontrolować sól w gotowaniu i jest preferowane w pieczeniu
9 Jak powinienem przechowywać masło
W lodówce, szczelnie owinięte, zachowuje świeżość przez miesiące. Można je również zamrozić na okres do roku. Maselniczka na
