نمیدانم چرا این دسر کلاسیک فرانسوی آنلاین محبوبیت بیشتری ندارد. تماشای یک کاسترد نرم و لرزان که روی صفحه به طور وسوسهانگیزی میجنبد، یا تحسین نحوه انعکاس نور از روی سطح براق کاراملی آن، لذتبخش است. بدتر از آن، پیدا کردن آن در منوها نیز روز به روز سختتر میشود. خب، میدانید چه میگویند: اگر میخواهید کاری به خوبی انجام شود، خودتان دست به کار شوید.
**زمان آمادهسازی:** ۱۵ دقیقه
**زمان پخت:** ۵۰ دقیقه
**زمان خنکشدن:** ۴ ساعت+
**تعداد:** ۶ عدد
**مواد لازم برای کاسترد**
کره نرم یا روغن خنثی (مانند آفتابگردان، گیاهی یا بادام زمینی) برای چرب کردن قالبها
۵۰۰ میلیلیتر شیر کامل (مرحله ۲ را ببینید)
۱ عدد وانیل یا ۱ قاشق چایخوری عصاره وانیل
۲ عدد تخممرغ کامل
۱۰۰ گرم شکر سفید
۴ عدد زرده تخممرغ
**مواد لازم برای کارامل**
۶۰ گرم شکر سفید
۴۰ گرم شکر قهوهای نرم (مرحله ۳ را ببینید)
۱ پینچ نمک
۱. **آمادهسازی تجهیزات**
شش قالب داروله، کاسه پودینگ کوچک یا رامکین با دیواره صاف را کمی چرب کنید. آنها را روی یک سینی فر یا قالب کمعمق ترجیحاً به اندازهای که کاملاً در آن جا شوند قرار دهید و آن را نزدیک اجاق گاز بگذارید. شش تکه فویل آلومینیومی به اندازهای که بعداً هر قالب را بپوشاند ببرید.
۲. **عطردار کردن شیر**
شیر را در یک قابلمه کوچک بریزید. میتوانید از شیر نیمچرب استفاده کنید، اما من شیر کامل را توصیه میکنم، به خصوص اگر فقط برای این دسر آن را خریدهاید. غلاف وانیل را از طول برش دهید و دانههای آن را داخل شیر بریزید (یا عصاره آن را هم بزنید). غلاف خالی را اضافه کنید، شیر را به جوش بیاورید، درپوش بگذارید، از روی حرارت بردارید و بگذارید در حین درست کردن کارامل، عطردار شود.
۳. **شروع کارامل**
شکرها و نمک کارامل را در یک قابلمه کوچک و عمیق مخلوط کنید. یک قابلمه رنگروشن کمک میکند تا راحتتر بتوانید کاراملیزه شدن شکر را مشاهده کنید. (توجه: میتوانید برای قضاوت آسانتر از ۱۰۰ گرم شکر سفید استفاده کنید، اما من عطر و طعم غنی و شیرهای شکر قهوهای تیره را دوست دارم.)
۴. **تبدیل به شربت**
یک بشقاب کوچک مقاوم در برابر حرارت را نزدیک خود نگه دارید. قابلمه شکر را روی حرارت نسبتاً کم قرار دهید تا شکرها ذوب شده و به یک شربت قهوهای غنی و براق تبدیل شوند. اگر سیاه شد یا بوی سوختگی داد، یعنی زیاد حرارت دیده و باید دوباره شروع کنید، بنابراین با دقت مراقب آن باشید.
۵. **ریختن کارامل در قالبها**
وقتی فکر کردید شربت آماده است، آن را از روی حرارت بردارید و کمی از آن را روی بشقاب بریزید – باید تقریباً بلافاصله ببندد (اگر نه، قابلمه را دوباره روی حرارت بگذارید). قبل از سفت شدن شربت، سریع عمل کنید و آن را بین شش رامکین تقسیم کنید و با چرخاندن قالبها، کف آنها را کاملاً بپوشانید.
۶. **مخلوط کردن تخممرغ کامل، زرده و شکر**
تخممرغهای کامل را در یک کاسه مقاوم در برابر حرارت بشکنید، سپس شکر و زردهها را اضافه کنید. (سفیدهها را برای استفاده بعدی در مرنگ، موس، مارشملو، کوکتل یا املت فریز کنید، یا به سگ بدهید.) هم بزنید تا کاملاً ترکیب شوند و هیچ رگه زرده یا سفیدهای باقی نماند، اما از وارد کردن هوای زیاد خودداری کنید.
۷. **تکمیل کاسترد**
غلاف وانیل را از شیر خارج کنید (آن را دور نریزید – خوب بشویید و خشک کنید، سپس در یک شکر بریزید تا عطر آن را بگیرد). شیر عطردار شده را به آرامی به مخلوط تخممرغ اضافه کنید و مدام هم بزنید. بگذارید حداقل ۱۵ دقیقه استراحت کند؛ در این مدت کارامل در قالبها باید ببندد. در همین حال، فر را روی ۱۵۰ درجه سانتیگراد (۱۳۰ درجه سانتیگراد با فن)/۳۰۰ درجه فارنهایت/گاز ۲ از قبل گرم کنید و کتری را بجوشانید.
۸. **پر کردن قالبها**
هرگونه کف روی کاسترد را بگیرید، سپس آن را به طور مساوی بین رامکینها تقسیم کنید، ترجیحاً از طریق یک صافی بریزید تا هرگونه پوسته تخممرغ یا رگه سفیده گرفته شود. هر قالب را محکم با فویل بپوشانید، سپس به اندازهای آب داغ از کتری داخل سینی بریزید که دو سوم ارتفاع رامکینها را بپوشاند.
۹. **پخت، خنککردن و سرو**
سینی را با احتیاط به فر منتقل کنید. به مدت ۱۵ دقیقه بپزید، سپس فویل را بردارید و ۳۰ تا ۴۰ دقیقه دیگر بپزید تا فقط ببندد اما هنوز مرکز آن کمی لرزان باشد. رامکینها را از سینی خارج کنید، بگذارید خنک شوند، سپس به مدت ۴ تا ۲۴ ساعت در یخچال قرار دهید. برای خارج کردن از قالب، لبهها را با چاقو آزاد کنید، روی بشقاب برگردانید و به قسمت بالای آن یک ضربه محکم بزنید.
**سوالات متداول**
سوالات متداول در مورد تهیه کرم کارامل با راهنمای فلیسیتی کلوکس
**سوال: کرم کارامل دقیقاً چیست؟**
پاسخ: یک دسر کاسترد پخته شده کلاسیک با یک لایه کارامل نرم و مایع روی آن است. وقتی روی بشقاب برگردانده میشود، کارامل به سس تبدیل میشود.
**سوال: بزرگترین تفاوت بین کرم کارامل و فلان یا کرم بروله چیست؟**
پاسخ: کرم کارامل یک سس کارامل نرم و مایع دارد. فلان اغلب همان چیز است، فقط نام متفاوتی دارد. کرم بروله یک کاسترد غنیتر بر پایه خامه با پوسته سخت شکر سوخته روی آن است، نه یک کارامل نرم در کف.
**سوال: من مبتدی هستم. آیا این دستور سخت است؟**
پاسخ: اصلاً. بسیار قابل دسترس است. کلید آن پخت ملایم و صبر است. فنیترین قسمت درست کردن کارامل است که فقط نیاز به مراقبت دقیق دارد.
**سوال: مهمترین نکته برای یک کاسترد صاف چیست؟**
پاسخ: از ایجاد حباب خودداری کنید. مخلوط کاسترد را از یک صافی ریز داخل ظرف آغشته به کارامل بریزید. این کار هرگونه ذره تخممرغی را حذف میکند و بافت ابریشمی را تضمین میکند.
**سوال: چطور بفهمم کارامل آماده است؟**
پاسخ: راهنمای فلیسیتی پیشنهاد میکند آن را تا زمانی بپزید که به رنگ کهربایی تیره درآید – مانند یک سکه زنگزده. بوی غنی و آجیلی خواهد داد، نه سوخته. قابلمه را بچرخانید، هم نزنید، تا به طور یکنواخت رنگ بگیرد.
**سوال: چرا کارامل من کریستالی یا دانهدانه شد؟**
پاسخ: این اتفاق زمانی میافتد که کریستالهای شکر روی دیواره قابلمه تشکیل شوند. برای جلوگیری از آن، میتوانید در ابتدای حل شدن شکر، دیواره قابلمه را با یک برس قنادی خیس تمیز کنید، یا به سادگی درپوش قابلمه را برای یک دقیقه بگذارید تا بخار هرگونه کریستال را ذوب کند.
**سوال: کاسترد من آبکی است یا نبسته. چه مشکلی پیش آمد؟**
پاسخ: این معمولاً به معنای پخت ناکافی یا دمای زیاد فر است. آن را در حمام آب بپزید تا ببندد اما مرکز آن کمی لرزان باشد، مانند ژله بسته. با خنک شدن سفتتر میشود.
**سوال: حمام آب یا بنماری چیست و چرا به آن نیاز دارم؟**
