Temperaturerne i Paris nærmede sig 41°C, da Erwan Leo åbnede Le Butter i sommer. Skovbrande fejede allerede gennem Frankrig, og byen var stille – især i det mindre turistede 8. arrondissement, et velhavende område nær Eiffeltårnet kendt som "den gyldne trekant". Det sidste, den så ud til at have brug for, var en butik, der ikke solgte andet end smør. "Vi var så bekymrede for køleskabene," siger Leo, den 34-årige ejer. "Vi troede ikke, der overhovedet ville komme nogen."
To måneder senere, i september, besøger jeg Le Butter, den første butik i Paris udelukkende dedikeret til at sælge smør. Det er et charmerende, fotogent sted, der ligger mellem en vinbutik, Leo åbnede for otte år siden, og en café, der er berømt for at blive sprængt i luften i Christopher Nolans Inception. Indenfor er der slikstribede vægge, små indkøbskurve, en hylde med Instagramvenligt smørmerchandise (knive, hatte, stofposer) og to dobbeltkøleskabe med 50 forskellige slags smør. Det er meget køligere i dag; køleskabene summer ved præcis 3°C. De sidste par måneder har været travle – så travle, at Leo har måttet installere en bænk til folk, der venter udenfor, og en udtrækkelig barriere for at håndtere køerne.
Udenfor finder jeg en gruppe smørfans, der sammenligner deres indkøb. Blandt dem er Clifford Yellen, en 66-årig italiensk-amerikansk kok og konsulent, der har købt i bulk – "kun det rene, saltede." Han åbner sin papirpose for at vise mig flere pakker, vakuumpakket til hans fly hjem. "Vi kokke har en helt særlig ting med smør," siger han. Han spiser normalt italiensk smør, eller det berømte cremede Hokkaido fra Japan.
Inde i butikken samler turister fra Brasilien og Korea sig omkring et glasdisplay på disken, hvor personalet serverer quenelles af ramsløgssmør på træskeer til smagning. Smagerne prøver derefter hindbær- og chokoladesmag. "Jeg kalder Le Butter en isbutik for smør!" siger Leo med et grin.
Forskellige varianter hos Le Butter, Paris. Fotograf: Magali Delporte/The Guardian
Og mens britiske turister er blevet forbudt at tage fransk smør med til Storbritannien siden 2025 for at forhindre spredning af husdyrsygdomme, ærer vi som nation også smør. Tidligere i år satte Pembroke Club i Belgravia, London, en annonce i Country Life magazine efter en smørsommelier, hvor man søgte en, der med sikkerhed kunne "kuratere vores smørsortiment og hjælpe med at træne personalet ved hjælp af vores sølvsmørvogn."
For dem, der kan tage smør med hjem, er der hele Reddit-tråde, der diskuterer den bedste måde at transportere det med fly (frosset, vakuumpakket, i ziplockposer) og hvor man kan købe det. Vejledt af en af dem tager jeg til La Grande Épicerie de Paris for at se dens berømte "smørmur," hvor der sælges 150 slags. De to mest populære varianter er ifølge personalet Le Beurre Bordier og Beillevaire. Som de fleste gode franske smør har de en frisk, rig smag med syrlige dybder – sandsynligvis på grund af deres høje smørfedtindhold og de græssende køer, de kommer fra.
Selv high-end smør er relativt billigt, og lige nu, i denne "lille forkælelse"-økonomi, føles det mere overkommeligt at bruge 8 € på et hjul smør drysset med fleur de sel end at købe en anstændig flaske vin. Den nyeste trend, siger Leo, er at folk serverer smør, som de ville servere ost efter middagen, på brætter med kiks. "Det er også billigere."
Mens jeg rapporterer fra Paris Fashion Week, bliver min Instagram en parade af lækkert smør lagt ud på begivenhedsborde med store brød, eller banket og stablet i små bakker som midterstykker. Jeg ser influencere bide i hele stænger smør, eller få serveret tallerkener med medjool-dadler fyldt med små skiver af det. Det er på én gang smukt og grotesk.
Det er endda blevet et materiale for madkunstnere. Laila Gohar, den amerikansk-egyptiske kunstner, behandler det som marmor og har engang skåret det ud som et fragment af Michelangelos David. Under en designfestival byggede madkunstner Imogen Kwok en fodhøj kegle af pisket smør og vilde urter. Se billedet i fuld skærm. Laila Gohars fragmenter af Michelangelos David, skåret i smør. Fotograf: Laila Gohar. Det var truslen om mangel, der gjorde den sydafrikanske journalist Safia Patel, 35, til en selvbeskrevet "smørhamstrer", som nu samler og kategoriserer det. Derhjemme i Istanbul opbevarer hun madlavningssmør, spisesmør og "ornamentalt" smør (for dyrebart til at spise), hvoraf sidstnævnte opbevares i hendes fryser. Hendes kærlighed til smør kommer fra hendes bedstemor, som spiste det i tykke, kolde skiver på brød. Men det var under pandemien, at hun indså, hvor meget det virkelig betød for hende. Hun købte Lurpak lokalt i Istanbul – men efterhånden som pandemien fortsatte, blev det sværere at finde. "Da tingene vendte tilbage til normalen, begyndte jeg at tvinge folk til at bringe mig smør fra hele verden, i tilfælde af at jeg løb tør." De fleste dage har hun to eller tre portionspakker i sin håndtaske, "bare i tilfælde af. Ja, det kan blive griset." Se billedet i fuld skærm. Chokolade-, peber- og daddelsmag findes blandt de saltede og usaltede varianter hos Le Butter. Fotograf: Magali Delporte/The Guardian. Det smukke ved Le Butters emballage har naturligvis gjort det til et hit på sociale medier, hvilket Leo beskriver som et tveægget sværd. "Selvfølgelig er jeg taknemmelig," siger han. "Men det kan også være overvældende. Målet med butikken er at uddanne folk ud over supermarkedsmør og at betjene både lokale og turister. Vi kan kun gøre vores bedste." Denne fetichisering af smør er stadig ret splittende. "Når det kommer til madstyling, ser noget af det, de gør, cool ud," siger Seb Myers fra restauranten Planque i det østlige London. "Men når man ser en bunke smør – al den ekstravagance for et fotos skyld? Jeg er ret nærig med mad. Spild er min store ting." I restauranter har jeg mistet tællingen over, hvor mange gange jeg er blevet serveret smør formet til små saltede mønter eller pisket til noget, man kan dyppe i. Brød og smør er stadig et af de mest værdsatte øjeblikke i et godt måltid. Og som Anthony Bourdain skrev i Kitchen Confidential: "Hvis du spiser på en god restaurant, så antag, at du har spist en stang smør." Se billedet i fuld skærm. Smørlækkerier hos Planque, London. "Det er delvist, fordi det starter måltidet," siger Myers, som tager sit smør ret alvorligt. "Hvis nogen serverer dig en iskold klat smør, ved du, at du ikke går en god tid i møde." Hans restaurant er en leg med parisisk bistronomi, så "det er i næsten hver ret." De bruger Beillevaire smør demi-sel drysset med flager, skåret og godt tempereret. Han opbevarer det i "et ostekøleskab i en uge for at modne det langsomt." Til madlavning er det Douceur de France (de bruger 10 kg om ugen alene til madlavning). Pravin Nayar driver Castle Farm restaurant i Somerset og laver sit eget: "Vi kan lide, at smør er hovedproduktet, når vi laver supper clubs." Nøglen, siger han, er, hvordan man serverer det: stuetemperatur, drysset med salt. "Som jeg ser det, er brød bare en ske til smør." Kan du huske, da smør blev betragtet som dårligt? Efter alle de anti-mættet fedt-kampagner nåede forbruget et historisk lavpunkt i slutningen af 1990'erne, hvor den gennemsnitlige brite kun spiste 2 kg om året. Opfattelsen af det ser ud til at have ændret sig, selvom smør med 50 % mættet fedt – og det siger jeg med kærlighed – ikke ligefrem er en superfood. "Rådene om hjertehelse er ikke ændret," siger Tracy Parker, en registreret diætist og rådgiver for British Heart Foundation. "Hvis du har højt kolesteroltal, eller din kost allerede læner sig tungt op ad mættet fedt – tænk fede kødprodukter, wienerbrød, kager, kiks – så bør du nok overveje, hvor meget du spiser, og om du kunne erstatte det med noget som oliven-, avocado- eller nøddeolie." Smør er fint i moderation, siger hun. "Bare et let skrab på din morgenmadstoast, og hvis du er opmærksom på alt andet, du spiser, er du sandsynligvis fin." Så hvorfor er smør blevet moderigtigt igen i vores sundhedsbesatte kultur i 2026? Parker mener, det hænger sammen med bevægelsen mod ultraforarbejdede fødevarer. "UPF'er er blevet forbundet med helbredsproblemer som fedme, type 2-diabetes og hjertesygdomme," siger hun. Smør ses derimod som et præindustrielt produkt i landbrugsstil. "Folk ser smør som naturligt og derfor bedre end noget som margarine," siger hun.
Min familie på fire bruger en pakke om ugen. Er det meget? Ikke rigtig. I Storbritannien spiser vi lidt over 3 kg smør per person om året – nok til en beskedent smurt skive toast hver dag. Det er ingenting sammenlignet med belgierne, som spiser 8 kg, eller franskmændene og danskerne, som spiser næsten 9 kg per person om året.
Mange mennesker, jeg møder i Paris, tror stadig på det franske paradoks: ideen om, at de kan spise smør og ost uden at have samme rater af hjertesygdomme som andre nationer. En af de mest populære smage hos Le Butter er chokolade – en fin variation over den traditionelle efter-skole-snack (kendt som le goûter eller le quatre-heures) med mørke chokoladefirkanter, saltet smør og frisk brød. Det faktum, at hjertekarsygdomme er den næsthyppigste dødsårsag i Frankrig, ændrer sandsynligvis ikke meget på dette. "Det er noget, vi spiser hver dag," siger Leo. "Jeg tjekker ikke mit kolesterol – jeg vil ikke vide det."
Jeg derimod har familiær hyperkolesterolæmi, en ret almindelig genetisk lidelse, der forårsager meget høje niveauer af LDL eller "dårligt" kolesterol fra fødslen. Da jeg fortæller Parker det, svarer hun med et høfligt "ah." Jeg er ikke overvægtig, men på et tidspunkt bliver jeg nødt til at tage statiner; jeg kommer også fra en lang linje af hjerteanfald. Efter vi har talt, trøster jeg mig med en skive smurt rugbrødstoast, velvidende at jeg sandsynligvis også burde genoverveje mine livsvalg. Men som så mange mennesker elsker jeg smør.
For Patel skiller en pakke smør sig ud fra resten af hendes samling: en halv pakke Kerrygold fra 2019, frosset lige siden. "Jeg beholder den delvist som forsikring, i tilfælde af at jeg løber tør. Men også fordi den er beroligende – den minder mig om en anden tid." Hun elsker sit arbejde, men drømmejobbet er at drive et mejeribrug. "Eller i det mindste tage til Paris, til den butik, og spise alt det smør." Har du en mening om de spørgsmål, der rejses i denne artikel? Hvis du vil indsende et svar på op til 300 ord via e-mail for at blive overvejet til offentliggørelse i vores brevsektion, klik venligst her.
Ofte stillede spørgsmål
Her er en liste over FAQ'er om smørboomet, der spænder fra grundlæggende til mere avancerede spørgsmål
Det grundlæggende
1 Hvad er smørboomet helt præcist
Det er den kraftige stigning i smørs popularitet gennem det sidste årti eller deromkring Efter at have været undgået som usundt er smør vendt tilbage, mens shoppere og kokke genopdager dets smag og gentænker tidligere advarsler om mættet fedt
2 Hvorfor gik smør af mode i første omgang
Fra 1960'erne og 70'erne gav sundhedsretningslinjer mættet fedt skylden for hjertesygdomme Smør er rigt på mættet fedt, så mange skiftede til margarine og fedtfattige pålæg
3 Hvorfor køber folk smør igen
Et par grunde bevægelsen for rigtig mad, der foretrækker naturlige ingredienser frem for forarbejdede, nyere forskning, der sætter spørgsmålstegn ved de gamle advarsler om mættet fedt, populariteten af lowcarb- og ketodiæter og en generel modreaktion mod stærkt forarbejdede fødevarer som margarine
4 Er smør faktisk sundere end margarine
Ikke nødvendigvis Smør er naturligt, men rigt på mættet fedt Margarine er forarbejdet, men indeholder ofte sundere umættede fedtstoffer Det bedre valg afhænger af din kost og dine sundhedsbehov mange ernæringseksperter foreslår at begrænse begge og bruge olivenolie oftere
5 Hvad er forskellen mellem smør og margarine
Smør er lavet af kærnet fløde, et animalsk produkt Margarine er lavet af vegetabilske olier og vand, ofte med tilsat smag og farve for at efterligne smør
6 Er smør dårligt for mit hjerte
Beviserne er blandede Smør hæver LDL-kolesterol, men nyere undersøgelser tyder på, at dets samlede forbindelse til hjertesygdom er mindre, end man tidligere troede De fleste eksperter siger, det er fint i moderation som en del af en afbalanceret kost
7 Hvordan laves smør
Fløde kærnes, indtil det skiller i smørfedt og kærnemælk Smørfedtet vaskes derefter, saltes og formes Det er det for grundlæggende smør
8 Hvad er forskellen mellem saltet og usaltet smør
Saltet smør indeholder tilsat salt, som fremhæver smagen og forlænger holdbarheden Usaltet smør lader dig kontrollere saltet i din madlavning og foretrækkes i bagning
9 Hvordan bør jeg opbevare smør
I køleskabet, tæt indpakket, holder det i månedsvis Det kan også fryses i op til et år En smørskål på
