Nie wiem, dlaczego ten klasyczny francuski deser nie jest bardziej popularny w internecie. To przyjemność patrzeć, jak delikatnie ścięty krem kołysze się uwodzicielsko na ekranie, albo podziwiać sposób, w jaki światło odbija się od jego błyszczącego, karmelowego wierzchu. Co gorsza, coraz trudniej też znaleźć go w menu. Cóż, wiecie, co mówią: jeśli chcesz, żeby coś było zrobione dobrze, zrób to samemu.
Przygotowanie: 15 min
Gotowanie: 50 min
Chłodzenie: 4 godz.+
Ilość porcji: 6
Na krem
Miękkie masło lub olej neutralny (np. słonecznikowy, roślinny lub arachidowy) do natłuszczenia
500 ml mleka pełnego (patrz krok 2)
1 laska wanilii lub 1 łyżeczka ekstraktu waniliowego
2 całe jajka
100 g cukru pudru
4 żółtka
Na karmel
60 g cukru pudru
40 g miękkiego ciemnego cukru trzcinowego (patrz krok 3)
1 szczypta soli
1. Przygotuj sprzęt
Lekko natłuść sześć foremek typu dariole, małych miseczek do budyniu lub gładkościennych ramekinów. Ułóż je na blasze do pieczenia lub płaskiej brytfannie — najlepiej takiej, która mieści je ciasno — i postaw blisko kuchenki. Wytnij sześć kawałków folii aluminiowej na tyle dużych, by później przykryć każdą foremkę.
2. Zaparz mleko
Wlej mleko do małego garnka. Możesz użyć mleka półtłustego, ale polecam pełne, zwłaszcza jeśli kupujesz je specjalnie na ten deser. Przetnij laskę wanilii wzdłuż i wyskrob ziarenka do mleka (lub wmieszaj ekstrakt). Dodaj pustą laskę, doprowadź do wrzenia, przykryj, zdejmij z ognia i odstaw do zaparzenia, podczas gdy robisz karmel.
3. Rozpocznij karmel
Wymieszaj cukry i sól na karmel w małym, głębokim rondelku. Przyda się jasny garnek, byś łatwiej widział(a), jak cukier się karmelizuje. (Uwaga: Możesz użyć 100 g cukru pudru zamiast mieszanki, by łatwiej ocenić stopień, ale uwielbiam głęboki, melasowy smak ciemnego cukru trzcinowego).
4. Zredukuj do syropu
Trzymaj pod ręką mały żaroodporny talerzyk. Postaw garnek z cukrem na dość małym ogniu, aż cukry rozpuszczą się w bogaty, błyszczący, brązowy syrop. Jeśli zczernieje lub będzie śmierdzieć spalenizną, oznacza to, że przesadziłeś(aś) i musisz zacząć od nowa, więc uważnie go obserwuj.
5. Wlej karmel do foremek
Gdy uznasz, że syrop jest gotowy, zdejmij garnek z ognia i umieść małą kroplę na talerzyku — powinna zastygnąć niemal natychmiast (jeśli nie, wróć z garnkiem na ogień). Działaj szybko, zanim syrop stwardnieje, i rozdziel go między sześć ramekinów, kręcąc nimi, by całkowicie pokryć dno.
6. Wymieszaj całe jajka, żółtka i cukier
Wbij całe jajka do żaroodpornej miski, następnie dodaj cukier i żółtka. (Zamroź białka do późniejszego użycia w bezie, musach, piankach marshmallow, koktajlach lub omlecie, albo daj je psu). Ubijaj, aż składniki się połączą bez smug żółtka czy białka, ale unikaj napowietrzania.
7. Dokończ krem
Wyjmij laskę wanilii z mleka (nie wyrzucaj jej — dobrze umyj i wysusz, a następnie włóż do słoika z cukrem, by go zapachować). Powoli wlewaj zaparzone mleko do mieszanki jajecznej, ciągle mieszając. Odstaw na co najmniej 15 minut; w tym czasie karmel w foremkach powinien zastygnąć. W międzyczasie rozgrzej piekarnik do 150°C (z termoobiegiem 130°C)/300°F/gaz 2 i zagotuj wodę w czajniku.
8. Napełnij foremki
Zbierz ewentualną pianę z kremu, a następnie rozdziel go równo między ramekiny, najlepiej przelewając przez sitko, by wychwycić ewentualne skorupki lub włókniste białko. Szczelnie przykryj każdą foremkę folią, a następnie wlej do brytfanny tyle gorącej wody z czajnika, by sięgała dwóch trzecich wysokości ramekinów.
9. Piecz, chłodź i podawaj
Ostrożnie przełóż brytfannę do piekarnika. Piecz przez 15 minut, następnie zdejmij folię i piecz kolejne 30–40 minut, aż krem będzie ścięty, ale wciąż delikatnie drżący w środku. Wyjmij ramekiny z brytfanny, ostudź, a następnie wstaw do lodówki na 4 do 24 godzin. Aby wyjąć z foremki, przeprowadź nożem wzdłuż krawędzi, odwróć na talerze i mocno stuknij w dno.
Często zadawane pytania
FAQ: Przygotowywanie crème caramel z przewodnikiem Felicity Cloake
P: Czym dokładnie jest crème caramel?
O: To klasyczny pieczony deser kremowy z warstwą miękkiego, płynnego karmelu na wierzchu. Po odwróceniu na talerz karmel staje się sosem.
P: Jaka jest największa różnica między crème caramel, flanem a crème brûlée?
O: Crème caramel ma miękki, płynny sos karmelowy. Flan to często to samo, tylko pod inną nazwą. Crème brûlée to bogatszy krem na bazie śmietany z twardą, opaloną palnikiem skorupką cukrową na wierzchu, a nie miękkim karmelem na dnie.
P: Jestem początkujący(a). Czy ten przepis jest trudny?
O: Wcale nie. Jest bardzo przystępny. Klucz to delikatne gotowanie i cierpliwość. Najbardziej techniczną częścią jest robienie karmelu, co wymaga tylko uważnego obserwowania.
P: Jaka jest najważniejsza rada, by uzyskać gładki krem?
O: Unikaj bąbelków. Przecedź mieszankę kremową przez drobne sitko do naczynia wyłożonego karmelem. To usunie wszelkie kawałeczki jajek i zapewni jedwabistą konsystencję.
P: Skąd mam wiedzieć, że karmel jest gotowy?
O: Przewodnik Felicity sugeruje gotowanie go, aż uzyska głęboki bursztynowy kolor — jak zardzewiały grosz. Będzie pachniał bogato i orzechowo, nie spalenizną. Kręć garnkiem (nie mieszaj), by pomóc mu równomiernie się zabarwić.
P: Dlaczego mój karmel skrystalizował się lub stał się ziarnisty?
O: Dzieje się tak, jeśli kryształki cukru tworzą się na ściankach garnka. Aby temu zapobiec, możesz na początku, gdy cukier się rozpuszcza, zmoczyć pędzelek cukierniczy i przemyć nim ścianki garnka, albo po prostu przykryć garnek pokrywką na minutę, by para rozpuściła ewentualne kryształy.
P: Mój krem jest wodnisty lub nie stężał. Co poszło nie tak?
O: To zwykle oznacza, że był niedopieczony lub piekarnik był za gorący. Piecz go w kąpieli wodnej, aż będzie ścięty, ale z lekkim drżeniem w środku — jak galaretka. Stężeje podczas chłodzenia.
P: Czym jest kąpiel wodna (bain-marie) i dlaczego jest potrzebna?
