Temperaturerna i Paris närmade sig 41°C när Erwan Leo öppnade Le Butter i somras. Skogsbränder svepte redan genom Frankrike, och staden var tyst – särskilt i det mindre turistiga 8:e arrondissementet, ett välbärgat område nära Eiffeltornet känt som "gyllene triangeln". Det sista det tycktes behöva var en butik som sålde inget annat än smör. "Vi var så oroliga för kylskåpen", säger Leo, den 34-årige ägaren. "Vi trodde inte ens att någon skulle dyka upp."
Två månader senare, i september, besöker jag Le Butter, den första butiken i Paris helt ägnad åt att sälja smör. Det är en charmig, fotogenisk plats inklämd mellan en vinbutik som Leo öppnade för åtta år sedan och ett kafé känt för att ha sprängts i Christopher Nolans Inception. Inuti finns godisrandiga väggar, små shoppingkorgar, en hylla med Instagramvänlig smörmerch (knivar, hattar, tygkassar) och två dubbla kylskåp med 50 olika sorters smör. Det är mycket svalare idag; kylskåpen surrar vid exakt 3°C. De senaste månaderna har varit hektiska – så hektiska att Leo har tvingats installera en bänk för folk som väntar utanför och en indragbar barriär för att hantera köerna.
Utanför hittar jag en grupp smörfantaster som jämför sina inköp. Bland dem finns Clifford Yellen, en 66-årig italiensk-amerikansk kock och konsult som har köpt i bulk – "bara det rena, saltade." Han öppnar sin papperspåse för att visa mig flera paket, vakuumförpackade för hans flyg hem. "Vi kockar har en riktig grej för smör", säger han. Han äter vanligtvis italienskt smör, eller det berömda krämiga Hokkaido från Japan.
Inuti butiken samlas turister från Brasilien och Korea runt en glasmonter på disken, där personalen serverar queneller av ramslökssmör på träsmakskedar. Besökarna provar sedan hallon- och chokladsmaker. "Jag kallar Le Butter för en glassbutik för smör!" säger Leo med ett skratt.
Olika sorter på Le Butter, Paris. Fotograf: Magali Delporte/The Guardian
Och medan brittiska turister har förbjudits att ta med franskt smör till Storbritannien sedan 2025 för att förhindra spridning av djursjukdomar, är vi som nation också vördnadsfulla inför smör. Tidigare i år satte Pembroke Club i Belgravia, London, in en annons i Country Life magazine för en smörsommelier, och sökte någon som med säkerhet kunde "kurationera vårt smörsortiment och bistå vid utbildning av personal med vår silver-smörvagn."
För dem som kan ta med smör hem finns det hela Reddit-trådar som diskuterar det bästa sättet att transportera det med flyg (fryst, vakuumförpackat, i ziplockpåsar) och var man köper det. Vägledd av en av dem beger jag mig till La Grande Épicerie de Paris för att se deras berömda "smörvägg", där 150 sorter säljs. De två mest populära sorterna, enligt personalen, är Le Beurre Bordier och Beillevaire. Som de flesta bra franska smör har de en frisk, rik smak med syrliga djup – troligen på grund av deras höga mjölkfettinnehåll och att korna de kommer från är gräsbetande.
Även lyxsmör är relativt billigt, och just nu, i denna "lilla njutning"-ekonomi, känns det mer hanterbart att spendera 8 euro på en rulle smör beströdd med fleur de sel än att köpa en anständig flaska vin. Den senaste trenden, säger Leo, är att folk serverar smör som de skulle servera ost efter middagen, på brädor med kex. "Det är också billigare."
Medan jag rapporterar från Paris fashion week blir mitt Instagram ett parad av ljuvliga smör upplagda på eventbord med stora brödlimpor, eller stötta och staplade i små högar som blickfång. Jag ser influencers bita i hela smörstänger, eller bli serverade tallrikar med medjool-dadlar fyllda med skivor av det. Det är på en gång vackert och groteskt.
Det har till och med blivit ett material för matkonstnärer. Laila Gohar, den amerikansk-egyptiska konstnären, behandlar det som marmor och högg en gång ut det till en fragment av Michelangelos David. Under en designfestival byggde matkonstnären Imogen Kwok en fot hög kon av vispat smör och plockade örter. Visa bild i fullskärm. Laila Gohars fragment av Michelangelos David, uthuggna i smör. Fotograf: Laila Gohar. Det var hotet om brist som förvandlade den sydafrikanska journalisten Safia Patel, 35, till en självbeskriven "smörhamstrare" som nu samlar och kategoriserar det. Hemma i Istanbul har hon matlagningssmör, ät-smör och "ornamentalt" smör (för dyrbart att äta), varav det sista förvaras i hennes frys. Hennes kärlek till smör kommer från hennes mormor, som åt det i tjocka, kalla skivor på bröd. Men det var under pandemin som hon insåg hur mycket det verkligen betydde för henne. Hon köpte Lurpak lokalt i Istanbul – men när pandemin fortskred blev det svårare att hitta. "När saker och ting återgick till det normala började jag övertala folk att ta med smör till mig från hela världen ifall jag skulle få slut." De flesta dagar bär hon två eller tre portionsstora paket i handväskan, "bara för säkerhets skull. Ja, det kan bli kladdigt." Visa bild i fullskärm. Choklad-, peppar- och dadelssmaker finns bland de saltade och osaltade sorterna på Le Butter. Fotograf: Magali Delporte/The Guardian. Det vackra med Le Butters förpackning har naturligtvis gjort det till en sociala medier-succé, vilket Leo beskriver som ett tveeggat svärd. "Självklart är jag tacksam", säger han. "Men det kan också vara överväldigande. Målet med butiken är att utbilda människor bortom supermarketsmör, och att betjäna lokalbefolkningen såväl som turisterna. Vi kan bara göra vårt bästa." Denna fetischisering av smör är fortfarande ganska splittrande. "När det gäller matstyling ser en del av det de gör coolt ut", säger Seb Myers från restaurangen Planque i östra London. "Men när man ser en hög med smör – all den extravagansen för en bilds skull? Jag är ganska sparsam med mat. Slöseri är min stora grej." På restauranger har jag tappat räkningen på hur många gånger jag serverats smör format till små saltade mynt eller vispat till något doppbart. Bröd och smör är fortfarande en av de mest värdefulla stunderna i en bra måltid. Och som Anthony Bourdain skrev i Kitchen Confidential: "Om du äter på någon bra restaurang, anta att du har ätit en stång smör." Visa bild i fullskärm. Smörig läckerhet på Planque, London. "Det beror delvis på att det startar måltiden", säger Myers, som tar sitt smör ganska seriöst. "Om någon serverar dig en iskall klick smör vet du att du inte har en bra stund framför dig." Hans restaurang är en lek med parisisk bistronomi, så "det är i nästan varje rätt." De använder Beillevaire smör demi-sel bestrött med flingor, skivat och väl tempererat. Han förvarar det i "ett ostkylskåp i en vecka för att långsamt mogna det." För matlagning är det Douceur de France (de gör av med 10 kg i veckan bara för matlagning). Pravin Nayar driver Castle Farm-restaurangen i Somerset och gör sitt eget: "Vi vill att smöret ska vara hjälteprodukten när vi har supéklubbar." Nyckeln, säger han, är hur man serverar det: rumstempererat, bestrött med salt. "Som jag ser det är bröd bara en sked för smör." Minns ni när smör ansågs dåligt? Efter alla de där anti-mättat fett-hälsokampanjerna nådde konsumtionen en historisk lågpunkt i slutet av 1990-talet, med den genomsnittlige britten som konsumerade bara 2 kg per år. Uppfattningen om det verkar ha förändrats, även om smör med 50 % mättat fett – och jag säger detta med kärlek – inte direkt är en superfood. "Råden om hjärthälsa har inte förändrats", säger Tracy Parker, legitimerad dietist och rådgivare för British Heart Foundation. "Om du har högt kolesterol, eller om din kost redan lutar tungt mot mättat fett – tänk feta köttprodukter, bakverk, kakor, kex – då borde du förmodligen ompröva hur mycket du äter och om du skulle kunna byta ut det mot något som olivolja, avokadoolja eller nötolja." Smör är okej i måttliga mängder, "Bara en lätt skrapa på morgonrosten, och om du är medveten om allt annat du äter är du förmodligen okej", säger hon. Så varför har smör blivit modernt igen i vår hälsobesatta kultur 2026? Parker tror att det hänger samman med rörelsen mot ultraprocessad mat. "UPF har kopplats till hälsoproblem som fetma, typ 2-diabetes och hjärtsjukdomar", säger hon. Smör ses däremot som en förindustriell produkt i gårdsstil. "Folk ser smör som naturligt, och därför bättre än något som margarin", säger hon.
Min familj på fyra gör av med ett paket i veckan. Är det mycket? Inte direkt. I Storbritannien äter vi drygt 3 kg smör per person och år – ungefär tillräckligt för en måttligt smörad rostad brödskiva varje dag. Det är ingenting jämfört med belgarna, som konsumerar 8 kg, eller fransmännen och danskarna, som äter nästan 9 kg per person och år.
Många människor jag träffar i Paris tror fortfarande på den franska paradoxen: idén att de kan äta smör och ost utan att ha samma frekvens av hjärtsjukdomar som andra nationer. En av de mest populära smakerna på Le Butter är choklad – en fin twist på det traditionella eftermiddagsmålet (känt som le goûter eller le quatre-heures) med mörka chokladrutor, saltat smör och färskt bröd. Att hjärt-kärlsjukdom är den näst vanligaste dödsorsaken i Frankrike kommer förmodligen inte att ändra detta särskilt mycket. "Det är något vi äter varje dag", säger Leo. "Jag kollar inte mitt kolesterol – jag vill inte veta."
Jag däremot har familjär hyperkolesterolemi, en ganska vanlig genetisk störning som orsakar mycket höga nivåer av LDL, eller "dåligt", kolesterol från födseln. När jag berättar det för Parker svarar hon med ett artigt "ah". Jag är inte överviktig, men någon gång kommer jag att behöva börja med statiner; jag kommer också från en lång rad av hjärtinfarkter. Efter att vi pratat tröstar jag mig med en skiva smörad rågrost, med vetskapen om att jag förmodligen också borde ompröva mina livsval. Men som så många människor älskar jag smör.
För Patel sticker ett paket smör ut från resten av hennes samling: ett halvt paket Kerrygold från 2019, fryst sedan dess. "Jag behåller det delvis som försäkring, ifall jag får slut. Men också för att det är lugnande – det påminner mig om en annan tid." Hon älskar sitt arbete, men hennes drömjobb är att driva en mjölkgård. "Eller åtminstone åka till Paris, till den butiken, och äta allt det där smöret." Har du en åsikt om frågorna som tas upp i den här artikeln? Om du vill skicka in ett svar på upp till 300 ord via e-post för att övervägas för publicering i vår insändarsektion, klicka här.
Vanliga frågor
Här är en lista med vanliga frågor om smörboomen, från grundläggande till mer avancerade frågor
Grunderna
1 Vad exakt är smörboomen
Det är den kraftiga ökningen av smörets popularitet under det senaste decenniet eller så Efter år av att ha undvikits som ohälsosamt har smör gjort comeback när shoppare och kockar återupptäcker dess smak och omvärderar tidigare varningar om mättat fett
2 Varför gick smör ur mode från början
Med start på 1960- och 70-talen anklagade hälsoriktlinjer mättat fett för hjärtsjukdomar Smör är rikt på mättat fett så många människor bytte till margarin och lågfettsprodukter
3 Varför köper folk smör igen
Några anledningar rörelsen för riktig mat som föredrar naturliga ingredienser framför processade nyare forskning som ifrågasätter de gamla varningarna om mättat fett populariteten hos lågkolhydrat- och ketodieteter och en allmän motreaktion mot starkt processad mat som margarin
4 Är smör faktiskt hälsosammare än margarin
Inte nödvändigtvis Smör är naturligt men rikt på mättat fett Margarin är processat men innehåller ofta hälsosammare omättade fetter Det bättre valet beror på din kost och dina hälsobehov många nutritionister föreslår att begränsa båda och använda olivolja oftare
5 Vad är skillnaden mellan smör och margarin
Smör är gjort av kärnad grädde en animalisk produkt Margarin är gjort av vegetabiliska oljor och vatten ofta med tillsatta smakämnen och färgämnen för att efterlikna smör
6 Är smör dåligt för mitt hjärta
Bevisen är blandade Smör höjer LDL-kolesterolet men nyare studier tyder på att dess övergripande koppling till hjärtsjukdom är mindre än man tidigare trott De flesta experter säger att det är okej i måttliga mängder som en del av en balanserad kost
7 Hur görs smör
Grädde kärnas tills den separerar i mjölkfett och kärnmjölk Mjölkfettet tvättas sedan saltas och formas Det är allt för grundläggande smör
8 Vad är skillnaden mellan saltat och osaltat smör
Saltat smör innehåller tillsatt salt vilket förstärker smaken och förlänger hållbarheten Osaltat smör låter dig kontrollera saltet i din matlagning och föredras vid bakning
9 Hur ska jag förvara smör
I kylskåpet tätt inslaget håller det i månader Det kan också frysas i upp till ett år Ett smörfat på
