パリの気温が41°Cに近づいていたこの夏、エルワン・レオがル・ブッターを開店した。すでに山火事がフランス全土を襲っており、街は静かだった——特に観光客の少ない8区、エッフェル塔近くの「黄金三角」と呼ばれる富裕地区では。そこに必要とされているように思えた最後のものは、バターだけを売る店だった。「冷蔵庫のことがとても心配でした」と34歳のオーナー、レオは言う。「誰も来るはずがないと思っていました」。
2か月後の9月、私はパリで初めてバターの販売だけに特化した店、ル・ブッターを訪れる。レオが8年前に開いたワインショップと、クリストファー・ノーランの『インセプション』で爆破されたことで有名なカフェの間に挟まれた、魅力的で写真映えする場所だ。店内にはキャンディストライプの壁、小さな買い物かご、Instagram向けのバターグッズ（ナイフ、帽子、トートバッグ）の棚、そして50種類のバターを収めた2台のダブル冷蔵庫がある。今日はずっと涼しく、冷蔵庫は正確に3°Cで唸っている。ここ数か月は忙しく、レオは外で待つ人々のためにベンチと、列を管理するための伸縮式バリアを設置しなければならなかったほどだ。
外では、バター愛好家の一団が自分の買い物を比べている。その中には、66歳のイタリア系アメリカ人シェフ兼コンサルタント、クリフォード・イェレンがいる。彼は大量に買った——「純粋なものだけ、塩漬けを」。彼は紙袋を開けて、帰りの飛行機用に真空パックされた数包を見せてくれる。「私たちシェフはバターに本当にこだわるんです」と彼は言う。普段はイタリアのバター、あるいは有名なクリーミーな日本の北海道産を食べている。
店内では、ブラジルと韓国からの観光客がカウンターのガラスケースの周りに集まり、スタッフが木製の試食用スプーンにワイルドガーリックバターのキネルを盛り付けている。試食する人々は次にラズベリーとチョコレートのフレーバーを試す。「私はル・ブッターをバターのアイスクリームショップと呼んでいます！」とレオは笑いながら言う。
パリ、ル・ブッターのさまざまな種類。写真：マガリ・デルポルト/ザ・ガーディアン
そして、家畜の病気の蔓延を防ぐため2025年以降イギリス人観光客がフランスのバターをイギリスに持ち込むことは禁止されているが、国民として私たちもバターを崇拝している。今年初め、ロンドンのベルグレイヴィアにあるペンブローク・クラブは『カントリー・ライフ』誌にバターソムリエの求人広告を出し、「私たちのシルバーのバタートロリーを使ってバターの品揃えをキュレーションし、スタッフのトレーニングを手伝う」ことができる人を求めていた。
バターを家に持ち帰れる人々のために、飛行機で運ぶ最善の方法（冷凍、真空パック、ジップロック）やどこで買うかを議論するRedditスレッドまである。その一つに導かれ、私は有名な「バターの壁」があるラ・グランド・エピスリー・ド・パリへ向かう。そこでは150種類が販売されている。スタッフによると、最も人気のある2種類はル・ブール・ボルディエとベイユヴェールだ。ほとんどの良いフランスのバターと同様、新鮮で豊かな風味とピリッとした深みがある——おそらく高い乳脂肪分と牧草で育った牛から来ているのだろう。
高級バターでさえ比較的安く、今、この「小さなご褒美」経済では、フルール・ド・セルを散らしたバター1ホイールに8ユーロ使うことは、まともなワインのボトルを買うよりも手が届くように感じられる。レオによると、最新のトレンドは、食後にチーズのようにバターをクラッカーと一緒にボードに盛り付けることだ。「その方が安いしね」。
私がパリ・ファッションウィークから取材している間、私のInstagramは、大きなパンの塊と一緒にイベントテーブルに並べられた、あるいは小さな山に叩きつけられて盛り付けられた、美味しそうなバターのパレードになる。インフルエンサーがバターの棒を丸ごと噛みついたり、細切りを詰めたメジュール・デーツの皿を出されたりするのを見る。それは美しくもあり、グロテスクでもある。
それはフードアーティストの素材にさえなっている。アメリカ系エジプト人アーティストのライラ・ゴハルはそれを大理石のように扱い、かつてミケランジェロのダヴィデの断片に彫った。デザインフェスティバル中、フードアーティストのイモジェン・クウォックはホイップバターと採集したハーブで高さ30センチの円錐を作った。全画面で画像を見る。ライラ・ゴハルによるバターで彫られたミケランジェロのダヴィデの断片。写真：ライラ・ゴハル。南アフリカのジャーナリスト、サフィア・パテル（35歳）を自称「バターの買いだめ者」に変えたのは、品不足の脅威だった。彼女は今、バターを収集し分類している。イスタンブールの自宅で彼女は料理用バター、食用バター、そして「観賞用」バター（食べるには貴重すぎる）を保管しており、最後のものは冷凍庫に保存している。彼女のバターへの愛は、パンに厚く冷たいスライスでバターを食べていた祖母から来ている。しかし、それが自分にとってどれほど意味があるかを実感したのはパンデミックの間だった。彼女はイスタンブールの地元でラーpakを買っていた——しかしパンデミックが長引くにつれ、見つけるのが難しくなった。「事態が正常に戻ったら、バターがなくなったときのためにと、世界中からバターを持ってきてもらうよう人々に強要し始めました」。ほとんどの日、彼女はハンドバッグに2、3個の小分けパックを入れている。「念のため。はい、ぐちゃぐちゃになることもあります」。全画面で画像を見る。チョコレート、ペッパー、デーツのフレーバーが、ル・ブッターの塩漬けと無塩の種類の中に並んでいる。写真：マガリ・デルポルト/ザ・ガーディアン。ル・ブッターのパッケージの美しさは当然ソーシャルメディアでヒットし、レオはそれを諸刃の剣と表現する。「もちろん感謝しています」と彼は言う。「しかし、圧倒されることもあります。店の目的は、スーパーマーケットのバターを超えて人々を教育し、観光客だけでなく地元の人々にもサービスすることです。最善を尽くすしかありません」。このバターのフェティシズム化は依然としてかなり意見が分かれる。「フードスタイリングに関しては、彼らがやることのいくつかはクールに見えます」と東ロンドンのレストラン、プランクのセブ・マイヤーズは言う。「しかし、バターの山を見ると——写真のためにそんな贅沢を？ 私は食べ物に関してかなり慎重です。浪費が私の大きな問題です」。レストランでは、小さな塩漬けのコインに成形されたバターや、ディップできる何かにホイップされたバターを出された回数は数え切れない。パンとバターは、良い食事の中で最も価値のある瞬間の一つだ。そしてアンソニー・ボーデインが『キッチン・コンフィデンシャル』に書いたように、「どんな良いレストランで食べても、バターを一本食べたと思え」。
全画面で画像を見る。ロンドン、プランクのバターの美味しさ。「それは食事を始めるからでもあります」と、バターをかなり真剣に受け止めるマイヤーズは言う。「誰かが氷のように冷たいバターを出したら、良い時間にはならないとわかります」。彼のレストランはパリのビストロノミーの遊びなので、「ほぼすべての料理に入っています」。彼らはベイユヴェールのデミセルバターにフレークを散らし、スライスして適温にしたものを使う。彼はそれを「チーズ冷蔵庫で1週間、ゆっくり熟成させる」ために保管している。料理にはドゥスール・ド・フランス（料理だけで週10kg消費する）。プラヴィン・ナヤールはサマセットのキャッスル・ファーム・レストランを経営し、自分で作っている。「私たちはスーパークラブをするとき、バターを主役の製品にしたいのです」。鍵は、どのように提供するかだと言う。室温で、塩を振って。「私の見方では、パンはバターのためのスプーンにすぎません」。バターが悪いと考えられていた時代を覚えているだろうか？ あの反飽和脂肪健康キャンペーンの後、1990年代後半までに消費量は歴史的低水準に達し、平均的なイギリス人は年間わずか2kgしか消費していなかった。バターに対する認識は変わったようだが、飽和脂肪50%——愛を込めて言うが——バターは決してスーパーフードではない。「心臓の健康に関するアドバイスは変わっていません」と、登録栄養士で英国心臓財団のアドバイザーであるトレイシー・パーカーは言う。「高コレステロールがある場合、または食事がすでに飽和脂肪に大きく偏っている場合——脂肪の多い肉、ペストリー、ケーキ、ビスケットなど——食べる量を再考し、オリーブ、アボカド、ナッツオイルなどに置き換えられるかどうかを考えるべきでしょう」。バターは適度に摂る分には問題ない。「朝のトーストに軽く塗る程度で、他の食べ物に気をつけていれば、おそらく大丈夫です」と彼女は言う。では、なぜ2026年の健康志向の文化の中でバターが再び流行しているのか？ パーカーは超加工食品反対運動と関連していると信じている。「UPFは肥満、2型糖尿病、心臓病などの健康問題と関連付けられています」と彼女は言う。対照的に、バターは前産業時代の農場スタイルの製品と見なされている。「人々はバターを自然なものと見なし、それゆえマーガリンのようなものより良いと考えています」と彼女は言う。
私の4人家族は週に1パック消費する。それは多いのか？ それほどでもない。イギリスでは、1人あたり年間3kg強のバターを食べている——毎日控えめにバターを塗ったトースト1枚分程度だ。ベルギー人が8kg、フランス人とデンマーク人が年間1人あたりほぼ9kg消費するのに比べれば何でもない。
パリで出会う多くの人々は依然としてフレンチ・パラドックスを信じている。つまり、他の国々と同じ心臓病率にならずにバターやチーズを食べられるという考えだ。ル・ブッターで最も人気のあるフレーバーの一つはチョコレート——伝統的な放課後のおやつ（ル・グーテまたはル・カトルールと呼ばれる）であるダークチョコレートの四角、塩漬けバター、新鮮なパンの素敵なアレンジだ。心血管疾患がフランスで2番目の死因であるという事実は、おそらくこれをあまり変えないだろう。「それは毎日食べるものです」とレオは言う。「コレステロールはチェックしません——知りたくないんです」。
一方、私には家族性高コレステロール血症がある。生まれつきLDL、つまり「悪い」コレステロールが非常に高くなる、かなり一般的な遺伝性疾患だ。私がパーカーにそう伝えると、彼女は礼儀正しく「ああ」と答える。私は太りすぎではないが、いつかスタチンを服用する必要があるだろう。私も心臓発作の家系だ。話した後、私はバターを塗ったライ麦トーストを1枚食べて自分を慰める。おそらく自分の人生の選択も再考すべきだとわかっているが。しかし多くの人と同じように、私もバターが大好きだ。
パテルにとって、1パックのバターが彼女のコレクションの中で際立っている。2019年のカーリーゴールドの半分のパックで、それ以来ずっと冷凍されている。「保険として一部を取っておいています。バターがなくなったときのために。でも、安心させるものでもあるんです——違う時代を思い出させてくれます」。彼女は仕事が大好きだが、夢の仕事は酪農場を経営することだ。「あるいは少なくともパリに行って、あの店で、あのバターを全部食べること」。この記事で提起された問題について意見がありますか？ 300語以内の回答をメールで送り、私たちのレター欄への掲載を検討されたい場合は、ここをクリックしてください。
よくある質問
バターブームに関するFAQのリストです。基本的なものからより高度な質問まで
基本
1 バターブームとは正確に何ですか
過去10年ほどの間にバターの人気が急上昇したことです。不健康として避けられていた年月を経て、買い物客や料理人がその味を再発見し、飽和脂肪に関する以前の警告を再考するにつれて、バターはカムバックしました
2 そもそもなぜバターは流行遅れになったのですか
1960年代から70年代にかけて、健康ガイドラインは飽和脂肪を心臓病の原因としました。バターは飽和脂肪が多いため、多くの人がマーガリンや低脂肪スプレッドに切り替えました
3 なぜ人々は再びバターを買っているのですか
いくつかの理由があります。加工食品より自然な食材を好むリアルフード運動、古い飽和脂肪警告を疑問視する新しい研究、低炭水化物およびケトダイエットの人気、そしてマーガリンのような高度に加工された食品への一般的な反発です
4 バターは実際にマーガリンより健康的ですか
必ずしもそうではありません。バターは自然ですが飽和脂肪が多いです。マーガリンは加工されていますが、しばしばより健康的な不飽和脂肪を含みます。より良い選択はあなたの食事と健康ニーズによります——多くの栄養士は両方を制限し、オリーブオイルをもっと使うことを勧めています
5 バターとマーガリンの違いは何ですか
バターは攪拌したクリームから作られる動物性製品です。マーガリンは植物油と水から作られ、しばしばバターを模倣するために香料や着色料が加えられます
6 バターは心臓に悪いですか
証拠は混在しています。バターはLDLコレステロールを上げますが、最近の研究では心臓病との全体的な関連は以前考えられていたより小さいことが示唆されています。ほとんどの専門家は、バランスの取れた食事の一部として適度に摂る分には問題ないと言います
7 バターはどのように作られますか
クリームを攪拌して乳脂肪とバターミルクに分離します。乳脂肪はその後洗浄され、塩漬けにされ、成形されます。基本的なバターはそれだけです
8 塩漬けバターと無塩バターの違いは何ですか
塩漬けバターには塩が加えられ、風味を高め、保存期間を延ばします。無塩バターは料理の塩分を自分でコントロールでき、ベーキングで好まれます
9 バターはどのように保存すべきですか
冷蔵庫でしっかり包んで保存すれば数か月持ちます。最長1年間冷凍もできます。バターディッシュに置いておく
