Ich weiß nicht, warum dieser französische Klassiker im Internet nicht beliebter ist. Es ist ein Vergnügen, zuzusehen, wie ein weich gestocktes Custard auf dem Bildschirm verführerisch wackelt, oder zu bewundern, wie das Licht von seiner glänzenden Karamelloberfläche reflektiert wird. Noch schlimmer ist, dass er auch auf Speisekarten immer seltener zu finden ist. Nun, ihr wisst ja, was man sagt: Wenn du etwas gut gemacht haben willst, mach es selbst.
**Zubereitung:** 15 Min.
**Kochen:** 50 Min.
**Abkühlen:** 4 Std.+
**Ergibt:** 6 Portionen
**Für das Custard**
Weiche Butter oder neutrales Öl (z. B. Sonnenblumen-, Pflanzen- oder Erdnussöl) zum Einfetten
500 ml Vollmilch (siehe Schritt 2)
1 Vanilleschote oder 1 TL Vanilleextrakt
2 ganze Eier
100 g feiner Zucker
4 Eigelb
**Für das Karamell**
60 g feiner Zucker
40 g weicher dunkler Brauner Zucker (siehe Schritt 3)
1 Prise Salz
1. **Geräte bereitstellen**
Sechs Dariole-Formen, kleine Pudding-Schälchen oder glattwandige Förmchen leicht einfetten. Auf ein Backblech oder eine flache Form stellen – am besten eine, die gerade groß genug ist, um sie eng aneinander zu platzieren – und in die Nähe des Herds stellen. Sechs Stücke Alufolie zuschneiden, die später groß genug sind, um jedes Förmchen abzudecken.
2. **Milch aromatisieren**
Die Milch in einen kleinen Topf gießen. Man könnte fettarme Milch verwenden, aber ich empfehle Vollmilch, besonders wenn man sie nur dafür kauft. Die Vanilleschote der Länge nach aufschlitzen und die Mark in die Milch kratzen (oder Extrakt einrühren). Die leere Schote dazugeben, zum Köcheln bringen, abdecken, vom Herd nehmen und ziehen lassen, während man das Karamell zubereitet.
3. **Karamell beginnen**
Zucker und Salz für das Karamell in einem kleinen, hohen Topf mischen. Ein heller Topf ist hilfreich, damit man die Zucker-Karamellisierung besser sehen kann. (Hinweis: Man kann stattdessen 100 g feinen Zucker verwenden, um es einfacher beurteilen zu können, aber ich liebe den kräftigen, melasseartigen Geschmack von dunklem Braunem Zucker.)
4. **Zu Sirup reduzieren**
Eine kleine hitzebeständige Platte bereithalten. Den Zucker-Topf auf relativ niedriger Hitze stellen, bis die Zucker zu einem kräftigen, glänzend braunen Sirup schmelzen. Wenn er schwärzlich wird oder beißend riecht, ist er zu weit gegangen und man muss von vorne beginnen – also gut beobachten.
5. **Karamell in Förmchen gießen**
Sobald der Sirup fertig erscheint, Topf vom Herd nehmen und einen Klecks auf die Platte geben – er sollte sofort fest werden (wenn nicht, Topf zurück auf die Hitze). Bevor der Sirup aushärtet, schnell arbeiten und ihn auf die sechs Förmchen verteilen, dabei schwenken, um den Boden vollständig zu bedecken.
6. **Eier, Eigelb und Zucker vermischen**
Die ganzen Eier in eine hitzebeständige Schüssel aufschlagen, dann Zucker und Eigelb dazugeben. (Eiklar für später einfrieren – für Baisers, Mousses, Marshmallows, Cocktails oder ein Omelett – oder dem Hund geben.) Verrühren, bis alles vermischt ist und keine Streifen von Eigelb oder Eiweiß mehr sichtbar sind, aber nicht zu viel Luft unterheben.
7. **Custard fertigstellen**
Die Vanilleschote aus der Milch nehmen (nicht wegwerfen – gut waschen, trocknen und in ein Zucker-Glas geben, um ihn zu parfümieren). Die aromatisierte Milch langsam unter ständigem Rühren in die Eiermischung gießen. Mindestens 15 Minuten stehen lassen; in dieser Zeit sollte das Karamell in den Förmchen fest werden. Inzwischen Ofen auf 150 °C (Umluft 130 °C)/300 °F/Gas Stufe 2 vorheizen und Wasserkocher anstellen.
8. **Förmchen füllen**
Eventuelle Schaumbläschen vom Custard abschöpfen, dann gleichmäßig auf die Förmchen verteilen, idealerweise durch ein Sieb gießen, um Schalenreste oder fädige Eiweißstücke aufzufangen. Jedes Förmchen fest mit Alufolie abdecken, dann genug heißes Wasser aus dem Wasserkocher in die Form gießen, bis es zwei Drittel der Seiten der Förmchen bedeckt.
9. **Backen, abkühlen und servieren**
Die Form vorsichtig in den Ofen schieben. 15 Minuten backen, dann die Folie entfernen und weitere 30–40 Minuten backen, bis es gerade gestockt, aber in der Mitte noch leicht wackelig ist. Förmchen aus der Form heben, abkühlen lassen, dann 4 bis 24 Stunden kühl stellen. Zum Stürzen mit einem Messer am Rand entlangfahren, auf Teller stürzen und fest auf den Boden klopfen.
Häufig gestellte Fragen
FAQs zur Herstellung von Crème Caramel mit Felicity Cloakes' Anleitung
F Was genau ist Crème caramel?
A Es ist ein klassisches gebackenes Custard-Dessert mit einer Schicht weichen, flüssigen Karamells obenauf. Beim Stürzen auf einen Teller wird das Karamell zur Soße.
F Was ist der größte Unterschied zwischen Crème caramel, Flan und Crème brûlée?
A Crème caramel hat eine weiche, flüssige Karamellsoße. Flan ist oft dasselbe, nur ein anderer Name. Crème brûlée ist ein reichhaltigeres, sahne-basiertes Custard mit einer harten, gebrannten Zucker-Kruste obenauf, nicht einem weichen Karamellboden.
F Ich bin Anfänger. Ist dieses Rezept schwierig?
A Überhaupt nicht. Es ist sehr zugänglich. Der Schlüssel ist sanftes Garen und Geduld. Der technisch anspruchsvollste Teil ist das Karamell, das nur sorgfältige Beobachtung erfordert.
F Was ist der wichtigste Tipp für ein glattes Custard?
A Bläschen vermeiden. Die Custard-Mischung durch ein feines Sieb in die karamelisierten Förmchen gießen. Das entfernt eventuelle Ei-Rückstände und gewährleistet eine seidige Textur.
F Woran erkenne ich, dass das Karamell fertig ist?
A Felicitys Anleitung empfiehlt, es zu garen, bis es eine tiefe Bernsteinfarbe hat – wie ein rostiger Penny. Es riecht dann kräftig und nussig, nicht verbrannt. Den Topf schwenken, nicht rühren, um eine gleichmäßige Färbung zu erreichen.
F Warum hat mein Karamell kristallisiert oder ist körnig geworden?
A Das passiert, wenn sich Zuckerkristalle an der Topfwand bilden. Um das zu verhindern, kann man zu Beginn, während der Zucker schmilzt, die Topfseiten mit einem nassen Backpinsel abstreichen oder einfach einen Deckel auf den Topf legen, damit Dampf eventuelle Kristalle schmelzen lässt.
F Mein Custard ist wässrig oder ist nicht fest geworden. Was ist schiefgelaufen?
A Das bedeutet meist, dass es nicht lange genug gebacken wurde oder der Ofen zu heiß war. Im Wasserbad backen, bis es gestockt ist, aber in der Mitte noch leicht wackelt – wie festgewordene Gelatine. Es wird beim Abkühlen fester.
F Was ist ein Wasserbad oder Bain-Marie und warum brauche ich es?
