Не знам защо този класически френски десерт не е по-популярен в интернет. Наслада е да гледаш как нежно кремаво крем карамел се клати съблазнително на екрана или да възхищаваш начинът, по който светлината отскача от лъскавия му карамелен връх. Още по-лошо е, че става все по-трудно да се намери в менютата. Е, знаете какво се казва: ако искаш нещо добре направено, направи си го сам.
Подготовка: 15 мин
Готвене: 50 мин
Охлаждане: 4 ч+
Порции: 6
За крем карамел
Меко масло или неутрално олио (напр. слънчогледово, растително или фъстъчено), за намазване
500 мл пълномаслено мляко (виж стъпка 2)
1 ванилова шушулка или 1 ч.л. ванилов екстракт
2 цели яйца
100 г кристална захар
4 жълтъка
За карамела
60 г кристална захар
40 г мека тъмна кафява захар (виж стъпка 3)
1 щипка сол
1. Подгответе оборудването си
Намажете леко шест форми за крем карамел, малки пудингови купи или гладкостенни керамични съдчета. Подредете ги върху пекарска тава или плитко метално легенче – за предпочитане такова, което е точно достатъчно голямо, за да ги побере плътно – и го поставете близо до котлона. Нарежете шест парчета алуминиево фолио, достатъчно големи, за да покриват по-късно всяко съдче.
2. Настоете млякото
Изсипете млякото в малка тенджера. Можете да използвате полумазно, но препоръчвам пълномаслено, особено ако го купувате специално за това. Разрежете ваниловата шушулка надлъжно и изстържете семките в млякото (или разбъркайте екстракта). Добавете и изпразнената шушулка, доведете до задушване, покрийте, свалете от котлона и оставете да се настои, докато приготвяте карамела.
3. Започнете карамела
Смесете захарите и солта за карамела в малка, дълбока тенджера. Светъл съд е полезен, за да виждате по-лесно как захарта карамелизира. (Забележка: Можете да използвате 100 г кристална захар вместо това, за по-лесна преценка, но аз обожавам богатия, меласиноподобен вкус на тъмната кафява захар.)
4. Редуцирайте до сироп
Дръжте малка топлоустойчива чиния наблизо. Поставете тенджерата със захарта на сравнително слаб огън, докато захарите се разтопят в богат, лъскав кафяв сироп. Ако потъмнее или мирише на изгоряло, е отишло твърде далеч и ще трябва да започнете отначало, така че наблюдавайте внимателно.
5. Изсипете карамела във формите
Щом сметнете, че сиропът е готов, свалете го от котлона и капнете малко върху чинията – трябва да се втвърди почти моментално (ако не, върнете тенджерата на огъня). Работете бързо, преди сиропът да се втвърди, и го разпределете в шестте керамични съдчета, разклащайки ги, за да се покрие напълно дъното.
6. Смесете целите яйца, жълтъците и захарта
Разбийте целите яйца в топлоустойчива купа, след което добавете захарта и жълтъците. (Задръжте белтъците в замразено състояние за по-късна употреба в меренги, мусе, маршмалоу, коктейли или омлет, или ги дайте на кучето.) Разбийте, докато се смесят, без да останат ивици от жълтък или белтък, но избягвайте да въздушите сместа прекалено.
7. Довършете крема
Извадете ваниловата шушулка от млякото (не я изхвърляйте – измийте и изсушете я добре, след което я поставете в буркан със захар, за да го ароматизира). Бавно изсипете настоеното мляко в яйчената смес, като разбърквате постоянно. Оставете да отстои поне 15 минути; през това време карамелът във формите трябва да се втвърди. Междувременно, предварително загряйте фурната на 150°C (130°C с вентилатор)/300°F/газ 2 и загрейте вода в чайник.
8. Напълнете формите
Отстранете всяка пяна от крема, след което го разпределете равномерно в съдчетата, за предпочитане пресявайки през сито, за да уловите парченца черупка или влакнест белтък. Покрийте плътно всяко съдче с фолио, след което изсипете достатъчно гореща вода от чайника в тавата, така че да достига до две трети от височината на съдчетата.
9. Печете, охлаждайте и сервирайте
Внимателно пренесете тавата във фурната. Печете 15 минути, след което свалeте фолиото и печете още 30–40 минути, докато кремът е точно втвърден, но все още леко трепка в центъра. Извадете съдчетата от тавата, оставете да се охладят, след което ги поставете в хладилник за 4 до 24 часа. За да разформувате, плъзнете нож по ръбовете, обърнете върху чинии и потропайте здраво по дъната.
Често задавани въпроси
ЧЗВ за приготвянето на крем карамел с ръководството на Фелисити Клоукс
В Какво точно е крем карамел?
О Това е класически печен кремов десерт със слой мек течен карамел отгоре. Когато се обърне върху чиния, карамелът се превръща в сос.
В Каква е най-голямата разлика между крем карамел, флан и крем брюле?
О Крем карамел има мек течен карамелен сос. Флан често е същото нещо, просто различно име. Крем брюле е по-богат крем на основата на сметана с твърда, обгорена със запалка захарна кора отгоре, а не мек карамел отдолу.
В Аз съм начинаещ. Трудна ли е тази рецепта?
О Въобще не. Много е достъпна. Ключът е нежно готвене и търпение. Най-техническата част е приготвянето на карамела, което просто изисква внимателно наблюдение.
В Кой е най-важният съвет за гладък крем?
О Избягвайте мехурчета. Пресявайте кремовата смес през фин сито в съдчето, покрито с карамел. Това премахва всички парченца яйца и осигурява коприненена текстура.
В Как да разбера, че карамелът е готов?
О Ръководството на Фелисити предлага да се готви, докато стане дълбоко кехлибарено – като ръждясала пени. Ще мирише богато и на ядки, не на изгоряло. Разклащайте тенджерата, не разбърквайте, за да оцвети равномерно.
В Защо карамелът ми се кристализира или стана грапав?
О Това се случва, ако се образуват захарни кристали по стените на тенджерата. За да предотвратите това, можете да почистите стените на тенджерата с мокра четка за печене, докато захарта се разтваря в началото, или просто да сложете капак на тенджерата за минута, за да оставите парата да разтопи всички кристали.
В Кремът ми е воднист или не се втвърди. Какво се обърка?
О Това обикновено означава, че не е достатъчно опечен или фурната е била прекалено гореща. Печете го във водна баня, докато се втвърди с леко трептене в центъра, като желе. Ще се стегне, докато се охлажда.
В Какво е водна баня или бан мари и защо е необходима?
