Este ano, vivi o dia 22 de fevereiro duas vezes. Na primeira vez, estava voando de Auckland para São Francisco, cruzando a linha internacional de data em algum lugar sobre o Pacífico. Nunca entendi realmente o que acontece na linha de data. Há uma explicação—algo sobre um grupo de homens em Washington decidindo onde um dia termina e outro começa, traçando uma linha no meio do oceano. Mas saber disso não torna a experiência menos estranha. Você adormece e, quando acorda, ainda é ontem.
Foi como o Dia da Marmota, exceto que eu era a marmota, sentada no meu assento de avião, comendo algo que o cardápio chamava de "prato de massa quente".
Eu estava no meio da minha turnê Crowd Pleaser—quatro semanas viajando, cozinhando e falando sobre comida pela Ásia, Austrália, Nova Zelândia e agora América do Norte. Eu tinha deixado o final do verão na Nova Zelândia, com cerejas no mercado e um pôr do sol que se estendia além das nove horas. Então, desci do avião em um fevereiro de São Francisco que deveria parecer inverno. Em vez disso, estava quente e ensolarado. Além do jet lag comum, eu tinha um caso de jet lag sazonal.
Tendemos a pensar em comer sazonalmente como algo marcado por eventos—cordeiro na Páscoa, morangos no verão, a primeira sopa de abóbora em outubro. Feriados e ocasiões fazem muito desse trabalho por nós, nos empurrando para o que está pronto, quer percebamos ou não. Mas todos sabemos que a verdadeira questão é principalmente física: os sinais que seu corpo recebe silenciosamente o tempo todo—o frio que faz você desejar algo quente, o calor que faz a melancia, comida sobre a pia, ter um sabor perfeito. Cruze fusos horários e hemisférios suficientes, e esses sinais se embaralham. Você está com fome, mas não sabe do quê.
Cozinhar para alguém é apenas uma pequena parte de uma troca maior—uma de estar presente e aparecer.
Então, no meu segundo 22 de fevereiro, peguei o trem para Oakland para visitar minha amiga Samin Nosrat—a melhor cura para um apetite confuso. Havia pão de banana quando cheguei, do seu livro mais recente Good Things, brilhando com açúcar e canela, com bananas inteiras caramelizadas por cima. Tomamos café no jardim, caminhamos pelo bairro e entramos e saímos de pequenas lojas. Ignorei o aviso de Samin e comprei cerâmicas que sabia que teria que carregar por mais duas semanas.
Para o jantar, Samin comprou batatas fritas e frango assado de um restaurante especializado. Ela também pegou algumas verduras no mercado, abriu a geladeira e trouxe algumas garrafas e potes com molhos que havia feito: um vinagrete, um molho de limão e missô, um com tahine e ervas, e algo cremoso à base de iogurte. Temperamos as verduras, desfiamos o frango e nos sentamos para comer.
Em Good Things, Samin escreve sobre atenção—como o tempo, e sua rápida companheira atenção, são as coisas mais preciosas que podemos dar ou receber. E que cozinhar para alguém é apenas uma pequena parte de uma troca maior: uma de presença e de aparecer.
Admito que levei um momento para me acostumar com essa ideia. Meu instinto, quando chego na casa de um amigo para jantar, é sempre fazer mais—oferecer ajuda, fazer algo, justificar minha presença com esforço. Há um certo tipo de cozinheiro, e eu sou um deles, para quem a moderação não vem naturalmente. Mostramos amor através do trabalho duro. Então, um frango comprado em loja pode parecer uma pequena derrota.
Meu plano de culinária de verão: aceitar um pouco de ajuda—aves ou merengues comprados em loja, uma manga perfeitamente madura—e passar mais tempo à mesa.
Mas é exatamente isso que o verão pede que você desaprenda. O inverno te dá cobertura—algo no forno, a cozinha cheia de vapor, e o esforço em si é o ponto. A escuridão justifica a produção. O verão é menos indulgente. Em junho, tomates, abobrinhas, cerejas e nectarinas estão no auge, e a melhor coisa que você pode fazer é sair do caminho deles. Uma salada de tomate, levemente temperada, deixada descansar em seus próprios sucos até que o prato fique listrado de laranja-avermelhado e implorando por pão. Um pêssego bom, ah... Sozinho, ou grelhado com um pouco de açúcar mascavo e um toque de rum.
O verdadeiro cozimento acontece nas decisões iniciais que você toma, de modo que, quando os convidados chegam, você está realmente sentado à mesa com eles. Alguns condimentos restantes de refeições anteriores, ou aqueles que você fez quando teve um momento livre—como um molho, um óleo, um picles rápido, ou até mesmo um polvilho de açúcar cítrico, como o que uso na minha bagunça de manga—são realmente tudo que você precisa para um certo tipo de refeição de verão.
Comer o que está maduro, frio e suculento em agosto não é sobre ser virtuoso—é sobre prestar atenção. E a razão pela qual a culinária de verão deve ser simples não é porque simples é fácil, mas porque a simplicidade é a única maneira de permanecer presente o suficiente para realmente saborear a comida—e estar com as pessoas que você está alimentando.
Meu plano de culinária de verão: aceitar um pouco de ajuda—frango ou merengues comprados em loja, uma manga perfeitamente madura—e passar mais tempo à mesa. O segundo 22 de fevereiro foi muito melhor que o primeiro.
Salada de frango coroação vadouvan com iogurte de limão
Estilismo de comida: Ellie Mulligan. Estilismo de adereços: Max Robinson. Fotografia: Steven Joyce/The Guardian
O frango coroação às vezes tem uma má reputação, mas esta versão—com iogurte de limão, damascos pegajosos e castanhas de caju—faz um forte argumento a seu favor. É construída em torno de um frango assado comprado em loja, e todo o resto se junta rapidamente. É o tipo de prato que você coloca no meio da mesa para todos se servirem. Vadouvan é uma mistura suave de curry com influência francesa, originalmente de Pondicherry. Tem um dulçor da cebola e do alho, mas também uma nota salgada forte do cominho e do feno-grego. Vale a pena procurar, mas você pode substituir por um curry Madras suave.
Prep 20 min | Cozimento 10 min | Montagem 10 min | Serve 4–6
- 150g de iogurte grego
- 120g de maionese
- 1 limão (1 colher de chá de raspas e 1½ colher de sopa de suco)
- Sal marinho fino e pimenta preta
- 1 frango assado comprado em loja (1kg), grosseiramente desfiado em pedaços de 3cm (650g)
- 3 colheres de sopa de óleo de colza de boa qualidade
- 50g de ervas mistas colhidas, como hortelã, coentro, manjericão, estragão ou salsa
- 50g de brotos de ervilha
- 3 cebolinhas (45g), fatiadas finamente na diagonal
Para o óleo de pimenta vadouvan:
- 175ml de óleo de colza de boa qualidade
- 50g de castanhas de caju, picadas em pedaços de cerca de ½ cm
- 100g de damascos secos, picados em pedaços de ½ cm
- 50g de mistura de especiarias vadouvan (ou curry Madras suave em pó)
- ¼ colher de chá de açúcar
- 15g de flocos de pimenta Aleppo (ou 2 colheres de chá de flocos de pimenta comum)
- 1 colher de sopa de vinagre de maçã
Para o óleo vadouvan, coloque o óleo de colza em uma panela pequena em fogo médio. Quando estiver quente, adicione as castanhas de caju e os damascos, e cozinhe por 8–10 minutos, até que as castanhas estejam douradas e os damascos pegajosos. Retire do fogo, deixe esfriar por dois minutos, então misture as especiarias vadouvan, o açúcar, a pimenta e o vinagre. Reserve para esfriar.
Em uma tigela pequena, bata o iogurte, a maionese, as raspas de limão, meia colher de sopa de suco de limão e um quarto de colher de chá de sal. Reserve.
Em uma tigela grande, misture o frango com uma colher e meia de sopa de óleo, um quarto de colher de chá de sal e um pouco de pimenta preta. Adicione as ervas, os brotos de ervilha e as cebolinhas, junto com uma colher e meia de sopa de óleo, uma colher de sopa de suco de limão e um oitavo de colher de chá de sal.
Disponha o frango e a mistura de ervas em uma única camada em uma travessa. Coloque metade do iogurte por cima, seguido por metade do óleo vadouvan. Sirva o restante do iogurte e do óleo em tigelas à parte.
Bagunça de manga com creme de iogurte e açúcar de folha de limão
Estilismo de comida: Ellie Mulligan. Estilismo de adereços: Max Robinson. Fotografia: Steven Joyce/The Guardian
Isso é basicamente uma bagunça Eton, mas com manga e um açúcar de folha de limão que vale a pena fazer em lotes maiores e manter à mão. O purê Alphonso dá profundidade à mistura de manga—manga fresca sozinha não consegue isso—e qualquer sobra é ótima para misturar no iogurte ou colocar sobre salada de frutas. Tudo pode ser preparado com antecedência—o creme, as mangas e o açúcar cítrico—e depois montado no último minuto, ou até uma hora antes se você quiser que os merengues amoleçam ligeiramente no creme.
Prep 30 min | MontagemTempo de preparo: cerca de 10 minutos
Serve 6
Para os merengues:
6 merengues (comprados em loja são bons, cerca de 70g no total)
Para o creme de iogurte:
600ml de creme de leite fresco
100g de iogurte grego
1½ colher de chá de pasta de baunilha
1 limão (1 colher de chá de raspas e 1 colher de sopa de suco)
60g de açúcar de palma ou açúcar mascavo
Para o açúcar de folha de limão:
10g de folhas de limão, talos removidos
40g de açúcar refinado
2 limões (rale 2 colheres de chá de raspas, reserve os limões para as mangas)
⅛ colher de chá de sal marinho em flocos
Para as mangas:
3 mangas, descascadas e fatiadas em fatias de ½ cm (400g)
150ml de purê de manga Alphonso adoçado
15g de açúcar de palma ou açúcar mascavo
2 limões (descascados, segmentados e a polpa cortada em pedaços de 1cm)
Para fazer o creme de iogurte, bata o creme de leite, o iogurte, a baunilha, as raspas e o suco de limão e o açúcar até formar picos moles. Refrigere até necessário.
Coloque todos os ingredientes do açúcar de folha de limão em um processador de alimentos e bata até que as folhas estejam finamente picadas e o açúcar fique verde. Transfira para uma tigela pequena.
Em uma tigela, misture as mangas com o purê, o açúcar e os pedaços de limão, e refrigere até necessário.
Para montar, coloque metade do creme em uma travessa, disponha os merengues por cima, então coloque colheradas aleatórias de um pouco da mistura de manga. Polvilhe um pouco de açúcar de folha de limão por cima e coloque colheradas do creme restante. Coloque mais mistura de manga por cima e finalize com outra polvilhada de açúcar de folha de limão.
Sirva com a mistura de manga restante e o açúcar de limão em tigelas à parte.
Perguntas Frequentes
Aqui está uma lista de perguntas frequentes sobre a abordagem de Yotam Ottolenghi para entretenimento fácil de verão baseada em sua filosofia Bright and Breezy
Perguntas de Nível Iniciante
1 O que significa Bright and Breezy em termos de culinária
Significa comida que parece fresca, viva e sem esforço. Pense em muitas frutas cítricas, ervas e vegetais crus com o mínimo de tempo passado em frente ao fogão quente. Trata-se de fazer pratos que parecem impressionantes, mas são simples de montar.
2 Preciso de muitos equipamentos sofisticados ou ingredientes difíceis de encontrar
De forma alguma. Embora Ottolenghi ame ingredientes como sumagre, zaatar e melaço de romã, o núcleo do Bright and Breezy é usar produtos de verão no auge da safra. Uma boa faca de chef, uma travessa grande e um descascador de legumes afiado são suas principais ferramentas.
3 Qual é um bom prato Bright and Breezy para um iniciante completo
Uma salada picada simples com tomates maduros, pepino, cebola roxa e um monte de ervas frescas. Tempere com suco de limão, azeite, sal e pimenta. É crocante, aromática e leva 10 minutos.
4 Posso preparar esses pratos com antecedência para uma festa
Sim, muitos deles são projetados para isso. Saladas de grãos, legumes assados e pastas como homus ou baba ganoush na verdade ficam melhores após algumas horas ou um dia na geladeira. Apenas adicione ervas delicadas ou molhos na hora de servir.
5 Qual é a maneira mais fácil de fazer uma refeição parecer especial sem muito trabalho
Use uma travessa grande e bonita em vez de pratos individuais. Empilhe tudo de forma colorida e bagunçada. Um toque final de sal marinho em flocos, um fio de azeite bom e um punhado de ervas frescas elevam instantaneamente qualquer prato.
Perguntas de Nível Intermediário
6 Como equilibrar os sabores brilhantes sem usar muito ácido
A chave é camadas de diferentes fontes de acidez. Use suco de limão para a acidez, mas também adicione um toque de melaço de romã para doçura ou um pouco de iogurte para uma base cremosa e levemente ácida. Uma pitada de açúcar também pode suavizar um molho muito ácido.
