No sé por qué este clásico postre francés no es más popular en línea. Es un placer ver una crema suavemente cuajada moverse seductoramente en pantalla, o admirar cómo la luz rebota en su brillante superficie de caramelo. Peor aún, también se está volviendo más difícil de encontrarlo en los menús. Bueno, ya sabes lo que dicen: si quieres que algo esté bien hecho, hazlo tú mismo.
Preparación: 15 min
Cocción: 50 min
Enfriar: 4 h+
Rinde: 6 porciones
Para la crema
Mantequilla blanda o aceite neutro (p. ej., girasol, vegetal o cacahuete), para engrasar
500 ml de leche entera (ver paso 2)
1 vaina de vainilla, o 1 cucharadita de extracto de vainilla
2 huevos enteros
100 g de azúcar glas
4 yemas de huevo
Para el caramelo
60 g de azúcar glas
40 g de azúcar moreno oscuro blando (ver paso 3)
1 pizca de sal
1. Prepara tu equipo
Engrasa ligeramente seis moldes dariole, cuencos pequeños para pudín o flaneras de lados lisos. Colócalos en una bandeja de horno o molde bajo—preferiblemente uno lo suficientemente grande para que quepan ajustados—y colócalo cerca de la cocina. Corta seis trozos de papel de aluminio lo suficientemente grandes para cubrir cada molde más tarde.
2. Infusiona la leche
Vierte la leche en una cacerola pequeña. Podrías usar leche semidesnatada, pero recomiendo leche entera, especialmente si la compras solo para esto. Corta la vaina de vainilla a lo largo y raspa las semillas en la leche (o agrega el extracto). Añade la vaina vacía, lleva a un hervor, tapa, retira del fuego y deja infusionar mientras preparas el caramelo.
3. Comienza el caramelo
Mezcla los azúcares y la sal para el caramelo en una cacerola pequeña y profunda. Una cacerola de color claro es útil para ver el azúcar caramelizarse más fácilmente. (Nota: Puedes usar 100 g de azúcar glas en su lugar para un juicio más fácil, pero me encanta el sabor rico y meloso del azúcar moreno oscuro.)
4. Reduce a un jarabe
Mantén un plato pequeño resistente al calor cerca. Coloca la cacerola con el azúcar a fuego bastante bajo hasta que los azúcares se derritan en un jarabe marrón rico y brillante. Si se ennegrece o huele acre, se ha pasado y tendrás que empezar de nuevo, así que vigílalo con cuidado.
5. Vierte el caramelo en los moldes
Una vez que creas que el jarabe está listo, retíralo del fuego y coloca una pequeña gota en el plato—debe cuajarse casi inmediatamente (si no, vuelve a poner la cacerola al fuego). Trabajando rápidamente antes de que el jarabe se endurezca, divídelo entre las seis flaneras, girándolas para cubrir las bases completamente.
6. Mezcla los huevos enteros, las yemas y el azúcar
Casca los huevos enteros en un bol resistente al calor, luego agrega el azúcar y las yemas. (Congela las claras para usarlas después en merengues, mousses, malvaviscos, cócteles o una tortilla, o dáselas al perro). Bate hasta que se combinen sin vetas de yema o clara, pero evita incorporar demasiado aire.
7. Termina la crema
Retira la vaina de vainilla de la leche (no la tires—lávala y sécala bien, luego colócala en un frasco de azúcar para perfumarla). Vierte lentamente la leche infusionada en la mezcla de huevo, removiendo constantemente. Deja reposar al menos 15 minutos; el caramelo en los moldes debería cuajarse durante este tiempo. Mientras tanto, precalienta el horno a 150°C (130°C con ventilador)/300°F/gas 2 y hierve el hervidor.
8. Llena los moldes
Retira cualquier espuma de la crema, luego divídela uniformemente entre las flaneras, idealmente colándola a través de un tamiz para atrapar cualquier trozo de cáscara o filamento de clara de huevo. Cubre cada molde firmemente con papel de aluminio, luego vierte suficiente agua caliente del hervidor en la bandeja para que llegue a dos tercios de los lados de las flaneras.
9. Hornea, enfría y sirve
Transfiere con cuidado la bandeja al horno. Hornea durante 15 minutos, luego retira el papel de aluminio y hornea otros 30–40 minutos, hasta que esté apenas cuajada pero todavía ligeramente temblorosa en el centro. Saca las flaneras de la bandeja, déjalas enfriar, luego refrigera de 4 a 24 horas. Para desmoldar, pasa un cuchillo por los bordes, voltea sobre platos y da un golpe firme en la parte superior.
Preguntas Frecuentes
Preguntas frecuentes para hacer Crème Caramel con la guía de Felicity Cloake
P ¿Qué es exactamente la crème caramel?
R Es un clásico postre de crema horneada con una capa de caramelo líquido suave en la parte superior. Al invertirlo en un plato, el caramelo se convierte en una salsa.
P ¿Cuál es la mayor diferencia entre la crème caramel, el flan y la crème brûlée?
R La crème caramel tiene una salsa de caramelo líquida suave. El flan a menudo es lo mismo, solo un nombre diferente. La crème brûlée es una crema a base de nata más rica con una costra dura de azúcar quemada en la parte superior, no un fondo de caramelo suave.
P Soy principiante. ¿Es difícil esta receta?
R Para nada. Es muy accesible. La clave es la cocción suave y la paciencia. La parte más técnica es hacer el caramelo, que solo requiere vigilancia cuidadosa.
P ¿Cuál es el consejo más importante para una crema suave?
R Evita las burbujas. Cuela tu mezcla de crema a través de un tamiz fino en el molde con caramelo. Esto elimina cualquier trozo de huevo y asegura una textura sedosa.
P ¿Cómo sé cuándo el caramelo está listo?
R La guía de Felicity sugiere cocinarlo hasta que tenga un color ámbar oscuro, como un centavo oxidado. Olerá rico y a nuez, no quemado. Mueve la cacerola, no remuevas, para ayudar a que se coloree uniformemente.
P ¿Por qué mi caramelo se cristalizó o se volvió granuloso?
R Esto sucede si se forman cristales de azúcar en el lado de la cacerola. Para prevenirlo, puedes cepillar los lados de la cacerola con una brocha de repostería húmeda mientras el azúcar se disuelve al principio, o simplemente poner una tapa en la cacerola por un minuto para dejar que el vapor derrita cualquier cristal.
P Mi crema está aguada o no cuajó. ¿Qué salió mal?
R Esto generalmente significa que se horneó poco o el horno estaba demasiado caliente. Hornéala en un baño María hasta que esté cuajada con un ligero temblor en el centro, como una gelatina cuajada. Se endurecerá al enfriarse.
P ¿Qué es un baño María y por qué lo necesito?
