Erwan Leo, bu yaz Le Butter'ı açtığında Paris'te sıcaklıklar 41°C'ye yaklaşıyordu. Fransa'da orman yangınları çoktan yayılmaya başlamıştı ve şehir sessizdi—özellikle de Eyfel Kulesi yakınındaki, "altın üçgen" olarak bilinen zengin bir bölge olan, daha az turistik 8. bölgede. İhtiyaç duyduğu en son şey, yalnızca tereyağı satan bir dükkân gibi görünüyordu. 34 yaşındaki sahibi Leo, "Buzdolapları için çok endişeliydik" diyor. "Kimsenin gelmeyeceğini bile düşünüyorduk."
İki ay sonra, Eylül'de, Paris'in tamamen tereyağı satmaya adanmış ilk dükkânı olan Le Butter'ı ziyaret ediyorum. Leo'nun sekiz yıl önce açtığı bir şarap dükkânı ile Christopher Nolan'ın Inception filminde havaya uçurulmasıyla ünlü bir kafenin arasına sıkışmış, büyüleyici ve fotojenik bir mekân. İçeride şeker çizgili duvarlar, küçük alışveriş sepetleri, Instagram'a uygun tereyağı ürünleri (bıçaklar, şapkalar, bez çantalar) ve 50 farklı tereyağı türünü barındıran iki çift kapılı buzdolabı var. Bugün hava çok daha serin; buzdolapları hassas bir şekilde 3°C'de uğulduyor. Son birkaç ay yoğun geçmiş—o kadar yoğun ki Leo dışarıda bekleyen insanlar için bir bank ve kuyrukları yönetmek için açılır kapanır bir bariyer kurmak zorunda kalmış.
Dışarıda, aldıklarını karşılaştıran bir grup tereyağı hayranıyla karşılaşıyorum. Aralarında, toplu alım yapan 66 yaşındaki İtalyan-Amerikalı şef ve danışman Clifford Yellen da var—"sadece saf olanı, tuzlu." Eve uçuşu için vakumla paketlenmiş birkaç paketi göstermek üzere kâğıt çantasını açıyor. "Biz şeflerin tereyağına karşı gerçek bir takıntısı var" diyor. Genellikle İtalyan tereyağı ya da Japonya'nın ünlü kremalı Hokkaido tereyağını yiyor.
Dükkânın içinde, Brezilya ve Kore'den turistler tezgâhtaki cam vitrinin etrafında toplanmış; personel ahşap tatlı kaşıkları üzerinde yabani sarımsaklı tereyağından quenelle'ler servis ediyor. Tadımcılar ardından ahududu ve çikolata aromalarını deniyor. Leo gülerek, "Ben Le Butter'a tereyağının dondurma dükkânı diyorum!" diyor.
Le Butter, Paris'teki farklı çeşitler. Fotoğraf: Magali Delporte/The Guardian
Ve 2025'ten beri çiftlik hayvanı hastalıklarının yayılmasını önlemek amacıyla İngiliz turistlerin Fransız tereyağını Birleşik Krallık'a getirmesi yasaklanmış olsa da, bir ulus olarak biz de tereyağına saygı duyuyoruz. Bu yılın başlarında, Londra'daki Belgravia'da bulunan Pembroke Club, Country Life dergisine bir tereyağı somelyesi için ilan verdi; güvenle "tereyağı çeşitlerimizi küratörlüğünü yapabilecek ve gümüş tereyağı arabamızı kullanarak personelin eğitimine yardımcı olabilecek" birini arıyordu.
Tereyağını eve götürebilenler için, uçakla taşımanın en iyi yolu (dondurulmuş, vakumla paketlenmiş, fermuarlı poşetlerde) ve nereden alınacağı hakkında tartışan koca Reddit başlıkları var. Bunlardan birinin rehberliğinde, ünlü "tereyağı duvarını" görmek için La Grande Épicerie de Paris'e gidiyorum; burada 150 çeşit satılıyor. Personele göre en popüler iki çeşit Le Beurre Bordier ve Beillevaire. Çoğu iyi Fransız tereyağı gibi, taze, zengin bir tada ve keskin derinliklere sahipler—muhtemelen yüksek süt yağı içerikleri ve otla beslenen ineklerden gelmeleri sayesinde.
En üst düzey tereyağı bile nispeten ucuz ve şu anda, bu "küçük zevk" ekonomisinde, üzerine fleur de sel serpilmiş bir tekerlek tereyağına 8 € harcamak, düzgün bir şişe şarap almaktan daha yönetilebilir geliyor. Leo'ya göre en son trend, insanların tereyağını akşam yemeğinden sonra peynir gibi, krakerlerle tahtalarda servis etmesi. "Ayrıca daha ucuz."
Paris moda haftasından haber yaparken, Instagram'ım etkinlik masalarında büyük ekmek somunlarıyla sergilenen, ya da dövülüp küçük tepeler halinde yığılmış, merkez parçası olarak sunulan lezzetli tereyağları geçidi haline geliyor. Influencer'ların bütün tereyağı çubuklarını ısırdığını ya da içine tereyağı dilimleri doldurulmuş medjool hurması tabakları servis edildiğini izliyorum. Bir yandan güzel, bir yandan grotesk.
Hatta yemek sanatçıları için bir malzeme haline geldi. Amerikalı-Mısırlı sanatçı Laila Gohar, tereyağına mermer gibi davranıyor ve bir keresinde onu Michelangelo'nun Davut'unun bir parçası olarak oymuştu. Bir tasarım festivali sırasında, yemek sanatçısı Imogen Kwok çırpılmış tereyağı ve toplanmış otlardan bir ayak yüksekliğinde bir külah inşa etti. Tam ekranda görüntüle. Laila Gohar'ın tereyağından oyulmuş Michelangelo'nun Davut'u parçaları. Fotoğraf: Laila Gohar. Kıtlık tehdidi, 35 yaşındaki Güney Afrikalı gazeteci Safia Patel'i kendi deyimiyle bir "tereyağı istifçisi" haline getirdi; şimdi tereyağı toplayıp sınıflandırıyor. İstanbul'daki evinde yemeklik tereyağı, yeme tereyağı ve "süs" tereyağı (yemek için fazla değerli) bulunduruyor; sonuncusunu dondurucusunda saklıyor. Tereyağı sevgisi, ekmeğin üzerine kalın, soğuk dilimler halinde yiyen büyükannesinden geliyor. Ancak pandemi sırasında onun kendisi için gerçekte ne kadar önemli olduğunu fark etti. İstanbul'da yerel olarak Lurpak alırdı—ama pandemi uzadıkça bulmak zorlaştı. "İşler normale dönünce, tükenme ihtimaline karşı insanları dünyanın dört bir yanından bana tereyağı getirmeye zorlamaya başladım." Çoğu gün çantasında iki ya da üç porsiyonluk paket taşıyor, "her ihtimale karşı. Evet, dağılabilir." Tam ekranda görüntüle. Le Butter'da tuzlu ve tuzsuz çeşitler arasında çikolata, biber ve hurma aromaları yer alıyor. Fotoğraf: Magali Delporte/The Guardian. Le Butter'ın ambalajının güzelliği onu doğal olarak bir sosyal medya hiti haline getirdi; Leo bunu iki ucu keskin bir kılıç olarak tanımlıyor. "Elbette minnettarım" diyor. "Ama bu aynı zamanda bunaltıcı olabilir. Dükkânın amacı insanları süpermarket tereyağının ötesinde eğitmek ve turistlerin yanı sıra yerel halka da hizmet etmek. Ancak elimizden gelenin en iyisini yapabiliriz." Tereyağının bu fetişleştirilmesi hâlâ oldukça ayrıştırıcı. Doğu Londra'daki Planque restoranından Seb Myers, "Yemek stilizasyonu söz konusu olduğunda, yaptıklarının bir kısmı havalı görünüyor" diyor. "Ama bir tereyağı yığını gördüğünüzde—bir fotoğraf uğruna tüm bu savurganlık? Ben yemek konusunda oldukça tutumluyum. İsraf benim en büyük meselem." Restoranlarda, önüme küçük tuzlu paralar halinde şekillendirilmiş ya da daldırılabilir bir şeye çırpılmış tereyağı servis edilmesinin sayısını unuttum. Ekmek ve tereyağı hâlâ iyi bir yemeğin en değerli anlarından biri. Ve Anthony Bourdain'in Kitchen Confidential'da yazdığı gibi, "İyi bir restoranda yemek yiyorsanız, bir çubuk tereyağı yediğinizi varsayın." Tam ekranda görüntüle. Planque, Londra'da tereyağlı lezzet. Myers, "Bu kısmen yemeği başlattığı için" diyor ve tereyağını oldukça ciddiye alıyor. "Biri size buz gibi bir tereyağı parçası servis ederse, iyi bir deneyim yaşamayacağınızı bilirsiniz." Restoranı Paris bistronomisinin bir yorumu, bu yüzden "neredeyse her yemekte var." Üzerine pul serpilmiş, dilimlenmiş ve iyi ısıtılmış Beillevaire demi-sel tereyağı kullanıyorlar. Onu "yavaş olgunlaşması için bir hafta peynir dolabında" tutuyor. Yemek pişirmek için Douceur de France kullanıyorlar (sadece pişirmede haftada 10 kg tüketiyorlar). Pravin Nayar, Somerset'teki Castle Farm restoranını işletiyor ve kendi tereyağını yapıyor: "Akşam yemeği kulüpleri düzenlediğimizde tereyağının başrol ürün olmasını seviyoruz." Ona göre anahtar, nasıl servis ettiğiniz: oda sıcaklığında, üzerine tuz serpilmiş. "Benim görüşüme göre, ekmek tereyağı için sadece bir kaşık." Tereyağının kötü sayıldığı zamanları hatırlıyor musunuz? Tüm o doymuş yağ karşıtı sağlık kampanyalarından sonra, tüketim 1990'ların sonunda tarihi bir düşüşe ulaştı; ortalama bir Britanyalı yılda sadece 2 kg tüketiyordu. Algı değişmiş görünüyor, ancak %50 doymuş yağ içeriğiyle—ve bunu sevgiyle söylüyorum—tereyağı tam olarak bir süper gıda değil. Kayıtlı diyetisyen ve British Heart Foundation danışmanı Tracy Parker, "Kalp sağlığı tavsiyeleri değişmedi" diyor. "Yüksek kolesterolünüz varsa ya da beslenmeniz zaten ağırlıklı olarak doymuş yağa dayanıyorsa—yağlı etler, hamur işleri, kekler, bisküviler düşünün—o zaman muhtemelen ne kadar yediğinizi yeniden gözden geçirmeli ve bunu zeytinyağı, avokado yağı veya kuruyemiş yağı gibi bir şeyle değiştirip değiştiremeyeceğinizi düşünmelisiniz." Tereyağı ölçülü tüketildiğinde sorun değil, diyor: "Sabah tostunuza sadece hafif bir sürme, ve yediğiniz diğer her şeye dikkat ediyorsanız, muhtemelen sorun yok." Peki tereyağı neden 2026'nın sağlık takıntılı kültüründe yeniden moda oldu? Parker bunun ultra işlenmiş gıda karşıtı harekete bağlı olduğuna inanıyor. "UPF'ler obezite, tip 2 diyabet ve kalp hastalığı gibi sağlık sorunlarıyla ilişkilendirildi" diyor. Tereyağı ise tam tersine, sanayi öncesi, çiftlik tarzı bir ürün olarak görülüyor. "İnsanlar tereyağını doğal olarak görüyor ve bu nedenle margarin gibi bir şeyden daha iyi olduğunu düşünüyor" diyor.
Dört kişilik ailem haftada bir paket tüketiyor. Bu çok mu? Pek sayılmaz. Birleşik Krallık'ta kişi başına yılda 3 kg'ın biraz üzerinde tereyağı yiyoruz—her gün mütevazı bir şekilde tereyağı sürülmüş bir dilim tost için yeterli. Bu, 8 kg tüketen Belçikalılar ya da kişi başına yılda neredeyse 9 kg yiyen Fransızlar ve Danimarkalılar ile karşılaştırıldığında hiçbir şey.
Paris'te tanıştığım birçok kişi hâlâ Fransız Paradoksu'na inanıyor: diğer uluslarla aynı oranda kalp hastalığına yakalanmadan tereyağı ve peynir yiyebilecekleri fikri. Le Butter'daki en popüler aromalardan biri çikolata—bitter çikolata kareleri, tuzlu tereyağı ve taze ekmeğin geleneksel okul sonrası atıştırmalığına (le goûter veya le quatre-heures olarak bilinir) hoş bir dokunuş. Fransa'da kardiyovasküler hastalığın ikinci önde gelen ölüm nedeni olması bunu pek değiştirmeyecek gibi. Leo, "Bu her gün yediğimiz bir şey" diyor. "Kolesterolümü kontrol etmiyorum—bilmek istemiyorum."
Ben ise ailesel hiperkolesterolemiye sahibim; doğuştan çok yüksek LDL, yani "kötü" kolesterol seviyelerine neden olan oldukça yaygın bir genetik bozukluk. Parker'a bunu söylediğimde, kibar bir "ah" ile karşılık veriyor. Kilolu değilim, ama bir noktada statin kullanmam gerekecek; ayrıca uzun bir kalp krizi geçmişi olan bir aileden geliyorum. Konuştuktan sonra, muhtemelen hayat seçimlerimi de yeniden gözden geçirmem gerektiğini bilerek, bir dilim tereyağlı çavdar tostuyla kendimi teselli ediyorum. Ama pek çok insan gibi, ben de tereyağını seviyorum.
Patel için, bir paket tereyağı koleksiyonunun geri kalanından sıyrılıyor: 2019'dan kalma yarım paket Kerrygold, o zamandan beri dondurulmuş. "Kısmen sigorta olarak tutuyorum, tükenme ihtimaline karşı. Ama aynı zamanda rahatlatıcı olduğu için—bana farklı bir zamanı hatırlatıyor." İşini seviyor, ama hayalindeki iş bir süt çiftliği işletmek. "Ya da en azından Paris'e, o dükkâna gidip tüm o tereyağını yemek." Bu makalede ortaya atılan konular hakkında bir görüşünüz var mı? Mektuplar bölümümüzde yayınlanmak üzere değerlendirilmek üzere 300 kelimeye kadar bir yanıtı e-posta ile göndermek isterseniz, lütfen buraya tıklayın.
Sıkça Sorulan Sorular
Tereyağı patlaması hakkında temelden daha ileri sorulara uzanan bir SSS listesi
Temeller
1 Tereyağı patlaması tam olarak nedir
Son on yılda tereyağının popülerliğindeki keskin artıştır. Sağlıksız olarak kaçınıldığı yıllardan sonra, alışveriş yapanlar ve aşçılar tadını yeniden keşfedip doymuş yağ hakkındaki önceki uyarıları yeniden düşündükçe tereyağı geri döndü
2 Tereyağı neden başlangıçta modadan düştü
1960'lardan ve 70'lerden başlayarak sağlık kılavuzları kalp hastalığından doymuş yağı sorumlu tuttu. Tereyağı doymuş yağ bakımından yüksektir, bu yüzden birçok insan margarin ve az yağlı sürülebilir ürünlere geçti
3 İnsanlar neden yeniden tereyağı alıyor
Birkaç neden: işlenmiş olanlar yerine doğal malzemeleri tercih eden gerçek gıda hareketi, eski doymuş yağ uyarılarını sorgulayan daha yeni araştırmalar, düşük karbonhidratlı ve keto diyetlerinin popülerliği ve margarin gibi yoğun işlenmiş gıdalara karşı genel bir tepki
4 Tereyağı margarinden gerçekten daha mı sağlıklı
Mutlaka değil. Tereyağı doğaldır ama doymuş yağ bakımından yüksektir. Margarin işlenmiştir ama genellikle daha sağlıklı doymamış yağlar içerir. Daha iyi seçim beslenmenize ve sağlık ihtiyaçlarınıza bağlıdır—birçok beslenme uzmanı her ikisini de sınırlamayı ve daha sık zeytinyağı kullanmayı önerir
5 Tereyağı ile margarin arasındaki fark nedir
Tereyağı çalkalanmış kremadan yapılır, bir hayvansal üründür. Margarin bitkisel yağlar ve sudan yapılır, genellikle tereyağını taklit etmek için ek aromalar ve renklendiriciler içerir
6 Tereyağı kalbim için kötü mü
Kanıtlar karışık. Tereyağı LDL kolesterolü yükseltir ama son çalışmalar kalp hastalığıyla genel bağlantısının bir zamanlar düşünülenden daha küçük olduğunu öne sürüyor. Çoğu uzman dengeli bir beslenmenin parçası olarak ölçülü tüketildiğinde sorun olmadığını söylüyor
7 Tereyağı nasıl yapılır
Krema tereyağı ve yayık altı ayranına ayrılana kadar çalkalanır. Tereyağı daha sonra yıkanır, tuzlanır ve şekillendirilir. Temel tereyağı için hepsi bu
8 Tuzlu ve tuzsuz tereyağı arasındaki fark nedir
Tuzlu tereyağı lezzeti artıran ve raf ömrünü uzatan ek tuz içerir. Tuzsuz tereyağı yemeklerinizdeki tuzu kontrol etmenizi sağlar ve hamur işlerinde tercih edilir
9 Tereyağını nasıl saklamalıyım
Buzdolabında sıkıca sarılı olarak aylarca dayanır. Bir yıla kadar dondurulabilir de. Bir tereyağı tabağı
