Die Temperaturen in Paris näherten sich 41 °C, als Erwan Leo diesen Sommer Le Butter eröffnete. Waldbrände fegten bereits durch Frankreich, und die Stadt war ruhig – besonders im weniger touristischen 8. Arrondissement, einem wohlhabenden Viertel nahe dem Eiffelturm, das als „goldenes Dreieck" bekannt ist. Das Letzte, was es zu brauchen schien, war ein Laden, der nichts als Butter verkaufte. „Wir waren so besorgt wegen der Kühlschränke", sagt Leo, der 34-jährige Besitzer. „Wir dachten nicht, dass überhaupt jemand auftauchen würde."
Zwei Monate später, im September, besuche ich Le Butter, den ersten Laden in Paris, der sich ausschließlich dem Verkauf von Butter widmet. Es ist ein charmanter, fotogener Ort, eingebettet zwischen einem Weinladen, den Leo vor acht Jahren eröffnete, und einem Café, das dafür berühmt ist, in Christopher Nolans Inception in die Luft gesprengt worden zu sein. Drinnen gibt es bonbongestreifte Wände, kleine Einkaufskörbe, ein Regal mit Instagram-freundlicher Butter-Merchandise (Messer, Hüte, Tragetaschen) und zwei Doppelkühlschränke mit 50 verschiedenen Buttersorten. Heute ist es viel kühler; die Kühlschränke summen bei präzisen 3 °C. Die letzten Monate waren geschäftig – so geschäftig, dass Leo eine Bank für die draußen Wartenden und eine einziehbare Absperrung zur Bewältigung der Schlangen installieren musste.
Draußen finde ich eine Gruppe von Butterfans, die ihre Einkäufe vergleichen. Unter ihnen ist Clifford Yellen, ein 66-jähriger italienisch-amerikanischer Koch und Berater, der in großen Mengen gekauft hat – „nur das reine Zeug, gesalzen". Er öffnet seine Papiertüte, um mir mehrere Päckchen zu zeigen, vakuumverpackt für seinen Heimflug. „Wir Köche haben eine echte Sache mit Butter", sagt er. Normalerweise isst er italienische Butter oder die berühmt cremige Hokkaido aus Japan.
Im Laden versammeln sich Touristen aus Brasilien und Korea um eine Glasvitrine auf dem Tresen, wo das Personal Quenelles von Bärlauchbutter auf hölzernen Verkostungslöffeln serviert. Die Verkoster probieren dann Himbeer- und Schokoladengeschmack. „Ich nenne Le Butter einen Eisladen für Butter!", sagt Leo lachend.
Verschiedene Sorten bei Le Butter, Paris. Foto: Magali Delporte/The Guardian
Und während britischen Touristen seit 2025 verboten wurde, französische Butter nach Großbritannien zu bringen, um die Ausbreitung von Nutztierkrankheiten zu verhindern, verehren wir als Nation Butter ebenfalls. Anfang dieses Jahres schaltete der Pembroke Club in Belgravia, London, eine Anzeige im Country Life Magazine für einen Butter-Sommelier, der jemanden suchte, der selbstbewusst „unsere Butterauswahl kuratieren und bei der Schulung des Personals mit unserem silbernen Butterwagen assistieren" könnte.
Für diejenigen, die Butter mit nach Hause nehmen können, gibt es ganze Reddit-Threads, die diskutieren, wie man sie am besten per Flugzeug transportiert (gefroren, vakuumverpackt, in Ziploc-Beuteln) und wo man sie kauft. Von einem geleitet, gehe ich zur La Grande Épicerie de Paris, um ihre berühmte „Butterwand" zu sehen, wo 150 Sorten verkauft werden. Die zwei beliebtesten Sorten, so das Personal, sind Le Beurre Bordier und Beillevaire. Wie die meisten guten französischen Butter haben sie einen frischen, reichen Geschmack mit säuerlichen Tiefen – wahrscheinlich aufgrund ihres hohen Butterfettgehalts und der Weidekühe, von denen sie stammen.
Selbst High-End-Butter ist relativ billig, und gerade jetzt, in dieser „kleinen Leckerei"-Ökonomie, fühlt sich die Ausgabe von 8 € für eine Rolle Butter mit Fleur de Sel bestreut machbarer an als der Kauf einer anständigen Flasche Wein. Der neueste Trend, sagt Leo, ist, dass Leute Butter so servieren, wie sie Käse nach dem Abendessen servieren würden, auf Brettern mit Crackern. „Es ist auch billiger."
Während ich von der Paris Fashion Week berichte, wird mein Instagram zu einer Parade köstlicher Butter, die auf Eventtischen mit großen Brotlaiben ausgelegt oder zu kleinen Hügeln als Tischdekoration gestampft und aufgetürmt wird. Ich sehe Influencer in ganze Butterstangen beißen oder wie ihnen Teller mit Medjool-Datteln serviert werden, gefüllt mit Butterstückchen. Es ist zugleich schön und grotesk.
Sie ist sogar zu einem Material für Food-Künstler geworden. Laila Gohar, die amerikanisch-ägyptische Künstlerin, behandelt sie wie Marmor und schnitzte sie einst zu einem Fragment von Michelangelos David. Während eines Designfestivals baute die Food-Künstlerin Imogen Kwok einen fußhohen Kegel aus geschlagener Butter und gesammelten Kräutern. Bild in Vollbild anzeigen. Laila Gohars Fragmente von Michelangelos David, aus Butter geschnitzt. Foto: Laila Gohar. Es war die Drohung einer Knappheit, die die südafrikanische Journalistin Safia Patel, 35, zu einer selbsternannten „Butter-Horterin" machte, die sie nun sammelt und kategorisiert. Zu Hause in Istanbul bewahrt sie Kochbutter, Essbutter und „dekorative" Butter (zu kostbar zum Essen) auf, wobei sie letztere in ihrem Gefrierschrank lagert. Ihre Liebe zur Butter kommt von ihrer Großmutter, die sie in dicken, kalten Scheiben auf Brot aß. Aber während der Pandemie erkannte sie, wie viel sie ihr wirklich bedeutete. Sie kaufte Lurpak lokal in Istanbul – aber als die Pandemie andauerte, wurde es schwieriger, sie zu finden. „Als die Dinge wieder normal wurden, begann ich, Leute dazu zu überreden, mir Butter aus aller Welt zu bringen, falls ich ausgehen sollte." An den meisten Tagen trägt sie zwei oder drei portionierte Päckchen in ihrer Handtasche, „nur für den Fall. Ja, es kann unordentlich werden." Bild in Vollbild anzeigen. Schokoladen-, Pfeffer- und Dattelgeschmack stehen unter den gesalzenen und ungesalzenen Sorten bei Le Butter. Foto: Magali Delporte/The Guardian. Die Hübschheit von Le Butters Verpackung hat es natürlich zu einem Social-Media-Hit gemacht, was Leo als zweischneidiges Schwert beschreibt. „Natürlich bin ich dankbar", sagt er. „Aber es kann auch überwältigend sein. Das Ziel des Ladens ist es, die Leute über Supermarktbutter hinaus zu bilden und sowohl den Einheimischen als auch den Touristen zu dienen. Wir können nur unser Bestes geben." Diese Fetischisierung von Butter ist immer noch ziemlich spaltend. „Wenn es um Food-Styling geht, sieht einiges von dem, was sie machen, cool aus", sagt Seb Myers vom Restaurant Planque im Osten Londons. „Aber wenn man einen Haufen Butter sieht – all diese Extravaganz um eines Fotos willen? Ich bin ziemlich geizig mit Essen. Verschwendung ist mein großes Thema." In Restaurants habe ich aufgehört zu zählen, wie oft mir Butter serviert wurde, die zu kleinen gesalzenen Münzen geformt oder zu etwas Eintunkbarem geschlagen wurde. Brot und Butter sind immer noch einer der wertvollsten Momente in einer guten Mahlzeit. Und wie Anthony Bourdain in Kitchen Confidential schrieb: „Wenn Sie in irgendeinem guten Restaurant essen, nehmen Sie an, dass Sie eine Stange Butter gegessen haben." Bild in Vollbild anzeigen. Buttrige Köstlichkeit bei Planque, London. „Das liegt teilweise daran, dass es die Mahlzeit beginnt", sagt Myers, der seine Butter ziemlich ernst nimmt. „Wenn jemand Ihnen ein eiskaltes Stück Butter serviert, wissen Sie, dass Sie keine gute Zeit haben werden." Sein Restaurant ist eine Interpretation der Pariser Bistronomie, also „ist sie in fast jedem Gericht." Sie verwenden Beillevaire Butter demi-sel, mit Flocken bestreut, geschnitten und gut temperiert. Er bewahrt sie „eine Woche in einem Käsekühlschrank auf, um sie langsam zu reifen." Zum Kochen ist es Douceur de France (sie verbrauchen allein beim Kochen 10 kg pro Woche). Pravin Nayar betreibt das Castle Farm Restaurant in Somerset und stellt seine eigene her: „Wir mögen es, wenn Butter das Heldenprodukt ist, wenn wir Supper Clubs machen." Der Schlüssel, sagt er, ist, wie man sie serviert: Zimmertemperatur, mit Salz bestreut. „So wie ich es sehe, ist Brot nur ein Löffel für Butter." Erinnern Sie sich, als Butter als schlecht galt? Nach all den Anti-Gesättigte-Fettsäuren-Gesundheitskampagnen erreichte der Verbrauch in den späten 1990er Jahren einen historischen Tiefstand, wobei der durchschnittliche Brite nur 2 kg pro Jahr konsumierte. Die Wahrnehmung scheint sich verschoben zu haben, obwohl Butter mit 50 % gesättigtem Fett – und ich sage das mit Liebe – nicht gerade ein Superfood ist. „Die Herzgesundheitsratschläge haben sich nicht geändert", sagt Tracy Parker, eine registrierte Ernährungsberaterin und Beraterin für die British Heart Foundation. „Wenn Sie hohe Cholesterinwerte haben oder Ihre Ernährung bereits stark auf gesättigtem Fett basiert – denken Sie an fettes Fleisch, Gebäck, Kuchen, Kekse – dann sollten Sie wahrscheinlich überdenken, wie viel Sie essen und ob Sie es durch etwas wie Oliven-, Avocado- oder Nussöl ersetzen könnten." Butter ist in Maßen in Ordnung, „nur ein leichter Schaber auf Ihrem Morgentoast, und wenn Sie auf alles andere achten, was Sie essen, sind Sie wahrscheinlich in Ordnung", sagt sie. Warum ist Butter also in unserer gesundheitsbesessenen Kultur von 2026 wieder in Mode gekommen? Parker glaubt, es hängt mit der Anti-ultraverarbeitete-Lebensmittel-Bewegung zusammen. „UPFs wurden mit Gesundheitsproblemen wie Fettleibigkeit, Typ-2-Diabetes und Herzkrankheiten in Verbindung gebracht", sagt sie. Butter hingegen wird als vorindustrielles Produkt im Bauernhofstil gesehen. „Die Leute sehen Butter als natürlich an und daher besser als etwas wie Margarine", sagt sie.
Meine vierköpfige Familie verbraucht ein Päckchen pro Woche. Ist das viel? Nicht wirklich. In Großbritannien essen wir etwas mehr als 3 kg Butter pro Person pro Jahr – etwa genug für eine bescheiden gebutterte Scheibe Toast pro Tag. Das ist nichts im Vergleich zu den Belgiern, die 8 kg konsumieren, oder den Franzosen und Dänen, die fast 9 kg pro Person pro Jahr essen.
Viele Menschen, die ich in Paris treffe, glauben immer noch an das französische Paradoxon: die Idee, dass sie Butter und Käse essen können, ohne die gleichen Raten an Herzkrankheiten wie andere Nationen zu haben. Einer der beliebtesten Geschmacksrichtungen bei Le Butter ist Schokolade – eine schöne Abwandlung des traditionellen Nachmittagssnacks (bekannt als le goûter oder le quatre-heures) aus dunklen Schokoladenquadraten, gesalzener Butter und frischem Brot. Die Tatsache, dass Herz-Kreislauf-Erkrankungen die zweithäufigste Todesursache in Frankreich sind, wird dies wahrscheinlich nicht viel ändern. „Es ist etwas, das wir jeden Tag essen", sagt Leo. „Ich überprüfe mein Cholesterin nicht – ich will es nicht wissen."
Ich hingegen habe familiäre Hypercholesterinämie, eine ziemlich häufige genetische Störung, die von Geburt an sehr hohe Werte von LDL- oder „schlechtem" Cholesterin verursacht. Als ich es Parker erzähle, antwortet sie mit einem höflichen „ah". Ich bin nicht übergewichtig, aber irgendwann muss ich Statine nehmen; ich stamme auch aus einer langen Linie von Herzinfarkten. Nachdem wir gesprochen haben, tröste ich mich mit einer Scheibe gebuttertem Roggentoast, wohl wissend, dass ich wahrscheinlich auch meine Lebensentscheidungen überdenken sollte. Aber wie so viele Menschen liebe ich Butter.
Für Patel hebt sich ein Päckchen Butter von den anderen in ihrer Sammlung ab: ein halbes Päckchen Kerrygold von 2019, seitdem gefroren. „Ich behalte es teilweise als Versicherung, falls ich ausgehe. Aber auch, weil es beruhigend ist – es erinnert mich an eine andere Zeit." Sie liebt ihre Arbeit, aber ihr Traumjob ist es, einen Milchbauernhof zu betreiben. „Oder zumindest nach Paris zu gehen, zu diesem Laden, und all diese Butter zu essen." Haben Sie eine Meinung zu den in diesem Artikel angesprochenen Themen? Wenn Sie eine Antwort von bis zu 300 Wörtern per E-Mail einreichen möchten, um für die Veröffentlichung in unserer Leserbriefabteilung in Betracht gezogen zu werden, klicken Sie bitte hier.
Häufig gestellte Fragen
Hier ist eine Liste von FAQs über den Butterboom, von grundlegenden bis zu fortgeschritteneren Fragen
Die Grundlagen
1 Was genau ist der Butterboom
Es ist der starke Anstieg der Beliebtheit von Butter im letzten Jahrzehnt oder so. Nach Jahren, in denen sie als ungesund gemieden wurde, ist Butter zurückgekehrt, da Käufer und Köche ihren Geschmack wiederentdecken und frühere Warnungen über gesättigtes Fett überdenken
2 Warum kam Butter überhaupt aus der Mode
Ab den 1960er und 70er Jahren machten Gesundheitsrichtlinien gesättigtes Fett für Herzkrankheiten verantwortlich. Butter ist reich an gesättigtem Fett, also wechselten viele Menschen zu Margarine und fettarmen Aufstrichen
3 Warum kaufen die Leute wieder Butter
Ein paar Gründe: die Real-Food-Bewegung, die natürliche Zutaten gegenüber verarbeiteten bevorzugt; neuere Forschung, die die alten Warnungen über gesättigtes Fett in Frage stellt; die Beliebtheit von Low-Carb- und Keto-Diäten; und eine allgemeine Gegenreaktion gegen stark verarbeitete Lebensmittel wie Margarine
4 Ist Butter tatsächlich gesünder als Margarine
Nicht unbedingt. Butter ist natürlich, aber reich an gesättigtem Fett. Margarine ist verarbeitet, enthält aber oft gesündere ungesättigte Fette. Die bessere Wahl hängt von Ihrer Ernährung und Ihren Gesundheitsbedürfnissen ab – viele Ernährungswissenschaftler empfehlen, beide einzuschränken und häufiger Olivenöl zu verwenden
5 Was ist der Unterschied zwischen Butter und Margarine
Butter wird aus gestampfter Sahne hergestellt, einem tierischen Produkt. Margarine wird aus Pflanzenölen und Wasser hergestellt, oft mit zugesetzten Aromen und Farbstoffen, um Butter nachzuahmen
6 Ist Butter schlecht für mein Herz
Die Beweise sind gemischt. Butter erhöht das LDL-Cholesterin, aber neuere Studien deuten darauf hin, dass ihre Gesamtverbindung zu Herzkrankheiten geringer ist als einst gedacht. Die meisten Experten sagen, sie ist in Maßen als Teil einer ausgewogenen Ernährung in Ordnung
7 Wie wird Butter hergestellt
Sahne wird gestampft, bis sie sich in Butterfett und Buttermilch trennt. Das Butterfett wird dann gewaschen, gesalzen und geformt. Das ist alles für einfache Butter
8 Was ist der Unterschied zwischen gesalzener und ungesalzener Butter
Gesalzene Butter enthält zugesetztes Salz, was den Geschmack verstärkt und die Haltbarkeit verlängert. Ungesalzene Butter lässt Sie das Salz in Ihrer Küche kontrollieren und wird beim Backen bevorzugt
9 Wie sollte ich Butter lagern
Im Kühlschrank fest eingewickelt hält sie sich monatelang. Sie kann auch bis zu einem Jahr eingefroren werden. Eine Butterdose auf der
