لا أعرف لماذا ليست هذه الحلوى الفرنسية الكلاسيكية أكثر شيوعًا على الإنترنت. فمن الممتع مشاهدة كاسترد طري يهتز بشكل مغرٍ على الشاشة، أو الإعجاب بطريقة انعكاس الضوء على سطح الكراميل اللامع. والأسوأ من ذلك، أنها أصبحت أيضًا أكثر صعوبة في العثور عليها في قوائم المطاعم. حسنًا، أنتم تعرفون المثل: إذا أردت شيئًا يتم إنجازه بشكل جيد، فافعله بنفسك.
التحضير: 15 دقيقة
الطهي: 50 دقيقة
التبريد: 4 ساعات+
يكفي لـ: 6 أشخاص
لتحضير الكاسترد
زبدة طرية أو زيت محايد (مثل زيت عباد الشمس، أو الخضار، أو الفول السوداني) لتزييت القوالب
500 مل حليب كامل الدسم (انظر الخطوة 2)
1 قرن فانيليا، أو 1 ملعقة صغيرة مستخلص فانيليا
2 بيضة كاملة
100 غرام سكر ناعم
4 صفار بيض
لتحضير الكراميل
60 غرام سكر ناعم
40 غرام سكر بني غامق طري (انظر الخطوة 3)
قليل من الملح
1. جهز معداتك
قم بتزييت ست قوالب داريول، أو أطباق حلوى صغيرة، أو أطباق راميكين ذات جوانب ملساء قليلاً. رتبها على صينية خبز أو صينية ضحلة - يفضل أن تكون بالحجم المناسب تمامًا لوضعها بشكل مريح - وضعها بالقرب من الموقد. قطع ست قطع من ورق القصدير كبيرة بما يكفي لتغطية كل وعاء لاحقًا.
2. نقع الحليب
اسكب الحليب في قدر صغير. يمكنك استخدام الحليب شبه منزوع الدسم، لكنني أوصي بالحليب كامل الدسم، خاصة إذا كنت تشتريه خصيصًا لهذه الوصفة. شق قرن الفانيليا طوليًا وأخرج البذور إلى الحليب (أو أضف المستخلص وحرك). أضف القرن الفارغ، واتركه حتى يغلي، ثم غطه، وأبعده عن النار، واتركه منقوعًا أثناء تحضير الكراميل.
3. ابدأ تحضير الكراميل
اخلط السكر والملح الخاصين بالكراميل في قدر صغير وعميق. يفضل استخدام قدر فاتح اللون لتتمكن من رؤية تكرمل السكر بسهولة أكبر. (ملاحظة: يمكنك استخدام 100 غرام سكر ناعم بدلاً من ذلك لتسهيل الحكم على النضج، لكنني أحب النكهة الغنية والدبقة للسكر البني الغامق.)
4. تحويله إلى شراب
احتفظ بصحن صغير مقاوم للحرارة بالقرب منك. ضع قدر السكر على نار هادئة نسبيًا حتى تذوب السكريات وتتحول إلى شراب بني غني ولامع. إذا تحول إلى اللون الأسود أو أصبحت رائحته لاذعة، فهذا يعني أنه احترق أكثر من اللازم وسيتعين عليك البدء من جديد، لذا راقبه بعناية.
5. صب الكراميل في القوالب
بمجرد أن تعتقد أن الشراب جاهز، أبعده عن النار وضع كمية صغيرة منه على الصحن - يجب أن يتجمد على الفور تقريبًا (إذا لم يحدث ذلك، أعد القدر إلى النار). اعمل بسرعة قبل أن يتصلب الشراب، وقسمه على أطباق الراميكين الستة، مع تحريكها لتغطية القواعد بالكامل.
6. اخلط البيض الكامل، صفار البيض، والسكر
اكسر البيض الكامل في وعاء مقاوم للحرارة، ثم أضف السكر وصفار البيض. (جمد بياض البيض لاستخدامه لاحقًا في المرينغ، الموس، المارشميلو، الكوكتيلات، أو العجة، أو أعطها للكلب.) اخفق حتى تمتزج المكونات دون ظهور خطوط من الصفار أو البياض، لكن تجنب إدخال الكثير من الهواء.
7. أكمل تحضير الكاسترد
أخرج قرن الفانيليا من الحليب (لا ترميه - اغسله وجففه جيدًا، ثم ضعه في برطمان سكر لتعطيره). اسكب الحليب المنقوع ببطء في خليط البيض مع التحريك باستمرار. اتركه يرتاح لمدة 15 دقيقة على الأقل؛ خلال هذا الوقت يجب أن يتجمد الكراميل في القوالب. في هذه الأثناء، سخن الفرن إلى 150 درجة مئوية (130 درجة مئوية للمراوح) / 300 فهرنهايت / غاز 2 واغلِ الغلاية.
8. املأ القوالب
أزل أي رغوة من الكاسترد، ثم قم بتوزيعه بالتساوي على أطباق الراميكين، ويفضل صبه من خلال مصفاة لالتقاط أي قطع من القشرة أو خيوط بياض البيض. غط كل قالب بإحكام بورق القصدير، ثم صب كمية كافية من الماء الساخن من الغلاية في الصينية لتصل إلى ثلثي ارتفاع أطباق الراميكين.
9. اخبز، برد، وقدم
انقل الصينية بحذر إلى الفرن. اخبز لمدة 15 دقيقة، ثم أزل ورق القصدير واخبز لمدة 30-40 دقيقة أخرى، حتى يتماسك ولكن مع بقاء هزاز قليلاً في المركز. ارفع أطباق الراميكين من الصينية، اتركها تبرد، ثم ضعها في الثلاجة لمدة 4 إلى 24 ساعة. لفك القالب، مرر سكينًا حول الحواف، اقلبها على الأطباق، واضرِب قممها ضربة خفيفة.
الأسئلة الشائعة
الأسئلة الشائعة حول صنع كريم كراميل مع دليل فيليستي كلوكس
س: ما هو كريم كراميل بالضبط؟
ج: إنها حلوى كاسترد مخبوزة كلاسيكية مع طبقة من الكراميل السائل الطري في الأعلى. عند قلبها على طبق، يصبح الكراميل صلصة.
س: ما هو أكبر فرق بين كريم كراميل والفلان أو كريم برولي؟
ج: كريم كراميل به صلصة كراميل سائلة طرية. الفلان غالبًا ما يكون نفس الشيء، مجرد اسم مختلف. كريم برولي هو كاسترد أكثر غنى يعتمد على الكريمة مع قشرة سكر صلبة محمصة في الأعلى، وليس كراميل طري في الأسفل.
س: أنا مبتدئ. هل هذه الوصفة صعبة؟
ج: ليس على الإطلاق. إنها سهلة للغاية. المفتاح هو الطهي اللطيف والصبر. الجزء الأكثر تقنية هو صنع الكراميل، والذي يتطلب فقط المراقبة الدقيقة.
س: ما هي أهم نصيحة للحصول على كاسترد ناعم؟
ج: تجنب الفقاعات. صفي خليط الكاسترد من خلال مصفاة ناعمة إلى الطبق المغطى بالكراميل. هذا يزيل أي قطع بيضية ويضمن قوامًا حريريًا.
س: كيف أعرف أن الكراميل جاهز؟
ج: يقترح دليل فيليستي طهيه حتى يصبح لونه كهرماني غامق - مثل بنس صدئ. ستكون رائحته غنية وجوزية، وليست محروقة. قم بتدوير القدر (لا تقلب) للمساعدة في توزيع اللون بالتساوي.
س: لماذا تبلور الكراميل أو أصبح حبيبيًا؟
ج: يحدث هذا إذا تشكلت بلورات سكر على جانب القدر. لمنع ذلك، يمكنك فرك جوانب القدر بفرشاة معجنات مبللة بينما يذوب السكر في البداية، أو ببساطة ضع غطاء على القدر لمدة دقيقة للسماح للبخار بإذابة أي بلورات.
س: الكاسترد الخاص بي مائي أو لم يتماسك. ماذا حدث؟
ج: هذا يعني عادةً أنه لم يُخبز بما يكفي أو أن الفرن كان ساخنًا جدًا. اخبزه في حمام مائي حتى يتماسك مع بقاء هزاز خفيف في المركز، مثل الجيلي المتماسك. سوف يتماسك أكثر عندما يبرد.
س: ما هو حمام الماء أو البان ماري، ولماذا أحتاجه؟
