دما در پاریس به ۴۱ درجه سانتی‌گراد نزدیک می‌شد که اروان لئو این تابستان «لو بوتر» را افتتاح کرد. آتش‌سوزی‌های جنگلی از قبل در سراسر فرانسه در حال گسترش بود، و شهر ساکت بود—به‌ویژه در منطقه هشتم کمتر توریستی، محله‌ای ثروتمند نزدیک برج ایفل که به «مثلث طلایی» معروف است. آخرین چیزی که به نظر می‌رسید به آن نیاز داشته باشد، مغازه‌ای بود که فقط کره می‌فروخت. لئو، مالک ۳۴ ساله، می‌گوید: «ما خیلی نگران یخچال‌ها بودیم. فکر نمی‌کردیم حتی کسی بیاید.»
دو ماه بعد، در سپتامبر، از لو بوتر دیدن می‌کنم، اولین مغازه در پاریس که کاملاً به فروش کره اختصاص دارد. مکانی جذاب و عکاسی‌پسند است که بین یک مغازه شراب‌فروشی که لئو هشت سال پیش افتتاح کرد و کافه‌ای که به خاطر منفجر شدن در فیلم تلقین کریستوفر نولان معروف است، قرار گرفته. در داخل، دیوارهای راه‌راه صورتی و سفید، سبدهای خرید کوچک، قفسه‌ای از محصولات کره اینستاگرام‌پسند (چاقو، کلاه، کیف دستی)، و دو یخچال دوقلو که ۵۰ نوع مختلف کره را در خود جای داده‌اند. امروز هوا بسیار خنک‌تر است؛ یخچال‌ها با دمای دقیق ۳ درجه سانتی‌گراد وزوز می‌کنند. ماه‌های گذشته شلوغ بوده—آنقدر شلوغ که لئو مجبور شده نیمکتی برای افرادی که بیرون منتظر می‌مانند و موانع جمع‌شونده برای مدیریت صف‌ها نصب کند.
بیرون، گروهی از طرفداران کره را می‌یابم که خریدهایشان را با هم مقایسه می‌کنند. در میان آن‌ها کلیفورد یلن، سرآشپز و مشاور ۶۶ ساله ایتالیایی-آمریکایی است که به مقدار زیاد خرید کرده—«فقط کره خالص، شور.» کیسه کاغذی‌اش را باز می‌کند تا چند بسته را نشانم دهد، وکیوم‌شده برای پرواز به خانه. می‌گوید: «ما آشپزها واقعاً به کره اهمیت می‌دهیم.» او معمولاً کره ایتالیایی می‌خورد، یا کره معروف خامه‌ای هوکایدو از ژاپن.
در داخل مغازه، گردشگرانی از برزیل و کره دور ویترین شیشه‌ای روی پیشخوان جمع شده‌اند، جایی که کارکنان کره سیر وحشی را به شکل کوئنل روی قاشق‌های چوبی چشایی سرو می‌کنند. سپس چشندگان طعم‌های تمشک و شکلات را امتحان می‌کنند. لئو با خنده می‌گوید: «من لو بوتر را بستنی‌فروشی کره می‌نامم!»
انواع مختلف در لو بوتر، پاریس. عکس: ماگالی دلپورت/گاردین
و در حالی که گردشگران بریتانیایی از سال ۲۰۲۵ از آوردن کره فرانسوی به بریتانیا برای جلوگیری از گسترش بیماری‌های دامی منع شده‌اند، ما به عنوان یک ملت نیز کره را گرامی می‌داریم. اوایل امسال، باشگاه پمبروک در بلگریویا، لندن، آگهی‌ای در مجله کانتری لایف برای یک ساملیه کره منتشر کرد، و به دنبال کسی بود که بتواند با اطمینان «مجموعه کره ما را مدیریت کند و در آموزش کارکنان با استفاده از چرخ کره نقره‌ای ما کمک کند.»
برای کسانی که می‌توانند کره را به خانه ببرند، کل رشته‌های ردیت وجود دارد که درباره بهترین روش حمل آن با هواپیما (منجمد، وکیوم‌شده، در کیسه زیپ‌لاک) و محل خرید آن بحث می‌کنند. با راهنمایی یکی از آن‌ها، به لا گراند اپیسری دو پاریس می‌روم تا «دیوار کره» معروفش را ببینم، جایی که ۱۵۰ نوع فروخته می‌شود. به گفته کارکنان، دو نوع محبوب‌تر لو بور بوردر و بیلوار هستند. مانند بیشتر کره‌های خوب فرانسوی، طعمی تازه و غنی با عمق ترش دارند—احتمالاً به دلیل محتوای بالای چربی کره و گاوهای علف‌خوار که از آن‌ها می‌آید.
حتی کره گران‌قیمت هم نسبتاً ارزان است، و همین حالا، در این اقتصاد «پاداش کوچک»، خرج کردن ۸ یورو برای یک قرص کره پاشیده‌شده با فلور دو سل قابل مدیریت‌تر از خرید یک بطری شراب مناسب به نظر می‌رسد. لئو می‌گوید جدیدترین ترند این است که مردم کره را همانطور که پنیر بعد از شام سرو می‌کنند، روی تخته با کراکر سرو می‌کنند. «این هم ارزان‌تر است.»
در حالی که از هفته مد پاریس گزارش می‌دهم، اینستاگرامم به رژه‌ای از کره‌های لذیذ تبدیل می‌شود که روی میزهای رویداد با قرص‌های بزرگ نان چیده شده‌اند، یا کوبیده و به تپه‌های کوچک به عنوان مرکز چیدمان تبدیل شده‌اند. اینفلوئنسرها را تماشا می‌کنم که گازهای بزرگ به کره می‌زنند، یا بشقاب‌هایی از خرماهای مجدول پر شده با تکه‌های نازک آن سرو می‌شوند. همزمان زیبا و عجیب است.
حتی به ماده‌ای برای هنرمندان غذا تبدیل شده است. لیلا گوهار، هنرمند آمریکایی-مصری، با آن مثل سنگ مرمر رفتار می‌کند، و یک بار آن را به قطعه‌ای از داوود میکل‌آنژ تراشیده است. در طول یک جشنواره طراحی، هنرمند غذا ایموجن کووک مخروطی به ارتفاع یک فوت از کره زده‌شده و گیاهان وحشی ساخته است. مشاهده تصویر در تمام صفحه. قطعات داوود میکل‌آنژ لیلا گوهار، تراشیده‌شده از کره. عکس: لیلا گوهار. تهدید کمبود بود که سافیا پاتل، روزنامه‌نگار ۳۵ ساله اهل آفریقای جنوبی را به یک «احتکارکننده کره» خودخوانده تبدیل کرد که اکنون آن را جمع‌آوری و دسته‌بندی می‌کند. در خانه‌اش در استانبول، کره پخت‌وپز، کره خوراکی و کره «تزئینی» (بسیار گرانبها برای خوردن) نگه می‌دارد، که آخرین مورد را در فریزر نگه می‌دارد. عشق او به کره از مادربزرگش می‌آید، که آن را به صورت برش‌های ضخیم و سرد روی نان می‌خورد. اما در طول همه‌گیری بود که فهمید واقعاً چقدر برایش معنا دارد. او لوپاک را به صورت محلی در استانبول می‌خرید—اما با ادامه همه‌گیری، پیدا کردنش سخت‌تر شد. «وقتی همه چیز به حالت عادی برگشت، شروع کردم به مجبور کردن مردم که از سراسر جهان برایم کره بیاورند تا مبادا تمام شود.» بیشتر روزها دو یا سه بسته به اندازه وعده در کیف دستی‌اش حمل می‌کند، «محض احتیاط. بله، می‌تواند کثیف شود.» مشاهده تصویر در تمام صفحه. طعم‌های شکلات، فلفل و خرما در میان انواع شور و بدون نمک در لو بوتر قرار دارند. عکس: ماگالی دلپورت/گاردین. زیبایی بسته‌بندی لو بوتر طبیعتاً آن را به یک موفقیت در شبکه‌های اجتماعی تبدیل کرده، که لئو آن را شمشیری دولبه توصیف می‌کند. می‌گوید: «واضح است که سپاسگزارم. اما می‌تواند طاقت‌فرسا هم باشد. هدف مغازه آموزش مردم فراتر از کره سوپرمارکتی است، و خدمت به locals و همچنین گردشگران. ما فقط می‌توانیم بهترین تلاشمان را بکنیم.» این بت‌واره‌سازی کره هنوز کاملاً تفرقه‌انگیز است. سب مایرز از رستوران پلانک در شرق لندن می‌گوید: «وقتی صحبت از استایل‌دهی غذا می‌شود، برخی از کارهایشان باحال به نظر می‌رسد. اما وقتی تپه‌ای از کره می‌بینید—همه آن تجمل به خاطر یک عکس؟ من با غذا خیلی سختگیرم. اسراف مسئله بزرگ من است.» در رستوران‌ها، از شمردن دفعاتی که کره به شکل سکه‌های کوچک شور یا به چیزی قابل فرو بردن زده‌شده سرو شده، دست کشیده‌ام. نان و کره هنوز یکی از ارزشمندترین لحظات یک وعده غذایی خوب است. و همانطور که آنتونی بوردین در آشپزخانه محرمانه نوشت: «اگر در هر رستوران خوبی غذا بخورید، فرض کنید یک قرص کره خورده‌اید.» مشاهده تصویر در تمام صفحه. لذیذ کره‌ای در پلانک، لندن. مایرز که کره‌اش را خیلی جدی می‌گیرد، می‌گوید: «این تا حدی به این دلیل است که وعده را شروع می‌کند. اگر کسی تکه‌ای کره یخ‌زده به شما سرو کند، می‌دانید که قرار نیست وقت خوبی داشته باشید.» رستوران او بازیگوشی با بیسترونومی پاریسی است، بنابراین «تقریباً در هر بشقاب است.» آن‌ها از کره بیلوار دمه‌سل با پولک‌های نمک استفاده می‌کنند، برش‌خورده و به خوبی دمای‌شده. او آن را «یک هفته در یخچال پنیر برای کندپیر شدن» نگه می‌دارد. برای پخت‌وپز، از دوسور دو فرانس استفاده می‌کنند (فقط در پخت‌وپز هفته‌ای ۱۰ کیلو مصرف می‌کنند). پراوین نایار رستوران قلعه فارم را در سامرست اداره می‌کند، و کره خودش را می‌سازد: «ما دوست داریم کره محصول قهرمان باشد وقتی باشگاه‌های شام برگزار می‌کنیم.» او می‌گوید کلید، نحوه سرو کردن آن است: دمای اتاق، پاشیده‌شده با نمک. «از نظر من، نان فقط یک قاشق برای کره است.» یادتان هست وقتی کره بد تلقی می‌شد؟ بعد از همه آن کمپین‌های سلامت ضد چربی اشباع، مصرف تا اواخر دهه ۱۹۹۰ به پایین‌ترین حد تاریخی رسید، و میانگین بریتانیایی فقط ۲ کیلو در سال مصرف می‌کرد. درک پیرامون آن به نظر می‌رسد تغییر کرده، هرچند با ۵۰٪ چربی اشباع—و این را با عشق می‌گویم—کره دقیقاً یک ابرغذا نیست. تریسی پارکر، متخصص تغذیه ثبت‌شده و مشاور بنیاد قلب بریتانیا، می‌گوید: «توصیه سلامت قلب تغییر نکرده. اگر کلسترول بالا دارید، یا رژیم غذایی‌تان از قبل سنگین بر چربی اشباع تکیه دارد—گوشت‌های چرب، شیرینی‌ها، کیک‌ها، بیسکویت‌ها—احتمالاً باید دوباره در نظر بگیرید چقدر می‌خورید و آیا می‌توانید آن را با چیزی مثل روغن زیتون، آووکادو یا آجیل جایگزین کنید.» کره در حد اعتدال خوب است، او می‌گوید: «فقط یک مالش سبک روی نان تست صبحگاهی‌تان، و اگر به بقیه چیزهایی که می‌خورید توجه داشته باشید، احتمالاً خوب هستید.» پس چرا کره در فرهنگ وسواسی سلامت ما در سال ۲۰۲۶ دوباره مد شده است؟ پارکر معتقد است به جنبش ضد غذای فوق‌فرآوری‌شده مرتبط است. او می‌گوید: «غذاهای فوق‌فرآوری‌شده با مشکلات سلامتی مانند چاقی، دیابت نوع ۲، و بیماری قلبی مرتبط بوده‌اند.» کره، در مقابل، به عنوان محصولی پیشاصناعتی و مزرعه‌ای دیده می‌شود. او می‌گوید: «مردم کره را طبیعی می‌بینند، و بنابراین بهتر از چیزی مثل مارگارین.»
خانواده چهارنفره من هفته‌ای یک بسته مصرف می‌کند. آیا این زیاد است؟ نه واقعاً. در بریتانیا، ما سالانه کمی بیش از ۳ کیلو کره برای هر نفر می‌خوریم—تقریباً به اندازه کافی برای یک برش نان تست با کره متوسط هر روز. این در مقایسه با بلژیکی‌ها که ۸ کیلو مصرف می‌کنند، یا فرانسوی‌ها و دانمارکی‌ها که تقریباً ۹ کیلو برای هر نفر در سال می‌خورند، هیچ است.
بسیاری از افرادی که در پاریس ملاقات می‌کنم هنوز به پارادوکس فرانسوی اعتقاد دارند: این ایده که آن‌ها می‌توانند کره و پنیر بخورند بدون اینکه همان نرخ بیماری قلبی سایر ملت‌ها را داشته باشند. یکی از محبوب‌ترین طعم‌ها در لو بوتر شکلات است—پیچشی زیبا بر میان‌وعده سنتی بعد از مدرسه (معروف به لو گوته یا لو کاتر-اور) از مربع‌های شکلات تلخ، کره شور، و نان تازه. این واقعیت که بیماری قلبی-عروقی دومین علت اصلی مرگ در فرانسه است احتمالاً این را زیاد تغییر نخواهد داد. لئو می‌گوید: «این چیزی است که هر روز می‌خوریم. من کلسترولم را چک نمی‌کنم—نمی‌خواهم بدانم.»
من، از طرف دیگر، هیپرکلسترولمی خانوادگی دارم، یک اختلال ژنتیکی نسبتاً شایع که از بدو تولد باعث سطوح بسیار بالای LDL، یا کلسترول «بد»، می‌شود. وقتی به پارکر می‌گویم، او با «آه» مؤدبانه‌ای پاسخ می‌دهد. من اضافه وزن ندارم، اما در مقطعی باید استاتین مصرف کنم؛ من همچنین از یک خط طولانی سکته قلبی می‌آیم. بعد از صحبت‌مان، خودم را با یک برش نان تست چاودار کره‌ای تسلی می‌دهم، در حالی که می‌دانم احتمالاً باید انتخاب‌های زندگی‌ام را هم دوباره در نظر بگیرم. اما مثل بسیاری از مردم، من عاشق کره هستم.
برای پاتل، یک بسته کره از بقیه مجموعه‌اش متمایز است: نیم بسته کری‌گلد از سال ۲۰۱۹، که از آن زمان منجمد شده. «آن را تا حدی به عنوان بیمه نگه می‌دارم، در صورتی که تمام شود. اما همچنین چون اطمینان‌بخش است—مرا به زمان دیگری یاد می‌آورد.» او کارش را دوست دارد، اما شغل رویایی‌اش اداره یک مزرعه لبنی است. «یا حداقل رفتن به پاریس، به آن مغازه، و خوردن همه آن کره.» آیا نظری درباره مسائل مطرح‌شده در این مقاله دارید؟ اگر می‌خواهید پاسخی تا ۳۰۰ کلمه را از طریق ایمیل ارسال کنید تا برای انتشار در بخش نامه‌های ما در نظر گرفته شود، لطفاً اینجا کلیک کنید.
سوالات متداول
در اینجا فهرستی از سوالات متداول درباره رونق کره از پایه تا پیشرفته‌تر آمده است
مبانی
۱ کره رونق کره دقیقاً چیست
این افزایش شدید محبوبیت کره در حدود یک دهه گذشته است. پس از سال‌ها اجتناب به عنوان ناسالم، کره بازگشته است زیرا خریداران و آشپزها طعم آن را دوباره کشف می‌کنند و هشدارهای قبلی درباره چربی اشباع را بازنگری می‌کنند
۲ چرا کره در وهله اول از مد افتاد
از دهه ۱۹۶۰ و ۷۰، دستورالعمل‌های سلامت چربی اشباع را مقصر بیماری قلبی می‌دانستند. کره سرشار از چربی اشباع است، بنابراین بسیاری از مردم به مارگارین و اسپردهای کم‌چرب روی آوردند
۳ چرا مردم دوباره کره می‌خرند
چند دلیل: جنبش غذای واقعی که مواد طبیعی را بر فرآوری‌شده ترجیح می‌دهد، تحقیقات جدیدتر که هشدارهای قدیمی چربی اشباع را زیر سوال می‌برد، محبوبیت رژیم‌های کم‌کربوهیدرات و کتو، و واکنش عمومی علیه غذاهای به شدت فرآوری‌شده مانند مارگارین
۴ آیا کره واقعاً سالم‌تر از مارگارین است
لزوماً نه. کره طبیعی است اما سرشار از چربی اشباع. مارگارین فرآوری‌شده است اما اغلب حاوی چربی‌های غیراشباع سالم‌تر است. انتخاب بهتر به رژیم و نیازهای سلامتی شما بستگی دارد—بسیاری از متخصصان تغذیه پیشنهاد می‌کنند هر دو را محدود کنید و بیشتر از روغن زیتون استفاده کنید
۵ تفاوت بین کره و مارگارین چیست
کره از خامه زده‌شده ساخته می‌شود، یک محصول حیوانی. مارگارین از روغن‌های گیاهی و آب ساخته می‌شود، اغلب با طعم‌دهنده‌ها و رنگ‌های افزوده برای تقلید کره
۶ آیا کره برای قلب من بد است
شواهد متناقض است. کره LDL کلسترول را بالا می‌برد اما مطالعات اخیر نشان می‌دهند ارتباط کلی آن با بیماری قلبی کمتر از آنچه قبلاً تصور می‌شد است. بیشتر کارشناسان می‌گویند در حد اعتدال به عنوان بخشی از یک رژیم متعادل خوب است
۷ کره چگونه ساخته می‌شود
خامه تا زمانی زده می‌شود که به چربی کره و دوغ جدا شود. سپس چربی کره شسته، نمک زده و شکل داده می‌شود. برای کره پایه همین است
۸ تفاوت بین کره شور و بدون نمک چیست
کره شور حاوی نمک افزوده است که طعم را تقویت و ماندگاری را افزایش می‌دهد. کره بدون نمک به شما اجازه می‌دهد نمک در آشپزی‌تان را کنترل کنید و در پخت شیرینی ترجیح داده می‌شود
۹ کره را چگونه باید نگهداری کنم
در یخچال، محکم پیچیده‌شده، ماه‌ها می‌ماند. همچنین می‌توان تا یک سال منجمد کرد. ظرف کره روی
